我國肉類生產與加工現(xiàn)狀分析

1、我國肉類生產與加工現(xiàn)狀分析趙海艷西南大學食品科學學院，重慶 400715摘要：隨著我國綜合實力的提高和經濟的快速發(fā)展，消費者出于自身健康的關心對肉類制品提出更高的要求，為了滿足消費者在肉食品方面多品種、高品質方便化的需求，肉類生產與加工技術有快速的發(fā)展，肉類加工科技水平和質量也得到了顯著提高。本本文闡述冷卻肉生產技術、西式肉制品加工技術、傳統(tǒng)肉制品加工等技術的現(xiàn)狀；分析了我國肉制品中精深加工發(fā)展不足、品質量不高，方便欠佳、加工產業(yè)結構不合理等主要問題；明確了改善我國肉制品生產與加工現(xiàn)狀的措施；最后展望了肉類加工產業(yè)的發(fā)展趨勢。關鍵詞：肉類生產；現(xiàn)狀；主要問題；解決措施；發(fā)展趨勢 Meat Pr

2、oduction and Processing in China Present Situation AnalysisZhaohaiyanCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract: with the improvement of China's comprehensive strength and rapid development of economy, consumers for their own health care for meat products put

3、forward higher request, in order to satisfy the consumers in terms of meat many varieties, the demand of high quality dictionaries, meat production and processing technology has a rapid development, meat processing technology and quality has been improved significantly. This article chilled meat pro

4、duction technologies, western-style meat product processing technology, the present situation of the traditional meat product processing technology; Analyzes the undeveloped in the meat products deep processing, product quality is not high, convenient, poor processing main problems such as unreasona

5、ble industrial structure; Clear the measures to improve the current production and processing of meat products in China. Finally the development trend of the meat processing industry.Keywords: Meat production The status quo The main problem The measures The development trend推薦精選從古到今，畜產品更都是人們日常生活中不可缺

6、少的食物原料。我國作為世界的畜牧業(yè)大國，肉類產量已占全球總產量的二成以上。自1978年以來，畜、禽生產連續(xù)1 7年持續(xù)增長。1990年，肉類生產總量達到2857萬噸，超過美國，居世界第一位 ;1995年，達到966萬噸。之后平均每109%的速度增長1。另外，由于我國的飲食結構近年來發(fā)生了較大的變化，動物性食品在膳食結構中比例不斷上升。所以肉制品加工業(yè)在國民經濟中的地位也顯著提高2。1、中國肉類生產發(fā)展的現(xiàn)狀 我國肉類制品中可以分為兩大類：一類是中國傳統(tǒng)風味的中式肉制品， 約有多個名特優(yōu)產品。其中一些產品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞 、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產品，早已蜚聲國內外。另一類

7、是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史 ，有香腸類 、火腿類 、培根類、肉糕類、肉凍類等3。我國的肉類加工業(yè)在近幾年經歷了從冷凍肉到熱鮮肉,再到冷卻肉的發(fā)展軌跡, 其中速凍方便肉類食品發(fā)展迅速, 成為維持許多肉類食品加工企業(yè)新的經濟支柱,傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化, 西式肉制品發(fā)展迅速。目前許多加工企業(yè)已經廣泛采用干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術,開發(fā)出了低溫肉制品和保健肉制品, 并且占據(jù)了一定的市場份額。先進技術的發(fā)展與創(chuàng)新將成為肉類生產加工技術發(fā)展的趨勢4。2、現(xiàn)代肉類生產加工技術現(xiàn)狀2.1冷卻肉生產技術冷卻肉加工全程質量控制體系初步建成，但質量安全控制技術仍有待完善。冷卻肉生產是我國肉品

8、加工業(yè)近年來取得的巨大成就之一，是我國生鮮肉生產的技術革命。我國肉品加工企業(yè)傳統(tǒng)的生鮮肉產品為熱鮮肉和冷凍肉，而國外生鮮肉產品則基本上全部為冷卻肉5。中國鮮肉消費結構呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉,再從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的格局。但是，我國產品結構比重不合理，各類冷鮮肉、深加工肉品市場占有率低。目前，我國冷加工及冷鏈物流設施不足，白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60左右，冷鮮肉和小包裝分割肉各自僅占10，肉制品產量只占肉類總產量的15，而且目前發(fā)展比較快的調理肉制品更低，與發(fā)達國家肉類冷鏈流通率100、肉制品占肉類總產量比重50的水平相比差距很

9、大，且推薦精選國外生鮮冷卻肉已經向經過更加精細加工(如切絲、切片、調味、裹涂等)的調理制品發(fā)展6。2.2 西式肉制品加工技術目前，我國低溫肉制品已經占到西式肉制品總量的60，低溫肉制品加工技術與工藝正逐漸接近、甚至部分已經達到國際先進水平，但低溫肉制品加工過程中的質量控制技術、保鮮技術等仍需要進一步完善。另外，我國西式肉制品中高溫制品(中低檔次)比重偏高，仍是肉制品消費的主要形式。低溫制品(中高檔次)偏低，在歐美等發(fā)達國家低溫肉制品占肉制品總量的95以上7。2.3 傳統(tǒng)肉制品加工技術我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、

10、形俱佳的特點，深受廣大消費者的喜愛。然而，千百年來由于一直采用傳承技術進行手工作坊式生產，加工過程不規(guī)范，產品包裝落后，產品標準不統(tǒng)一，產品質量不穩(wěn)定，安全沒有保障，不適應大規(guī)模標準化工業(yè)生產需求，為保護和發(fā)揚光大我國傳統(tǒng)肉制品加工技術在”十五”和”十一五”期間，通過對傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化改造技術立項支持，系統(tǒng)研究并初步闡明了干腌火腿的風味形成機制，在此基礎上，研發(fā)了自動滾揉腌制、控溫控濕干燥成熟等工藝及裝備，在金華火腿、板鴨、風鵝等傳統(tǒng)肉制品工藝技術方面取得了顯著成效。中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產邁進，在保鮮、保質、包裝、儲運等方面獲得突破8。但風味是衡量我國傳統(tǒng)肉制品質量和商品

11、價值的重要指標，我國傳統(tǒng)醬鹵制品風味形成的機理、香辛料及老湯成分對產品品質的貢獻、熟肉制品的新型保鮮技術等科學和技術問題有待進一步研究。2.4發(fā)酵肉制品、調理肉制品和功能性肉制品加工技術 發(fā)酵肉制品、調理肉制品和功能性肉制品以其特有的風味、便捷、營養(yǎng)等優(yōu)勢受到越來越多消費者的青睞和歡迎，開發(fā)潛力巨大。在發(fā)酵肉制品加工方面，意大利、美國、西班牙等國已進行了人工發(fā)酵的工業(yè)化生產，并具相當?shù)囊?guī)模?；旌闲臀⑸飿嫵傻母鞣N成品發(fā)酵劑已經充分商業(yè)化，并且涌現(xiàn)出了很多具有獨立知識產權的著名品牌。同時，發(fā)酵劑的培養(yǎng)和制備技術，如微膠囊化、特定菌株發(fā)酵底、篩選方法，發(fā)酵劑濃縮技術，菌種保藏和抗凍技術都相當成熟，

12、發(fā)酵推薦精選肉制品產品種類也很多9。3、我國肉制品生產與加工存在的主要問題 盡管 中國的肉類生產 已經取得 了舉世矚目的成就 ,但與小康社會建設和諧社會構建的要求和際先進生產水平相比,還存在不少問題。3.1. 肉類加工處于初級階段，精深加工發(fā)展不足發(fā)達國家工業(yè)化屠宰的比例在90 % 以上 ，50 %以上的肉類經過精深加工后進人市場。與之相比,中國目前有大小4萬多個批準屠宰點，其中工業(yè)化屠宰的比例不足30 %，肉類產品主要以熱鮮肉的形式通過集市貿易銷售 ,冷卻肉和冷鮮肉的比例不足。2003年 ,中國進 人精深 加工階段的肉類不足總產量1 0% ,規(guī)模 以上肉類加工企業(yè) 的產值不足1000 億元，

13、加工產品品種單一，技術含量低10。3.2.肉類產品質量不高，方便欠佳由于目前肉制品加工廠的管理體制、質量監(jiān)督體制、生產企業(yè)的產品標準不夠完善，以及生產企業(yè)的質量意識、技術革新水平、加工工藝、建筑設備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產品護色等方面存在的問題，使肉制品的質量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風味差，貸架期短，同時，我國肉制品中，可直接用于烹調的半成品，預制品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便3。3.3肉制品加工產業(yè)結構不合理我國肉制品在產品結構上中式肉制品生產比重下降，目前不到20，西式肉制品生產比重達80左右，如河南生產西式產品已達90

14、。這不得不歸因于我國肉類生產在引進國外先進設備和技術的同時，盲目的擴大西式肉制品的生產，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風味的中式肉制品的生產。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風味肉制品的發(fā)展11。4. 改善我國肉制品生產與加工現(xiàn)狀的措施及發(fā)展趨勢 4.1發(fā)展多品種、 高質量的肉制品目前我國肉類生產企業(yè)規(guī)模較小,生產水平低下,與國外的先進技術和設備相比，還存在很大的差距。因此在肉制品的生產中, 應加大科技投入, 引進先進設備，采用超微粉碎技術、 冷凍干燥技術、 無菌包裝技術等高新技術手段和生推薦精選產工藝，擴大生產能力,提高技術水平和勞動生產率, 將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術結合起來,生產出品種豐富

15、和質量較高的肉制品, 以滿足不同消費層次的需要不失為一條可行的改進措施 12。4.2兼顧傳統(tǒng)和西式肉制品我國傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久,具有鮮明的民族特色和文化內涵, 品豐富多彩, 長期為東方民族習慣食用,是我國飲食化的重要組成部分。與西式肉制品相比, 傳統(tǒng)肉品具有色、 香、 味、 形俱佳的特點, 深受大眾歡迎,此,在肉制品加工方面應以中式制品為主。同時,著人們消費形式的多元化,我國也應適當發(fā)展如根類、 色拉米香腸類、 波馬火腿類、 肉糕類等西式溫肉制品13。4.3加強安全肉生產安全肉制品是肉類產業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題, 特別是在肉類產品的衛(wèi)生質量上,與發(fā)達國家相比我國還存在較大的差距, 如藥物殘留的

16、檢測, 直接影響到肉類產品在國際市場上的形象和出口; 畜禽飼料生產管理不嚴,造成肉類產品中有害物質殘留過量, 這些問題嚴重制約著我國肉制品的質量14。因此,規(guī)范和加強肉類制品的質量管理,調整養(yǎng)殖結構,控制藥物殘留,才能促進肉類產業(yè)向著安全可靠的方向進一步發(fā)展。4.4建立現(xiàn)代化質量管理體系建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質量管理體系, 積極推廣 HACCP、I SO9000等國際先進的質量管理方法, 嚴格按相關的標準進行肉制品生產,是提高我國肉制品的質量和競爭力的有效措施15。5展望綜上所述，我國肉制品加工目前正處在發(fā)展時期，根據(jù)我國肉類生產與加工現(xiàn)狀，將中西工藝有效的結合，各取所長，在提高肉制品質量、保證

17、肉制品使用安全的基礎上，開發(fā)出符合時代要求和我國地域的新產品16。具有保健功能的保健型肉類食品是利用肉資源開發(fā)具有調節(jié)機體功能，提高免疫里與智力，延緩人體衰老，增強體質和抵抗力的功能性食品，尤其是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色食品具有廣闊的前景：西式肉制品具有強勁的發(fā)展勢頭，產量不斷增長，未來的空間很大，但是需要提高質量與檔次；低溫肉制品具有良好的營養(yǎng)等發(fā)面的優(yōu)勢，隨著人們認識和生活水平的提高，將成為我國未來肉制品發(fā)展的主要趨勢，推薦精選將我國傳統(tǒng)名特產食品與國內外先進加工工藝和設備相結合，研究出生產關鍵技術與配套技術，推出大眾喜愛的營養(yǎng)價值較高的現(xiàn)代低溫肉制品17。參考文獻：1鄧富江,劉元.

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