機械設備總復習(已排版)

1、第一章 緒 論 第一節(jié) 食品機械與設備歷史與現(xiàn)狀一、食品工業(yè)？食品機械？ 衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標志食品機械的現(xiàn)代化程度。二、歷史與現(xiàn)狀l 食品工業(yè)的發(fā)展帶動了食品機械的發(fā)展Ø 1999年全國2100多家專業(yè)食品加工機械企業(yè)，產(chǎn)品品種有2300多種。產(chǎn)值300億元。 主要出口機械有方便面生產(chǎn)線、灌裝生產(chǎn)線、 膠體磨、餃子機等。Ø 2005年，我國乳品、啤酒、方便面、煙草等的裝備技術與世界先進水平同步。Ø 2010年產(chǎn)品品種有3000多種。l 我國食品機械工業(yè)與國外先進技術水平的差距 1、產(chǎn)品質(zhì)量 2、產(chǎn)品技術水平 3、產(chǎn)品種類 4、行業(yè)科研水平 第二節(jié)

2、 食品機械與設備的分類、特點和要求一、分類 按種類和行業(yè)的不同分：制糖加工機械、飲料加工機械、水產(chǎn)品加工機械等加工設備 按食品加工單元操作（設備功能）分： 輸送機械與設備，清洗、分選與分級機械與設備，分離，研磨與粉碎，攪拌、混合及均質(zhì)，干燥、殺菌、冷凍、包裝等。二、特點 1.專業(yè)性強 2.品種多，批量小 3.易于拆卸與清洗 4.材料無毒、防腐、防銹三、要求 工藝性、衛(wèi)生性（結構與材料） 密封性、可靠性 第三節(jié) 食品機械與設備研究與發(fā)展 一、發(fā)展重點 1、深加工與綜合利用 2、節(jié)能低耗 3、高新技術配套裝備研究第二章 原料預處理機械 第一節(jié) 塊狀果蔬清洗機 l 清洗目的：清除污染、保證清潔l 清

3、洗對象：原料、容器和加工設備l 清洗方法：浸泡、噴射、洗刷和攪拌等。一、鼓風式清洗機1.原理：用鼓風機把空氣送進洗槽中，使水產(chǎn)生劇烈翻動，物料在空氣對水劇烈攪拌下進行清洗，利用空氣進行攪拌，可以加速污物從表面除去，同時物料雖然強烈翻動，卻能保持完整性和美觀。適宜于果蔬的清洗，如番茄、塊莖類等。2.結構組成： 洗槽、輸送機、噴水裝置、空氣吹泡管、 鼓風機、電動機及傳動系統(tǒng)等。 第二節(jié) 塊狀果蔬分級機械與設備 一、食品分選、分級的作用 二、食品分選、分級常用的方法 1. 按物料的寬度分選、分級 2. 按物料的長度分選、分級 3. 按物料的密度分選、分級 4. 按物料的流體動力特性分選、分級 5.

4、按物料的電磁特性分選 6. 按物料的光電特性分選、分級 7. 按物料的內(nèi)部品質(zhì)分級 8. 按物料的其他性質(zhì)分級三、滾筒分級機 （P45） (一)工作原理與特點： 原理： 物料通過料斗流入到滾筒時，在其間滾轉(zhuǎn)和移動，并在此過程中通過相應的孔流出，達到分級。 特點：結構簡單，效率高，平穩(wěn)； 開孔率低，適應性差。(二)主要結構 1、滾筒，2、支承裝置 3、收集料斗 4、傳動裝置，5、清篩裝置1、滾筒 段數(shù)按分級需要設計，各段孔徑不同。 進口端孔徑最小，依次孔徑增大 各段用厚1.52.0mm的不銹鋼板經(jīng)鉆孔或沖孔后卷成圓筒篩，相鄰兩段用角鋼連接并作為傳動或支承的滾圈。 2、支承裝置 它由滾圈3、摩擦輪

5、4、托輪、機架7等構成。滾筒及物料的重量由摩擦輪（兩端各一）和托輪（兩端也各一）來支承。3、傳動裝置 摩擦輪傳動:電機經(jīng)傳動系統(tǒng)傳到兩個摩擦輪， 摩擦輪緊貼滾圈， 依靠摩擦輪與滾圈間產(chǎn)生的摩擦力驅(qū)動滾筒轉(zhuǎn)動。四、光電分選分級機械(P49)1、光電分選基本原理l 食品物料的一般質(zhì)量特性有：大小、形狀、密度、彈性、氣味、堅實性、表面及內(nèi)部的顏色、水分含量、油含量等。l 一般分選機械是根據(jù)被分選物料中不同等級品之間一種或幾種性質(zhì)差異來進行分離的。 物料的光學特性有： 光反射率、光透射率、光吸收率、光密度、光發(fā)射現(xiàn)象等。 一種光學特性能反映某種產(chǎn)品的某一品質(zhì)因素，如對水果、蔬菜、豆類、谷類等產(chǎn)品的光學

6、特性檢測能反映成熟度、新鮮度、組成成分、完好性等。 什么是光電分選? 利用紫外、可見、紅外等光線和物體的相互作用而產(chǎn)生的折射、反射和吸收等現(xiàn)象，對物料進行非接觸式檢測的方法。 光電檢測和分選能實現(xiàn)常規(guī)分選方法無法替代的功能，經(jīng)過光電分選的農(nóng)產(chǎn)品顏色均勻一致，品相改善，質(zhì)量大大提高，市場競爭力提高。對大米、豆類、水果等進行色選已經(jīng)成為趨勢。2、應用：光學特性目前主要應用在缺陷檢測、成分分析、成熟度與新鮮度分析。3、光電分選設備組成與工作原理（1）系統(tǒng)組成（2）工作原理 第三節(jié) 切割機械一、絞肉機(p60) 1、組成：機筒1、料斗3、 螺旋供料器4、 切割系統(tǒng)5、篩板4、 電動機等組成。2、工作原

7、理： 旋轉(zhuǎn)的螺旋將物料向前推進，隨著物料的不斷向前，其受到的擠壓力不斷增大，至篩板時，物料被擠進篩板的孔眼內(nèi)，隨即被旋轉(zhuǎn)的切刀切斷。二、斬拌機(p58)1、組成： 斬肉盤、斬肉盤電機、斬切刀具、斬切刀電機、卸料轉(zhuǎn)盤、卸料電機、傳動裝置等。2、工作過程. 斬肉盤電機 三角皮帶 蝸桿傳動 棘輪機構 斬肉盤作單向連續(xù)轉(zhuǎn)動.斬切刀電機 三角皮帶 斬切刀高速旋轉(zhuǎn)(2000).斬肉盤電機 離合器 斬切刀低速旋轉(zhuǎn)(165). 卸料電機 卸料轉(zhuǎn)盤（87r/min） 理解：滾筒分級機、絞肉機主要結構組成及工作原理 了解：塊狀果蔬清洗機 、光電分選技術、斬拌機的結構組成及工作原理思考題：1、滾筒分級機的主要結構、

8、工作原理是什么？2、絞肉機主要結構、工作原理是什么?3、斬拌機的主要應用場合？4、光電分選分級設備組成、工作原理、應用。第三章 分離機械與設備 第一節(jié) 過濾機械(p78)一、過濾操作的基本慨念 1、過濾：利用一種能將懸浮液固體顆粒截留，而液體能自由通過的多孔介質(zhì)，在一定壓力差推動下，達到分離固、液二相的目的。是分離懸浮液的一種普通而有效的單元操作。2、過濾過程的機理濾餅過濾(表面過濾)：深層過濾(深床過濾 )： 3、過濾分離工作過程：（1）過濾：過濾操作中的主要階段，在過程中濾餅不斷增厚、阻力不斷上升，流體的通過能力則不斷減?。唬?）洗滌：無論是以濾餅還是濾液為產(chǎn)品，都有必要在卸料之前用清液置

9、換濾餅中存留的濾液并且洗滌濾餅；（3）干燥：以濾餅為產(chǎn)品時洗滌后還可用壓縮空氣進行脫濕；（4）卸料：將濾餅從過濾介質(zhì)上移去；清洗過濾介質(zhì)，重新過濾。4、過濾介質(zhì)、助濾劑5、過濾分離在食品工業(yè)中的應用（1）固體含量較大的懸浮液的過濾（1%2%）如葡萄糖、食用油脫色后濾去活性炭、漂白土的操作；（2）少量固體的懸浮液的過濾，如啤酒、牛奶、果汁、色拉油的過濾；（3）從大量有價值的液體中除去少量極細少（小于1微米）質(zhì)點的過濾，如汽水、果汁除去少量微生物，又稱微濾。二、過濾機的分類三、板框壓濾機(p79)1、結構 （1）由許多濾板、濾框交替排列，數(shù)目由生產(chǎn)能力、懸浮液情況而定，用支耳架在一對橫梁上可用壓緊

10、裝置壓緊或拉開。濾板、濾框用濾布隔開交替排列，多做成正方形，角上均開有小孔，組合后即構成供濾漿和洗滌水流通的通道。（2）框兩側(cè)覆以濾布，空框與濾布圍成容納濾漿、濾餅的空間；濾板作用是支撐濾布并提供濾液流出的通道，板面制成凹凸紋路；濾板分洗滌板和非洗滌板。2、工作原理 濾漿由濾框上方通孔進入濾框空間，固體顆粒被濾布截留，在框內(nèi)形成濾餅。濾液則穿過濾餅和濾布流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板溝槽向下流動，由濾板下方的通孔排出，排出口處裝有旋塞，可觀察濾液流出情況。若其中一塊濾板上濾布破裂，則流出濾液必混濁，可關閉懸塞，待操作結束時更換。4、特點與應用優(yōu)點：結構簡單，制造方便，造價低，過濾面積大，無運動部件

11、，輔助設備少，動力消耗低，過濾推動力大，管理方便，使用可靠等。缺點：間歇式操作，所費的裝、折、清洗時間較長，勞動強度大，生產(chǎn)效率較低。應用：主要用于含固量較多的懸浮液過濾主要用于含固量較多的懸浮液過濾，啤酒、葡萄糖、麻油等.3、工作過程過濾操作：過濾階段懸浮液從通道進入濾框，濾液在壓力下穿過濾框兩邊的濾布、沿濾布與濾板凹凸表面之間形成的溝道流下，既可單獨由每塊濾板上設置的出液旋塞排出，稱為明流式；也可匯總后排出，稱為暗流式。洗滌操作：洗滌液由洗滌板上的通道進入其兩側(cè)與濾布形成的凹凸空間，穿過濾布、濾餅和濾框另一側(cè)的濾布后排出。4、特點與應用優(yōu)點：結構簡單，制造方便，造價低，過濾面積大，無運動部

12、件，輔助設備少，動力消耗低，過濾推動力大，管理方便，使用可靠等。缺點：間歇式操作，所費的裝、折、清洗時間較長，勞動強度大，生產(chǎn)效率較低。應用：主要用于含固量較多的懸浮液過濾主要用于含固量較多的懸浮液過濾，啤酒、葡萄糖、麻油等. 第三節(jié) 壓榨機 一、壓榨過程及壓榨機分類 利用壓力把固體中包含的液體壓榨出來的固液分離機械。 壓榨過程：加料、壓榨、卸渣 壓榨機分類：間歇式、連續(xù)式二、螺旋壓榨機（P88）1、結構與工作過程工作過程 電機通過三角帶帶動螺桿轉(zhuǎn)動，物料由進料斗進入螺桿，在螺桿的作用下，受到擠壓，物料中的水分通過圓筒篩的篩孔流入汁液收集器，物料在強大的擠壓作用下，水分越來越少，渣經(jīng)環(huán)狀空隙排

13、出。調(diào)整環(huán)狀空隙大小可改變物料所受擠壓力的大小，空隙大，出汁率小；空隙小，出汁率大。2、主要零部件（）圓筒篩（）壓榨螺桿（）調(diào)壓裝置 第四節(jié) 離心機械一、離心分離原理與分類 （一）原理與應用1.原理 離心機是利用慣性離心力進行固-液、液-液、或液-液-固相離心分離的機械。其主要部件是安裝在豎直或水平軸上的快速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力下實現(xiàn)分離。2離心分離過程 1)離心過濾:在有孔的鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。 特點:(1) 轉(zhuǎn)鼓有孔 (2）適合用于含固量大、粒徑大的懸浮液 (3) 懸浮液 濾餅 濾液2）離心沉降

14、:鼓壁上無孔，分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷流出，稱為離心沉降。特點:：(1）轉(zhuǎn)鼓無孔 (2）固相密度>液相密度 (3）適合含固量低，粒徑小的懸浮液 (4）懸浮液 沉渣 澄清液3）離心分離:鼓壁上無孔且分離的浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當位置引出，稱為離心分離。特點：1）轉(zhuǎn)鼓無孔； 2）轉(zhuǎn)速更高； 3）適合乳濁液； 4）乳濁液: 3分離因素（Kc） 分離因素是用來表示離心機分離性能的主要指標，其定義是物料所受的離心力與重力之比值，也等于離心加速度與重力加速度之比值，即：Kc=R2/g Kc分離因素； 轉(zhuǎn)鼓回轉(zhuǎn)角速度

15、； R轉(zhuǎn)鼓半徑； g重力加速度（二）離心機分類 1按離心分離因素大小分類 （1）常速離心機 Kc<3000 主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水。 （2）高速離心機 50000>Kc>3000 主要用于分離乳狀和細粒懸浮液。 （3）超高速離心機 Kc>50000 主要用于分離不易分離的超微細粒的懸浮液系統(tǒng)和高分子的膠體懸浮液。2按操作原理分類 （1）過濾式離心機 轉(zhuǎn)速在10001500r/min，適用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的分離和物料脫水。 （2）沉降式離心機 它的典型設備有螺旋式卸料沉降式，常用于分離不易分離過濾的懸浮液。 （3）分離式離心機 轉(zhuǎn)速在

16、4000r/min以上，主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。3.操作方式4.卸料方式5.主軸位置二、臥式螺旋卸料沉降離心機(p97)1、結構2、主要部件（1）轉(zhuǎn)鼓：是關鍵部件之一。 轉(zhuǎn)鼓形狀： 圓筒形：有利于液相澄清 圓錐形：有利于固相脫水 圓筒+圓錐形：有兩者的優(yōu)點，應用最廣 圓筒部分為沉降區(qū)，用于固液分離 圓錐部分為干燥區(qū)，固相進一步脫水（2）螺旋：由內(nèi)筒和螺旋葉片組成.利用螺旋與轉(zhuǎn)鼓之間的轉(zhuǎn)速差，將沉降于轉(zhuǎn)鼓壁上的沉渣輸送到轉(zhuǎn)鼓小端的出渣口排出。（3）差速器：重要部件，通過它實現(xiàn)轉(zhuǎn)鼓與螺旋的相對運動。 問題:轉(zhuǎn)差率有何意義?l 轉(zhuǎn)差率越小，物料在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)停留的時間越長，排渣慢，濾渣較

17、干；l 轉(zhuǎn)差率越大，物料在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)停留的時間越短，排渣塊，濾渣較濕；l 轉(zhuǎn)差率為零，不排料（4）進料管：伸進螺旋的內(nèi)筒中。3、工作原理 懸浮液通過在螺旋輸送器中心的進料管進入高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，由于離心力的作用，較重或較大的顆粒被拋向轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁形成沉渣，由于轉(zhuǎn)鼓與螺旋的相對運動，沉渣被螺旋送到轉(zhuǎn)鼓小端從排渣口排出，而較輕的固體顆粒及液相通過轉(zhuǎn)鼓大頭的溢流孔排出。4、特點與用途 連續(xù)操作、處理能力大、單位耗電量少、結構緊湊、維修方便等。 適合固相濃度2%40%（粒度0.0052mm）懸浮液的分離。 果蔬汁的除渣、動物油的除渣、大豆分離蛋白的脫水、漁蛋白的濃縮、小麥淀粉的脫水 。三、立式離心機（一）三足

18、式吊袋上卸料離心機(P94) 1、結構簡圖 2、工作過程 電動機帶動轉(zhuǎn)鼓高速旋轉(zhuǎn)，物料由頂部進料管加入轉(zhuǎn)鼓，在離心力作用下趨向鼓壁，其中液相穿過濾布和鼓壁濾孔經(jīng)出液管排出，固相截留在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，形成濾餅,停機后用起吊裝置將裝有濾餅的濾袋吊往卸料處，打開卸料口，將濾餅卸出。® 是間歇操作，工作循環(huán)為啟動、轉(zhuǎn)鼓達到工作轉(zhuǎn)速、加料、過濾、洗滌、甩干、停機、人工卸料。® 輔助操作時間長，生產(chǎn)能力較低，勞動強度大。® 結構簡單、緊湊、造價低、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、適應性強、過濾和洗滌時間可隨意控制。® 適合較難過濾、要求充分洗滌的物料，顆粒大于10 µm的懸浮液。

19、74; 用于固相為顆粒狀的懸浮液物料的固液相分離，也可用于纖維狀物料的固液相分離。如：石膏、硫酸銅、氯化鉀、硼砂、染料、農(nóng)藥藥劑、食鹽、味精、食品添加劑、淀粉、制糖、化學調(diào)味料，抗生素、維生素，銅、鋅、鋁等礦產(chǎn)物、金屬精制，污泥處理，污水處理等。（二）碟片式離心分離機(p96) 1結構：主要部件有轉(zhuǎn)鼓、機殼、傳動系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、機座等。轉(zhuǎn)鼓直徑350550mm，鼓內(nèi)有由厚0.30.4mm的不銹鋼制成的碟片，碟片呈倒錐形，錐頂角60°100°，間距通常為0.52.5mm，最大可至10mm，由碟片上焊的筋條厚度決定，碟片數(shù)量為50 100片。3、分離用碟片式離心機工作原理碟片在

20、離開軸線一定距離的圓周上開有幾個對稱分布的圓孔，許多這樣的碟片疊置起來時，對應的圓孔就形成垂直的通道。轉(zhuǎn)鼓以40008000r/min的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，料液從上部中心進料管進入，到達鼓底后，通過碟片上的圓孔形成的垂直通道分配至各碟片間隙進行分離。由于慣性離心力的作用和輕、重液間的密度差，輕液沿碟片上表面向轉(zhuǎn)鼓中心流動至上部，由輕液出口排出；重液和固體顆粒由碟片下表面向外朝轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁方向流動，然后重液向上流經(jīng)重液出口排出；固體顆粒沉向轉(zhuǎn)鼓壁形成沉渣，經(jīng)排渣口排出機外。4、澄清用碟片式離心機工作原理碟片上不開孔，轉(zhuǎn)鼓以40008000r/min的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，料液從上部中心進料管進入，到達鼓底后，由碟片外邊緣

21、進入各碟片間隙分離。由于慣性離心力的作用和輕、重液間的密度差，輕液沿碟片上表面向轉(zhuǎn)鼓中心流動至上部，由輕液出口排出；固體顆粒被甩向碟片下表面，沿碟片下滑沉積在內(nèi)壁上，經(jīng)排渣口排出機外。5、排渣 簡單的碟式離心機沒有自動排渣裝置只能人工間歇操作，待沉渣積累到一定厚度后，停機打開轉(zhuǎn)鼓清除沉渣。因此，要求懸浮液中固體含量不超過l為好，以免經(jīng)常拆卸除渣。也可以自動噴嘴排渣、活門排渣。（三）高速管式離心機(p95)1.結構轉(zhuǎn)鼓、機架、機頭、壓帶輪、滑動軸承組、驅(qū)動體組成(圖6-29)。轉(zhuǎn)鼓由三部分組成:上蓋8、底蓋3、管狀鼓19。2.工作過程與工作原理工作過程：物料由底部進液口進入轉(zhuǎn)鼓，離心力迫使料液沿

22、轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁向上流動，且因料液不同組分的密度差而分層。工作原理：澄清型：比重大的固體微粒逐漸沉積在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)壁形成沉渣層 ，待停機后人工卸出，澄清后的液相流動到轉(zhuǎn)鼓上部的排液口排出。分離型：比重大的液相形成外環(huán)，比重小的液相形成內(nèi)環(huán)，其流動到轉(zhuǎn)鼓上部從各自的排液口排出 ，微量固體沉積在轉(zhuǎn)鼓壁上，待停機后人工卸出。第五節(jié) 膜分離設備(p103)一、基本概念 1、膜分離法：用天然或人工合成的高分子薄膜，以濃度差、壓力差和電位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集的方法，統(tǒng)稱為膜分離法。 2、膜分離技術特點（1） 可在室溫或低溫下操作； （2）易保持食品某些功效，如蛋白的泡沫穩(wěn)定

23、性等；（3）風味和香味不易失散；（4）不存在相變過程，可節(jié)約能量；（5）膜分離工藝適應性強，處理規(guī)?？纱罂尚?，操作維護方便，易于實現(xiàn)自動化控制。3、主要的膜分離方法微孔過濾過濾粒徑在0.02510m之間，操作壓在0.010.2MPa。超濾過濾粒徑約510 nm，在 0.10.5 MPa 的靜壓差；反滲透分離的物質(zhì)的分子量一般小于500Da，操作壓力為 2100MPa。納濾截留粒徑在0.11nm，分子量為1000Da左右的物質(zhì)，操作壓力（0.51MPa）。二、膜分離設備的構成（P103）將膜、固定膜的支撐材料、間隔物或管式外殼等組裝成的一個單元稱為膜組件。三、膜組件1、平板式膜組件流通面積大，不

24、易堵塞，適應性強，對預處理要求較低。裝填密度160-500m2/m3 。2、管式膜組件 由膜及支撐體構成，膜可在管的內(nèi)壁或外壁，可組成單管式和列管式。流動狀態(tài)好，流速易控制，安裝、拆卸、換膜和維修方便。裝填密度33-330m2/m3 。3、卷式膜組件 流速分布均勻，膜不易發(fā)生變形。裝填密度650-1600m2/m3 。 體積小，裝填密度大，為16000-30000m2/m3 。清洗困難，對進水有嚴格要求4、中空纖維膜組件 沒有支撐材料，是由膜構成的厚壁圓筒，外徑為50-200 µm ,最大的1mm。體積小，裝填密度大，為16000-30000m2/m3 。清洗困難，對進水有嚴格要求理

25、解：1.過濾分離工作過程、板框壓濾機的結構、工作原理與工作過程2.螺旋壓榨機主要零部件、工作過程3.離心分離過程類型、分離因素4.臥式螺旋卸料沉降離心機主要部件、工作原理5.分離與澄清用碟片式離心機工作原理6.膜分離的特點、膜分離方法、膜組件形式及特點了解： 過濾介質(zhì)與助濾劑、三足式吊袋上卸料離心機主要結構與工作過程思考題1、過濾分離原理與過程。2、板框壓濾機的結構與工作原理、工作過程3、離心分離過程有哪些？4、分離因素的意義。5、臥式螺旋卸料沉降離心機主要部件、工作原理及應用6、碟片式分離機工作原理、分離與澄清用碟片式離心機特點。7、膜分離技術的特點。8、典型膜分離方法。9、膜組件形式及特點

26、。第四章 攪拌、混合與均質(zhì)機械(P117)第一節(jié) 概述 1、攪拌操作 依靠外力使被攪拌物質(zhì)產(chǎn)生流動，以達到兩種或兩種以上物質(zhì)在彼此之中相互均布的一種操作。攪拌的基本目的（1）取得均勻的混合物（2）強化熱交換過程2、混合：使兩種或兩種以上不同的物料從不均勻狀態(tài)通過攪拌或其他手段達到相對均勻狀態(tài)過程。3、均質(zhì)：借助于流體中產(chǎn)生的剪切力將物料細化，液滴碎化的操作，以提高食品的質(zhì)量和檔次。4、攪拌混合機理 兩種或兩種以上不同組分構成的混合物在混合機或者料罐內(nèi)，在外力作用下進行混合，從開始時的局部混合達到整體的均勻混合狀態(tài)，在某個時刻達到動態(tài)平衡，之后，混合均勻度不會再提高，而分離和混合則反復交替他進行

27、著。整個混合過程存在著三種混合機理：（1）對流混合 （2）擴散混合 （3）剪切混合 第二節(jié) 攪拌機1、結構組成（p118）（1）攪拌器（漿葉與攪拌軸） 通過自身運動使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運動,從而達到某種工藝要求.（2）攪拌罐 作用是容納攪拌器與物料在其內(nèi)進行操作.其結構一般為立式圓柱筒形狀,罐底為平底或橢圓形封頭.（3）軸封 是攪拌軸與攪拌罐轉(zhuǎn)軸處的密封裝置。作用是防止?jié)櫥托孤┻M入攪拌罐，污染物料。（4）傳動裝置 由電動機、齒輪、攪拌軸、軸封等組成。2、攪拌器 是攪拌設備的主要工作部件。 （1）類型：(圖7-5 渦輪式、旋槳式，小面積葉片高速運轉(zhuǎn)，多用于低黏度的物料； 框式、垂

28、直螺旋式，大面積葉片低速運轉(zhuǎn)，多用于高黏度的物料；（2）攪拌器槳葉與流型（圖7-11、12、13） 攪拌器槳葉的結構與運轉(zhuǎn)情況是決定容器內(nèi)流體流動狀態(tài)最重要的因素。第三節(jié) 混合機(p134)一、概述粉粒狀物料，低中粘度物料進行混合的機械稱為混合機（多指 固固）。1、混合的方法：容器本身旋轉(zhuǎn)物料產(chǎn)生翻滾而達到混合。一只容器和一個或一個以上的旋轉(zhuǎn)混合元件，將物料從容器的底部送到上部，物料被移送后的空間由上部物料自身重力降落補充而混合。2、分類(1)混合容器運動方式 旋轉(zhuǎn)容器式 固定容器式 (2)混合操作型式 間歇操作式 連續(xù)操作式 旋轉(zhuǎn)容器混合機常為間歇式，固定容器混合機有間歇式與連續(xù)式二、.旋轉(zhuǎn)

29、容器式混合機組成：旋轉(zhuǎn)容器、驅(qū)動轉(zhuǎn)軸、機架、減速傳動機構和電機等.工作過程：通過混合容器的旋轉(zhuǎn)運動，使被混物料在其內(nèi)部上下翻滾，不斷進行擴散而混合。以擴散混合為主.適合于混合具有相近物理性質(zhì)的粉粒體物料(1)雙錐型混合機l 容器由兩個錐筒和一段短圓柱筒焊接而成，錐角有90度和60度錐角兩種結構。l 轉(zhuǎn)速：520轉(zhuǎn)/分l 混合時間：520分鐘l 混合量：5060%l 雙錐型混合機轉(zhuǎn)動時， 被混合物料翻滾強烈， 由于其流動斷面的不斷變化，能夠產(chǎn)生良好的橫流效應(2) V型混合機l 旋轉(zhuǎn)容器由兩個傾斜圓筒組成，兩筒軸線夾角在60°90°之間，容器與回轉(zhuǎn)軸非對稱布置。l 工作轉(zhuǎn)速：

30、625 轉(zhuǎn)/分l 混合時間：4分鐘 l 混合量：1030%l 由于V型容器的非對稱性，使得被混物料時緊時散，其混合效果和混合時間都比雙錐型混合機更好更短。三、固定容器式混合機l 容器固定，而旋轉(zhuǎn)攪拌器裝于容器內(nèi)部，以對流混合為主適用于被混各物料的物理性質(zhì)差別及配比差別較大的散體物料的混合操作。1、螺帶式混合機l 組成：螺帶、混合容器、傳動機構、機架、電機等。二、捏合機l 捏和機也稱調(diào)和機或揉和機l 高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料。l 調(diào)和機設備的種類、結構都比液體 攪拌機多樣、復雜。l 工作轉(zhuǎn)速：2060轉(zhuǎn)/分l 混合量：45%60%。l 適用：易分離的物料，對稀醬體和流動性較差的物料混合也具

31、有良好的效果，但不適用于易破損物料的混合操作。l 物體容器兩端面位置流動困難，有死角。第四節(jié) 調(diào)和機（捏合機）一、概述1、調(diào)和機理 調(diào)和機混合的物料多屬粘性極高的非牛頓流體，其流動性極小，類似液體的那種由大范圍湍流所造成的對流、擴散混合作用很小，而是剪切混合。物料受攪拌器推擠而被壓向鄰近的物料或容器內(nèi)壁，造成折疊，包裹、拉延和撕裂，經(jīng)過強制均勻混合得到合格產(chǎn)品。2、分類容器軸線位置：立式調(diào)和機與臥式調(diào)和機。攪拌軸的數(shù)量：單軸式調(diào)和機與多軸式調(diào)和機。主要用途：習慣上有：打蛋機與調(diào)粉機。二、打蛋機Ø 在食品生產(chǎn)中常被用來攪打各種蛋白液，由此得名為打蛋機或蛋白車，有立式與臥式兩種。

32、6; 攪拌的對象主要是粘稠性漿體，如花式糕點上的裝飾蛋白、蛋糕的面漿等。Ø 由于物料的粘度一般低于調(diào)粉機攪拌的物料，故打蛋機的轉(zhuǎn)速比調(diào)粉機高，通常在70270r/min范圍之內(nèi)，所以也常被稱為高速調(diào)和機。(一）立式打蛋機的結構1、攪拌器由攪拌槳和攪拌頭組成。攪拌槳直接與物料接觸，通過自身的運動完成攪拌物料的任務。攪拌頭使攪拌槳相對于容器形成公轉(zhuǎn)與自轉(zhuǎn)的運動規(guī)律。1）攪拌槳 攪拌槳結構由物料性質(zhì)及工藝要求決定。 攪拌槳有多種型式，典型結構三種 a、筐形攪拌槳：低粘度物料：稀蛋白液 b、拍形攪拌槳：中等粘度物料：糖漿、 蛋白漿 c、鉤形攪拌槳：高粘度物料：面團 2）攪拌頭2、調(diào)和容器與攪

33、拌器容器相似，為圓柱形桶身接球形底，兩體焊接成型或以整體模壓成型.（二）工作過程：電機把動力通過傳動機構傳到攪拌器，攪拌器與容器間獲得一定規(guī)律的相對運動，使物料得以攪拌，攪拌效果的好壞由攪拌器運動規(guī)律限制。第五節(jié) 均質(zhì)機與膠體磨一、高壓均質(zhì)機（一）工作原理 料液以高壓通過均質(zhì)閥縫隙(為0.1mm) 流速高達150200ms，受到強大的剪切力；料液中微粒同機件發(fā)生高速撞擊，脂肪球在縫隙處被拉伸和延展，同時流液通過均質(zhì)閥時的渦動作用，使延展部分被剪切為更細小的脂肪球微粒。l 均質(zhì)理論（1）剪切學說：（2）撞擊學說：（）空穴學說（二）結構與工作過程 由高壓泵、均質(zhì)閥、傳動機構、殼體等組成。1、高壓泵

34、（圖7-63）：三柱塞往復泵2、均質(zhì)閥（圖7-68）： 由閥座、閥芯、沖擊環(huán)、彈簧、手柄、壓力表等組成。均質(zhì)閥的工作原理 一般有兩級均質(zhì)閥，第一級壓力為20-25Mp，起破碎的作用；第一級壓力為3.5Mp，起均勻分散的作用。壓力用手柄調(diào)節(jié).（三）均質(zhì)機的選型與注意事項l 操作注意事項二、膠體磨（P154） 1、構成（圖7-73） 由進料斗、殼體、動磨片（轉(zhuǎn)子）、靜磨片（定子）、調(diào)節(jié)機構、電機等組成。 2、基本原理 流體或半流體物料，通過高速相對轉(zhuǎn)動的靜磨片與動磨片之間微小縫隙，附于動磨片旋轉(zhuǎn)面上的物料速度最大，附于靜磨片旋轉(zhuǎn)面上的物料速度為零，其間存在急劇的速度剃度，使物料受到強大的剪切力，磨

35、擦力及湍動等作用，物料有效地被粉碎、乳化、均質(zhì)、混合，從而獲得滿意的精細加工的產(chǎn)品。 3、形式： 立式、臥式、分體、變速、低速等各種規(guī)格立式膠體磨：適于黏度較高的物料，轉(zhuǎn)速300010000r/min，卸料與清洗方便臥式膠體磨：適于低黏度的物料，轉(zhuǎn)速300015000r/min理解：攪拌機的結構、流型；高壓均質(zhì)機的結構與工作原理及操作注意事項；混合機、膠體磨的種類與用途。了解：打蛋機工作原理與主要零部件思考題：1、攪拌器的類型與攪拌效果的關系。2、旋轉(zhuǎn)容器式混合機、固定容器式混合機的主要結構、特點及適用場合。 3、打蛋機的結構及工作過程及適用場合。4、高壓均質(zhì)機的結構與工作原理及操作注意事項5

36、、膠體磨的類型及其使用特點。 第五章 食品冷凍機械與設備（P328） 第一節(jié) 概 述制冷方法：1.蒸氣壓縮式制冷2.吸收式制冷 3.蒸氣噴射式制冷4.熱電式制冷 蒸氣壓縮式制冷：是食品工業(yè)中使用最廣泛的制冷方法。是用常溫及普通低溫下可以液化的物質(zhì)作為工質(zhì)（如氨、氟利昂及某些碳氫化合物）在循環(huán)過程中將不斷發(fā)生集態(tài)改變（即液態(tài)變氣態(tài)、氣態(tài)經(jīng)壓縮再變液態(tài)）達到制冷目的。 第二節(jié) 制冷機的工作原理和結構一、蒸汽壓縮式制冷循環(huán)原理 蒸汽壓縮式制冷循環(huán)是利用液體蒸發(fā)氣化時吸收氣化潛熱的原理來制冷的。l 氨的低溫低壓蒸氣，在壓縮機內(nèi)壓縮成高壓高溫的過熱蒸氣；l 高壓高溫過熱氨蒸氣的溫度高于其環(huán)境介質(zhì)的溫度，

37、其壓力使氨蒸氣能在常溫下冷凝成液體狀態(tài)，因而排至冷凝器時，經(jīng)冷卻、冷凝成高壓氨液，熱量傳給冷卻水。l 高壓氨液通過膨脹閥時，因節(jié)流降壓，在壓力降低的同時，氨液因沸騰蒸發(fā)吸熱使其本身的溫度也相應下降，變成低壓低溫的氨液。l 低壓低溫的氨液進入蒸發(fā)器，吸熱蒸發(fā)，即可使其周圍空氣及物料的溫度下降而達到制冷的目的。l 從蒸發(fā)器出來的低壓低溫氨氣重新進入壓縮機，從而完成一個制冷循環(huán)。二、單級壓縮制冷循環(huán).1、流程液態(tài)制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)以低溫與被冷卻對象發(fā)生熱交換，吸收被冷卻對象的熱量并氣化，產(chǎn)生的低溫低壓蒸汽被壓縮機吸入，壓縮成高溫高壓蒸汽后排入冷凝器。在冷凝器中向水或空氣等冷卻介質(zhì)放熱冷凝為高壓液體，經(jīng)

38、膨脹閥節(jié)流為低溫低壓的氣液兩相混合物，再次進入蒸發(fā)器，其中的液態(tài)制冷劑在蒸發(fā)器中吸熱氣化，產(chǎn)生的低壓蒸汽再次被壓縮機吸入。如此周而復始，不斷循環(huán)，達到制冷的目的。n 各部件的作用 壓縮機: 壓縮和輸送制冷蒸汽，并造成蒸發(fā)器中低壓、冷凝器中高壓，是整個系統(tǒng)的心臟。冷凝器: 是輸出熱量的設備，將制冷劑在蒸發(fā)器中吸收的熱量和壓縮機消耗功所轉(zhuǎn)化的熱量排放給冷卻介質(zhì)。節(jié)流閥: 對制冷劑起節(jié)流降壓作用，并調(diào)節(jié)進入蒸發(fā)器的制冷劑流量。蒸發(fā)器: 是輸出冷量的設備，制冷劑在蒸發(fā)器中吸收被冷卻對象的熱量，從而達到制冷的目的。 2.單級壓縮制冷循環(huán)的優(yōu)點三、雙級壓縮制冷循環(huán) 制冷劑的壓縮過程分兩個階段進行：l 來自

39、蒸發(fā)器的低壓制冷劑蒸氣（壓力為p ）先進入低壓壓縮機壓縮到中間壓力 pm ；l 經(jīng)過中間冷卻后再進入高壓壓縮機，將其壓縮到冷凝壓力 p1 ，排入冷凝器中。 雙級壓縮可使各級壓力比適中（10以內(nèi)），由于經(jīng)過中間冷卻，又可使壓縮機的耗功減少，可靠性、經(jīng)濟性均有所提高。1、流程2、雙級壓縮制冷循環(huán)的優(yōu)點四、制冷劑與載冷劑1.制冷劑、載冷劑 （1） 制冷劑 又稱制冷工質(zhì)，是制冷循環(huán)的工作介質(zhì)，利用制冷劑的相變來傳遞熱量，即制冷劑在蒸發(fā)器中汽化時吸熱，在冷凝器中凝結時放熱。當前能用作制冷劑的物質(zhì)有80多種，最常用的是氨、氟利昂類、水和少數(shù)碳氫化合物等。國際上規(guī)定的制冷劑代號為R。無機化合物制冷劑：這類制

40、冷劑使用得比較早，如氨、水、空氣、二氧化碳等。對于無機化合物制冷劑，用 R及后面的三位數(shù)字，其中第一位為“7”后兩位數(shù)字為分子量。如水R718.等。氟利昂類制冷劑：氟利昂是一種透明、無味、無毒、不易燃燒、爆炸的制冷劑。不同的化學組成和結構的氟利昂制冷劑熱力性質(zhì)相差很大，可適用于高溫、中溫和低溫制冷機，以適應不同制冷溫度的要求。2.載冷劑 是用來先接受制冷劑的冷量然后去冷卻其它物質(zhì)的媒介物質(zhì)，又稱冷媒。它在間接制冷系統(tǒng)中起著傳遞制冷劑冷量的作用。對載冷劑的要求.比熱要大 比熱大，載冷量就大，從而可減小載冷劑的循環(huán)量。.導熱系數(shù)高，減少換熱面積。. 冰點低，揮發(fā)性小，防止結冰和氣化；.無臭、無毒、

41、使用安全，且對金屬的腐蝕性要小。.價格低廉，易于購得。 常用載冷劑1、水 水是最廉價、最易獲得的載冷劑。都具有密度小、安全無害、對設備幾乎無腐蝕性等優(yōu)點。雖有比熱大的優(yōu)點，但水的冰點高，所以水僅能用作制出以上的載冷劑。以下應采用鹽水作載冷劑。2、鹽水 鹽水是最常用的載冷劑，由鹽溶于水制成。常用的鹽水主要有氯化鈉水溶液和氯化鈣水溶液。 鹽水的性質(zhì)與溶液中含鹽量的多少有關。鹽水的凝固點取決于鹽水的濃度。 第三節(jié) 制冷系統(tǒng)主要設備一、壓縮機（一）、立式壓縮機（P332）   （1）.原理 當曲軸旋轉(zhuǎn)時，通過連桿的傳動，活塞便做往復運動，由氣缸內(nèi)壁、氣缸蓋和活塞頂面所構成

42、的工作容積則會發(fā)生周期性變化。活塞從氣缸蓋處開始運動時，氣缸內(nèi)的工作容積逐漸增大，這時，氣體即沿著進氣管，推開進氣閥而進入氣缸，直到工作容積變到最大時為止，進氣閥關閉；活塞反向運動時，氣缸內(nèi)工作容積縮小，氣體壓力升高，當氣缸內(nèi)壓力達到并略高于排氣壓力時，排氣閥打開，氣體排出氣缸，直到活塞運動到極限位置為止，排氣閥關閉。當活塞再次反向運動時，上述過程重復出現(xiàn)?？傊S旋轉(zhuǎn)一周，活塞往復一次，氣缸內(nèi)相繼實現(xiàn)進氣、壓縮、排氣的過程，即完成一個工作循環(huán)。（2）立式壓縮機的主要結構（二）臥式壓縮機 臥式壓縮機的結構及各部件的作用與立式壓縮機基本相同。 臥式壓縮機是雙作用的，活塞向左運動時，左邊汽缸的制

43、冷劑被壓縮，壓力增大，壓力將排氣閥打開進行排氣，而右邊汽缸進行吸氣；反之，活塞向右運動，則右邊汽缸排氣，左邊汽缸吸氣。 優(yōu)點：制冷量大，轉(zhuǎn)速慢，操作穩(wěn)定。 缺點：機身笨重，占地面積大。（三）螺桿式制冷壓縮機（1）結構 主要組成部分是螺桿（轉(zhuǎn)子）、機體、軸承、軸封、平衡活塞及能量調(diào)節(jié)裝置等。 兩條螺桿平行放置并相互嚙合，齒面凸起的稱陽轉(zhuǎn)子，與電動機聯(lián)接為主動轉(zhuǎn)子，傳遞轉(zhuǎn)矩，齒面凹下的為帶動陰轉(zhuǎn)子，是從動轉(zhuǎn)子。 螺桿壓縮機的工作容積由螺桿、汽缸體和吸、排氣端座構成。（2）原理 具有一對互相嚙合、相反旋向的螺旋形齒的轉(zhuǎn)子。 機體的兩端設有成對角線布置的吸、排氣孔口。 隨著轉(zhuǎn)子在機體內(nèi)的旋轉(zhuǎn)運動，使工

44、作容積由于齒的侵入或脫開而不斷發(fā)生變化，從而周期性地改變轉(zhuǎn)子每對齒槽間的容積，來達到吸氣、壓縮和排氣的目的。 二、冷凝器 冷凝器作用是將壓縮機排出的高溫制冷劑冷凝成為冷凝壓力的飽和液體。冷凝器實質(zhì)上是一個熱交換器。1、立式殼管式冷凝器冷卻流量大，流速高，故傳熱系數(shù)較高，占地面積小，且可以安裝在室外。對水質(zhì)要求不高，一般水源都可以作為冷卻水。2、臥式殼管式冷凝器n 與立式冷凝器有相類似的殼體結構，主要區(qū)別在于殼體的水平安放和水的多路流動。n 臥式冷凝器不僅廣泛地用于氨制冷系統(tǒng)，也可以用于氟利昂制冷系統(tǒng)，但其結構略有不同。氨臥式冷凝器的冷卻管采用光滑無縫鋼管，而氟利昂臥式冷凝器的冷卻管一

45、般采用銅管。這是由于氟利昂放熱系數(shù)較低的緣故。n 特點：傳熱系數(shù)高，需用清潔的軟水，適用于水溫較低、水質(zhì)較好的中、大型氟利昂制冷機組。3、淋水式冷凝器 淋水式冷凝器是靠水的溫升和水在空氣中蒸發(fā)帶走冷凝熱量。這種冷凝器主要用于大、中型氨制冷系統(tǒng)中。它可以露天安裝，也可安裝在冷卻塔的下方，但應避免陽光直射。優(yōu)點為：1、結構簡單，制造方便；2、漏氨時容易發(fā)現(xiàn)，維修方便；3、清洗方便；4、對水質(zhì)要求低。其主要缺點是：1、傳熱系數(shù)低；2、金屬消耗量高；3、占地面積大。 三、蒸發(fā)器 根據(jù)被冷卻介質(zhì)的種類不同，蒸發(fā)器可分為： (1)冷卻水、鹽水等載冷劑的蒸發(fā)器。這類蒸發(fā)器常用的有臥式蒸發(fā)器、立管式蒸發(fā)器和螺

46、旋管式蒸發(fā)器等。 (2)冷卻空氣的蒸發(fā)器。這類蒸發(fā)器有冷卻排管和冷風機。 （3）凍結設備蒸發(fā)器，接觸冷卻平板凍結器。 （一）立管式蒸發(fā)器 立管式是制冷劑在管內(nèi)蒸發(fā)，整個蒸發(fā)器管組沉浸在盛滿載冷劑的箱體內(nèi)(或池、槽內(nèi))，為了保證載冷劑在箱內(nèi)以一定速度循環(huán)，箱內(nèi)焊有縱向隔板和裝有螺旋攪拌器。載冷劑流速一般為0.30.7m/s，以增強傳熱。 常用的載冷劑是鹽水和水等。如用鹽水，蒸發(fā)器管子易被氧化，且鹽水易吸潮而使?jié)舛冉档?。廣泛用于以氨為制冷劑的鹽水制冷系統(tǒng)。 （二）臥式蒸發(fā)器 臥式殼管式蒸發(fā)器廣泛使用于閉式鹽水循環(huán)系統(tǒng)。v 鋼制圓柱形殼體，水平傳熱管焊或脹接于殼體兩端的管板上，殼體上裝有壓力表、安全

47、閥、均壓管、浮球閥、液面指示器等。v 工作過程：v 特點：結構緊湊，液體與傳熱表面接觸好，傳熱系數(shù)高。且當鹽水濃度降低或鹽水泵因故停機時，鹽水在管內(nèi)有被凍結的可能。四、膨脹閥 膨脹閥又稱節(jié)流閥，作用有兩點：一是對從冷凝器中出來的高壓液體制冷劑進行節(jié)流，使具有冷凝壓力的制冷劑液體壓力降為蒸發(fā)壓力；在降壓的同時，制冷劑液體因沸騰蒸發(fā)而吸收吸熱，使其本身溫度降低到需要的低溫。二是根據(jù)系統(tǒng)負荷變化，調(diào)整進入蒸發(fā)器的制冷劑液體的數(shù)量。（一）手動節(jié)流閥 手動膨脹閥和普通的截止閥在結構上的不同之處主要是閥芯的結構與閥桿的螺紋形式。 通常截止閥的閥芯為一平頭，閥桿為普通螺紋，所以它只能控制管路的通斷和粗略地調(diào)

48、節(jié)流量，難以產(chǎn)生恰當?shù)墓?jié)流作用。 而節(jié)流閥的閥芯為針型錐體或帶V缺口的錐體，閥桿為細牙螺紋，所以當轉(zhuǎn)動手輪時，閥芯移動的距離不大，過流截面積可以較準確、方便地調(diào)整。 節(jié)流閥的開啟度的大小是根據(jù)蒸發(fā)器負荷的變化而調(diào)節(jié)，通常開啟度為手輪的1/8至1/4周，不能超過一周。否則，開啟度過大，會失去節(jié)流作用。n 因此它不能隨蒸發(fā)器熱負荷的變動而靈敏地自動適應調(diào)節(jié)，幾乎全憑經(jīng)驗結合系統(tǒng)中的反應進行手工操作。目前它只裝設于氨制冷裝置中，在氟利昂制冷裝置中，廣泛使用熱力膨脹閥進行自動調(diào)節(jié)。（二）熱力膨脹閥 熱力膨脹閥是一種能自動調(diào)節(jié)制冷劑液體流量的節(jié)流閥，根據(jù)吸入蒸氣的過熱程度來調(diào)節(jié)進入蒸發(fā)器的液體量。由感溫

49、包、毛細管、密封蓋、波紋膜片、閥體、閥座等組成。 按膨脹閥中感應機構動力室中傳力零件的結構不同，可分為薄膜式和波紋管式兩種；按使用條件不同，又可分為內(nèi)平衡式和外平衡式兩種。目前常用的小型氟利昂熱力膨脹閥多為薄膜式內(nèi)平衡熱力膨脹閥。原理見圖12-16五、附屬設備（一）貯液器（貯氨器） 又稱貯液桶，貯氨器是用來調(diào)節(jié)和穩(wěn)定蒸發(fā)器內(nèi)液氨的循環(huán)量，并用來貯放氨液用的容器。 結構：鋼板卷焊而成的圓柱體，兩端有封頭，有制冷劑進出口、均壓管、安全閥、放空閥、放油閥、液位指示器等。 其作用為：n 在負荷和能量有變化時，貯氨器可平衡冷凝器與蒸發(fā)器之間的供需關系，防止過多的液氨積貯在冷凝器里，在貯氨器內(nèi)保持一定的液

50、面，防止氣體進入輸液管中。n 對于某些用戶，當檢修制冷系統(tǒng)時，如需要將系統(tǒng)中的氨集中保藏，以免損失時，則在配制貯氨器時，應考慮能容納注入的氨容量。（二）氨液分離器 1.作用 用以分離從氨蒸發(fā)器中進入壓縮機中氨氣的氨液，保證進入壓縮機的是干飽和蒸汽，防止氨液進入壓縮機發(fā)生濕壓行程和液擊現(xiàn)象。 分離自膨脹閥進入蒸發(fā)器的氨液中的氨氣，使進入蒸發(fā)器中的氨液無氨氣存在，以增加蒸發(fā)系統(tǒng)的傳熱效果。 2.結構 有立式和臥式兩種，立式應用廣。 3.工作過程（P330）（三）空氣分離器v 空氣分離器的作用：排除制冷系統(tǒng)中的空氣及其他不凝性氣體，保證制冷系統(tǒng)的正常運行。第四節(jié) 食品凍結裝置n 按從產(chǎn)品中取出熱量的

51、方式，凍結方式可分為吹風凍結、表面接觸凍結和低溫凍結這三種基本類型，以及它們的組合方式。n 1、吹風凍結： 吹風式凍結裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。可分為批量式（冷庫，固定的吹風隧道，帶推車的吹風隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結器）。n 2、金屬表面接觸凍結： 產(chǎn)品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。凍結方式與吹風凍結相比有兩個優(yōu)點：傳熱效果好；不需配置風機。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結。按照結構形式，金屬表面接觸凍結裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。n 3、低溫凍結： 低溫凍結采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量

52、生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，4）臨時的超負荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結，對保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設備投資和運行費用較高。凍結設備有箱式，直線式，螺旋式或浸液式。一、隧道式凍結裝置（p343自學）二、螺旋式凍結裝置1、結構：輸送帶、轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風機、附屬裝置組成。 主體部分為一螺旋塔，具有撓性輸送帶繞在轉(zhuǎn)筒上，纏繞的圈數(shù)由凍結時間和產(chǎn)量確定；輸送帶的螺旋升角約2°，由于螺旋塔直徑很大，所以輸送帶近乎水平。轉(zhuǎn)筒靠摩擦力帶動輸送帶運動。2.工作原理：食品物料隨輸送帶由下旋轉(zhuǎn)而上，冷風由上而下，與食品逆向?qū)α鲹Q熱；3.適用場合： 用于凍結單體不大的食品，餃子、燒麥、對蝦、加工的水果、蔬菜及各種熟食。4.優(yōu)缺點： 結構緊湊，占地面積小，可以連續(xù)生產(chǎn)，干耗少，凍結質(zhì)量高。小批量生產(chǎn)時，能耗大。三、平板式凍結裝置1.臥式平板凍結裝置由制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置所組成。每臺平板凍結機設有數(shù)塊或十多塊的空心凍結平板，也就是制冷系統(tǒng)中的蒸發(fā)器，平板后方或兩側(cè)裝有供液和集氣總管各一根，各塊平板是用橡皮軟管或不銹鋼管連接，以便平板能上下移動。凍結時間大約45h。 主要用于凍結肉類及其副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝的快速冷凍。 2.凍結平板的結構（1）異管拼裝平板（2）焊接平板（3）矩形無縫管焊接