食品分析實(shí)驗(yàn)講義 (1)

1、食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)食品工程教研室目 錄實(shí)驗(yàn)一 食品中的水分測(cè)定（直接干燥法） .3實(shí)驗(yàn)二 啤酒中總酸的測(cè)定4實(shí)驗(yàn)三 醬油中氨基態(tài)氮的測(cè)定. 5實(shí)驗(yàn)四 食品中可溶性總糖的測(cè)定（直接滴定法） 7實(shí)驗(yàn)五 旋光法測(cè)定味精的純度 .9實(shí)驗(yàn)六 食品中氯化鈉含量的測(cè)定11實(shí)驗(yàn)七 火腿中亞硝酸鹽含量測(cè)定 13實(shí)驗(yàn)八 食品中粗脂肪含量的測(cè)定（索氏抽提法） 15實(shí)驗(yàn)九 植物油脂中過(guò)氧化值的測(cè)定 16 實(shí)驗(yàn)十 食品中漂白劑的測(cè)定（蒸餾法）18實(shí)驗(yàn)十一 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法(凱氏定氮法) 21實(shí)驗(yàn)一 食品中水分的測(cè)定直接干燥法一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆帐称分兴值臏y(cè)定方法，了解不同樣品水分測(cè)定方法的異同。二、實(shí)驗(yàn)原理：食

2、品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。三、 儀器試劑與材料儀器：萬(wàn)分之一天平；恒溫干燥箱；干燥器等試劑：6mol/L鹽酸：量取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL。6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉， 加水溶液并稀釋至100mL。 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，約105干燥備用。 材料：面粉。四、 操作方法4.1 固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95105干燥箱中，瓶蓋斜

3、支于瓶邊，加熱051.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.00010.000g切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥24h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95105干燥箱中，干燥0.51.0h后，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒量。3.2 半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒量。然后精密稱取510g樣品

4、，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按3.1自“然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。五、 數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算 （1）式中：X1樣品中水分的含量；稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品的質(zhì)量，g；稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品干燥后的質(zhì)量，g稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒），g。方法二：130度±2溫定時(shí)法操作方法：用已烘干至恒重的鋁盒稱取定量（12克）試樣，待烘箱溫度升至135145時(shí)，送入烘箱中，置于溫度計(jì)下的烘網(wǎng)上，在5分鐘內(nèi)，將烘箱溫度回升至130&

5、#177;2，開(kāi)始記時(shí)，烘40分鐘后取出，于干燥器中冷卻至室溫，稱重。按105恒重法計(jì)算水分百分率。六、結(jié)果分析與問(wèn)題討論實(shí)驗(yàn)二 啤酒中總酸測(cè)定總酸度：是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來(lái)測(cè)定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。我國(guó)在麥汁和啤酒中總酸的定義：用1mol/L的NaOH滴定100mL的啤酒，滴定至PH為8.2為終點(diǎn)，用消耗的NaOH的毫升數(shù)表示總酸度。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆掌【浦谢钚运岫群涂偹岬脑砑胺椒?。二、?shí)驗(yàn)原理：總酸的測(cè)定采用強(qiáng)堿滴定的方法來(lái)測(cè)定，所以總酸度又稱“可滴定酸度”。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)(pH=8.2，指示劑

6、顯紅色）時(shí)根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積可計(jì)算出樣品中總酸含量。 反應(yīng)式：RCOOH + NaOH RCOONa + H2O三、儀器、試劑與材料：儀器：水浴鍋；磁力攪拌器、電爐。試劑：0.05mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。材料：啤酒四、操作步驟：4.1樣品的制備：第一法：將恒溫至15-20的酒樣約 300mL，倒入750mL錐形瓶中，蓋塞(橡皮塞)，在恒溫室內(nèi)，輕輕搖動(dòng)，開(kāi)塞放氣(開(kāi)始有“砰砰”聲)，蓋塞。反復(fù)操作，直至無(wú)氣體逸出為止，用單層中速干濾紙(漏斗上面蓋表面玻璃)過(guò)濾。第二法：采用超聲波或磁力攪拌法除氣。將恒溫至1520的酒樣約 300mL移入帶排氣塞的瓶中，置于超聲波水槽中(或攪拌器上)，

7、超聲(或攪拌)一定時(shí)間后，用單層中速干濾紙過(guò)濾(漏斗上面蓋表面玻璃)。4.2用酚酞作指示劑進(jìn)行酸堿中和滴定：于 250 mL錐形瓶中裝入水 100mL。加熱煮沸 2min。然后加人試樣10.0mL，繼續(xù)加熱1min?？刂萍訜釡囟仁蛊湓谧詈?0s內(nèi)再次沸騰。放置5min后，用自來(lái)水迅速?zèng)_冷盛樣的錐形瓶至室溫。加入酚酞指示液，用 0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡粉色為其終點(diǎn),記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。做平行樣兩到三份。五、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算試樣的總酸含量按下式計(jì)算： X=10×C×V X-試樣的總酸，mL/100mL，即100mL試樣消耗 1mol/mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)

8、溶液的毫升數(shù)； C-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L； V-消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL； 2-換算成100mL試樣的系數(shù)； 10-換算成100mL試樣的系數(shù)。六、結(jié)果分析與問(wèn)題討論實(shí)驗(yàn)三 醬油中氨基態(tài)氮的測(cè)定方法一：酸度計(jì)法：一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆账岫扔?jì)的原理及其使用方法：二、實(shí)驗(yàn)原理：利用氨基酸的兩性作用，加入中性甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。三、儀器、試劑與材料：3.1.1、 甲醛（36%）。（中性）3.1.2、 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(NaOH)=0.050 mol/L3.2、 儀器3.2.1 、酸度計(jì)。3.2.3 、磁力攪拌

9、器。3.2.4 、10mL微量滴定管四、操作步驟：1、按儀器說(shuō)明安裝與調(diào)試好酸度計(jì)和磁力攪拌器。并預(yù)熱30分鐘。2、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖容液校正酸度計(jì)后。用水洗電極，并用濾紙吸干附著電極的液珠。3、樣品的處理：吸取5.0mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸收20.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c(NaOH)=0.050 mol/L滴定至酸度計(jì)指示PH=8.2記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量。加入5.0mL中性甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）繼續(xù)滴定至pH=9.

10、2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）的毫升數(shù)（必需做雙實(shí)驗(yàn)）V1。同時(shí)取80mL水，先用氫氧化鈉溶液（0.050 mol/L）調(diào)節(jié)至pH為8.2，再加入5.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）滴定至pH=9.2，同做試劑空白試驗(yàn)V2。五、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算 （1）式中：X1樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL； V1測(cè)定用樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V2試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； V3樣品稀釋液取用量，mL； c1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；0.014與1.00mL氫氧化鈉

11、標(biāo)準(zhǔn)溶液c(NaOH)=1.000 mol/L相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g。結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值的二位有效數(shù)。 方法二：指示劑法：一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模憾?shí)驗(yàn)原理：以甲醛固定氨基酸的堿性氨基，使其羧基顯示酸性，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定所生成的酸，可以求出氨基氮含量。三、儀器、試劑與材料1%百里酚酞乙醇溶液。0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。40%中性甲醛溶液：將甲醛加百里酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定剛至淡藍(lán)色。四、操作步驟：取5毫升樣品，置于燒杯中，加入50毫升水和活性碳約5克，加熱煮沸，過(guò)濾，用30到40毫升熱水洗滌活性碳，收集濾液于三角瓶中，加入3滴百里酚酞指示劑，用0.1摩爾/每升

12、的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色。加入中性甲醛20毫升，搖勻，靜置1分鐘，此時(shí)藍(lán)色已經(jīng)消失，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色。記錄第二次滴定時(shí)消耗的堿液毫升數(shù)。 4、計(jì)算：氨基態(tài)氮（%）= 式中 C 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。 V氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量（第二次）。W樣品溶液相當(dāng)于樣品的量。0.014氮的毫摩爾質(zhì)量。 5、思考題：1、不除酸直接加甲醛結(jié)果會(huì)如何? 2、酸度計(jì)的使用應(yīng)注意什么？實(shí)驗(yàn)四 食品中可溶性總糖的測(cè)定直接滴定法一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)會(huì)熱滴定法測(cè)定樣品中總糖的方法二、實(shí)驗(yàn)原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，加酸使其中的非還原糖水解為還原糖，在加熱條件下，用處理后樣品直接滴定標(biāo)定過(guò)的斐林甲和斐林乙

13、，次甲基藍(lán)和亞鐵氰化鉀作指示劑，根據(jù)樣品液消耗體積，計(jì)算總糖含量（分別以蔗糖、轉(zhuǎn)化糖計(jì)）。三、儀器與試劑：儀器：水浴鍋（6070）；電爐；25mL堿式滴定管；150mL錐形瓶；250mL、100mL容量瓶；試劑：1、6mol/L鹽酸（1：1）2、甲基紅指示劑：0.2g甲基紅溶于100mL95乙醇中。3、30%氫氧化鈉：30g氫氧化鈉溶于100mL水中。4、標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液的制備：準(zhǔn)確稱取經(jīng)105烘干并冷卻之后的蔗糖（A.R）1g左右，用少量水溶解后，定容至500mL，搖勻，吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L鹽酸5mL，搖勻，60-70水浴15分鐘，取出迅速冷至室溫，用甲基紅作指

14、示劑，用30%氫氧化鈉中和后加水至刻度搖勻，備用。裴林甲：稱取15g硫酸銅及0.05g次甲基藍(lán)溶于水中，并稀釋至1000mL。 裴林乙：稱取50g酒石酸鉀鈉及54g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。四、操作步驟：1、樣品的轉(zhuǎn)化；取處理好的慮液50mL于100mL容量瓶中加6mol/L鹽酸5mL，搖勻，60-70水浴15分鐘，取出迅速冷至室溫，用甲基紅作指示劑，用30%氫氧化鈉中和后加水至刻度搖勻，備用。2、以標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液標(biāo)定裴林甲、裴林乙：預(yù)滴定： 吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠

15、2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每秒1滴的速度滴加標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液。直到溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄，消耗標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液的總體積。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150mL錐形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，從滴定管中比預(yù)滴定少0.501.00mL的標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液后，控制在2min內(nèi)加熱至沸，用剩余的標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液以每秒1滴的速度滴加。直到溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄。同時(shí)平行操作三份取其平均值，計(jì)算每10 mL裴林（甲、乙）相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液的體積（V1 ）4.2.2 樣品溶液預(yù)測(cè)：預(yù)滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00 mL，置于150 mL錐形瓶中，加水10mL，加入

16、玻璃珠2粒，控制2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品的轉(zhuǎn)化液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每4秒1滴的速度滴定，直到藍(lán)色剛好褪去即為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL錐形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，從滴定管中加比預(yù)滴定少0.501.00mL的樣品的轉(zhuǎn)化液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，用剩余的樣品的轉(zhuǎn)化液以每秒1滴的速度滴加。直到溶液藍(lán)色剛好褪去即為終點(diǎn)，記錄。同法平行操作三份，得出平均消耗體積（V2 ）五、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算 式中：X樣品中總糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林試劑消耗的標(biāo)準(zhǔn)還原糖體積，mL；

17、樣品質(zhì)量，gV2測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液體積，mL。C 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖的濃度。六、結(jié)果分析與問(wèn)題討論：（1）為什么滴定過(guò)程不能離開(kāi)電爐，不能搖動(dòng)錐形瓶，必須在沸騰狀進(jìn)行？（2）為什么滴定到終點(diǎn)后，遇冷顏色又復(fù)原？（3）請(qǐng)用轉(zhuǎn)化糖計(jì)總糖的量。實(shí)驗(yàn)五 味精純度測(cè)定1、旋光計(jì)法：一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模憾?、?shí)驗(yàn)原理：味精的主要成分是谷氨酸單鈉鹽，在酸性溶液中以谷氨酸形式存在，具有旋光性，在一定的溫度下，測(cè)定其旋光度，計(jì)算其比旋光度與該溫度下的純L谷氨酸的比旋光度比較，即可得味精中谷氨酸鈉的百分含量。即味精純度。旋光計(jì)的基本原理：起偏鏡能使光源射來(lái)的光部分變成平面直線偏振光，當(dāng)此光線經(jīng)過(guò)試樣（有旋光性）時(shí)，平面偏振光

18、旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，通過(guò)檢偏鏡起分析作用，從放大鏡中讀出度盤旋轉(zhuǎn)的角度，即為樣液旋光度2.1儀器的基本原理：WXG4型旋光儀它采用三分視界的方法確定光學(xué)零點(diǎn)，當(dāng)鈉光燈射出的光線經(jīng)聚光鏡、濾色鏡、起偏鏡后，變成平面偏振光。它在半波處產(chǎn)生三分視界，操作者通過(guò)檢偏鏡及物鏡、目鏡可以觀察到三分視界的三種變化。 a b c 轉(zhuǎn)動(dòng)檢偏鏡，當(dāng)其在零度時(shí)（出廠時(shí)已調(diào)好），視界中的三部分光度（b）是一致的（暗視場(chǎng)），放入裝有待測(cè)液的樣品管，由于樣品的旋光性，致使平面偏振光產(chǎn)生一定角度的旋轉(zhuǎn)，從而使零度視界（b）發(fā)生變發(fā)（失去b，產(chǎn)生a、c），轉(zhuǎn)動(dòng)檢偏鏡，再次出現(xiàn)零度視界的光亮，此時(shí)，檢偏鏡旋轉(zhuǎn)的角度就是該樣品旋光度，

19、通過(guò)放大鏡可以從度盤中讀取旋光度值。 旋光度的測(cè)定范圍為180°，精度為0.05°2.2旋光儀的使用方法2.2.1準(zhǔn)備工作（1）把欲測(cè)溶液配好，并加以穩(wěn)定和沉淀；（2）把欲測(cè)溶液盛入試管待測(cè)。但應(yīng)注意試管兩端螺旋不能旋得太緊（一般隨手旋緊不漏水為止），以免護(hù)玻片產(chǎn)生應(yīng)力而引起視場(chǎng)亮度變化，影響測(cè)定準(zhǔn)確度，并將兩端殘液揩凈；（3）接通電源，約點(diǎn)燃10分鐘，待完全發(fā)出鈉黃光后，才可觀察使用；（4）檢驗(yàn)度盤零度位置是否正確，如不正確，可旋松度盤蓋四只連接螺釘、轉(zhuǎn)動(dòng)度盤殼校正之（只能校正0.5度以下），或把誤差值在測(cè)量過(guò)程中加減之；2.2.2、測(cè)定工作：（1）打開(kāi)鏡蓋，把試管放入鏡

20、筒中測(cè)定，并應(yīng)把鏡蓋蓋上和試管有園泡一端朝上，以便把氣泡存入，不影響觀察和測(cè)定；（2）調(diào)節(jié)視度螺旋至視場(chǎng)中三分視界清晰時(shí)止；(3)轉(zhuǎn)動(dòng)度盤手輪，至視場(chǎng)照度相一致（暗視場(chǎng)）時(shí)止；（4）從放大鏡中讀出度盤所旋轉(zhuǎn)的角度；（5）利用前述公式，求出物質(zhì)的比重、濃度、純度與含量。三、儀器與試劑： 試劑：6N鹽酸即（1：1）鹽酸。儀器：旋光計(jì)。四、操作步驟：4.1樣品的制備：準(zhǔn)確稱取約5.0克充分混勻樣品，置于燒杯中，加約15毫升水，再加16毫升6mol/L鹽酸，溶解后轉(zhuǎn)入50毫升容量瓶中加水至刻度，搖勻。4.2開(kāi)啟電源，使其預(yù)熱10分鐘，空著儀器測(cè)此時(shí)的旋光度，即為儀器的零 點(diǎn)校正值。在測(cè)樣品液時(shí)加上或減

21、去。4.3用少量樣品液洗滌旋光管三次，然后裝滿一管，加蓋，輕輕擰緊螺絲蓋，用濾紙吸干鏡片及管外的水，放入旋光管，轉(zhuǎn)動(dòng)度盤手輪帶動(dòng)度盤和檢偏鏡，覓得視照度（暗視場(chǎng)相一致為止）讀數(shù)，記下水溫t,如溫度低于或高于20，則需要校正后計(jì)算。五、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算 ：當(dāng)溫度為20時(shí)直接按（1）計(jì)算。 （1）式中：X1樣品中谷氨酸鈉的含量（含1分子結(jié)晶水），g/100g;d2020時(shí)觀察所得的旋光度；32純谷氨酸20時(shí)比旋度；187.13含1分子結(jié)晶水的谷氨酸單鈉鹽分子量；147.13谷氨酸的分子量2旋光管長(zhǎng)度。如溫度不在20，旋光度必須加以校正，谷氨酸校正值為0.06。當(dāng)溫度為t時(shí)純谷氨酸之比旋光度，按式（2

22、）計(jì)算。 dt=32+0.06(20-t)×147.13/187.13=25.16+0.047(20-t) （2） （3）六、結(jié)果分析與問(wèn)題討論實(shí)驗(yàn)六 香腸中食鹽含量的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆漳獱柗y(cè)定氯化鈉的原理及其方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：香腸中食鹽采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以鉻酸鉀為指示液,用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,根據(jù)硝酸銀消耗量計(jì)算食鹽含量（以NaCl）.三、 儀器與試劑與材料：儀器：萬(wàn)分之一天平；沸水浴鍋；250mL容量瓶；50mL、25mL量筒；25mL胖肚吸管；棕色酸式滴定管。試劑：硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液c(AgNO3)=0.100mol/l.；鉻酸鉀溶液(50g/L).； 20醋酸

23、鉛溶液；10硫酸鈉；材料：香腸。四、操作步驟：4.1樣品處理：4.1.1炭化浸出法：如樣品色澤過(guò)深，終點(diǎn)不易辨認(rèn)，可稱取樣品1.00-2.00g切碎均勻的樣品,置于瓷蒸發(fā)皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒研碎,然后加25-30mL水,用小火煮沸冷卻后,過(guò)濾于100mL容量中,并以熱水少量分次洗滌殘?jiān)盀V器,洗液并入容量瓶中,冷至室溫,加水至刻度,混勻備用.4.1.2濕法浸出法：準(zhǔn)確稱取10.00g左右的粉碎均勻樣品，用100150mL蒸餾水移入250mL容量瓶中，加入20醋酸鉛溶液20mL，然后加入10硫酸鈉溶液20mL，在沸水浴中煮30min后，冷卻，稀釋至刻度，過(guò)濾備用。4.2滴定：吸

24、取25.00mL濾液于三角瓶中,加入酚酞指示劑23滴，用0.1mol/L氫氧化鈉滴定至淡紅色（為什么？）。加入1mL鉻酸鉀溶液(50g/L),搖勻,用(0.1mol/L)硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)桔紅色即為終點(diǎn),同時(shí)作試劑空白試驗(yàn)。五、數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果計(jì)算：X=式中:X-樣品中食鹽的含量(以氯化鈉計(jì)),g/100g;V1-樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;V0-試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)誰(shuí)溶液的體積,mL;V3-滴定時(shí)吸取的樣品濾液的體積,mL;V4-樣品處理時(shí)定容的體積,mL;C-硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定液的實(shí)際濃度,mol/L;0.0585-與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol

25、/L相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量,g。W-樣品質(zhì)量,g.結(jié)果表述:報(bào)告算術(shù)平均值精確至小數(shù)點(diǎn)后一位.，六、結(jié)果分析與問(wèn)題討論 作為標(biāo)準(zhǔn)物AgNO3 溶液采用何法配置？標(biāo)定用的基準(zhǔn)物具有幾大性質(zhì)？做好本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？附: AgNO3溶液的標(biāo)定自己完成。實(shí)驗(yàn)七 實(shí)驗(yàn)火腿腸中亞硝酸鹽的測(cè)定 -鹽酸萘乙二胺顯色法一、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽對(duì)對(duì)氨基苯磺酸重氮化以后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538nm處有最大吸收，測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較進(jìn)行定量。二、儀器與試劑1、儀器分光光度計(jì)；絞肉機(jī)；電加熱鍋；分析天平；燒杯；500mL容量瓶；漏斗；量筒；50mL比色管

26、；水浴鍋2、試劑 硼砂飽和溶液稱取5g硼砂（Na2B4O7·10H2O），溶于100mL熱水中，冷卻后備用。 乙酸鋅溶液稱取220g乙酸鋅Zn(CH3C00)2·2H20，加30mL冰乙酸溶于水，并稀釋至1000mL。 亞鐵氰化鉀溶液稱取106g亞鐵氰化鉀K4Fe9(CN)5·3H2O，溶于水后，稀釋至1000mL。 4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100mL20的鹽酸中，避光保存。 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水

27、溶解移入500mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200g亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5g亞硝酸鈉。三、實(shí)驗(yàn)方法1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制分別吸取0.00、0.20、040、060、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0、1、2、3、5、7、10、12.5g亞硝酸鈉)，分別置于50 mL比色管中，于管中分別加入2 mL 4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min后各加入1 mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2

28、cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2、樣品的制備稱取5g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50mL燒杯中，加工2.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70左右的水約300mL將樣品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪(用玻璃棒挑出)，清液用濾紙過(guò)濾棄去初濾液30mL，濾液備用。3、測(cè)定取三支比色管，吸取兩次40mL上述濾液于其中兩支50 mL比色管中，再于三支管中分別加入2 mL 4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜

29、置3-5min后各加入1 mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度。樣品液中的亞硝酸鹽含量，由測(cè)定的吸光度查標(biāo)準(zhǔn)曲線而得。四、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算：X = m1/m×（40/50）式中，X-亞硝酸鹽含量，mg/kg； m1-測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽含量，g；m-樣品質(zhì)量，g； 500-樣品處理液總體積，mL；40-比色時(shí)取樣品處理液體積，mL。實(shí)驗(yàn)八 食品中粗脂肪含量的測(cè)定（索氏抽提法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 學(xué)習(xí)索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理與方法。2、 掌握索氏抽提法基本操作要點(diǎn)及影響因素。二、實(shí)驗(yàn)原理 利用脂肪能溶于

30、有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑,所得的物質(zhì)即為脂肪或稱粗脂肪。 三、儀器與試劑1、 儀器（1）、索氏提取器 如圖3-3所示（2）、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（3）、干燥器 （4）、恒溫水浴箱2、試劑（1）無(wú)水乙醚（不含過(guò)氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）（2）濾紙筒四、測(cè)定步驟1、樣品處理1.1固體樣品: 準(zhǔn)確稱取均勻樣品2-5g（精確至0.01mg），裝入濾紙筒內(nèi)。1.2液體或半固體: 準(zhǔn)確稱取均勻樣品5-10g（精確至0.01mg），置于蒸發(fā)皿中,加入海砂約20 g,攪勻后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°

31、;C下干燥。研細(xì)后全部轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)，用沾有乙醚的脫脂棉擦凈所用器皿，并將棉花也放入濾紙筒內(nèi)。2、 索氏提取器的清洗 將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在105°C±2°C的烘箱內(nèi)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過(guò)2mg）。3、 樣品測(cè)定3.1 將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒(méi)在水浴中加熱，用一小團(tuán)脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。3.2 抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每6-8min回流一次為宜。3.3 抽提時(shí)間的控制: 抽提時(shí)間視試樣

32、中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h，堅(jiān)果樣品提取約16h。提取結(jié)束時(shí)，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無(wú)油斑則表明提取完畢。3.4 提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶?jī)?nèi)乙醚僅剩下12mL時(shí)，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過(guò)2mg）。五、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算5.1記錄表樣品的質(zhì)量m/g脂肪燒瓶的質(zhì)量m0/g脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量m1/g第一次第二次第三次恒重值5.2公式X = ×100式中：X-樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù),%； m-樣品的質(zhì)量,g； m0

33、-脂肪燒瓶的質(zhì)量,g；m1 -脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量,g.六、注意事項(xiàng)1、 抽提劑乙醚是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注意通風(fēng)并且不能有火源。2、 樣品濾紙包的高度不能超過(guò)虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。3、 樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時(shí)，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。4、 脂肪燒瓶在烘箱中干燥時(shí)，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門，與90°C以下鼓風(fēng)干燥1020min，驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升至所需溫度。5、 乙醚若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物。過(guò)氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)蒸餾或干燥時(shí)會(huì)發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過(guò)氧化物。（1） 檢查方法：取5

34、mL乙醚于試管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振搖1min。靜置分層。若有過(guò)氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加4滴5 g/L淀粉指示劑顯藍(lán)色），則該乙醚需處理后使用。（2） 去除過(guò)氧化物的方法：將乙醚倒入蒸餾瓶中加一段無(wú)銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。6、 反復(fù)加熱可能會(huì)因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時(shí)，以增重前的質(zhì)量為恒重。思考題：1、 簡(jiǎn)述索氏抽提器的提取原理及應(yīng)用范圍？2、 潮濕的樣品可否采用乙醚直接提取？為什么？3、 使用乙醚作脂肪提取溶劑時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？為什么？實(shí)驗(yàn)九 過(guò)氧化值的測(cè)定概念 油脂被氧化生成過(guò)氧化物的多少常以過(guò)氧化值來(lái)表示。所謂“油脂的過(guò)氧化值”，是指100

35、g油脂中所含的過(guò)氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。測(cè)定意義：過(guò)氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過(guò)程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過(guò)氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。過(guò)氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過(guò)氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開(kāi)始敗壞的標(biāo)志。過(guò)氧化值反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?學(xué)習(xí)和掌握油脂過(guò)氧化值測(cè)定的原理和方法二、實(shí)驗(yàn)原理： 過(guò)氧化值是油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，其高低反映油脂中過(guò)氧化物的多少。過(guò)氧化值通常是指在按規(guī)定的操作條件下氧化碘化鉀的量，以每千克中活性氧的毫摩爾量（或毫克當(dāng)量）表示。 試樣溶解在乙酸和異辛烷

36、溶液中，與碘化鉀溶液反應(yīng)而析出的碘，可用標(biāo)準(zhǔn)Na2S2O3溶液滴定，從而計(jì)算出過(guò)氧化值。反應(yīng)如下： CH3COOH + KI  CH3COOK + HI RCHCHR'+2KI RCHCHR'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI三、實(shí)驗(yàn)試劑與儀器： 材料：油脂試劑 0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。放置10天后使用，臨用前標(biāo)定；標(biāo)定后稀釋至0.01mol/L。飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。三氯甲烷（異辛烷）冰乙酸混合液：量取40mL（異辛烷）三

37、氯甲烷，加60mL冰乙酸混勻。 10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸。臨用時(shí)現(xiàn)配。儀器：電子天平、碘價(jià)瓶250mL 微量滴定管10 mL 四、操作步驟: 稱取2.003.00g試樣250mL碘瓶+30mL三氯甲烷（異辛烷）冰乙酸樣品完全溶解+1.00mL飽和碘化鉀密塞 輕輕振搖0.5min暗處放置min取出+100mL水搖勻立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定淡黃色+1mL淀粉指示液繼續(xù)滴定藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同量（異辛烷）三氯甲烷冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。 式中 mmol/KgC為Na2S2O3

38、標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L）; V1為樣品消耗Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液量(mL); m為稱樣量(g) V0為空白消耗Na2S2O3（mL）注意事項(xiàng)：影響過(guò)氫化值測(cè)定結(jié)果的因素有反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短、溫度的高低，搖動(dòng)的劇烈程度等。因此，測(cè)定時(shí)務(wù)必力求條件一致。加入碘化鉀后，因光線和空氣中的氧促使游離碘析出，所以在實(shí)驗(yàn)中應(yīng)嚴(yán)格控制反應(yīng)時(shí)間，并避免光線照射。另外，加水量的多少，冰醋酸-氯仿混合液配制比對(duì)測(cè)定結(jié)果也有影響。過(guò)氯化值過(guò)低時(shí)可改用0.005N Na2S2O3。思考題：1 油脂的過(guò)氧化值如何表示？測(cè)定油脂的碘值和過(guò)氧化值的原理有何不同實(shí)驗(yàn)十 食品中漂白劑的測(cè)定（蒸餾法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模哼M(jìn)一步認(rèn)識(shí)二氧化

39、硫及亞硫酸鹽在食品中用途，掌握其測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理： 在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)心行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出樣品中的二氧化硫含量。本法適應(yīng)于色酒及葡萄糖漿、果脯。三、儀器與試劑：儀器：電爐；全玻璃蒸餾器 ； 300mL三角瓶； 微量棕色酸式滴定管。試劑：（1）鹽酸（1+1）； （2）乙酸鉛溶液（20g/L）：（3）碘標(biāo)準(zhǔn)溶液c(1/2I2)=0.01mol/L：將碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）用水稀釋10倍。（4）淀粉指示液（10g/L）：稱取1g可容性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩親傾入

40、100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸2min，放冷，備用，此溶液應(yīng)臨用時(shí)新制。材料：紅葡萄酒等四、分析步驟：4.1、樣品處理：固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻樣品（樣品量可視含量高低而定）。液體樣品可直接吸取5.0010.00mL樣品，置于圓底蒸餾燒瓶中。4.2、測(cè)定：4.2.1：蒸餾：將稱好的樣品置入圓底燒瓶中，加入250mL水，裝上冷裝置，冷凝管下端應(yīng)插入三角瓶中的25mL乙酸鉛（20g/l）吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸（11），立即蓋塞，加熱蒸餾。當(dāng)三角瓶中溶液約200mL時(shí)，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。在檢測(cè)樣品的同時(shí)要做空白試驗(yàn)。4.2.2滴定：向取下的三角瓶中依次加入10mL濃鹽酸、1mL淀粉指示液（10g/L）。搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）滴定至變藍(lán)且在30s內(nèi)不褪色為止。五、數(shù)據(jù)記錄與計(jì)算： X式中：X樣品中的二氧化硫總含量，g/kg；A2滴定樣品所用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）的體積，mL；B滴定試劑空白所用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）的體積，