營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

1、第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)民以食為天 王者以民為天，民以食為天。 史記 “千里做官，為的吃穿” “人是鐵，飯是鋼” “你吃了嗎？” “人們首先必須吃、喝、住、穿，而后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教 吃飽、吃好、吃得營養(yǎng)均衡 怎么才能吃飽？ 怎么才能吃好？ 怎么吃才能達到營養(yǎng)均衡、保持健康、預(yù)防疾病？營養(yǎng)： 從字面看，“營”的含義就是謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生。通俗地講，營養(yǎng)就是如何使我們獲得一個健康的身體。 在學(xué)術(shù)上對“營養(yǎng)”是這樣定義的，營養(yǎng)是指人體從外界攝取各種食物，通過消化、吸收和代謝，利用食物中身體所需的物質(zhì)來維持生命活動的過程。一、什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？ 1.：氨基酸（必需9種）宏量營養(yǎng)素

2、宏量營養(yǎng)素 2.：必需脂肪酸2種 3.：單糖、雙糖、多糖、膳食 纖維 4.（常量元素7種，微量元素8種）微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素 5.（14種） A、D、E、K、 B族Vit（9種）、VitC水水其他其他膳食膳食成分成分 就是一定要從外界（食物、保健食品等）攝取，身體沒辦法自己制造的營養(yǎng)素（少了會得病，缺了會死亡）。什么是必需營養(yǎng)素？必需營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)中的九種必需氨基酸： 借一本淡藍色亮?xí)鴣?異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸脂肪中的二種多不飽和脂肪酸： 亞油酸、-亞麻酸碳水化合物（糖類）水必需營養(yǎng)素包括：十九種維生素： 維生素A、維生素D、維生素E、維

3、生素K、維生素C、維生素B族中的B1、B2、B6、B12。無機鹽：七種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷。八種微量元素：碘、硒、鐵、銅、鋅、鉬、鉻第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化學(xué)物，是人體的重要成分，占體重的18%，其構(gòu)成元素主要為碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）。 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。 食物中每克氮就相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素組成： 碳 50%55% 氫 6.7%7.3% 氧 19%24% 氮 13%19% 硫 04% 有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅元素。氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 全小麥 5.83 芝麻、葵花子 5.30 小麥胚芽 6.31 杏仁 5.

4、18 大米 5.95 花生 5.46 燕麥 5.83 大豆 5.71 大麥及黑麥 5.83 雞蛋 （全） 6.25 玉米 6.25 肉類及魚類 6.25 小米 6.31 乳及乳制品 6.38 練一練 某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為( )克。A4 B25 C75 D 64B蛋白質(zhì)的生理作用 構(gòu)成和修復(fù)組織 是細胞主要的構(gòu)成成分 參與和調(diào)節(jié)生理功能 調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡 提供能量 是人體能量的供給元素與衰老的關(guān)系1、老年人由于體內(nèi)缺乏蛋白質(zhì)，分解較多而合成減慢。因此一般來說，老年人比青壯年需要蛋白質(zhì)數(shù)量多，而且對蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。2、60歲以上老人每天應(yīng)

5、攝入70克左右的蛋白質(zhì)， 而且要求蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全且配比適當(dāng)?shù)?，這樣優(yōu)質(zhì)蛋白，延年益壽。 氨基酸在醫(yī)療中的應(yīng)用 1、氨基酸在醫(yī)藥上主要用來制備復(fù)方氨基酸輸液，也用作治療藥物和用于合成多肽藥物。目前用作藥物的氨基酸有一百幾十種，其中包括構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種和構(gòu)成非蛋白質(zhì)的氨基酸有100多種。 2、由多種氨基酸組成的復(fù)方制劑在現(xiàn)代靜脈營養(yǎng)輸液以及“要素飲食”療法中占有非常重要的地位，對維持危重病人的營養(yǎng)，搶救患者生命起積極作用，成為現(xiàn)代醫(yī)療中不可少的醫(yī)藥品種之一。 3、谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、L多巴等氨基酸單獨作用治療一些疾病，主要用于治療肝病疾病、消化道疾病、腦病、

6、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、兒科營養(yǎng)和解毒等。此外氨基酸衍生物在癌癥治療上出現(xiàn)了希望。 氨基酸 是蛋白質(zhì)的基本單位，組成蛋白質(zhì)的氨基酸一共有20多種。 必需氨基酸（9種） 借一本淡藍色亮?xí)鴣?氨基酸模式（表2-1）動物蛋白與植物蛋白 動物蛋白中的蛋、奶、肉、魚以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)利用率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 植物蛋白中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養(yǎng)價值也較低。練一練 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（） A谷蛋白 B大豆蛋白 C雞肉蛋白 D魚肉蛋白 BCD完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，

7、不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育。 如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白； 蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白； 肉類中的白蛋白、肌蛋白； 大豆中的豆蛋白； 小麥中的麥谷蛋白； 玉米中的谷蛋白。半完全和不完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。 不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)的消化 1、唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶； 2、胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶； 3、小腸是消化蛋白質(zhì)的主要部位，主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶： 內(nèi)肽酶，可以水

8、解蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶等； 外肽酶，可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。蛋白質(zhì)的吸收1、蛋白質(zhì)須分解為氨基酸后才被吸收。十二指腸和空腸吸收較快，回腸較慢。2、經(jīng)煮過的蛋白質(zhì)因變性而易于消化成為氨基酸，在十二指腸和近端空腸就被迅速吸收。3、未被煮過的蛋白質(zhì)和內(nèi)源性蛋白質(zhì)因較難消化，需進入回腸后才被基本吸收。4、正常時蛋白質(zhì)不能被直接吸收。異常情況下人吸收了微量蛋白質(zhì)，可成為抗原而引起過敏反應(yīng)。蛋白質(zhì)代謝與氮平衡 蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)的合成 氮平衡：對于健康的成年人，其體內(nèi)蛋白質(zhì)總量通過代謝始終保持著一種動態(tài)平衡。因為蛋白質(zhì)是氮的唯一來源，這種平衡

9、叫氮平衡。 以一個以一個6565公斤體重的男性為例，他體重的公斤體重的男性為例，他體重的4040公斤是公斤是水，水，1111公斤是蛋白質(zhì)，公斤是蛋白質(zhì)，9 9公斤的脂類，公斤的脂類，4 4公斤的礦物公斤的礦物質(zhì)以及質(zhì)以及1 1公斤的碳水化合物。其中公斤的碳水化合物。其中9 9公斤的脂類中估公斤的脂類中估計約有計約有1 1公斤是人體生命的活性結(jié)構(gòu)所需，其余可以公斤是人體生命的活性結(jié)構(gòu)所需，其余可以根據(jù)機體的活動狀況而改變，即在機體需要時可被根據(jù)機體的活動狀況而改變，即在機體需要時可被動員用于能的消耗。而動員用于能的消耗。而1111公斤的蛋白質(zhì)不管什么原公斤的蛋白質(zhì)不管什么原因，損失的總量不能超過

10、因，損失的總量不能超過2 2公斤，否則就會導(dǎo)致嚴重公斤，否則就會導(dǎo)致嚴重的生理失調(diào)。的生理失調(diào)。 安徽阜陽劣質(zhì)奶粉害死嬰兒河北“大頭娃”營養(yǎng)不良食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物蛋白 大豆的蛋白質(zhì)含量最高 動物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白 食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體越接近，其生物價就越高 蛋白質(zhì)的食物來源：奶類、蛋類、肉類、大豆、谷類蛋白質(zhì)推薦攝入量1、理論上成人每天攝入30克蛋白質(zhì)，即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收因素考慮，成人按0.8克/（KG日）攝入蛋白質(zhì)為宜。2、我國由于以植物性食物為主，故成人推薦攝入量為1.16g/（KG日）。3、按能量計算，蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的

11、10%12%（兒童為12%14%）。4、成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/日?！八退亍保心敲瓷衿鎲幔?水果酵素”所宣傳的“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等種種功效，讓它成為了愛美人士競相追捧的對象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄幾個瓶瓶罐罐來生產(chǎn)“水果酵素”就out了一樣。 聽著高大上，實際土掉渣 盡管“水果酵素”的搜索結(jié)果極多，不過仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，這些消息大多都是重復(fù)的功效與制作方法說明，對于“水果酵素”究竟是什么，反而沒有一個明確的定義。為了搞清什么事“水果酵素”，我們來看看“水果酵素”的制作方法吧。比較通行的方式是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例

12、的糖和水，裝進洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。水果酵素和四川泡菜，你能分清嗎？水果酵素和四川泡菜，你能分清嗎？ 真實名稱酶 “酵素”一詞來源日本，而在我國大陸，“酵素”一詞有個更加為人所知的名稱：“酶”。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，通過港臺輾轉(zhuǎn)進口的“酵素”力壓大陸“土名”，成為了網(wǎng)絡(luò)明星。 酶，具有催化功能的生物大分子，大多是蛋白質(zhì)。“水果酵素”含有什么？ 本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質(zhì)差

13、異。 “水果酵素”中的“酵素”哪里去了？ 事實上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來后，很快就被微生物們分解吸收了畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質(zhì)一樣，都是可以作為營養(yǎng)物質(zhì)的。所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶?；蛟S，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。 “水果酵素”具有那些神奇效果嗎？ 宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等功效 蛋白質(zhì)在整個發(fā)酵液中的量就很低。 “一天喝100毫升”，就

14、算喝上一公斤的“水果酵素”，獲得的總蛋白質(zhì)也不過0.2g還不如吃上一個中等大小的蘋果 況且即使吃下了那少的可憐的酶，它也無法發(fā)揮其作用由于它們?nèi)狈ΡＷo，在通過消化道時，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。 自己做“酵素”，健康風(fēng)險大 制作時需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果和水的比例從1:3：10-1:1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。 在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有

15、不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。 霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動物實驗中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統(tǒng)具有抑制作用 。 所以，要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！ 結(jié)論 “水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品，無論從原理還是實際成分來說都無法達到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。飲用這樣的“水果酵素”，反而會增加健康風(fēng)險

16、。若真想從水果中獲得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。 第二節(jié)第二節(jié) 脂類脂類脂肪：甘油脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸類脂類脂飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類脂類磷脂磷脂糖脂糖脂固醇固醇 膽固醇 植物固醇一、脂類的分類一、脂類的分類與命名與命名脂肪酸分類脂肪酸（按飽和度分類）：脂肪酸（按飽和度分類）： 1.1.飽和脂肪酸飽和脂肪酸 2.2.單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 3.3.多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸定義：人體不可缺少但不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸主要是： 亞油酸（C18：2） -亞麻酸（C18：3）必需脂肪酸(EFA)(

17、EFA)二、脂類的生理功能1.1.脂肪脂肪 1 1）貯存和供給能量）貯存和供給能量 9 kcal/g9 kcal/g 2 2）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸 （亞油酸和（亞油酸和-亞麻酸亞麻酸） 1克脂肪在體內(nèi)分解成克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，）能量，比比1克蛋白質(zhì)或克蛋白質(zhì)或1克碳克碳水化合物高一倍多。水化合物高一倍多。二、脂類的生理功能1.1.脂肪脂肪 3 3）維持體溫，保護臟器）維持體溫，保護臟器 4 4）促進脂溶性）促進脂溶性VitVit吸收吸收（魚肝油）（魚肝油） 5 5）改善食物感官性狀，飽腹感）改善食物感官性狀，飽腹感二、脂類

18、的生理功能2. 類脂 1）磷脂 生物膜的結(jié)構(gòu)成分，血漿脂蛋白的重要組成成分 2）固醇類 膽固醇血液脂質(zhì)運輸?shù)闹饕问?，某些激素類的前體物質(zhì)（腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等） 植物固醇調(diào)節(jié)血脂的作用必需脂肪酸（EFAEFA）主要生理功能：1.磷脂的主要成分2.參與膽固醇運輸和代謝3.合成前列腺素的前體4.保證生殖功能，參與形成精子5.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)膳食脂肪營養(yǎng)價值評價1.EFA1.EFA含量含量: :植物植物脂肪營養(yǎng)價值高于動物脂肪脂肪營養(yǎng)價值高于動物脂肪2.2.脂溶性脂溶性VitVit含量含量：動植物脂肪營養(yǎng)價值均較高動植物脂肪營養(yǎng)價值均較高肝臟、海產(chǎn)魚肝肝臟、海產(chǎn)魚肝:Vit A:Vit

19、 A、D D植物油植物油: Vit E: Vit E3.3.消化率消化率脂肪的主要食物來源 1、主要是植物油、油料作物和動物性食物。 2、必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。 3、膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比瘦肉高，腦中含量最高。魚類的膽固醇和瘦肉相近。富含脂肪的食物油條反式脂肪酸危害 增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量 同時還會減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險 致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3到5倍 反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成 誘發(fā)腫瘤、哮喘、I

20、I型糖尿病、過敏等病癥 對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響 反式脂肪酸來源 天然存在和人工制造兩種情況 人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式肪酸約占脂肪酸總量的49%，人乳約占26% 植物油經(jīng)過部份氫化處理過程中產(chǎn)生 這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味反式脂肪酸使用 為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油 除植物油、奶油黃油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同種食品最大值和最小值相差較大。 其中，巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達0.89 g

21、/100 g（以 100g樣品中的TFA 含量計，下同）；植物油TFA平均含量次之，為0.86 g/100 g。焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.300.50g/100g之間，冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g為什么很多食品標0？ 衛(wèi)生部2007年12月頒布的食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應(yīng)仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪美國FDA規(guī)定，從2006年1月1日起，食品標識上必須標明反式脂肪酸的含量。建議反式脂肪

22、酸的攝入量應(yīng)控制在總能量攝入的1%以下。 中國人吃了多少反式脂肪 根據(jù)2013年風(fēng)險評估中提供的1997-1999年我國農(nóng)村地區(qū)抽樣調(diào)查（共計的839人，男性416人、女性423人）數(shù)據(jù)顯示，男性和女性的TFA供能比均為0.2%。2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說，我國居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標準。結(jié)論 反式脂肪是飲食中的一個“風(fēng)險因素”，應(yīng)該盡量減少它的攝入。但目前絕大多數(shù)中國居民的反式脂肪攝入量低于WHO的“推薦限量”，它帶來的風(fēng)險在可以接受的范圍內(nèi)。對于個人來說，在努力減少含反式脂肪比較多的食品時，別忘記控制飽和脂肪帶來的風(fēng)險。

23、練一練 人體必需脂肪酸為（ ） A-個亞麻酸 B-亞麻酸 C亞油酸 DEPA EDHABC C + H + O C6H12O6 第三節(jié) 碳水化合物光合作用光合作用CHTCHT的分類:葡萄糖果糖半乳糖2分子單糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麥芽糖：2葡萄糖甜度： 甜度蔗糖 100果糖 170葡萄糖 70麥芽糖 40乳糖 20木糖醇 120乳糖不耐受癥 表現(xiàn)極少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，導(dǎo)致大量乳糖進入大腸，在正常菌群作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、腹瀉等臨床癥狀。 原因先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌藥或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；隨年齡增

24、長，乳糖酶水平呈生理性下降。 方法采用發(fā)酵乳制品如酸奶或?qū)θ樘沁M行水解。二、寡糖39個單糖，（水溶性膳食纖維）1.乳制品、乳酸菌飲料、固體飲料、糖果、餅干、面包、果凍、冷飲2.三、三、多糖多糖由由1010個以上個以上單糖構(gòu)成的大分子糖單糖構(gòu)成的大分子糖淀粉淀粉糖原糖原纖維纖維淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物糖原：動物淀粉膳食纖維碳水化物的生理功能1.1.供給能量：供給能量：4kcal/g 4kcal/g 2.2.機體構(gòu)成成分機體構(gòu)成成分: :粘蛋白結(jié)締組織糖脂神經(jīng)組織；糖蛋白細胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有；3.3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.4.抗

25、生酮作用抗生酮作用5.5.解毒護肝功能解毒護肝功能節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時，機體為滿足自身對葡萄糖的需要，通過糖異生作用動用蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖供能；當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物則能防止體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖供能，這就是碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)經(jīng)-氧化形成乙酰輔酶A，再與草酰乙酸結(jié)合形成檸檬酸進入三羧酸循環(huán)，最終被徹底氧化產(chǎn)生能量ATP。當(dāng)碳水化合物供應(yīng)不足時，草酰乙酸供應(yīng)相對減少；此時脂肪動員加速分解為脂肪酸來供應(yīng)能量，但由于草酰乙酸的不足，導(dǎo)致脂肪酸不能徹底氧化，過多的乙酰輔酶A形成產(chǎn)生酮體，造成酮血癥及酮尿癥，嚴重的會導(dǎo)致酮癥酸中毒昏迷。而當(dāng)

26、膳食中有充足的CHO時就可防止此現(xiàn)象發(fā)生。解毒作用葡萄糖經(jīng)糖醛酸途徑生成葡萄糖醛酸，它是體內(nèi)重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細菌毒素、酒精、砷、過量藥物等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。 碳水化合物的消化、吸收和代謝消化與吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細胞：雙糖酶 發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細菌分解的過程膳食纖維一、 膳食纖維的概念不能被人體消化吸收的非淀粉多糖可溶性膳食纖維： 果膠、樹膠、某些半纖維素 不可溶性膳食纖維： 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素二、膳食纖維的特點（一）纖維素: :親水性，不溶于

27、水，增加食物、糞便體積（二）半纖維素: :可溶性，粘稠性，降低血清中膽固醇（三）果膠: :親水性、與離子結(jié)合、粘稠性，增稠劑（四）樹膠和漿膠: :海藻、植物滲出液、種子;凝膠性、穩(wěn)定性、乳化性；增稠、增粘：食品、藥品、化妝品（五）木質(zhì)素: :不是多糖物質(zhì)，人和動物不能消化三、膳食纖維的作用1 吸水作用2 粘滯作用3 結(jié)合有機化合物的作用4 陽離子交換作用5 細菌發(fā)酵作用四 、膳食纖維的生理功能 有利于食物的消化過程 降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病 預(yù)防膽石形成 促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌 防止能量過剩和肥胖 維持血糖正常平衡，預(yù)防糖尿病四碳水化合物的參考攝入量與食物來源 (1)膳食參考攝人量 CHO

28、供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營養(yǎng)學(xué)家認為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率） (2)食物來源 淀粉主要來源：糧谷類（6080）、薯類（15 29）、豆類（40 60）； 單糖和雙糖：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜。 膳食纖維適宜攝入量1g/100kcal1800kcal 25g/d2400kcal 30g/d2800kcal 35g/d膳食纖維的食物來源不溶性膳食纖維： 麩皮、全谷粒、干豆類、干蔬菜、堅果可溶性膳食纖維： 燕麥、大麥、水果、豆類碳水化合物和健康關(guān)系膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、

29、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。血糖指數(shù)：Glycaemic Index, GI血糖指數(shù):進食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積X100 等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積GI 圖示圖示血糖指數(shù)分類血糖指數(shù)分類- - 以葡萄糖為參考食物以葡萄糖為參考食物第四節(jié) 無機鹽礦物質(zhì)( (無機鹽) )1 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2 2 微量元素(含量小于0.01%)： 1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8): 鐵、碘

30、、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）： 錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能提供能量不能在代謝中消失不能在代謝中消失 來源：食物和水來源：食物和水易缺：易缺：CaCa、 Fe Fe 、 Zn Zn 、 I I、 SeSe礦物質(zhì)的生理作用1. 構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 參與調(diào)節(jié)細胞膜的通透性3. 維持正常的滲透壓、酸堿平衡 酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4. 維持神經(jīng)肌肉的興奮性5. 構(gòu)成酶、激素、維生素、

31、蛋白質(zhì)和激活酶等礦物質(zhì)缺乏的原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加 鈣（calciumcalcium）一、概述一、概述0 0（新生兒）（新生兒）28g28g（2020歲成人）歲成人）1200g1200g99%99%在骨、牙在骨、牙 羥磷灰石結(jié)晶羥磷灰石結(jié)晶3Ca3Ca3 3(PO(PO4 4) )2 2Ca(OH)Ca(OH)2 2 1%1%在軟組織、細胞外液、血液在軟組織、細胞外液、血液-混溶鈣池混溶鈣池二、生理功能1.構(gòu)成骨骼、牙齒骨質(zhì)更新（轉(zhuǎn)換）年 50 兒童 40 成人 20 老人 151.促進吸收因

32、素Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPPCPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質(zhì)（VitC） 2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素機體鈣的營養(yǎng)狀況胃酸年齡應(yīng)激與運動疾病藥物五、營養(yǎng)狀況評價生化指標鈣平衡測定骨質(zhì)測量 骨礦物質(zhì)含量（BMC） 骨密度（BMD）六、參考攝入量與食物來源成年人（AI）800mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類、蛋黃；3.干豆類和豆制品；蔬菜第二節(jié) 磷約占體重的1%80%90%：骨、牙，羥磷灰石10%20%：與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和其他有機化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉 一、生理功能1.骨、牙的成分2

33、.組成重要物質(zhì) 核酸、蛋白質(zhì)、磷脂等3.參與能量代謝 ADP、ATP、CP等成分 4.酸堿平衡調(diào)節(jié)二、代謝1.吸收 吸收率：60%70% 促進因素：維生素D 干擾因素：植酸、鈣、鎂、鐵、鋁 2. 排泄： 主要經(jīng)腎 VitD促進腎小管對磷的重吸收三、磷缺乏與過量 一般磷不會缺乏低磷血癥：精神神經(jīng)癥狀、運動障礙等過量的磷：導(dǎo)致低血鈣手足抽搐、驚厥四、磷的食物來源和供給量在食物中含量豐富鈣磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI 700mg/d鎂25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在軟組織、細胞外液及血液中一、生理功能與缺乏癥：1.激活多種酶的活性，抑制鉀、鈣通道2.維持神經(jīng)和肌肉活動3.維護胃

34、腸道和激素功能缺乏：神經(jīng)興奮性亢進早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏鎂過量腹瀉胃腸道反應(yīng)肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止二、吸收與代謝1.吸收：小腸 30% 促進吸收因素： 水、蛋白質(zhì)、乳糖、VitD 干擾吸收因素： 鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：腎三、參考攝入量與食物來源成人 AI 350mg/d UL 700mg/d食物來源廣泛，日常膳食不易缺乏鉀細胞內(nèi)主要陽離子一、生理功能1.參與碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝2.維持細胞內(nèi)滲透壓3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4.營養(yǎng)心肌（自律性、傳導(dǎo)性、興奮性）5.維持酸堿平衡6.降低血壓二、缺乏與過量

35、低K血癥：血漿K+5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果鈉細胞外主要陽離子一、生理功能1.調(diào)節(jié)水和滲透壓2.酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4 維持血壓二、缺乏與過量Na缺乏：低鈉血癥：血漿Na+ 150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食鹽6g/d特殊人群： 高溫作業(yè)，NaCl 2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl, S, P 較多 米、面、魚、肉、蛋成堿性食物：含K, Na, Mg, Ca較多 蔬菜、水果、（豆、奶）鐵成人體內(nèi)含量：45g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換、組織呼吸2.催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA3.膠原合成4.增強免疫力和肝臟的解毒力二、鐵的吸收與代謝吸收：二價鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同： 血紅素鐵 1030% 非血紅素鐵 15%影響鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進因素： VitC、某些單糖、氨基酸、動物肉類三、鐵缺乏癥1.對造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對免疫功能的影響：易發(fā)生感染 貧血貧