面包店規(guī)章制度

1、面包店規(guī)章制度面包店規(guī)章制度 篇一： 烘焙面包店企業(yè)員工規(guī)章制度 員工規(guī)章制度 一、工作時(shí)間 （一）公司依照勞動(dòng)法規(guī)定確定員工工作時(shí)間，每周不少于48小時(shí)。門店員工的作息 時(shí)間，由門店根據(jù)營(yíng)運(yùn)需求，進(jìn)行安排和調(diào)整。 （二）因營(yíng)運(yùn)要求，必須安排門店員工加班的，店長(zhǎng)應(yīng)優(yōu)先安排員工補(bǔ)休。 二、考勤制度 （一）員工須嚴(yán)格執(zhí)行作息制度，不遲到、不早退、不曠工。工作時(shí)間內(nèi)不干私活，不擅自 離崗。 1、門店實(shí)行輪班工作制，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，安排員工的班次與休息時(shí)間。 2、門店實(shí)行打卡考勤制度，員工上班、休息、下班必須親自打卡。嚴(yán)禁代打卡行為。給他人代打卡或要求他人代打卡者，雙方一律按“遲到、早退”處理，并給予

2、“口頭警告”。見(jiàn)習(xí)店長(zhǎng)需打卡上下班。 3、對(duì)于因公事外出（如送蛋糕、借還貨品、外出活動(dòng)、到公司開會(huì)）、卡鐘壞等意外情況不能及時(shí)打卡的，必須由門店店長(zhǎng)簽注說(shuō)明（寫明理由），不扣當(dāng)月全勤獎(jiǎng)。 4、對(duì)于忘記打卡的，則門店店長(zhǎng)不必簽注說(shuō)明。 5、休息時(shí)間也要打卡，如遇工作繁忙等情況而沒(méi)有休息，則需找門店店長(zhǎng)簽注說(shuō)明。沒(méi)有休息的時(shí)間可在以后安排補(bǔ)休。在保證營(yíng)運(yùn)順暢的前提下，當(dāng)班管理人員可安排沒(méi)時(shí)間休息的員工提前打卡下班（提前下班的時(shí)間不可超過(guò)休息時(shí)間），但需店長(zhǎng)在考勤卡上簽注說(shuō)明。 6、如果當(dāng)時(shí)店長(zhǎng)不在場(chǎng)，因公事外出、卡鐘壞、沒(méi)有休息、提前下班的員工應(yīng)在二天內(nèi)找店長(zhǎng)在考勤卡上簽注說(shuō)明。除店長(zhǎng)級(jí)（包括見(jiàn)習(xí)

3、店長(zhǎng)、副店長(zhǎng)、店長(zhǎng)）管理人員外，任何人不得在考勤卡上簽注說(shuō)明。 7、超過(guò)3分鐘上班時(shí)間打卡者為遲到，提前在1分鐘下班時(shí)間打卡者為早退。遲到、早退一次分別扣款10元。遲到、早退超過(guò)20分鐘的，扣款20元 早退超過(guò)30分鐘的，扣款30元 早退超過(guò)40分鐘的，扣款40元 早退超過(guò)50分鐘的，扣款50元早退超過(guò)60分鐘的，扣款60元遲到、早退超過(guò)2小時(shí)的 扣除半天工資，遲到、早退超過(guò)4小時(shí)的，以曠工一天處理。 8、曠工一天，扣除員工兩天的全額工資，依此類推。連續(xù)曠工三天或一年累計(jì)曠工五天以上者，視自動(dòng)離職，公司將解除勞動(dòng)合同，作辭退處理。 （二）全勤獎(jiǎng) 1、全勤獎(jiǎng)金為 50元，每月和工資一起發(fā)放。 2

4、、凡當(dāng)月沒(méi)有出現(xiàn)遲到、早退、曠工、請(qǐng)假（包括病假、事假、年假、婚假、產(chǎn)假、喪 假等所有假）以及沒(méi)有出現(xiàn)忘打卡現(xiàn)象的，將會(huì)得到全勤獎(jiǎng)。 3、由于公事外出、卡鐘壞、沒(méi)有休息、提前下班（補(bǔ)休）等特殊情況而打卡不完整者， 其全勤獎(jiǎng)不予以扣除，不過(guò)需要有店長(zhǎng)級(jí)管理人員的簽注說(shuō)明方可生效。 （三）嚴(yán)格遵守考勤制度，請(qǐng)病、事假或調(diào)休等須事先辦理批假手續(xù)。 1、 員工請(qǐng)事假須事前提出申請(qǐng)，并填寫員工請(qǐng)假單，向門店店長(zhǎng)申請(qǐng)，辦妥準(zhǔn)假手 續(xù)。三天以內(nèi)（包括三天）假期需提前一周申請(qǐng)，三天以上的假期需提前一個(gè)月申請(qǐng)。 特殊情況需及時(shí)補(bǔ)假。 2、 病假應(yīng)將當(dāng)日醫(yī)院病假證明遞交給門店店長(zhǎng)。病假累計(jì)一個(gè)星期以上的，須攜帶病

5、歷 卡、化驗(yàn)單等證明到公司人事部處予以確認(rèn)。急癥病假的應(yīng)在當(dāng)天通知門店店長(zhǎng)并在三天內(nèi)遞交病假證明單、補(bǔ)辦批假手續(xù)。 （四）員工有下列行為之一者，作曠工處理： 1、 在請(qǐng)的各類假中，有弄虛作假現(xiàn)象的。 2、 未辦理任何請(qǐng)假手續(xù)，未經(jīng)批準(zhǔn)離崗的。 3、 不服從公司組織調(diào)配，不到指定崗位工作的。 4、 對(duì)考勤卡弄虛作假、私自涂改者。 5、 因違反社會(huì)治安條例而被公安機(jī)關(guān)傳訊、拘留或因打架斗毆而缺勤的。 （五） 門店員工及主管級(jí)的出勤天數(shù)統(tǒng)一按26天計(jì)算；店長(zhǎng)級(jí)的出勤天數(shù)統(tǒng)一按24天計(jì) 算；辦公室人員出勤天數(shù)統(tǒng)一按22天計(jì)算。 三、排班制度 （一） 員工班表由門店管理組按周排，每周工作六天，排休一天，

6、原則上周 六、日不排休。 （二） 如有排班要求，則應(yīng)在每周三閉店前，將其要求以書面的形式給到下周的排班人。 在保證門店?duì)I運(yùn)順暢的前提下，排班人應(yīng)盡量滿足其要求。 （三） 在排班時(shí)，內(nèi)外場(chǎng)每個(gè)班次都應(yīng)該保證有管理組人員當(dāng)班。 （四） 請(qǐng)門店管理組人員以身作則，根據(jù)具體的營(yíng)業(yè)狀況進(jìn)行排班，不得以權(quán)謀私。 （五） 如有欠休，請(qǐng)?jiān)诎啾淼挠覀?cè)注明欠休天數(shù)或時(shí)數(shù)。補(bǔ)休應(yīng)在二個(gè)月內(nèi)補(bǔ)完。 （六） 班表下方的備注欄中將設(shè)定本周目標(biāo)和訓(xùn)練，請(qǐng)認(rèn)真執(zhí)行。 （七） 員工班表應(yīng)該在每周六開店前排好，班表一經(jīng)排好，原則上將不再更改。 （八） 員工班表需由店長(zhǎng)級(jí)管理人員簽名后方可生效。 四、加班制度 （一）門店店長(zhǎng)可根據(jù)

7、實(shí)際工作需要，安排員工加班。除因特殊原因外，員工應(yīng)接受安排。 （二）門店店長(zhǎng)級(jí)實(shí)行崗位責(zé)任制，工作時(shí)間有彈性，一律不計(jì)算加班。 五、出差制度 （一）員工因公出差，必須提前填報(bào)出差計(jì)劃，寫明出差人員姓名、天數(shù)及原因等，交財(cái)務(wù) 部審核借款金額，并由人事部安排出差事宜。 （二）出差期間如需改變?cè)肪€或延長(zhǎng)出差天數(shù)等，必須取得公司的批準(zhǔn)，遇到任何特殊 情況都應(yīng)先向公司請(qǐng)示。 （三）出差補(bǔ)貼 1、 說(shuō)明： a) 凡需出差員工均應(yīng)事先填寫出差申請(qǐng)報(bào)告或出國(guó)及旅費(fèi)借支申請(qǐng)單，經(jīng)批準(zhǔn) 后憑單據(jù)到財(cái)務(wù)部領(lǐng)取預(yù)支差旅費(fèi)。 b) 凡超標(biāo)準(zhǔn)出差，其超出部分費(fèi)用自理，特殊情況須總經(jīng)理批準(zhǔn)。 c) 凡因工作需要，不同級(jí)

8、別員工共同出差，同性員工須一起住宿，其標(biāo)準(zhǔn)可向 高檔提靠，若與總經(jīng)理、董事長(zhǎng)同行者，其費(fèi)用實(shí)報(bào)實(shí)銷。 d) 出差人員（含境內(nèi)外），若出差到原居住地，無(wú)住宿費(fèi)用、無(wú)伙食補(bǔ)貼報(bào)銷。 通訊費(fèi)用原則上采用當(dāng)?shù)氐碾娫捦ㄓ嵎绞健?e) 出差期間不享受工作餐補(bǔ)。 f) 未盡事宜，經(jīng)協(xié)商后定。 篇二： 蛋糕房員工的手冊(cè) 蛋糕房員工手冊(cè) 員工的工作態(tài)度 1、 禮儀是職員對(duì)顧客和同事的最基本的態(tài)度。要面帶笑容、使用術(shù)語(yǔ)、“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，接電話時(shí)先說(shuō)“您好”，做到顧客至上，熱情有禮。 2、 喜悅最適當(dāng)?shù)谋磉_(dá)方法是常露笑容?！拔⑿Α笔怯颜x的“大使”，是連接顧客的橋梁，它會(huì)使職員敬業(yè)，并給賓客以親切和輕松愉

9、快的感覺(jué)。 3、 效率提供高效率的服務(wù)，關(guān)注工作上的技術(shù)細(xì)節(jié)，急顧客所急，需顧客所需，為顧客創(chuàng)造方便，進(jìn)以贏得顧客的滿意以及餅店的聲譽(yù)。我們要做到： 認(rèn)真、快、全力以赴。 4、 責(zé)任無(wú)論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的管理工作，都應(yīng)盡職盡責(zé)，一切務(wù)求得到及時(shí)圓滿的效果，給人以效率快和良好服務(wù)的印象。 5、 協(xié)作是餅店管理的重要因素之一，各部門間、職員之間應(yīng)互相配合、真誠(chéng)協(xié)作，不得互相扯皮，應(yīng)同心協(xié)力解決疑難，維護(hù)餅店的聲譽(yù)。 6、 忠誠(chéng)忠于職守是職員必須具有的品德，有事必報(bào)、有錯(cuò)必改，不得提供假情況，不得文過(guò)事非、陽(yáng)奉陰違、誣陷他人。 進(jìn)取把工作當(dāng)作自己的使命，為了達(dá)成使命，不斷進(jìn)修，不停創(chuàng)造新東西。工

10、作的過(guò)程就是學(xué)習(xí)的過(guò)程，你天天學(xué)習(xí)，就會(huì)有進(jìn)步，你的生活就會(huì)富有生機(jī)。 店長(zhǎng)、班長(zhǎng)、組長(zhǎng)工作方法 為了提高本店效益，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展，特向店長(zhǎng)、班長(zhǎng)、組長(zhǎng)等負(fù)責(zé)人提供如下工作建議： 1、店長(zhǎng)、班長(zhǎng)、組長(zhǎng)必須率先執(zhí)行工作制度及工作安排，如對(duì)工作安排持有不同的見(jiàn)解，應(yīng)向上司及時(shí)講清自己的想法，以防造成工作失誤。 2、各組負(fù)責(zé)人要有自己正常的工作方法及見(jiàn)解。各負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期地對(duì)下級(jí)進(jìn)行提問(wèn)，力求及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決工作存在的問(wèn)題。在工作過(guò)程中，組長(zhǎng)、班長(zhǎng)、店長(zhǎng)要耐心地接受大家合理的建議，作為領(lǐng)導(dǎo)，其主要責(zé)任就是要想辦法把工作做好，把業(yè)績(jī)提上去。 3、進(jìn)原材料，必須經(jīng)裱花組長(zhǎng)、店長(zhǎng)同時(shí)檢驗(yàn)簽字可生效。 4、面包

11、組、西點(diǎn)組、蛋糕組、漢堡組所用原料應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)，統(tǒng)一配貨。 5、營(yíng)業(yè)班長(zhǎng)所需的物品，應(yīng)上報(bào)給店長(zhǎng)要貨。 6、店長(zhǎng)、班長(zhǎng)、組長(zhǎng)要自覺(jué)接受大家的監(jiān)督。 7、如顧客投訴、提建議、找負(fù)責(zé)人，根據(jù)情況是否重要，營(yíng)業(yè)班長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)解決。解決不了的，選按撫顧客，然后上報(bào)店長(zhǎng)。店長(zhǎng)如不能解決，應(yīng)及時(shí)上報(bào)負(fù)責(zé)人。切記，一定要先安撫好顧客。 8、對(duì)于來(lái)店推銷新產(chǎn)品原料的、做技術(shù)服務(wù)的客戶，班長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)通報(bào)給店長(zhǎng)，并保存好相關(guān)資料（如聯(lián)系方式，及產(chǎn)品形象等）。 9、負(fù)責(zé)蛋糕工藝造型美觀。 10、負(fù)責(zé)原料的檢驗(yàn)，由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 1 1、負(fù)責(zé)對(duì)顧客提出的要求達(dá)到顧客的滿意。 前廳人員工作基本要求 1、 上班期間一律使用普通話，嚴(yán)

12、禁用方言、土語(yǔ)。 2、 服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及臨時(shí)工作安排，不準(zhǔn)私自換班。 3、 按時(shí)上下班，先換工裝后打卡（由營(yíng)業(yè)班長(zhǎng)監(jiān)督）。 4、 著裝統(tǒng) 一、整潔，相應(yīng)證件配戴齊全。 5、 儀容儀表化淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)帶手飾。 6、 上班期間，不準(zhǔn)在前廳打鬧、大聲喧嘩 、手插衣袋。 7、 上班期間，不準(zhǔn)擅自離崗，有事需向領(lǐng)班請(qǐng)示。 8、 上班期間，不準(zhǔn)倚靠設(shè)施、物品。 9、 不準(zhǔn)在柜臺(tái)內(nèi)聊天、看報(bào)。 10、上班期間，堅(jiān)持用禮貌用語(yǔ)，不準(zhǔn)挖苦顧客，嚴(yán)禁與顧客爭(zhēng)吵。 1 1、不準(zhǔn)帶不良情緒上班，影響工作。 1 2、不準(zhǔn)用辦公電話打私人電話，不準(zhǔn)接聽(tīng)私人電話。 1 3、不準(zhǔn)私拿本店財(cái)物。 1 4、不準(zhǔn)帶外

13、人隨便進(jìn)入生產(chǎn)車間。 1 5、上班時(shí)間，不準(zhǔn)會(huì)客（坐著）。 1 6、上班期間，不準(zhǔn)挖耳撓腮，保持良好形象。 1 7、同事之間相互團(tuán)結(jié)，不準(zhǔn)搬弄是非，挑撥離間。 1 8、任務(wù)沒(méi)完成，說(shuō)明理由。 1 9、愛(ài)護(hù)本店物品，不得隨意損壞。 營(yíng)業(yè)員、收銀員工作制度 一、 聽(tīng)從營(yíng)業(yè)店長(zhǎng)和領(lǐng)班的工作安排，認(rèn)真、自覺(jué)履行工作規(guī)定。 二、 對(duì)多款或少款10元以上，必須直接向營(yíng)業(yè)店長(zhǎng)說(shuō)明。 三、 對(duì)改賬和改生產(chǎn)出貨單等相關(guān)問(wèn)題的，要從重處罰；立即辭退并扣發(fā)工資及全部風(fēng)險(xiǎn)保證金，嚴(yán)重者向公安機(jī)關(guān)報(bào)案（以杜絕經(jīng)濟(jì)犯罪事件發(fā)生）。 四、 對(duì)少記或不記出貨數(shù)量的，算賬結(jié)果正確的，經(jīng)查出，要負(fù)第三條責(zé)任。 五、 為了加強(qiáng)銷售

14、人員對(duì)庫(kù)存商品的認(rèn)真盤點(diǎn)，每天下午14： 00兩班進(jìn)行盤點(diǎn)。 六、 對(duì)于庫(kù)存數(shù)量盤點(diǎn)，兩班組必須認(rèn)真盤點(diǎn)或監(jiān)盤，如盤點(diǎn)有修改之處，須經(jīng)兩組簽字有效。盤點(diǎn)后，均在盤點(diǎn)上簽名。 七、 兩班收銀員交接班時(shí)、算賬、點(diǎn)鈔要以三審為準(zhǔn)（兩位收銀員、店長(zhǎng)各審一遍，相符為準(zhǔn)，店長(zhǎng)審核無(wú)誤后方可下班。 八、 進(jìn)行生產(chǎn)單與出貨單對(duì)照時(shí)，應(yīng)由營(yíng)業(yè)、收銀、領(lǐng)班、面包組、蛋糕組當(dāng)場(chǎng)對(duì)照，對(duì)照后簽字生效。如有生產(chǎn)記錄數(shù)量差錯(cuò)的，前廳領(lǐng)班將負(fù)責(zé)記錄生產(chǎn)的責(zé)任。 九、 收銀員不準(zhǔn)把不良情緒帶入工作中，要面帶微笑地工作，以保持良好的收銀形象。 十、 收銀員收銀時(shí)要清晰地說(shuō)出： 您好，有vip卡嗎？您一共消費(fèi)多少錢，收您多少錢，

15、找您多少錢，請(qǐng)保管好您的小票；謝謝下次光臨，請(qǐng)慢走。須用雙手將錢、物品（對(duì)于需包裝的食品須嚴(yán)格包裝好）、卡等送給顧客并用普通話說(shuō)“謝謝光臨、請(qǐng)慢走”等禮貌用語(yǔ)。 十 一、 收銀員要盡量節(jié)約使用食品袋，對(duì)于顧客索取時(shí)，應(yīng)在說(shuō)明本店的規(guī)定的情 況下，限量給。 十 二、 打折金額在0.5元至10元的，要經(jīng)過(guò)領(lǐng)班同意（若領(lǐng)班不在，可由營(yíng)業(yè)班長(zhǎng)代簽），方可生效；超出10元的，要經(jīng)過(guò)營(yíng)業(yè)店長(zhǎng)和收銀員同意，方可生效。 十 三、 收銀員、營(yíng)業(yè)員、領(lǐng)班要配合營(yíng)業(yè)店長(zhǎng)和安排促銷活動(dòng)，熟悉本店的產(chǎn)品并主動(dòng)做以宣傳，所發(fā)放卡、新產(chǎn)品等需要說(shuō)明的，要真誠(chéng)向顧客解答好，并做好相關(guān)登記。 十 四、 對(duì)于單位團(tuán)體訂購(gòu)食品時(shí)，

16、應(yīng)由領(lǐng)班負(fù)責(zé)或向店長(zhǎng)報(bào)告，并詳細(xì)登記所購(gòu)食品名稱、數(shù)量、聯(lián)系方式及送貨時(shí)間等內(nèi)容且應(yīng)收取一定數(shù)額的定金。 十 五、 將顧客食品損壞、拿錯(cuò)的，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班請(qǐng)示，誰(shuí)的責(zé)任根據(jù)情況進(jìn)行量?jī)r(jià)賠償。 十 六、 顧客忘在本店的東西，應(yīng)妥善保管，不可打開或拆看，如重要物品應(yīng)請(qǐng)示營(yíng) 業(yè)店長(zhǎng)。 十七、 因購(gòu)買物品需用現(xiàn)金時(shí)，應(yīng)經(jīng)店長(zhǎng)簽字后，收銀員方可支出，并將支出原因及金額詳細(xì)記錄，還應(yīng)及時(shí)向當(dāng)事人索要購(gòu)貨發(fā)票（發(fā)票應(yīng)注明經(jīng)辦人姓名）。 十 八、 下班后，不經(jīng)收銀員允許，食品不再賣出。收銀員應(yīng)確保銷售款的完整與安全，保全好各種單據(jù)上交核算。 十 九、 收銀員每天在下班前必須認(rèn)真核算當(dāng)日售出各貨品的數(shù)量及金額，保

17、持賬款 一致。若出現(xiàn)假幣情況，由當(dāng)日收銀員自己負(fù)責(zé)，若出現(xiàn)多款輸入電腦、少款情況由收銀員補(bǔ)齊，收銀員不得擅自離開崗位。 二十、營(yíng)業(yè)店長(zhǎng)可隨時(shí)檢查和了解銷售情況。 二十 一、收銀員在接班時(shí)應(yīng)檢查零錢是否充足，做好準(zhǔn)備工作。（注： 收銀時(shí)多向顧客詢要零錢）。 二十 二、收銀員在接班時(shí)，應(yīng)檢查備用零錢的金額與盤點(diǎn)是否一致，并保管好錢箱的鑰匙。 前廳領(lǐng)班的職責(zé) 1、領(lǐng)班每日做好檢查工作（儀容儀表、店外衛(wèi)生、店內(nèi)衛(wèi)生）。 2、負(fù)責(zé)檢查物品的質(zhì)量和合格證的貼放。 3、負(fù)責(zé)檢查標(biāo)簽和物品擺放是否對(duì)號(hào)。 4、檢查物品擺放是否整潔、美觀大方。 5、檢查物品是否到位，配合好生產(chǎn)人員，把產(chǎn)品及時(shí)補(bǔ)齊。 6、領(lǐng)班做好

18、溝通交流工作。 7、領(lǐng)班要監(jiān)督收銀工作，保證賬目清晰準(zhǔn)確。 8、領(lǐng)班要處理好班中突發(fā)情況。 9、安排任務(wù)后，領(lǐng)班要檢查落實(shí)情況。 10、領(lǐng)班應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事。 1 1、領(lǐng)班做好顧客反映情況，及時(shí)反饋信息。 1 2、領(lǐng)班做某件事應(yīng)以身作則，有了問(wèn)題，敢于承擔(dān)。 1 3、領(lǐng)班要做好人員安排。 1 4、和本店有業(yè)務(wù)聯(lián)系蛋糕的，領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排人員及時(shí)送到。 1 5、領(lǐng)班應(yīng)對(duì)店內(nèi)各個(gè)擺放設(shè)施熟悉，得心應(yīng)手，需要什么能馬上拿出來(lái)。 1 6、員工證件、公司對(duì)方的蛋糕券應(yīng)整理規(guī)放好。 1 7、機(jī)關(guān)人員或衛(wèi)生監(jiān)督的人來(lái)檢查，應(yīng)做接待工作。 1 8、如若有公司希望和本店建立業(yè)務(wù)聯(lián)系，領(lǐng)班應(yīng)和對(duì)方談好業(yè)務(wù)。 1

19、 9、星期一大掃除，和大家做好衛(wèi)生工作，包括店內(nèi)死角。 20、如店內(nèi)缺少貨時(shí)，如： 果醬或牛奶，應(yīng)及時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人聯(lián)系。 2 1、對(duì)新來(lái)人員，領(lǐng)班有責(zé)任給她們講解，新人員有不懂的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)給予正確講解。 2 2、領(lǐng)班應(yīng)對(duì)人員正確指導(dǎo)，對(duì)店內(nèi)所有營(yíng)業(yè)人員應(yīng)平等看待。 2 3、保證營(yíng)業(yè)中所用的東西配齊，如： 蛋糕盒等。 2 4、若有顧客打電話訂產(chǎn)品，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)。 前廳出貨驗(yàn)收人員的基本職責(zé) 1、保證驗(yàn)收的產(chǎn)品絕對(duì)干凈衛(wèi)生。 2、制作的產(chǎn)品形狀要好，包裝合格。 3、對(duì)制作、烘烤的產(chǎn)品大小一致。 4、對(duì)烘烤的產(chǎn)品顏色要求： 色澤金黃。 5、對(duì)烘烤的熟透要求必須達(dá)標(biāo)。 6、未達(dá)到以上要求的產(chǎn)品，不可出售

20、。 7、驗(yàn)收工作失誤： 領(lǐng)班及驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)。 店長(zhǎng)的任務(wù)和職責(zé) 一、管理人員負(fù)責(zé)： 衛(wèi)生形象 店前面衛(wèi)生形象： 1、門頭清洗、空調(diào)外表干凈，過(guò)濾網(wǎng)一星期清一次。 2、地面、門、窗戶時(shí)刻保持清潔。 二、管理人員負(fù)責(zé)： 規(guī)范工作 1、 固定人員定期培訓(xùn)，新人員定時(shí)培訓(xùn)（細(xì)則： 語(yǔ)言、個(gè)人形象、專業(yè)知識(shí)、服務(wù)水平、衛(wèi)生等）按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 2、 標(biāo)貼與產(chǎn)品位置正確。 3、 健康證的辦理、營(yíng)業(yè)人員證件的保管。 4、 儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生方面。 5、 班次安排及協(xié)調(diào)和溝通。 6、 衛(wèi)生方面： 室內(nèi)的所有衛(wèi)生方面。 7、 工具、物品的擺放整齊，毛巾、蠅拍、蝶子、蛋糕盒方面等之類。 8、 產(chǎn)品的擺放。面包、牛奶、

21、整齊美觀。 9、 單位及顧客售后服務(wù)方面。主動(dòng)積極（送貨）。 10、定期單位結(jié)賬（賬款回收方面）。 1 1、新產(chǎn)品推薦（與生產(chǎn)協(xié)調(diào)）。 1 2、策劃、促銷活動(dòng)（如特價(jià)產(chǎn)品）、生產(chǎn)協(xié)調(diào)關(guān)系。 1 3、檢查產(chǎn)品質(zhì)量（如夏季保存期）。 1 4、生產(chǎn)日期、合格證方面健全。 1 5、負(fù)責(zé)店內(nèi)的一切證件、資料單據(jù)及開票的保管等方面。 1 6、負(fù)責(zé)招聘工作及試用考核情況。 1 7、及時(shí)補(bǔ)充空缺產(chǎn)品（生產(chǎn)協(xié)調(diào)）。 1 8、不合格產(chǎn)品、形狀、烤糊、不熟等鑒定打退（生產(chǎn)關(guān)系）。 1 9、處理最新的突發(fā)事件。（吃出頭發(fā)、打折、產(chǎn)品質(zhì)量、工作中與顧客之間發(fā)生事情）。 20、提出建議、改進(jìn)與把顧客提出的信息及時(shí)與生產(chǎn)協(xié)

22、商記錄等。 2 1、常用物品的充足及設(shè)備的正常工作。 2 2、對(duì)人員的考核。（品質(zhì)、工作能力等）。 2 3、負(fù)責(zé)工作落實(shí)情況細(xì)則： 什么時(shí)間安排，檢查完成情況。 三、管理人員負(fù)責(zé)： 職責(zé)、資產(chǎn) 2 4、收銀方面。 2 5、負(fù)責(zé)對(duì)收銀人員認(rèn)定及考核工作。 2 6、負(fù)責(zé)管理好店內(nèi)所有資產(chǎn)。 2 7、負(fù)責(zé)收銀、盤點(diǎn)、算賬認(rèn)定工作。 2 8、隨時(shí)可檢查收銀的各項(xiàng)工作。 2 9、負(fù)責(zé)折扣和鑒定工作。 30、負(fù)責(zé)前廳照明工作。 3 1、負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行本店的各項(xiàng)規(guī)章制度（以身作則）。 篇三： 面包店的生產(chǎn)管理 面包店的生產(chǎn)管理 一、前言 面包店是，并不是很高利潤(rùn)的行業(yè)，我們無(wú)法用最便宜的原材料來(lái)制造高價(jià)格的產(chǎn)

23、品，創(chuàng)造最高的利潤(rùn)。面包店的利潤(rùn)是由一點(diǎn)一滴由員工共同努力創(chuàng)造出來(lái)的。一個(gè)面包店是否能有利潤(rùn)，除了良好的經(jīng)營(yíng)管理外，最重要的就是面包店所有員工的團(tuán)隊(duì)精神。每個(gè)員工都能小心謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作，避免浪費(fèi)，精打細(xì)算，把面包店看成是自己的事業(yè)，店里設(shè)備看成是自己的設(shè)備來(lái)使用與保持清潔，則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤(rùn)需要靠時(shí)間與認(rèn)真的投入才會(huì)有成果，這些工作與工作人員的教育訓(xùn)練能否落實(shí)有很大的關(guān)系。 因此，面包店要開創(chuàng)利潤(rùn)或增進(jìn)利潤(rùn)，首先要做的事情就是把目前面包店生產(chǎn)操作及師傅的工作習(xí)慣重新檢討，了解那些不良的習(xí)慣回影響面包店的利潤(rùn)，然后及時(shí)改正，這種小處著眼的工作看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是一個(gè)師傅

24、多年來(lái)的習(xí)慣要他馬上改進(jìn)也不是容易的事，除非建立良好的制度。 二、面包店的生產(chǎn)管理 （一）場(chǎng)地規(guī)模的改善 隨著開放型烘焙車間的越來(lái)越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見(jiàn)、新鮮看得見(jiàn)、衛(wèi)生看得見(jiàn)、放心看得見(jiàn)的”誘人的廣告，吸引消費(fèi)者上門的面包店的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，已成為流行趨勢(shì)，它真正的帶動(dòng)了糕餅的消費(fèi)，促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。通常面包店的店面設(shè)計(jì)，基于流行的趨勢(shì)，大體而言均符合明亮、清潔、衛(wèi)生的條件，燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛(ài)。不管工作場(chǎng)地是大還是小，都應(yīng)該作到： 1. 把暗淡改為明亮： 使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ冢厝皇怪車沫h(huán)境為之一亮，煥然一新。 2. 把齷齪改為順暢： 只要把設(shè)備重新

25、規(guī)劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，空間立體化，自然順暢流通。 3. 把臟亂改為干凈： 烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學(xué)的設(shè)計(jì)，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕?4. 把悶熱改為涼爽通風(fēng)： 只有通風(fēng)良好的工作環(huán)境，師傅做起來(lái)心情才會(huì)舒暢，做出的產(chǎn)品才會(huì)吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作場(chǎng)地不僅讓消費(fèi)者放心，還會(huì)讓師傅做起來(lái)順心。 （二）、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化 車間內(nèi)部的設(shè)計(jì)規(guī)劃改善之后，接著就是人員的工作態(tài)度及正確習(xí)慣的訓(xùn)練，因?yàn)橐酝顷P(guān)起門來(lái)做事情，不拘小節(jié)而隨隨便便，留長(zhǎng)發(fā)，邊干活邊抽煙，長(zhǎng)指甲等等，這些習(xí)慣都不是一天造成的，也就是說(shuō)不是一

26、天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習(xí)慣正確化。工作人員休整儀容，有工作帽、工作服，定時(shí)休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習(xí)慣，遇到生病、感冒要休息，必要時(shí)要戴口罩，防止污染烘焙品。優(yōu)秀的工作人員及正確的工作場(chǎng)所是貴店莫大的財(cái)富，您一定要珍惜。 （三）、面包店的生產(chǎn)管理 面包店一般不會(huì)向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個(gè)人的工作不會(huì)分得很細(xì)，管理人員通?？赡軙?huì)覺(jué)得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項(xiàng)工作，那么將會(huì)獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項(xiàng)，這些小節(jié)往往會(huì)影響面包店極大的利潤(rùn)。 （一）、購(gòu)買原材料、物料及包裝材料等要控制好量 購(gòu)買原材

27、料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵(lì)浪費(fèi)的發(fā) 生。一般操作人員都有相同的心態(tài)，原材料充裕時(shí)比較容易有浪費(fèi)的傾向。面包店的經(jīng)理以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時(shí)適量的原材料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的安全貯存量應(yīng)付偶爾變動(dòng)的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費(fèi)。 （二）、要有良好的簽領(lǐng)制度 面包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時(shí)比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材料進(jìn)庫(kù)要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣

28、。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團(tuán)要有記錄幾簽名。整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。 （三）、對(duì)于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對(duì) 對(duì)于原材料的庫(kù)存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對(duì)以免發(fā)生錯(cuò)誤。這種日常核對(duì)的工作有些經(jīng)理們一定會(huì)覺(jué)得煩瑣與浪費(fèi)時(shí)間，其實(shí)這是一項(xiàng)重要的工作，比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省很多的時(shí)間。并且這些核對(duì)工作并不一定需要自己親自去做，可以委托師傅或服務(wù)員輪流來(lái)做，對(duì)面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相

29、當(dāng)良好的效果。 （四）、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失 原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過(guò)特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識(shí)，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生。 （五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性 冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質(zhì)與損壞。對(duì)于冷凍庫(kù)的溫度變化要有記錄表及專人負(fù)責(zé)進(jìn)行記錄與照顧，避免產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi)。 （六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則 確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉(cāng)庫(kù)內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不

30、可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過(guò)久而變質(zhì)。 （七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣 有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實(shí)行。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來(lái)的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣的面包店除了供應(yīng)安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時(shí)間，確保面包店的信譽(yù)。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實(shí)施所投入的成本是可以受回來(lái)的。 （八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序 有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營(yíng)方式對(duì)面包店而言

31、是相當(dāng)危險(xiǎn)的。產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料成本的一致性無(wú)法控制，如何談到面包店的利潤(rùn)。因此，面包店對(duì)自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時(shí)一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。 （九）、避免產(chǎn)品烤焙過(guò)度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi) 烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無(wú)論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí)烤焙并不難，只需要耐心與專心來(lái)操作，正確控制烤焙溫度與時(shí)間即可。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。最好能有

32、計(jì)時(shí)器與警報(bào)器的設(shè)備，烤焙時(shí)間到時(shí)有警報(bào)提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯(cuò)誤。 （十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣 面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì)與成本。有許多師傅沒(méi)有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)估計(jì)原料量。他們認(rèn)為使用稱量會(huì)影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯(cuò)誤。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多時(shí)間即可做好。制作速度快但不準(zhǔn)確并沒(méi)有益處。 （十一）、想辦法利用剩余或過(guò)期產(chǎn)品 在有些時(shí)候可能會(huì)剩余一些產(chǎn)品而無(wú)法銷售，若勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此

33、面包店要設(shè)計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。 （十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場(chǎng)所 面包店要將沒(méi)有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場(chǎng)不可避免的情況下，讓其觀察！避免阻礙正常的生產(chǎn)。對(duì)新手的訓(xùn)練最好能夠安排在低峰時(shí)期進(jìn)行有專門的訓(xùn)練計(jì)劃！。如果在正常營(yíng)運(yùn)時(shí)段，訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。讓顧客滿意度嚴(yán)重的下降！ （十三）、了解店里的情況 時(shí)常對(duì)店里產(chǎn)品的價(jià)格及可得利潤(rùn)了解清楚，并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量與利潤(rùn)。 （十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊 攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。 （十五）、不

34、要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品 產(chǎn)品的包裝與內(nèi)容物要能對(duì)稱，想以好的包裝來(lái)提高售價(jià)有時(shí)會(huì)得不償失。要提高產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會(huì)使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。 （十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣 面包店的管理人員時(shí)常問(wèn)自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細(xì)的記錄，日子久了就可以發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤(rùn)。 （十七）、對(duì)顧客要多花一些精神 每天來(lái)的顧客要找機(jī)會(huì)與他們談一些事情，至少知道姓名與工作性質(zhì)，才能建立感情。對(duì)于比較不老實(shí)的顧客也要有記錄，尤其在人多的時(shí)候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺(tái)付

35、了錢，對(duì)年輕的顧客尤其需要注意。服務(wù)員要時(shí)常鼓勵(lì)顧客試買一些新產(chǎn)品，或是多買一些產(chǎn)品，如此對(duì)面包店的業(yè)績(jī)有相當(dāng)大的幫助。有好的業(yè)績(jī)當(dāng)然相對(duì)的就會(huì)有較好的利潤(rùn)。 （十八）、建立良好的會(huì)計(jì)制度 面包店的利潤(rùn)任何？那些產(chǎn)品有利潤(rùn)？那些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠 健全的會(huì)計(jì)制度才能了解。對(duì)于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。良好的會(huì)計(jì)制度能有效的控制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用，減少浪費(fèi)，使面包店的經(jīng)營(yíng)保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤(rùn)。沒(méi)有會(huì)計(jì)制度的經(jīng)營(yíng)方式是一種盲目的經(jīng)營(yíng)方式，盲目的經(jīng)營(yíng)發(fā)生的很難使面包店有競(jìng)爭(zhēng)能力的。 三、案例分析 面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排，這件事應(yīng)由面包店的老板或生

36、產(chǎn)負(fù)責(zé)人依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)計(jì)劃表。分店管理人員本身或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個(gè)生產(chǎn)的靈魂，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照每日銷售數(shù)量來(lái)排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。所以面包店的分店經(jīng)理和生產(chǎn)負(fù)責(zé)人必須了解和靈活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方，以排定每天計(jì)劃生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表。以下以一個(gè)為例來(lái)說(shuō)明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。 小型面包店生產(chǎn)每日工作報(bào)表的格式如下： （一） 各種面包的基本配方（表一） （二） 各種面包需用烤盤數(shù)量與每天計(jì)劃生產(chǎn)表（表二） （三） 每天生產(chǎn)流程表（表三） （四） 面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表（表四） （五） 面包整形作業(yè)時(shí)間表

37、（表五） （六） 面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表（表六） 表 一、甜面包基本配方 產(chǎn)品名稱： 甜面包 材料 烘焙百分比（%） 重量（g） 備注 高筋面粉 100 201x 改良劑 0.5 10 南僑酥油 12 240 幼砂糖 20 400 鹽 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合計(jì) 205 4100 表 二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計(jì)劃生產(chǎn)量（根據(jù)烤箱盤數(shù)調(diào)整） 項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 產(chǎn) 品 烤 盤 裂口形 四聯(lián)不帶蓋 17組 表 三、面包生產(chǎn)流程表 項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 發(fā)酵方法 準(zhǔn)備原料 攪拌時(shí)間 基本發(fā)酵 主面團(tuán) 延緩發(fā)酵 分割 整形 最后發(fā)酵 進(jìn)爐 出

38、爐 產(chǎn)品 分)11:30 48 分)11:50 長(zhǎng)24圓24 表 四、面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表 日期： 年 月 日 攪拌順序 產(chǎn)品名稱 中種面團(tuán) 基本發(fā)酵室 主面團(tuán) 延續(xù)發(fā)酵 面團(tuán)篇四： 餅店、蛋糕店操作間管理制度 操作間綜合治理規(guī)范守則 一、崗位分工合理明確 合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗 位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚 自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。舉例： 機(jī)拌 戚風(fēng)類攪拌崗位職責(zé)及工作要求 2工作要求（舉例） 1）精神飽滿，行動(dòng)迅速，積極主動(dòng)。 2）檢查個(gè)人儀表

39、儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過(guò)長(zhǎng)，工作服是否干凈，洗凈手后再 工作。 6）負(fù)責(zé)按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 3）自覺(jué)維護(hù)公司利益，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從上司安排。 4）直接對(duì)生產(chǎn)組組長(zhǎng)負(fù)責(zé) 3工作標(biāo)準(zhǔn) 1）符合蛋糕面糊攪拌程序。 2）工作場(chǎng)地干凈無(wú)面糊濺落。 4工作流程規(guī)范（舉例） 1）配料： a、檢查原料是否配齊，有沒(méi)有遺漏或變質(zhì)。 b、配料要準(zhǔn)確，不能配錯(cuò)料。 2）檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 3）攪打蛋白部分： a、裝上打蛋球，開啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)30秒，甩干打蛋球上的水珠。 b、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。 c、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌23分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞

40、尾狀即可。 4）蛋黃部分的攪拌： a、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。 b、加入蛋糕粉拌勻至不見(jiàn)粉粒。 c、加入蛋黃拌勻即可。 5）混合攪拌： 把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞Ｍㄟ^(guò)各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。 操作間現(xiàn)場(chǎng)管理處罰制度（必要時(shí)相互監(jiān)督） 1）提倡節(jié)約，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁水、電、氣（汽）浪費(fèi)現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類推。 2）嚴(yán)禁在現(xiàn)場(chǎng)打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責(zé)任；（雙方協(xié)調(diào)不

41、好各罰款50元記過(guò)一次） 情節(jié)嚴(yán)重或發(fā)生2次以上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當(dāng)事人承擔(dān)法律責(zé)任， 主動(dòng)滋事者。（罰款500元另一方記大過(guò)一次）情節(jié)嚴(yán)重扣除工資直接辭退。 3）禁止將個(gè)人與工作生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機(jī)、翻閱書報(bào)畫冊(cè)。 個(gè)人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場(chǎng)指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。 ， 4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員工工作期間佩戴手機(jī)必須放于工褲內(nèi)且不可隨意接打電話。違反者罰款10元/次。 5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)嚴(yán)禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反者罰款10元/次。 6）現(xiàn)場(chǎng)

42、員工必須專心作業(yè)，嚴(yán)禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10元/次。 7）現(xiàn)場(chǎng)各工段應(yīng)做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗等。發(fā)現(xiàn)一次罰款50 元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。 8）生產(chǎn)人員在工作區(qū)域內(nèi)不得從事與工作無(wú)關(guān)事項(xiàng)（如： 飲食、吸煙、看書報(bào)或制作私人物品）。違反者罰款10/元 9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責(zé)作好本崗位工作，堅(jiān)決反對(duì)故意刁難、疏忽或拒絕上級(jí)主管工作分配者立即革職檢討，找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺(jué)加班完成的。（違反者50100元/次，二次違反者直接辭退） 10）現(xiàn)場(chǎng)人員必須自律自覺(jué)，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車間生產(chǎn)的不良行為，反對(duì)一切

43、壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，隨意拋扔主輔料）。違反者罰款200500元，對(duì)勇于檢舉揭發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)200元。 11）現(xiàn)場(chǎng)人員必須妥善保養(yǎng)自己領(lǐng)用的工具，嚴(yán)禁閑置工具不歸庫(kù)、不關(guān)鎖、撬鎖、故障工 具不維修，丟失工具照價(jià)賠償，不正當(dāng)使用工具導(dǎo)致?lián)p壞除賠償外處以100500元罰款，對(duì)勇于檢舉揭發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)100元。 12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，嚴(yán)禁向半成品投放異物或故意損壞機(jī)器設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備（工具、氣管、電源線和轉(zhuǎn)運(yùn)車、墊木等）、工件（成品、半成品、余料、輔件及五金等）未按指定的區(qū)域及時(shí)歸位和環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等，若不符合規(guī)范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按時(shí)整改者，

44、每次扣款50元/人/次。 13）工作期間禁止會(huì)客和長(zhǎng)時(shí)間接電話，嚴(yán)謹(jǐn)帶不相關(guān)人員進(jìn)入操作間。（違者50/次） 遲到早退處罰制度 1、 員工必須遵守上下班作息時(shí)間，不遲到，不早退，上班提前5分鐘到崗； 2、 遲到早退10分鐘（含10分鐘）扣10元，超出者1分鐘扣除5元工資，超30分按曠工 一天處理（扣除當(dāng)日工資），二次違反者（超30分）扣除兩天工資，無(wú)事由曠工一天（一次扣除3天工資）給予記過(guò)一次警告。 3、 請(qǐng)假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事假處理，病假要有相關(guān)證 明，不能提供者按曠工處理。 獎(jiǎng)勵(lì)制度 獎(jiǎng)勵(lì)的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿足，又要達(dá)到激勵(lì)員工勤懇工作，

45、奮發(fā)向上，爭(zhēng)取更好業(yè)績(jī)的目的。 功過(guò)轉(zhuǎn)換 為使受到懲罰的員工將工補(bǔ)過(guò)，同一年度中之功過(guò)可以相抵或轉(zhuǎn)換，方法如下： 1）一次嘉獎(jiǎng)可與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過(guò)相抵，一次記大功可與一次記大過(guò)相抵; 2）二次嘉獎(jiǎng)相當(dāng)于一次記小功，二次記小功相當(dāng)于一次記大功； 3）二次警告相當(dāng)于一次記小過(guò)，二次記小過(guò)相當(dāng)于一次記大過(guò)，二次記大過(guò)可予以辭退； 4)一年內(nèi)功過(guò)抵消后，對(duì)年終評(píng)比、提薪、晉升等不發(fā)生影響。 離職申請(qǐng)規(guī)范 一線操作員工辭職需提前一個(gè)月辦理離職申請(qǐng)，生產(chǎn)管理人員、班組長(zhǎng)和調(diào)機(jī)工辭職需提前45天辦理離職申請(qǐng)。（未經(jīng)批準(zhǔn)離職者扣除全部工資） 質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任管理規(guī)定 一 目的 為了提高各車間

46、產(chǎn)品質(zhì)量，減少不良的發(fā)生、保證產(chǎn)品質(zhì)量的合格性、穩(wěn)定性，特制定本此規(guī)定。 二 范圍 1、本規(guī)定適用于各車間各道工序所有成品、半成品的量產(chǎn)和試產(chǎn) 三 職責(zé) 3.1 操作者負(fù)責(zé)各工序產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，及標(biāo)識(shí)、區(qū)分、定位擺放； 3.2 生產(chǎn)部各班組責(zé)任人負(fù)責(zé)對(duì)各工序產(chǎn)品件的質(zhì)量抽驗(yàn)、入庫(kù)管理； 3.3 技術(shù)質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)中的產(chǎn)品件進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)確認(rèn)； 四. 規(guī)定 4.1 車間操作者： 負(fù)責(zé)自檢，作出是否合格的判斷通過(guò)自我檢驗(yàn)，對(duì)本工位產(chǎn)品的質(zhì)量負(fù)責(zé)； 自檢： 產(chǎn)品形成過(guò)程中，操作者本人對(duì)本作業(yè)過(guò)程完成的產(chǎn)品質(zhì)量按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自行檢驗(yàn)，并作出是否合格的判斷。 4.2 車間操作者之間負(fù)責(zé)互

47、檢，對(duì)加工出來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行二次檢驗(yàn)（下序檢驗(yàn)上序），有利于保證工序質(zhì)量，防止疏忽大意而造成的批量不合格品出現(xiàn)； 互檢： 在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，上、下相鄰作業(yè)過(guò)程的操作人員或組長(zhǎng)相互對(duì)作業(yè)過(guò)程完成的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行二次檢查確認(rèn)。 4.3 技術(shù)檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)產(chǎn)品件專檢； 專檢： 產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品形成所需要的物料及工序完成的產(chǎn)品質(zhì)量特性進(jìn)行專項(xiàng)檢驗(yàn)。 4.4形態(tài) 外形不整齊,變形,塌餡,收縮,缺損,漏餡,薄厚不一致底部不平整,花紋不清晰 色澤 不具有該品種應(yīng)有的色澤,色澤不均勻,無(wú)光澤 4.5組織 氣孔分布不均勻,大小不一致,不規(guī)則大空洞。有糖粒、粉塊,帶餡類的餡料分布不均勻,皮、餡比例不適當(dāng),組

48、織不細(xì)膩,不具有該品種應(yīng)有的組織特征 滋味氣味不純正,甜咸不適度,不具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味,粘牙,有異味 ，有雜質(zhì)，外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì) 4.6發(fā)現(xiàn)上述質(zhì)量問(wèn)題視為報(bào)損，個(gè)人承擔(dān)原料成本損失（產(chǎn)品原價(jià)的50%），并及時(shí)填補(bǔ)產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)私自處理不合格產(chǎn)品者一次罰款2001000元情節(jié)嚴(yán)重者加重處罰。 主輔料成品半成品經(jīng)濟(jì)責(zé)任（包括監(jiān)管不當(dāng)導(dǎo)致過(guò)期變質(zhì)等） 一、編制依據(jù) 公司成品保護(hù)實(shí)施細(xì)則ncmd/ q 7. 5.5-c-201x 二、適用范圍 本制度適用于項(xiàng)目所有分包方(包括業(yè)主指定分包方),任何按合同及協(xié)議進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)的分包均必須遵照?qǐng)?zhí)行。 二、程序 1、成品、半成品、主輔料保護(hù)的責(zé)任：

49、所有烘焙車間員工，有義務(wù)將烘烤好的產(chǎn)品（漢堡胚、蛋糕胚等）及時(shí)上架或監(jiān)管，成品、半成品、主輔料因存放不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)、風(fēng)干等。 2、成品、半成品、主輔料保護(hù)的期限 ： 準(zhǔn)確及時(shí)的用掉即將過(guò)期的成品、半成品、主輔料防止發(fā)霉、變質(zhì) 4、 成品、半成品、主輔料保護(hù)的范圍 ： 所有烘烤好的蛋糕、面包及炸鍋油、面包裝飾材料、原料等，需冷凍或冷藏的及時(shí)妥善保管下班前檢查清理 成品、半成品、主輔料保護(hù)措施的制定和實(shí)施： 3. 4.1操作時(shí)要按正確的操作方法和工序，不得顛倒工序，防止后道工序損壞或污染前道工序。 3. 4.2本單位應(yīng)員工愛(ài)護(hù)公物，尊重他人和自己的勞動(dòng)成果，增強(qiáng)本單位員工的成品保護(hù)意識(shí)。

50、3. 4.2要每天對(duì)本專業(yè)的成品保護(hù)工作進(jìn)行檢查，并及時(shí)落實(shí)整改，檢查成品、半成品、主輔料 保護(hù)工作的狀況。 四、處罰 4.1經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)不完善，但尚未造成損失，需立即整改，對(duì)整改不及時(shí)的記過(guò)一次。 4.2如因管理上的失誤造成保護(hù)工作不及時(shí)、不完善，已造成經(jīng)濟(jì)損失，除按原價(jià)賠50%償外處以50100元罰款（注： 所有人，無(wú)責(zé)任人）。 衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任 1崗位職責(zé) （工作期間每天必須做） 一、目的： 為規(guī)范生產(chǎn)車間的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理，特制定本規(guī)定。 二、適用范圍： 適用于生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清理、維護(hù)和管理工作 三、管理要求： 1）努力為實(shí)現(xiàn)公司方針、目標(biāo)作貢獻(xiàn)； 2）遵守公司的各種管理規(guī)定

51、、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠紀(jì)；努力做一名合 格員工； 3）聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮與安排； 按時(shí)、按質(zhì)、按量完成每日生產(chǎn)任務(wù)； 4）個(gè)人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，否則不準(zhǔn)上崗。 四、車間衛(wèi)生要求 （必要時(shí)相互檢查，如發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不合格1020元/人/次，無(wú)責(zé)任人） 1、生產(chǎn)結(jié)束后，必須徹底將生產(chǎn)設(shè)備、工器具、地面、墻壁、排水溝等打掃干凈，所用物品擺放整齊，車間內(nèi)不得堆放雜物，保持一個(gè)衛(wèi)生、干凈、整潔的環(huán)境。生產(chǎn)過(guò)程中不間斷隨時(shí)清掃、整理。 (生產(chǎn)用過(guò)的工具隨時(shí)洗刷清理并保持其清潔) 2、車間內(nèi)所有的門窗、玻璃、窗臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持清潔干凈，每星期徹底清掃車間衛(wèi)生。 3、負(fù)責(zé)架車的清潔衛(wèi)生。要做到：

52、3.1所有烘烤產(chǎn)品按大、中、小分的規(guī)格擺放整齊。 3.2放貨品的涼網(wǎng)，要天天清理，做到干凈，沒(méi)有碎渣。 3.3架車周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒(méi)有雜物。 4、車間整潔、無(wú)雜物、空氣新鮮、地面潔凈、無(wú)積水、設(shè)備無(wú)油污、無(wú)粉塵。 5、車間內(nèi)不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。 6、工作時(shí)落地原料必須及時(shí)清掃妥善處理。 7、生產(chǎn)車間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，紗窗如有損壞應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換，未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)打開紗窗。 8、工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放入車間內(nèi)的臨時(shí)存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車間。 9、未用的原料、主輔料及時(shí)清理、堆放整齊。 10、各

53、種半成品用轉(zhuǎn)運(yùn)箱、輸送平板及垃圾箱保持清潔。 1 1、產(chǎn)品包裝（塑料包裝袋、產(chǎn)品標(biāo)簽和紙板箱）保持清潔、擺放整齊。 車間應(yīng)做到： a、地面清潔、無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)死角。 b、墻壁（角）和天花板清潔、無(wú)污染、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)死角。 c、門窗明亮干凈、無(wú)積灰、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。 d、照明燈具保持清潔，無(wú)灰塵積壓。 e、桌凳保持干凈，物品堆放整齊。 f、水池及地下水道清潔、排水暢通、無(wú)阻塞現(xiàn)象。 g、車間四周責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔、無(wú)垃圾、無(wú)煙蒂。 h、設(shè)備、線路每周進(jìn)行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表面目視無(wú)灰塵、油漬、 污漬等異物。 i、工具、容器、模具、搬運(yùn)工具等按指定地點(diǎn)擺放整齊，要做到打蛋機(jī)、打蛋桶隨時(shí)擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物，生產(chǎn)車間烤爐、發(fā)酵箱、和面機(jī)、打蛋機(jī)、架車、工具、烤盤、模具、地面、墊紙的清潔衛(wèi)生以及周圍的清潔衛(wèi)生。 要做到： 1