食品衛(wèi)生培訓(xùn)131010

1、營(yíng)養(yǎng)師：馬躍青食品衛(wèi)生相關(guān)定義食源性疾病與食物中毒食品中毒的種類與預(yù)防餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容食品食品食品食品安全安全食品食品衛(wèi)生衛(wèi)生指各種供人食用或者飲用的成品和原料，及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。指食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急、亞急性或慢性危害。在食品的培育、生成、制造直至被人食用為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。類類 型型特征及表現(xiàn)特征及表現(xiàn)定定 義義通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒腸道傳染病人畜共患傳染病

2、寄生蟲(chóng)病化學(xué)性有毒有害物質(zhì)引起的疾病流行特征：流行特征：突然發(fā)病、病例集中臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀，還可能有神經(jīng)科、免疫系統(tǒng)等癥狀，嚴(yán)重者全身多器官衰竭死亡 據(jù)分析，每年全世界因感染食源性疾患（貧困?。?jù)分析，每年全世界因感染食源性疾患（貧困病）死亡的人數(shù)超過(guò)死亡的人數(shù)超過(guò)1000萬(wàn)人，可能是全世界死亡的首要萬(wàn)人，可能是全世界死亡的首要原因。特別在不發(fā)達(dá)國(guó)家，如果將癌癥等也納入食源原因。特別在不發(fā)達(dá)國(guó)家，如果將癌癥等也納入食源性疾患中的話，則死亡人數(shù)與死因的比例將更大。性疾患中的話，則死亡人數(shù)與死因的比例將更大。 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 源頭源頭 食物食物 進(jìn)食進(jìn)食 食物中毒食

3、物中毒1.細(xì)菌和它毒素細(xì)菌和它毒素 細(xì)菌繁殖細(xì)菌繁殖 腹痛腹痛或肚痛或肚痛2.2.病毒病毒 腹瀉腹瀉3.3.化學(xué)品化學(xué)品 嘔吐嘔吐4.4.有毒植物動(dòng)物有毒植物動(dòng)物 惡心惡心 發(fā)燒發(fā)燒 有明顯的季節(jié)性有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等一般一般人與人之間不傳染人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波發(fā)病與食入食物有關(guān)發(fā)病與食入食物有關(guān)，病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都，病人在近期同一

4、段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同種食用過(guò)同種“有毒食物有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該食物后很快不再有新病例性，不食者不發(fā)病，停止食用該食物后很快不再有新病例病人病人臨床表現(xiàn)相似臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主，且多以急性胃腸道癥狀為主潛伏期短潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，一般由幾分鐘到幾小時(shí)1 1、河豚魚(yú)中、河豚魚(yú)中毒毒內(nèi)臟內(nèi)臟2 2、毒蕈、毒蕈(xun)(xun)中毒中毒野生毒蘑野生毒蘑3 3、含氰甙類、含氰甙類食物中毒食物中毒苦杏仁、扁苦杏仁、扁豆、黃花菜豆、黃花菜1 1、沙門菌屬、沙門菌屬畜肉、畜肉、禽肉禽肉2 2、副溶血性弧菌、副溶

5、血性弧菌海產(chǎn)品和咸菜海產(chǎn)品和咸菜3 3、葡萄球菌、葡萄球菌肉制肉制品、剩米飯、糯米品、剩米飯、糯米糕、奶制品糕、奶制品4 4、肉毒桿菌、肉毒桿菌發(fā)酵發(fā)酵食品食品，如臭豆腐、，如臭豆腐、醬菜、臘肉、涼拌醬菜、臘肉、涼拌菜等菜等細(xì)菌性細(xì)菌性動(dòng)植物性動(dòng)植物性化學(xué)性化學(xué)性真菌性真菌性1、黃曲霉毒、黃曲霉毒素素玉米、花玉米、花生、稻谷等生、稻谷等糧糧食作物食作物2、鐮刀菌毒、鐮刀菌毒素素糧食和飼糧食和飼料料3、展青霉毒、展青霉毒素素霉變面包霉變面包、香腸、水果、香腸、水果1 1、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽未腌透的未腌透的腌制蔬菜腌制蔬菜和和存放較長(zhǎng)的存放較長(zhǎng)的熟菜熟菜2 2、食源性急、食源性急性有機(jī)磷性有機(jī)磷農(nóng)

6、藥殘留農(nóng)藥殘留的的糧食、蔬菜糧食、蔬菜、水果、水果上世紀(jì)80年代，上海發(fā)生由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行，30萬(wàn)人染病，破歷史記錄。2006 年 6 月，北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲(chóng)事件，共計(jì) 131 人染病。 2006 年 9 月，上海發(fā)生瘦肉精中毒事件，300 多人中毒入院。2011年4月，沈陽(yáng)警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，經(jīng)檢驗(yàn)，該加工點(diǎn)在生產(chǎn)豆芽過(guò)程中添加了4種以上違法添加劑，其中尿素含量超標(biāo)27倍。 1、保證質(zhì)量：不采購(gòu)來(lái)源不明的食物 ，不買腐爛變質(zhì)食物。2、生熟分開(kāi)：如只有一個(gè)冰箱時(shí)，熟肉放上，生肉放下，并加保鮮膜覆蓋。生熟食品器具要分開(kāi)，熟食的刀、案、墩都要分開(kāi)，每天必須消毒3

7、、定期消毒：餐具、餐車、調(diào)料盒等廚具要定期消毒，絞肉機(jī)當(dāng)頓必須徹底清洗處理。 4、及時(shí)冷藏：易腐敗變質(zhì)的食物要及時(shí)冷藏，盡量減少解凍次數(shù)，縮短解凍食品加工時(shí)間，并及時(shí)入庫(kù)冷凍存放。外購(gòu)的熟肉，如火腿腸等必須經(jīng)蒸透。 5、在制作熟食前，要將切熟食品的刀、案、墩及時(shí)用酒精消毒或消毒液消毒。制作熟食，應(yīng)盡快食完，涼拌菜當(dāng)頓吃完。（如不能一次用完的食品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)處理） 6、蔬菜現(xiàn)吃現(xiàn)買現(xiàn)做，做好貯存、保鮮工作；蔬菜必須先摘后洗，至少?zèng)_洗三次后再切；摘菜做到無(wú) 蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)頭發(fā)及泥砂等雜物。 7、所有入庫(kù)食品必須驗(yàn)證、檢查標(biāo)識(shí)及食品質(zhì)量后方可入庫(kù)。食品粗加工衛(wèi)生制度熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度冷葷間衛(wèi)生制度主

8、食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度 1.不加工已變質(zhì)，有臭味的蔬菜，肉、魚(yú)、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)存放在冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。2.加工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味、菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?，并要做到葷素分開(kāi)加工，廢棄物要及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。3.各種蔬菜要摘洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。4.雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進(jìn)隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、

9、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。食品粗加工衛(wèi)生制度食品粗加工衛(wèi)生制度1.不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，調(diào)選要精，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。2.調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。3.煎炸食用油高溫（230以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。4.品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管、豆腐食品要冷藏，使用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到80以上。禁止銷售吃剩的食品。5.鍋、

10、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要用有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度冷葷間衛(wèi)生制度冷葷間衛(wèi)生制度1.配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時(shí)要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準(zhǔn)入冷葷間室。室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚(yú)肉的工具、容器不準(zhǔn)入內(nèi)。2.使用外進(jìn)的動(dòng)物性熟食品（冷葷）要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。制作、經(jīng)營(yíng)熟肉制品應(yīng)以銷定產(chǎn)，以銷進(jìn)貨，勤做快銷，及時(shí)售完的原則，保存、

11、銷售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò)24小時(shí)的肉類制品，食前要加熱處理。3.涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過(guò)程中不要污染其他食品，切好的海蜇可先用開(kāi)水燙然后加些醋。4.涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。5.動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開(kāi)，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。6.做西餐沙拉等用的馬乃司，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達(dá)到1.5%，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度1.不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用

12、，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.糕點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機(jī)械化，自動(dòng)化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。3.面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉。有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子應(yīng)認(rèn)真洗刷，保持清潔，做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。4.主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開(kāi)保存。剩余原料要攤開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處保存。餐具洗刷消

13、毒的衛(wèi)生制度餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度清潔清潔是指人們運(yùn)用物理（煮沸）、化學(xué)的作用，來(lái)清除肉眼可見(jiàn)的污垢。消毒殺菌消毒殺菌指的是有效地控制、殺滅有害的微生物細(xì)菌。清潔是消毒殺菌的前奏清潔是消毒殺菌的前奏不徹底清潔會(huì)降低消毒殺菌劑不徹底清潔會(huì)降低消毒殺菌劑的效果的效果去殘?jiān)?、去油、消毒水?分鐘以上，清水沖3遍使用“84”消毒液或洗消凈消毒時(shí)可將原液稀釋配制成35 的水溶液，4小時(shí)更換一次洗凈將“84”消毒液或洗消凈消毒稀釋配制成35 的水溶液浸泡10分鐘清水反復(fù)沖洗3-5遍 煮沸、蒸汽消毒100度10分鐘以上食物處理者的個(gè)人衛(wèi)生非同小可，直接關(guān)系到食物是否被污染，人的健康安全。每個(gè)員工必須做到：勤

14、洗澡保持指甲短而干凈，不要涂抹指甲油時(shí)常洗手包括手臂，六步洗手法穿戴干凈的制服及圍裙保持良好的專業(yè)形象 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)頭發(fā) 正確戴帽不讓頭發(fā)外露正確戴帽不讓頭發(fā)外露 處理食物處不可整理頭發(fā)處理食物處不可整理頭發(fā) 不要戴發(fā)夾，可能掉入食物中不要戴發(fā)夾，可能掉入食物中雙手和皮膚雙手和皮膚 時(shí)刻保持雙手干凈時(shí)刻保持雙手干凈 剪短指甲、不涂指甲油剪短指甲、不涂指甲油 洗手后不可用保護(hù)衣物擦干洗手后不可用保護(hù)衣物擦干 手上感染傷口須用防水繃帶扎手上感染傷口須用防水繃帶扎緊緊鼻子、口、耳朵鼻子、口、耳朵 不要對(duì)著食物包裝吹氣不要對(duì)著食物包裝吹氣 突然打噴嚏應(yīng)扭頭，不對(duì)著突然打噴嚏應(yīng)扭頭，不對(duì)著食物，

15、并用手捂住，然后洗食物，并用手捂住，然后洗手手 處理高風(fēng)險(xiǎn)食物必須帶口罩處理高風(fēng)險(xiǎn)食物必須帶口罩首飾與香水首飾與香水 食物處理者不該在手或手臂食物處理者不該在手或手臂上帶飾物上帶飾物 工作時(shí)不應(yīng)帶手表工作時(shí)不應(yīng)帶手表 盡量少用化妝品和香水盡量少用化妝品和香水 從業(yè)人員衛(wèi)生要求做到從業(yè)人員衛(wèi)生要求做到四勤四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。所有人員要認(rèn)真執(zhí)行。理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。所有人員要認(rèn)真執(zhí)行。另外，還應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：另外，還應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 1 1、必須身體健康無(wú)傳染病，上崗人員、必須身體健康無(wú)傳染病，上崗人員都應(yīng)有衛(wèi)生防

16、疫部門鑒定的健康證。先辦都應(yīng)有衛(wèi)生防疫部門鑒定的健康證。先辦證，后上崗。證，后上崗。 2 2、每年進(jìn)行一次查體，若患有病毒性、每年進(jìn)行一次查體，若患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿肝炎、痢疾、傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、性病以及可能影響食性或滲出性皮膚病、性病以及可能影響食品衛(wèi)生的其他疾病，應(yīng)暫停工作或調(diào)離崗品衛(wèi)生的其他疾病，應(yīng)暫停工作或調(diào)離崗位。位。 3 3、工作時(shí)間嚴(yán)禁在操作間吃東西，直接用手抓取病、工作時(shí)間嚴(yán)禁在操作間吃東西，直接用手抓取病人食品或用勺子（筷子）直接嘗味。人食品或用勺子（筷子）直接嘗味。 4 4、服裝需清潔整齊，上班必須穿工作服、戴工作帽、服裝需

17、清潔整齊，上班必須穿工作服、戴工作帽、頭發(fā)不外露，不許帶金、銀及其它首飾。不許穿工作、頭發(fā)不外露，不許帶金、銀及其它首飾。不許穿工作服離開(kāi)工作場(chǎng)所，或?qū)⒐ぷ鞣?dāng)襯衣用。服離開(kāi)工作場(chǎng)所，或?qū)⒐ぷ鞣?dāng)襯衣用。 5 5、操作前必須洗手，開(kāi)飯時(shí)應(yīng)戴帽、口罩、手套，、操作前必須洗手，開(kāi)飯時(shí)應(yīng)戴帽、口罩、手套，從事各種操作時(shí)不得吸煙。嚴(yán)禁隨地吐痰。不許對(duì)著食從事各種操作時(shí)不得吸煙。嚴(yán)禁隨地吐痰。不許對(duì)著食品打噴嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得帶入品打噴嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得帶入操作間或放入冰箱存放。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。操作間或放入冰箱存放。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。何時(shí)該洗手何時(shí)該洗手開(kāi)始

18、工作前配制食物前或過(guò)程中處理不同類型的食物 (比如牛肉和豬肉、熟食與生食)處理臟設(shè)備、器皿后從事可能污染雙手的活動(dòng)后觸摸過(guò)人體部位如廁后咳嗽、打噴嚏后觸摸動(dòng)物、垃圾后抽煙、吃喝后即使你佩戴了手套，也應(yīng)該洗手；否則手套的內(nèi)部或者外部均會(huì)被感染細(xì)菌正確的洗手方法正確的洗手方法用溫水濕潤(rùn)雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫雙手互相擦洗至少15-20秒,用力摩擦手掌及手背, 手腕, 前臂, 以及手指之間的部分用清潔的指甲刷刷洗手指甲(這個(gè)區(qū)域含有最多數(shù)目的細(xì)菌)徹底沖洗雙手用一次性紙巾擦干雙手影響食物衛(wèi)生的個(gè)人習(xí)慣影響食物衛(wèi)生的個(gè)人習(xí)慣頭上或身體部位搔癢頭上或身體部位搔癢咬手指甲或舔手指咬手指甲或舔手指隨地吐痰隨地吐痰用手指試味用手指試味挖耳孔、鼻孔挖耳孔、鼻孔撫摸傷口玩弄傷口膠布撫摸傷口玩弄傷口膠布用保護(hù)衣物抹手用保護(hù)衣物抹手把手插進(jìn)衣服口袋把手插進(jìn)衣服口袋睡在或坐在用來(lái)處理食睡在或坐在用來(lái)處理食物的臺(tái)面、長(zhǎng)臺(tái)物的臺(tái)面、長(zhǎng)臺(tái)在處理食物的場(chǎng)地吸煙，在處理食物的場(chǎng)地吸煙，吸煙后不洗手吸煙后不洗手處理食物時(shí)嚼口香糖處理食物時(shí)嚼口香糖外來(lái)食物帶進(jìn)工作間外來(lái)食物帶進(jìn)工作間 要求采取四定制：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。清潔廚房衛(wèi)生應(yīng)做到：（1）非本室