食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的基本程序

1、第四章第四章 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的基本程序基本程序 學(xué)習(xí)目標(biāo)1 了解取樣前的準(zhǔn)備工作，掌握樣品的取樣計劃和取樣方法2 掌握樣品的保存與制備要求3 掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果報告等一一.食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟樣品采集樣品采集樣品處理樣品處理樣品保存樣品保存選擇參考菌群選擇參考菌群檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備菌落總數(shù)大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢染色鏡檢生化試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)動物試驗(yàn)結(jié)果報告結(jié)果報告第一節(jié)第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的取樣方法取樣方法 樣品的采集應(yīng)遵循所采樣品具有代表性的原則。 必須采用正確的采樣方

2、法，并在樣品的保存和運(yùn)輸過程中保持樣品的原有狀態(tài) 采樣要遵循無菌操作原則，嚴(yán)防樣品污染采樣的要求采樣的要求1、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。2、所采樣品必須具有代表性。、所采樣品必須具有代表性。3、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟失。壞、丟失。4、不得加入防腐劑、固定劑等。、不得加入防腐劑、固定劑等。 5、樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上、樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加參加 。一、 取樣準(zhǔn)備工作 對取樣工具和一些試劑材料應(yīng)提前準(zhǔn)備和滅菌 1 開啟容器的工具 2 樣品移取工具 3取樣容器 4溫度計 5消毒劑 6標(biāo)記工具 7

3、樣品運(yùn)輸工具 8攪拌器和混合器 9 稀釋液 10 防護(hù)用品二、取樣計劃 1 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的取樣點(diǎn) 原料、生產(chǎn)線樣品（半成品，環(huán)境）、成品、庫存樣品、零售商店或批發(fā)市場、進(jìn)口或出口樣品取樣方案有：取樣方案有：ICMSF取樣方案；取樣方案；美國美國FDA的取樣方案；的取樣方案；世界糧農(nóng)組織（世界糧農(nóng)組織（FAO）取樣方案；）取樣方案；我國的食品取樣方案。我國的食品取樣方案。2 常用食品衛(wèi)生微生物學(xué)取樣計劃 樣品的采樣和取、制樣是食品微生物檢驗(yàn)的重要組成樣品的采樣和取、制樣是食品微生物檢驗(yàn)的重要組成部分。部分。 要得到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，必需正確掌握采樣技術(shù)、樣品傳遞、樣品保存方法和樣品的制備技

4、術(shù)，保證樣品在從采樣到制樣整個過程中的一致性。如果樣品的采取、運(yùn)送、保存或制備過程中操作不當(dāng)，或者樣品不具有代表性，就會使實(shí)驗(yàn)室的微生物檢驗(yàn)結(jié)果毫無意義。 對采樣人員和制樣人員提出了很高的專業(yè)要求，既要對采樣人員和制樣人員提出了很高的專業(yè)要求，既要保證樣品的代表性和一致性，又要保證整個微生物檢保證樣品的代表性和一致性，又要保證整個微生物檢驗(yàn)過程在無菌操作的條件下完成。驗(yàn)過程在無菌操作的條件下完成。一、一、 采采 樣樣 采樣是指在一定質(zhì)量或數(shù)量的產(chǎn)品中，在一定質(zhì)量或數(shù)量的產(chǎn)品中，取一個或多個代表性樣品，用于微生物取一個或多個代表性樣品，用于微生物檢驗(yàn)的過程檢驗(yàn)的過程。 樣品必須對采樣的整個產(chǎn)品或

5、批量具有代表性。樣品的大小應(yīng)能滿足在需要時進(jìn)行重復(fù)分析的需要。一）采樣準(zhǔn)備工作1.采樣工具 采樣工具要達(dá)到無菌的要求。對采樣工具和一些試劑材料應(yīng)提前準(zhǔn)備、滅菌。1）開啟容器的工具開啟容器的工具：剪刀、刀子、開罐器、鉗子等。雙層紙包裹滅菌（121 ，15min），干燥潔凈的環(huán)境中保存2個月。2）樣品采集工具樣品采集工具：滅菌的鏟子、勺子、取樣器、鑷子、鋸子、刀子、剪子、壓舌板、木（電）鉆、打孔器、金屬試管和試子等。3）取樣容器取樣容器：滅菌的廣口瓶或細(xì)口瓶，聚乙烯袋（瓶）、金屬試管或類似的密封金屬容器。最好不使用玻璃容器，運(yùn)輸中易碎。4）溫度計溫度計：-20 100 ，溫度間隔1 。最好使用金屬

6、或電子溫度計。使用前在70%75%乙醇溶液或次氯酸鈉（濃度不小于100mg/L）中浸泡消毒（不小于30s）。5)消毒劑：消毒劑： 70%75%乙醇溶液、中等濃度（100mg/L）次氯酸鈉溶液等。6）標(biāo)記工具標(biāo)記工具：標(biāo)簽紙（不干膠標(biāo)簽紙）、油性或不可擦拭記號筆。7）樣品運(yùn)輸工具樣品運(yùn)輸工具：便攜式冰箱或保溫箱。8）天平天平：最大量程為2000g，感量為0.1g。9）攪拌器和混合器攪拌器和混合器：必要時配備帶有滅菌灌的攪拌器或混合器。10）稀釋液稀釋液：滅菌的磷酸鹽緩沖液、0.1%蛋白胨水、生理鹽水以及其他稀釋液如腦心浸液肉湯、M肉湯、LB肉湯等。11）防護(hù)用品防護(hù)用品：對樣品的防護(hù)。即保護(hù)生產(chǎn)

7、環(huán)境、原料和成品等不會在取樣過程中被污染，同樣也保護(hù)樣品不被污染。工作服、工作帽、口罩、雨鞋、手套等。事先消毒滅菌（或使用一次性無菌物品)。應(yīng)根據(jù)不同的樣品特征和采樣環(huán)境，對采樣物品和試劑進(jìn)行事先準(zhǔn)備和滅菌等工作。實(shí)驗(yàn)室的工作人員進(jìn)入車間采樣時，必須更換工作服，避免將實(shí)驗(yàn)室的菌體帶入加工環(huán)境，造成加工過程的污染。2.采樣方案 微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的采樣方案，其次使用正確的采樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。

8、一般說來，進(jìn)出口貿(mào)易合同對食品采樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定采樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒有具體采樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定采樣方案。 目前的采樣方案多為ICMSF推薦的采樣方案和隨機(jī)采樣方案。無論采取何種方法采樣，每批貨物的采樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，采樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。1)采樣的術(shù)語采樣的術(shù)語批量貨物：數(shù)量確定的貨物，品質(zhì)必須均勻一致。抽檢貨物：從批量貨中的一個位置取出的少量貨物?；旌县洏樱簵l件允許，從某一特定批量采樣、混合， 即為混合貨樣，亦即大樣。樣品單位：從監(jiān)督總體中抽取用于檢驗(yàn)的樣品中的單 位產(chǎn)品。樣品量：樣

9、品中所包含的樣品單位數(shù)。合格判定數(shù)：在計數(shù)采樣檢查中，對接收批的樣品允 許出現(xiàn)的缺陷數(shù)或不合格品數(shù)的上限 值，合格判定數(shù)又稱可接受數(shù)。批：一批產(chǎn)品中或特定階段或時間內(nèi)代表相同質(zhì)量樣 品的單元數(shù)。隨機(jī)采樣：在一批產(chǎn)品中，每個樣品或單元都有同樣被選擇的機(jī)會。這種采樣方法被稱為隨機(jī)采樣。采樣時常需要查閱隨機(jī)數(shù)字表。代表性樣品：廣義上講是指能夠代表一個批的樣品，而不是僅代表其中的一部分。要獲得代表性樣品需要以下四個條件：確定整批產(chǎn)品的采樣點(diǎn)；建立能夠確定整批產(chǎn)品的采樣點(diǎn)；建立能夠代表整個產(chǎn)品特征的采樣方法；選擇樣代表整個產(chǎn)品特征的采樣方法；選擇樣品大??；規(guī)定采樣的頻率品大??；規(guī)定采樣的頻率。2）采樣原

10、則(1)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称诽攸c(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案;(2)應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性;(3)采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染；(4)樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。 3）采樣方案的類型 依據(jù)GB 4789.1-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則(1)類型 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。 n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)； c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)； m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值

11、； M： 微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注注1： 按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。 注2： 按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。 例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。 含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（100 CFU/g），則這種情況是允許允許的； 若2個樣品的結(jié)果（X ）位于m值和M值之間（100 CFU/g 1

12、000 CFU/g），則這種情況也是不允許不允許的。 （2）各類食品的采樣方案）各類食品的采樣方案 按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行。（3）食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的）食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集采集 由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按以上的（1）和（2）執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。 4）ICMSF采樣方案簡介 國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）

13、所建議的采樣計劃是目前世界各國在食品微生物工作中常用的采樣方案。ICMSF提出的采樣基本原則根據(jù)： a)各種微生物本身對人的危害程度各有不 同。 b）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：降低危害度；危害度未變；增加危害度，來設(shè)定采樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。ICMSF的采樣方法 有些實(shí)驗(yàn)室在每批產(chǎn)品中，僅采一個檢樣進(jìn)行檢驗(yàn)，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。 ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設(shè)有n、及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件

14、后判定合格的菌數(shù)限量。（1）二級采樣方案 自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。 例如生食海產(chǎn)品魚的副溶血性弧菌標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=102，n=5即采樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有菌落數(shù)超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。（2）三級采樣方案 設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。 例如：冷凍生蝦的細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5

15、，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果允許3個檢樣的菌落數(shù)是在m和M值之間。如果有3個以上檢樣的菌落數(shù)是在m和M值之間或一個檢樣菌落數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。（3）ICMSF對食品中微生物的危害度分類與采樣方案說明 為了強(qiáng)調(diào)采樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的采樣方案與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級采樣方案，對健康危害低的則建議使用三級采樣方案。 ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的。這個設(shè)想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，

16、對生產(chǎn)廠及消費(fèi)者來說都是比較合理的。下面結(jié)合表1加以說明。表1、ICMSF按微生物的危害度及食品處理進(jìn)行情況分類 級別 危害程度 對象微生物 食品經(jīng)不同處理后的危害度 減少（加熱） 無變化（冷凍品立刻進(jìn)食） 增加危害度（未加熱吃到吃前還有一段時間） 三級方案 1.食品的保藏2.輕度間接指標(biāo)菌3.中度程度局部傳播菌落總數(shù)大腸菌群、大腸桿菌金黃色葡萄球菌（指標(biāo)菌）金黃色葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 例1n=5 c=3例4n=5 c=3例7n=5 c=2 例2n=5 c=2例5n=5 c=2例8n=5 c=1 例3n=5 c=1例6n=5 c=1例9n=10 c=1 二級方案 4.中度程度廣泛傳

17、播5.嚴(yán)重程度 沙門氏菌副溶血性弧菌致病性大腸桿菌肉毒梭菌、霍亂弧菌傷寒沙門氏菌副傷寒沙門氏菌 例10n=5 c=0例13n=15 c=0例11n=10 c=0例14n=30 c=0例12n=20 c=0例15n=60 c=0 注：1.表中“減少”系指食品經(jīng)加熱殺死污染的細(xì)菌。 2.“無變化”系指微生物數(shù)不增減例如冷凍食品或干燥食品。 3.“增加”系指將食品保存在不良環(huán)境中使微生物易于繁殖和產(chǎn)毒。 4.n：一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。c：該批產(chǎn)品的樣品菌落數(shù)中，超過限量的 檢樣數(shù)。 根據(jù)表根據(jù)表1中中15種情況的舉例，種情況的舉例，1-3可用三級法，可用三級法，4-5可用二級法來判定是否合格可用二級法來

18、判定是否合格。 考慮到以上15種情況，分別設(shè)定不同的取樣數(shù)及檢樣污染數(shù)，在1-9例中檢樣需采5個（n=5），而污染檢樣數(shù)設(shè)定為c=3，2，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品，細(xì)菌數(shù)按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門氏菌按例11的二級法判定。 對食品處理應(yīng)酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑制，不易發(fā)生食物中毒，適用例7和例8。烹調(diào)加工后的熟肉，對腐敗菌沒有抵抗力，則易發(fā)生食物中毒，適用例9。加熱鹽腌的火腿，水分活性為0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9。沙門氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，適用例11，如上所述，

19、應(yīng)根據(jù)各種食品的危害度進(jìn)行設(shè)定。 ICMSF方法是以二級法、三級法和抽樣方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為基礎(chǔ)，再將微生物的知識加進(jìn)來，的概念為基礎(chǔ)，再將微生物的知識加進(jìn)來，則可以提出各種食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)。如表則可以提出各種食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)。如表2。 為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例1、4、10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強(qiáng)危害度的可能性，適用例3、6、9、12，對象微生物特別指定金黃色葡萄球菌腸毒素，兩者雖菌數(shù)限量是相同的，但情況有所不同，分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數(shù)限量，而用合格率來控制。表2、ICMSF蝦的微生物標(biāo)準(zhǔn)食品名稱 檢查項(xiàng)目 例 級別 n c

20、 菌數(shù)限量/g m M 冷凍生蝦冷凍烹調(diào)蝦 細(xì)菌數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌細(xì)菌數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌 1441036912 33323332 55555555 33301110 10641031021064103102 10740021031074002103 注：n：一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。c：該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。m：合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。M：附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。5）隨機(jī)采樣方案在現(xiàn)場采樣時，可利用隨機(jī)采樣表進(jìn)行隨機(jī)采樣。隨機(jī)采樣表（S

21、N 0330-1994出口食品中微生物檢驗(yàn)通則系用計算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括一萬個數(shù)字。其使用方法如下：a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。編號。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2600。b.隨意在表上點(diǎn)出一個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點(diǎn)在第48行、第10列的數(shù)字上。c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號的最大位數(shù)（如A1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如A2所點(diǎn)數(shù)為第48行、第10、11和12列，其數(shù)字為245），則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按A3、即第49行的第10

22、、11和12列的數(shù)字，為608）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。e.依次按A4所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。1.2采樣方法方法 確定了采樣方案以后，采樣方法對采樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。 采樣必須遵循無菌操作程序，采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。 采樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。

23、確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。各類食品的采樣方法各類食品的采樣方法 采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。1即食類預(yù)包裝食品：取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。 2非即食類預(yù)包裝食品 ： 原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500 mL 的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500g的固態(tài)食品，應(yīng)用無

24、菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。 3散裝食品或現(xiàn)場制作食品： 根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。4食源性疾病及食品安全事件的食品樣品 采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗(yàn)要求。第二節(jié)第二節(jié) 樣品的保存與制備樣品的保存與制備 應(yīng)對采集的樣品進(jìn)行及時、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息）。 1樣品的

25、標(biāo)記 （1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。（2）當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職采樣人員運(yùn)送時，必須封識樣品容器。 2樣品的保存和運(yùn)送樣品的保存和運(yùn)送 （1）采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時應(yīng)保持樣品完整。如不能及時運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。例如冷凍樣品應(yīng)存放在-15以下冰箱或冷藏庫內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在0-4冰箱或冷卻庫內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。（2）運(yùn)送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必

26、要時可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。（3）如不能由專人攜帶送樣時，也可托運(yùn)。托運(yùn)前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。（4）作好樣品運(yùn)送記錄，寫明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說明的情況，并由運(yùn)送人簽字。 3保存方法保存方法 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)推薦的樣品保存方式可作參考。4 樣品的制備樣品的制備1）樣品檢驗(yàn)）樣品檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)室樣品的制備是微生物檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，是獲得較高準(zhǔn)確性和良好檢驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)。 樣品處理樣品處理 1）實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后，應(yīng)認(rèn)真核對登記，確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。 2）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)

27、按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。 3）冷凍食品應(yīng)在45以下不超過15min，或25不超過18h解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法的選擇檢驗(yàn)方法的選擇 GB 4789.1-2010要求要求: 1）應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)方法。 2）食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個及兩個以上定性檢驗(yàn)方法時， 應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法。 3）食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個及兩個以上定量檢驗(yàn)方法時， 應(yīng)以平板計數(shù)法為基準(zhǔn)方法。 GB/T 4789.1725-2003中分別規(guī)定了肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品、水產(chǎn)

28、食品、清涼飲料、調(diào)味品、冷食菜和豆制品、糖果和糕點(diǎn)及果脯、酒類的樣品的制備方法。 以上標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的稀釋劑均為無菌蒸餾水或生理鹽水，大多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也主要使用這兩種稀釋劑，而且對待檢樣品的制備方式相當(dāng)單一。反映出我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較滯后，缺乏先進(jìn)性，微生物樣品制備的方法在實(shí)際應(yīng)用中針對性差，操作性不強(qiáng)。 由于食品種類繁多，在實(shí)際微生物檢驗(yàn)中盡可能采用統(tǒng)一的樣品制備方法。對于許多特殊產(chǎn)品，由于產(chǎn)品本身的物理狀態(tài)（如干品、粘稠度高的產(chǎn)品等）、樣品中抑制劑存在（如大蒜制品、洋蔥制品、咸魚等）或酸性等原因，需要采用特殊的樣品制備方法。包括： 1）調(diào)整食品稀釋液的pH至中性； 2）對于含高抑制物質(zhì)（成分）的產(chǎn)

29、品（如大蒜制品、洋蔥制品等）或所含微生物受損的產(chǎn)品（如酸性食品、鹽漬食品、干制食品等），使用緩沖蛋白胨水或其他稀釋劑（如D/E中和肉湯、腦心浸液肉湯等）； 3）對于低水分活度的食物，需要采取特殊復(fù)水程序；4）調(diào)整適當(dāng)溫度和靜置時間，以利于可可粉、明膠、奶粉等樣品的懸??；5）對于來自食物加工或貯存過程中的受損微生物，需要采取特殊復(fù)蘇程序；6）某些產(chǎn)品（如谷物）和（或）目標(biāo)菌（如酵母菌和霉菌）的特殊均質(zhì)程序及均質(zhì)時間；7）對于高脂肪食品，使用表面活性劑（如1g/L到10g/L聚山梨醇酯80），促進(jìn)懸浮過程中的乳化作用。 2 稀釋液的選擇稀釋液的選擇 1）常用和特殊稀釋液 常用稀釋液包括：常用稀釋液

30、包括：0.85%生理鹽水、緩沖蛋白生理鹽水、緩沖蛋白胨水（胨水（BPW）、）、0.1%蛋白胨水、磷酸鹽緩沖溶液、蛋白胨水、磷酸鹽緩沖溶液、無菌蒸餾水等。無菌蒸餾水等。 特殊稀釋液包括：特殊稀釋液包括：D/E中和肉湯、中和肉湯、LB肉湯、肉湯、M肉湯等。肉湯等。 最合適的稀釋液應(yīng)該通過一系列的試驗(yàn)得到，所選擇的稀釋液應(yīng)該具有最高的復(fù)蘇率。2 厭氧微生物的稀釋液 應(yīng)使用具有抗氧化作用的培養(yǎng)基作為稀釋液。制備樣品懸液時應(yīng)盡量避免氧氣進(jìn)入，使用袋式拍擊式均質(zhì)器。 配備一些特殊的樣品防護(hù)措施，如厭氧工作站等。3 嗜滲菌和嗜鹽菌的稀釋液 20%的無菌蔗糖溶液適用于嗜滲菌計數(shù)；研究嗜鹽菌時，可使用15%無菌的氯化鈉溶液作為稀釋液。3 不同類型樣品的取、制樣 常用取樣工具包括：均質(zhì)器及均質(zhì)杯、拍擊器及拍擊袋、試管、刻度吸管、微量移液器、玻璃珠、檢測天平、水浴鍋、玻璃棒、酒精燈、鑷子、刀子、電鋸、托盤等。3.1 液體樣品 制備液體樣品稀釋液時。用無菌移液管取10mL完全混勻的樣品到帶蓋的無菌玻璃瓶中。加稀釋液至100mL配成體積比為1：10的稀釋液。也可選擇質(zhì)量體積比，取10g完全混勻的樣品加入玻璃瓶，用無菌稀釋液配制成100mL，制成質(zhì)量體積比為1：10的稀釋液。實(shí)