餐飲分魚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

1、餐飲分魚標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 分魚服務(wù),是餐廳服務(wù)員應(yīng)把握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚服務(wù),首先應(yīng)把握所分魚的品種及其烹調(diào)方法,依據(jù)其不同的食用方法進(jìn)行不同的分割裝碟。 (一)分魚用具 常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應(yīng)依據(jù)魚的烹調(diào)方法而定,如分糖醋整魚時,因其焦酥,可帶魚骨分用,故而應(yīng)配用餐叉、餐勺;分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時,要將魚骨、魚肉分別,故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉,配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。 (二)分魚要求 分魚操作前,應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺,并將要拆分的整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種,一種為端托式展示,即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客

2、人面前,向客人介紹菜肴,在介紹的過程中向客人進(jìn)行菜肴的展示;另一種為桌展,即將烹制好的魚放在餐臺上,然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴,在介紹的過程中,客人也觀看到了魚的外形。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢,方可進(jìn)行分魚服務(wù)。 (三)分魚的方法 分整形魚大體有兩種方法,一種是在餐臺上分,即餐廳服務(wù)員向客人展示完后,將魚轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處,使魚呈頭朝右、尾朝左,魚腹朝向桌邊,當(dāng)著客人的面,將魚進(jìn)行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后,將魚拿到接手臺或配餐室進(jìn)行分魚。 (四)分魚留意事項(xiàng) 分魚服務(wù)時,要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng),不得在操作中發(fā)出聲響;做到湯汁不滴不灑,保持盛器四周清潔衛(wèi)生;操作時,動

3、作要潔凈利落;魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷,魚肉去骨后完整美觀;分魚裝碟時要勻稱、精確。 (五)分魚步驟 由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同,因此分魚的詳細(xì)步驟也各不相。 1、糖醋整魚的分魚步驟 分糖醋整魚時,左手握餐勺壓在魚頭處,右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆,因此在操作時要用力得當(dāng)。待魚肉切開后,將魚塊分裝餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上,便可分送給客人食用。分糖醋魚時,要速度快,因?yàn)樗鼘倩鸷虿?如時間間隔過長,往往直接影響菜肴的質(zhì)量 2、清蒸整魚的分魚步驟 分清蒸整魚時,左手握餐叉將魚頭固定,右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾,然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨,待魚骨露出后,將餐刀橫于魚骨與魚肉之間,刀刃向魚頭,由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開,當(dāng)骨、肉分別后,用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處,再將上片魚肉與下片魚肉吻合,使之仍呈一整魚狀(無頭尾),同時餐叉與餐刀協(xié)作,將魚肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同