食品化學(xué)(第三章)

1、碳水化合物什么是碳水化合物？“碳和水”？天然有機(jī)化合物 糖類化合物的分子組成的通式： Cn（H2O）m，統(tǒng)稱為碳水化合物有些糖并不符合上述通式，如鼠李糖C6H12O5和脫氧核糖C5H10O4有些還含有N, S, P等成分分類化學(xué)結(jié)構(gòu)特征，Disaccharides）；單糖單糖：是碳水化合物的最小組成單位，是結(jié)構(gòu)最簡單的糖，是不能再水解的糖單位， 原子的數(shù)目：丙糖、丁糖、戊糖和己糖等； 官能團(tuán)的特點(diǎn)：醛糖和酮糖。寡糖寡糖：一般由210個(gè)分子單糖縮合而成，水解后產(chǎn)生單糖。分類多糖（Polysaccharides）：超過以上數(shù)值的大量糖組合體；同聚糖：相同的單糖基組成雜聚多糖：不相同的單糖基組成來源

2、光合作用CO2+H2O碳水化合物能量分類不可水解單糖：葡萄糖、果糖可水解低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖）多聚糖（大分子糖）：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠糖苷生物學(xué)功能可消化吸收的提供能量營養(yǎng)不可消化吸收的保健對(duì)食品品質(zhì)的影響色澤風(fēng)味質(zhì)地營養(yǎng)價(jià)值結(jié)構(gòu)成份在儲(chǔ)藏、加工中化學(xué)變化植物食品的采后熟化淀粉、纖維素和果膠的水解淀粉老化單糖不能水解多羥基醛、酮衍生物經(jīng)驗(yàn)式：Cn(H2O)n構(gòu)件分子21 單糖的種類和結(jié)構(gòu)分子式：Cn（H2O）n， 定義：是碳水化合物的最小組成單位，是結(jié)構(gòu)最簡單的糖，是不能再水解的糖單位。是不能水解的多羥基醛、酮及其衍生物存在形式：縮醛或縮酮天然：半縮醛式?？s醛或半縮酮：糖分子的羰

3、基可與糖分子本身的一個(gè)醇基反應(yīng)生成。分子內(nèi)的半縮醛或半縮酮，形成五員呋喃糖環(huán)或更穩(wěn)定的六員吡喃糖環(huán)。例如，葡萄糖分子內(nèi)，C-2到C-6，有5個(gè)醇性羥基， 其中當(dāng)C-4或C-5上的羥基同CHO反應(yīng)，則分別生成5元環(huán)的半縮醛和6元環(huán)的半縮醛。呋喃糖（furanoses）：5元環(huán)半縮醛結(jié)構(gòu)吡喃糖（pyranoses）：6元環(huán)半縮醛結(jié)構(gòu)吡喃糖比呋喃糖穩(wěn)定。衍生單糖種類：單糖上的一個(gè)羥基被其它官能團(tuán)或原子取代：氨基糖、脫氧糖、糖醇、糖酸和糖苷等；2個(gè)以上其它官能團(tuán)或原子取代原子的數(shù)目：丙糖（三碳糖trioses）、丁糖（四碳糖tetroses）、戊糖（五碳糖pentoses）、己糖（六碳糖hexoses

4、）庚糖（七碳糖heptoses）等；（是帶有醛基或酮基的多元醇）。根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)：醛糖（Aldose）酮糖（Ketose）. 自然界中以含4、5、6個(gè)碳原子的單糖最普遍。食品中常見的單糖包括：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等。醛糖由D-甘油醛衍生，酮糖由二羥基丙酮（丙糖之一）衍生。單糖衍生物：糖醇（sugar alcohols:羰基被還原）醛糖酸（aldonic acids:醛基被氧化）糖醛酸（uronic acid:羰基對(duì)側(cè)末端的CH2OH變成酸）氨基糖（amino-sugars:導(dǎo)入氨基）脫氧糖（deoxy-sugars）

5、脫水糖（anhydro-sugars:分子內(nèi)脫水）等OHCH2OHOOHHOOH分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)式CHOCCCCCH2OHHOHHOHOHHOHH開環(huán)投影式結(jié)構(gòu)、構(gòu)型閉環(huán)透視式結(jié)構(gòu)、構(gòu)型D葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)CH2OHOHOHHOHOOD葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)構(gòu)象式結(jié)構(gòu)、構(gòu)型、構(gòu)象物理性質(zhì)甜度溶解性吸濕性結(jié)晶性粘性溶解度溶解度u單糖為白色晶體，具有較強(qiáng)的吸濕性u(píng)極易溶于水u溶于乙醇u不溶于乙醚、丙酮、脂肪等有機(jī)溶劑甜度甜度u果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖葡萄糖木糖鼠李糖麥芽糖半乳糖乳糖u注：轉(zhuǎn)化糖為水解后的蔗糖化學(xué)性質(zhì)與食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)單糖與pH變化單糖在pH=3-7時(shí)比較穩(wěn)定異構(gòu)化中性條件下的異構(gòu)開環(huán)D葡

6、萄糖bD吡喃葡萄糖bD呋喃葡萄糖aD吡喃葡萄糖aD呋喃葡萄糖旋光變化平衡稀無機(jī)酸中的單糖水消除反應(yīng)單糖 雙糖或低聚糖+水葡萄糖異麥芽糖龍膽二糖縮合濃縮單糖時(shí)產(chǎn)生糖蜜單糖濃弱酸中的單糖水消除反應(yīng)還原酮強(qiáng)堿中的單糖葡萄糖偏糖酸糖酸異糖酸氧化還原醛基、酮基反應(yīng)還原糖醇的形成木糖醇山梨糖醇甘露糖醇氧化糖酸、內(nèi)酯的形成（溫和條件）二羧酸的形成（強(qiáng)烈條件）生物氧化為生命提供能量三磷酸腺苷（ATP）的形成生命的能源庫C6H12O6+38ADP+38H3PO46H2O+6CO2+38ATP（TCA cycle）碳循環(huán)光合作用生物氧化物質(zhì)代謝能量代謝2.1.2單糖的衍生物氨基糖 amino-sugars 單糖中

7、一個(gè)或多個(gè)羥基被氨基取代而生成的化合物。分子中氨基的位置由名稱前面的數(shù)字來表示。 重要氨基糖是:D-葡萄糖胺（2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖）和D-半乳糖胺（2-氨基-2-脫氧-D-半乳糖），存在于粘多糖、血型物質(zhì)、軟骨和粘蛋白中。 C OH|C NH2|C H| C OH|C O|CH2OHHHHOHH其結(jié)構(gòu)見下圖 （殼糖氨）糖苷 glycosides 根據(jù)糖分類：葡萄糖苷、果糖苷、阿拉伯糖苷、半乳糖苷和蕓香糖苷等； 按不同的糖苷配基分類：醇糖苷、酚糖苷、N-糖苷、芥子油糖苷和氰酸糖苷等。性質(zhì)：無還原性通常易溶于水能被無機(jī)酸和糖苷酶水解氧苷鍵連接的O-糖苷在中性和堿性pH下穩(wěn)定，而在酸性條件

8、下易水解。食品中（除酸性較強(qiáng)的食品外）大多數(shù)糖苷都是穩(wěn)定的?？赡嫘裕涸谒岽呋律商擒盏姆磻?yīng)是可逆的主要產(chǎn)物：吡喃糖糖苷水解產(chǎn)物：糖和糖苷配基 糖苷的功能香料和興奮劑植物：綠茶中的香草醛-D-葡萄糖苷生理效應(yīng)：強(qiáng)心苷（毛地黃苷和毛地黃毒苷）、皂角苷（三萜或甾類糖苷，為泡沫形成劑和穩(wěn)定劑）、類黃酮糖苷使食品產(chǎn)生苦味或其它風(fēng)味及顏色，某些N-葡糖基嘌呤和嘧啶，特別是次黃嘌呤核苷、黃嘌呤核苷和鳥嘌呤核苷的5-磷酸衍生物，是風(fēng)味增強(qiáng)劑。醛糖或酮糖均可形成糖苷，例如D-甘露糖形成縮醛，D-果糖（酮糖）可形成縮酮。糖醇（sugar alcohols）定義：是多元醇，是糖的還原產(chǎn)物。主要有D-山梨糖醇、D-

9、甘露糖醇、半乳糖醇、阿拉伯糖醇和木糖醇等。與糖的差別：不含醛基，無還原性。山梨糖醇性質(zhì)：在低溫時(shí)對(duì)稀酸、稀堿和O2穩(wěn)定不能還原菲林試劑不能被酵母發(fā)酵和細(xì)菌分解能長期保存在酸催化劑存在下加熱，會(huì)生成內(nèi)醚同時(shí)脫去水分子它易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸;其水溶液可與甲醇、乙醇和甘油任意混溶。應(yīng)用：在糖果業(yè)中用于保鮮和保軟糖尿病人食品 山梨糖醇的分子內(nèi)脫水CH2OH|COH HOCH | HCOH | HCOH|CH2OHH2O CH2 |COH H |HOCH | HCO |HCOH|CH2OHH2OCH2|HCOH|OCH|HCO |HCOH | CH2 木糖醇 由木糖還原而成。與蔗糖具有相同甜

10、度，進(jìn)入人體代謝循環(huán)時(shí)類似山梨醇，可用做糖尿病人的食糖代用品。能被人充分利用而無生理危害。 山梨糖醇和木糖醇都不參與美拉德反應(yīng)，對(duì)制備糖尿病人食物重要，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)損失。脫氧糖（dexoysugars）定義：單糖分子中的一個(gè)或多個(gè)羥基被H取代生成的化合物。存 在 ： - 脫 氧 - D - 核 糖 （ 脫 氧 核 糖ribodesose）,脫氧核糖核酸的糖組分；6-脫氧-L-甘露糖（L-鼠李糖L-rhamnose）：存在于許多植物和綠藻的糖苷幾多糖中；6-脫氧-L-半乳糖（L-巖藻糖fucose）：是人乳中低聚糖的組分，也是血型物質(zhì)許多糖蛋白的組分。CHO|HCOH |HCOH |HOCH |

11、HOCH | CH3CHO|HOCH | HCOH | HCOH | HOCH | CH2CHO |HCH |HCOH |HCOH | CH2OH寡糖/低聚糖（oilgosaccharides）結(jié)構(gòu)與分布 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：由210個(gè)單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，醛糖C-1上半縮醛的羥基（酮糖則在C-2上）和其它單糖的羥基（也可以是半縮醛性的羥基）經(jīng)脫水，通過縮醛形式結(jié)合而成的。 分布分布：豆科植物種子和一些植物塊莖中，如綿子糖、水蘇糖和松三糖。大豆中大豆低聚糖含量較高。結(jié)構(gòu) 2-10個(gè)單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，醛糖C-1上半縮醛的羥基（酮糖則在C-2上）和其它單糖的羥基（也可以是半縮醛性的羥基）經(jīng)脫

12、水，通過縮醛形式結(jié)合而成的。 分還原型和非還原型；直鏈或支鏈可為1，4、1，6或1，1糖苷鍵分類與組成有雙糖、三糖和環(huán)糊精等雙糖： 由兩個(gè)單糖縮合而成，其單糖組成可以是同種或不同種麥芽糖型： 分子中一個(gè)分子的還原性半縮醛羥基與另一個(gè)糖分子的非還原性醇羥基相結(jié)合成糖苷鍵，因此有一個(gè)糖分子的還原性基團(tuán)是游離的，可以還原菲林試劑。由于存在一個(gè)自由的醛基，故有變旋現(xiàn)象，可生成-和-型，并能達(dá)到平衡，如麥芽糖、異麥芽糖、龍膽二糖和纖維二糖。物理性質(zhì)聚合度水溶性：溶于水，與聚合度呈反比甜度：與聚合度呈反比粘度：與聚合度呈正比溶液水分活度：與聚合度呈反比化學(xué)性質(zhì)還原糖費(fèi)林試劑反應(yīng)、變旋現(xiàn)象非還原糖水解打開糖

13、苷鍵強(qiáng)稀酸（體內(nèi)） 酶解生物學(xué)功能甜味劑保健功能：如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、異構(gòu)乳糖、異麥芽低聚糖等具有雙岐桿菌增殖、抗齒功能；大豆低聚糖、低聚木糖、殼質(zhì)低聚糖、和麥芽低聚糖等；環(huán)狀糊精（-、-、-）具有包裹疏水性小分子的有機(jī)物的作用。乳化劑蔗糖1-（）-葡萄糖-（1-5）-2-果糖苷或稱：a-D-吡喃葡萄-D-呋喃糖果糖廣泛分布于植物的果實(shí)和廣泛分布于植物的果實(shí)和枝葉中，是高能量食物的枝葉中，是高能量食物的主要成分主要成分。溶解性易溶于水可形成無色糖漿微溶于醇結(jié)晶熔點(diǎn)160C糕點(diǎn)化學(xué)性質(zhì)非還原性水溶液無變旋現(xiàn)象發(fā)生不能直接發(fā)酵，但在酵母轉(zhuǎn)化酶（-D呋喃果糖苷-果糖水解酶）作用下可分

14、解，也可被稀酸水解。用途甜味劑提供能量防腐劑高濃度蔗糖可抑制微生物繁殖，因而大規(guī)模用于果脯果醬的生產(chǎn)。乳化劑脂肪酸蔗糖酯麥芽糖麥芽糖ua-D-吡喃葡萄- a-D-吡喃葡萄u存在于麥芽、花粉等中物理性質(zhì)物理性質(zhì)u易溶于水，微溶于酒精，不溶于醚u熔點(diǎn)：102103化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)u還原性u(píng)變旋現(xiàn)象乳糖結(jié)構(gòu)與組成：半乳糖和葡萄糖縮合而成存在形式：游離狀態(tài)存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，以糖苷形式存在于植物中?；瘜W(xué)性質(zhì)可被酸水解還原性：可還原費(fèi)林試劑水溶液有變旋現(xiàn)象發(fā)生變旋現(xiàn)象水解乳糖半乳糖+葡萄糖乳糖水解酶乳糖水解酶應(yīng)用酒精發(fā)酵用于生產(chǎn)（酸）乳酒；乳酸發(fā)酵：經(jīng)乳酸菌作用可發(fā)酵為乳酸；促進(jìn)嬰兒腸道雙岐桿菌的生

15、長。單糖、雙糖及低聚糖的性質(zhì)單糖在水溶液中中性變旋現(xiàn)象酸性縮合堿性烯醇化異構(gòu)重排還原性費(fèi)林試劑反應(yīng)、糖醇。氧化性醛、酮反應(yīng)降解能量2.2 簡單糖類的理化性質(zhì)2.2.1 物理性質(zhì)旋光性 親水性吸濕性 甜度溶解度 結(jié)晶性滲透壓 黏度冰點(diǎn)降低 抗氧化性持味護(hù)色性 褐變風(fēng)味甜度指甜味的高低，是甜味劑的重要指標(biāo)?；鶞?zhǔn)物質(zhì)：蔗糖，規(guī)定以5%或10%的蔗糖液在20時(shí)甜度為1或100，用相同濃度的其它糖溶液或甜味劑溶液來比較甜度的高低。溶解度單糖分子中有多個(gè)羥基水溶性 ，熱水中溶解度不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑各種糖溶解度：果糖蔗糖葡萄糖乳糖溫度 , 溶解度糖液抑制酵母、霉菌的生長的最低濃度為70%溶解度糖液抑

16、制酵母、霉菌的生長的最低濃度為70%。20時(shí)最高濃度（%）食品保存性蔗糖66不能達(dá)到要求淀粉糖漿80較好葡萄糖漿50差果葡糖漿7177（含果糖42。6%）80（含果糖90%）達(dá)到要求較好結(jié)晶性蔗糖：易結(jié)晶，晶體很大；結(jié)晶破裂，不能生產(chǎn)堅(jiān)硬、透明的硬糖果；葡萄糖：易結(jié)晶，晶體細(xì)小；果糖：難于結(jié)晶；轉(zhuǎn)化糖：難于結(jié)晶，代替蔗糖，防止結(jié)晶；淀粉糖漿（葡萄糖+低聚糖+糊精）：不能結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶。不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性好。其中糊精能增加韌性、強(qiáng)度和黏性，糖果不易破碎；甜度較低，起沖淡蔗糖甜度的作用，使產(chǎn)品甜味溫和，可口。如用量過多，糊精含量過多則韌性過強(qiáng)，影響脆性。吸濕性定義：結(jié)合水

17、的能力結(jié)構(gòu)與吸濕性：純度與吸濕性（不純的糖或糖漿比純糖的吸濕性強(qiáng)， 且吸濕的速度也快）水分活度與吸濕性吸濕性較強(qiáng)的糖：玉米糖漿、高果糖玉米糖漿和轉(zhuǎn)化糖，用于糖果與培烤食品；吸濕性較弱的糖：乳糖、麥芽糖，糕餅表層的糖霜。滲透壓濃度 滲透壓在相同濃度下，溶液的相對(duì)分子質(zhì)量 ，分子數(shù)目，滲透壓力滲透壓越高的糖對(duì)食品保存效果越好： 35%45%葡萄糖溶液=50%60%蔗糖溶液 糖液的滲透壓對(duì)于抑制不同微生物的生長是有差別的：50%蔗糖溶液濃度為：50% 一般酵母； 65%80% 細(xì)菌和霉菌黏度淀粉糖漿蔗糖葡萄糖和果糖溫度 蔗糖黏度 ，葡萄糖黏度 轉(zhuǎn)化程度淀粉糖漿應(yīng)用：通過調(diào)節(jié)糖的黏度提高食品的稠度和可

18、口性，如水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿。冰點(diǎn)降低決定因素：濃度、糖相對(duì)分子量淀粉糖漿：冰點(diǎn)降低程度與轉(zhuǎn)化程度有關(guān)：轉(zhuǎn)化程度，冰點(diǎn)降低應(yīng)用：雪糕類食品冰點(diǎn)降低程度：低轉(zhuǎn)化度淀粉糖漿淀粉糖漿+蔗糖 堿性介質(zhì)；2. 溫度，水解速度；3. 端基異構(gòu)體對(duì)水解速度的影響:-D-糖苷100），隨著糖的分解形成黑褐色。在受強(qiáng)熱的情況下，糖類生成兩類物質(zhì):糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或稱醬色裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，可進(jìn)一步縮合、聚合形成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)1. 焦糖的形成反應(yīng)物：多為蔗糖催化劑：少量酸、堿或鹽，加速反應(yīng)，使產(chǎn)物具有特定類型的焦糖色、溶解性和酸性。產(chǎn)物：吡喃酮、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基、酸與酯.1.焦

19、糖的形成反應(yīng)條件：無水條件下加熱，或在高濃度時(shí)用稀酸處理，可發(fā)生焦糖化反應(yīng)反應(yīng)分3個(gè)階段： -H2O -H2O蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 -H2O 焦糖烯 焦糖素（具有羰基、羧基、羥基和酚基等官能團(tuán)）1. 焦糖的形成應(yīng)用：食品、糖果、飲料；焦糖色素類系型：1. 耐酸焦糖色素（用于可樂飲料）焦糖等電點(diǎn)在3.06.92. 啤酒用焦糖色素3. 陪烤食品用焦糖色素。注意：避免腐殖質(zhì)生成2. 糠醛和其他醛的形成酸性條件下加熱，單糖脫水形成糠醛或糠醛衍生物糠醛可聚合或與胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成深色的色素u堿性條件下加熱，單糖異構(gòu)化反應(yīng)得到烯醇糖，后斷裂成醛類物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)雜縮合、聚合反應(yīng)或發(fā)生羰氨反應(yīng)生產(chǎn)黑褐色物質(zhì)2

20、. 糠醛和其他醛的形成（九）美拉德（Maillard）反應(yīng)羰氨反應(yīng)，屬非酶褐變反應(yīng)物：游離羰基： 醛、酮、單糖以及因多糖分解或脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物游離氨基：游離氨基酸（尤其是賴氨酸）、肽鏈、蛋白質(zhì)、胺類等由糖引起的非酶褐變由單糖引起的非酶褐變由雙糖引起的非酶褐變由糖和蛋白質(zhì)、氨基酸引起的非酶褐變由糖引起的非酶褐變美拉得（Maillard）反應(yīng)羰氨反應(yīng)反應(yīng)物：還原糖（如：單、雙和低聚糖糖）、氨基化合物（如：蛋白質(zhì)和氨基酸）和水反應(yīng)條件：加溫產(chǎn)物：復(fù)雜、褐色物質(zhì)反應(yīng)過程：復(fù)雜美拉得（Maillard）反應(yīng)反應(yīng)階段及產(chǎn)物：初始階段： 羰氨縮合游離羰基+游離氨基N-葡萄糖基胺 分子重排 羰氨縮合果

21、糖胺雙果糖胺； 1分子葡萄糖美拉得（Maillard）反應(yīng)中間階段（多條途徑）： 脫水果糖基胺羥甲基糠醛（HMF） 2，3-烯醇化作用或：果糖基胺甲基-二羰基化合物還原酮 脫胺殘基重排 脫羧、脫胺二羰基化合物 + 氨基酸鄰氨基醛/或酮糖（褐色色素） + 醛 + 二氧化碳 Strecker降解美拉得（Maillard）反應(yīng)終了階段： 脫水醇醛縮合：醛 + 醛 不飽和醛 縮合 黑色素聚合： HMF及其衍生物 + 二羰基化合物 + 還 聚合原酮 + 醛類黑精或黑色素美拉得（Maillard）反應(yīng)葡萄糖+氨基葡基氨重排1-氨基-2-酮糖醛、酮、糖等脫水、環(huán)化、縮合黑褐色物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)美拉得（Mailla

22、rd）反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用：產(chǎn)生工藝香味，如巧克力、蜂蜜、槭糖、面包、炒花生和烤肉等；不利影響：營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味劣化，如造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基損失。糖與氨基化合物結(jié)構(gòu)；五碳糖（核糖木糖阿拉伯糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖果糖）雙糖（乳糖蔗糖麥芽糖海藻糖）羰基化合物：-己烯醛（最快）-雙羰基化合物（最慢）氨基化合物：胺氨基酸肽蛋白質(zhì)美拉得（Maillard）反應(yīng)水分活度：水分在1015%最易褐變，控制水分含量固體食品：奶粉、冰淇淋粉，控制水分 3%美拉得（Maillard）反應(yīng)美拉得（Maillard）反應(yīng)影響羰胺反應(yīng)的因素：溫度：10，反應(yīng)速度35倍；30，較快；10

23、0很快；150，激烈。低溫（10）下抽真空/充氮貯存美拉得（Maillard）反應(yīng)pH值：pH6，褐變反應(yīng)程度很低；pH=7.89.2，pH原因：酸性條件下，由于氨基處于質(zhì)子化狀態(tài)，使得葡基胺不能形成。控制褐變：降低pH值。美拉得（Maillard）反應(yīng)脂類：不飽和度，褐變?？刂坪肿儯哼x擇不易發(fā)生褐變的食品原料。金屬離子：促進(jìn)褐變：銅、鐵（Fe3+Fe2+）無影響：Na+美拉得（Maillard）反應(yīng)羰氨反應(yīng)的控制：1. 亞硫酸處理：與褐變中間體結(jié)合，阻止聚合反應(yīng)發(fā)生2. 形成鈣鹽： 鈣 + AA 不溶性化合物，協(xié)同SO2控制褐變。3. 生物化學(xué)法：酵母發(fā)酵法：除去糖，適用于含糖量甚微的食品，

24、如蛋粉和脫水肉末。美拉得（Maillard）反應(yīng)4. 葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶混合制劑： 除去食品中的微量葡萄糖和氧，也用于除去罐（瓶）裝食品容器頂隙中的殘氧。 葡萄糖氧化酶RCHO + O2 + H2O RCOOH + H2O2 葡萄糖酸，不與氨基化合物結(jié)合 過氧化氫酶2H2O2 2H2O + O2糖溫度糖加熱變色=焦糖化=非酶褐變產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)拔絲蘋果單糖加熱單糖加熱變色=非酶褐變產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)降解降解產(chǎn)物聚合聚合產(chǎn)物中性條件慢酸性條件聚合 烯醇化、脫水、降解。堿性條件烯醇化、重排、降解。催化劑單糖加熱葡萄糖加熱5-羥甲基糠醛果糖加熱2-羥基乙酰呋喃+異麥芽酚單糖加熱雙糖加熱蔗糖異多聚蔗糖多聚

25、糖聚糖烯腐黑糖或焦黑素脫水分子量增加第三節(jié)第三節(jié) 多糖多糖結(jié)構(gòu)由10個(gè)以上單糖構(gòu)成聚合度不定，只有范圍。淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、親水性多糖膠和改性多糖等 來源食品本身所含有的添加的組成由一種單糖縮合而成：如戊糖膠、木糖膠、阿拉伯糖膠、己糖膠（淀粉、糖原和纖維素等）由不同類型的單糖縮合而成：如半乳糖甘露糖膠、果膠等物理性質(zhì)一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成膠體無甜味無還原性，不能還原費(fèi)林試劑不能與金屬氧化物成鹽由于構(gòu)件分子不同，性質(zhì)差異巨大。由于構(gòu)件分子不同，性質(zhì)差異巨大。與單糖的性質(zhì)差距巨大與單糖的性質(zhì)差距巨大性質(zhì)可被酸或酶水解為單糖，中間產(chǎn)物是低聚糖有旋光性，但無

26、變旋現(xiàn)象無均一的聚合度以混合形式存在：如淀粉是直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合物，商品果膠是以聚半乳糖醛酸為主要成分以及少量阿拉伯聚糖和半乳聚糖組成的混合物。分類按功能：構(gòu)成動(dòng)植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植物的纖維素和動(dòng)物的甲殼多糖貯存形式的多糖：如淀粉和糖原等，在需要時(shí)可以通過生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用，分解、釋放出單糖；復(fù)雜生理功能：如粘多糖、血型物質(zhì)等，它們?cè)趧?dòng)物、植物和微生物中起著重要的作用。1. 淀粉 以顯微鏡可見大小的顆粒大量存在于植物種子以顯微鏡可見大小的顆粒大量存在于植物種子（如麥、米、玉米等）、塊莖（如薯類）和根以及干（如麥、米、玉米等）、塊莖（如薯類）和根以及干果（如栗子、白果等）

27、中，也存在于植物的其它部位，果（如栗子、白果等）中，也存在于植物的其它部位，是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種儲(chǔ)存形式。是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種儲(chǔ)存形式。組成：麥芽糖單位 淀粉酶 淀粉-麥芽糖 水解結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu)成分： 淀粉熱水處理 直鏈淀粉（可溶解），支鏈淀粉（不溶解）淀粉顆粒中幾乎僅含有直鏈和支鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)件分子：D吡喃葡萄糖直鏈淀粉1，4糖苷鍵支鏈淀粉1，4和1，6糖苷鍵聚合度不定直鏈淀粉立體結(jié)構(gòu)：非線性，由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀，其雙螺旋結(jié)構(gòu)每一圈中，每股連鏈包含3個(gè)糖基，取單螺旋結(jié)構(gòu)時(shí)，每一圈包含6個(gè)糖基。局部結(jié)構(gòu)：可與麥芽低聚糖相比。在溶液中：取螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_的螺旋結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的

28、卷曲結(jié)構(gòu)每個(gè)分子有一個(gè)還原性端基和一個(gè)非還原性端基，是一條長而不分支的鏈。相對(duì)分子質(zhì)量：60000，相當(dāng)于300400個(gè)葡萄糖分子縮合而成。直鏈淀粉OOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HO聚合度可在100-2000之間性質(zhì)直鏈淀粉溶于熱水糊化溫度100遇碘液變藍(lán)色支鏈淀粉單位：D-吡喃葡萄糖連接方式：-1，4和-1，6兩種糖苷鍵連接主鏈： -1，4連接，支鏈：-1，6糖苷鍵連接在主鏈上，有長度不等（約1020個(gè)葡萄糖殘基）結(jié)構(gòu)：帶分枝的大分子，局部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，整體結(jié)構(gòu)呈樹枝狀支鏈有2種，平均約含2030個(gè)葡萄糖基。所以，支鏈雖然也可呈螺旋，但螺旋很

29、短。相對(duì)分子質(zhì)量：500001000000，每2430個(gè)葡萄糖單位含有1個(gè)端基，每1直鏈?zhǔn)?1，4連接的鏈，而每個(gè)分枝是-1，6連接的鏈。支鏈淀粉至少含有300個(gè)-1，6糖苷鍵支鏈淀粉OOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HOOOOHHOCH2HO主鏈聚合度可在10-20之間性質(zhì)連接的鏈與碘反應(yīng)呈紫色或紅紫色。利用2種淀粉性質(zhì)不同，可將它們分離，如用7080熱水可將直鏈淀粉從混合物中溶解出來。一般淀粉中都含有直鏈和支鏈淀粉2種，其中直鏈淀粉占1530%直鏈和支鏈淀粉比例：與品種相關(guān)直鏈淀粉含量：馬鈴薯淀粉：20%玉米淀粉：27

30、%玉米的變異品種：85%有的豆類淀粉全部是直鏈淀粉有的淀粉如糯米全部為支鏈淀粉淀粉在溶液中在室溫條件下不易溶于水可溶于某些鹽溶液、稀堿溶液和某些有機(jī)介質(zhì)加熱溶解糊化直鏈淀粉 支鏈淀粉老化可逆？饅頭的再加熱性質(zhì)遇碘生色水解淀粉酶 葡萄糖淀粉酶雜質(zhì)的影響淀粉的糊化-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉膨潤現(xiàn)象：-淀粉在水中加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失。淀粉的糊化繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽連，結(jié)果形成

31、具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為，這種狀態(tài)的淀粉稱為-淀粉。影響糊化的因素淀粉的品種，淀粉顆粒的大小，溫度共存的其它組分的種類和數(shù)量：如高濃度糖液降低糊化速度；脂類及其衍生物：與直鏈淀粉形成復(fù)合物，組織水分子進(jìn)入顆粒，推遲顆粒腫脹；提高糊化溫度；鹽：對(duì)鹽敏感性淀粉，依條件不同，鹽可增加或降低膨脹。淀粉的老化定義：經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱之為老化。原理：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。與糊化對(duì)比是糊化的逆過程，但是不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉（-淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，比生淀粉

32、晶化程度低。影響老化的因素淀粉來源，即直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例：直鏈淀粉較支鏈淀粉易于老化，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化，因其結(jié)構(gòu)呈三維網(wǎng)狀空間分布，妨礙微晶束氫鍵的形成；淀粉含水量：含水量在3060%較易老化；60或40都不老化。pH值：在偏酸（pH4）或偏堿條件下也不易老化。老化淀粉的特點(diǎn)及應(yīng)用特點(diǎn)： 與水失去親和力，難以被淀粉酶水解，因而不易被人體吸收應(yīng)用： 方便食品應(yīng)防止淀粉老化。糖原主要分布在動(dòng)物的肝臟中結(jié)構(gòu)類似于支鏈淀粉比支鏈淀粉的聚合度高、分支多。易溶于水，不糊化。可水解糖原（glycogen）又名：動(dòng)物淀粉結(jié)構(gòu)與組成：是由葡萄糖殘基聚合形的非常大的有分枝的高分子化合物（同聚葡聚糖）葡

33、萄糖殘基連接方式：主鏈：-1，4糖苷鍵連接，枝鏈：-1，6糖苷鍵連接，大約每10個(gè)殘基中有1個(gè)-1，6糖苷鍵與支鏈淀粉比較：糖原的端基含量占9%，而支鏈淀粉為4%，故糖原的分枝程度比支鏈淀粉約高1倍多。相對(duì)分子質(zhì)量：5000000。存在：肝臟（2.888.14%）和骨骼?。ㄖ饕?；細(xì)菌、酵母、真菌及甜玉米（高等植物中含量少）功能：分解葡萄糖（動(dòng)物能源），是動(dòng)物中的主要多糖，是葡萄糖極容易利用的儲(chǔ)藏形式。分解途徑及產(chǎn)物：稀酸糊精、麥芽糖和葡萄糖， 酶麥芽糖和葡萄糖。纖維素大量分布于植物食品中，在細(xì)胞內(nèi)一般為結(jié)構(gòu)物質(zhì)構(gòu)件分子：D吡喃葡萄糖直鏈淀粉1，4糖苷鍵不能在人體內(nèi)水解不溶于水可被強(qiáng)酸降解可酶

34、解纖維素（cellulose）植物中最廣泛的骨架多糖，連接方式：以D-吡喃葡萄糖通過-1，4糖苷鍵，鏈狀大分子通常和半纖維素及木質(zhì)素結(jié)合在一起人體沒有分解纖維素的消化酶，因而無法利用。鏈內(nèi)和鏈間高度的氫鍵結(jié)合，形成高度結(jié)晶化的微纖絲。盡管還存在著微纖絲間的無定形區(qū)，但結(jié)構(gòu)高度穩(wěn)定，故在食品加工中結(jié)構(gòu)變化很少分類：不是均一物質(zhì)，粗纖維分、和-纖維素分子結(jié)構(gòu)：排列成束狀，似繩索。纖維素結(jié)構(gòu)可以用下式表示相對(duì)分子量：50000400000每分子纖維素：含3002500個(gè)葡萄糖殘基。纖維素OOOCH2OH HOOH OHOHOCH2OHOHCH2OHOH OHOOHOHCH2OHOH2OHn纖維二糖基

35、纖維二糖基性質(zhì)：不溶于水對(duì)稀酸和稀堿特別穩(wěn)定幾乎不還原費(fèi)林試劑分解：高濃度的酸（6070%硫酸/41%鹽酸）或稀酸在高溫處理水解產(chǎn)物：纖維二糖、纖維三糖和纖維四糖等。完全水解大量-葡萄糖部分水解纖維二糖 纖維素的化學(xué)修飾纖維素分子上游離羥基可被修飾羧甲基纖維素甲基纖維素 可溶性助溶性不可消化增稠劑、穩(wěn)定劑持水性半纖維素含D-木糖的一類雜聚多糖 稀酸半纖維素戊糖+葡萄糖醛酸+脫氧糖 水解骨架：（14）-D-吡喃木糖基單位組成的木聚糖不同植物中的半纖維素組成谷物和豆類膳食纖維：阿拉伯木聚糖、木葡聚糖、半乳甘露聚糖和-1，3和-1，4-葡聚糖水果和蔬菜：阿拉伯聚糖和木聚糖和半乳甘露聚糖。中性組分（半

36、纖維素A）：主鏈上有許多阿拉伯糖組成的短支鏈，還存在D-葡萄糖、D-半乳糖和D-甘露糖。從小麥、大麥和燕麥粉得到的阿拉伯木聚糖是這類糖的典型例子。酸性組分（半纖維素B）：不含阿拉伯糖，主要含有4-甲氧基-D-葡萄糖醛酸，故具有酸性。水溶性小麥面粉戊聚結(jié)構(gòu)。 2種半纖維素都有-D-（14）鍵結(jié)合成的木聚糖鏈半纖維素的應(yīng)用改善食品品質(zhì)：陪烤食品如面包，提高面粉結(jié)合水的能力；促進(jìn)蛋白質(zhì)的進(jìn)入和增加面包的體積；延緩面包老化。保健功能：膳食纖維的重要來源，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及膽汁消除，降低血液中膽固醇?？蓽p輕心血管疾病、結(jié)腸紊亂，防止結(jié)腸癌。減少糖尿病人對(duì)胰島素的需求量。不利影響：多糖膠和纖維素在小腸內(nèi)會(huì)減

37、少某些維生素和必須微量礦物質(zhì)的吸收。果膠構(gòu)件分子半乳糖醛酸羧基甲酯化甲氧基膨脹能力膠體性質(zhì)細(xì)胞間的結(jié)構(gòu)物質(zhì)天然產(chǎn)物原果膠果膠的降解和去甲酯化果的成熟果醬存在：初生細(xì)胞壁和中膠層中，在水果如蘋果、桔皮、柚皮及胡蘿卜等中含量較多羧基部分地被甲酯化果膠+纖維素植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)和骨架的主要部分各種果膠差別：甲酯含量和酯化程度不同，隨植物成熟而有所下降。酯化度：酯化的D-半乳糖醛酸在全部D-半乳糖醛酸基中所占的份數(shù)100。原果膠存在：初生細(xì)胞壁中，特別是薄壁細(xì)胞及分生細(xì)胞的胞壁；未成熟水果和蔬菜，蘋果和柑橘皮（干重的40%）高度酯化并少量鈣交聯(lián)不溶于水與纖維素結(jié)合，使不成熟的水果和蔬菜具有硬挺的質(zhì)構(gòu)原果膠果

38、實(shí)一旦成熟： 聚半乳糖醛酸酶/PG（使聚半乳糖醛酸的鏈斷裂，分子量減少）原果膠 果膠酯酶/PE（甲酯分解，生成游離的羧基）堅(jiān)硬的果實(shí)變成硬度適中的果實(shí)。如果這種酶作用過度，會(huì)引起果實(shí)過熟、過軟。果膠分子結(jié)構(gòu)COOCH3OOHOHOOOHCOOHOOHOOHCOOCH3OOHOOHCOOCH3OOOH果膠酸中，上述結(jié)構(gòu)的-COOHCH3全變?yōu)?COOH，以-1，4結(jié)合其它親水性多糖又名：親水膠來源：從陸上和海上植物或微生物中提取的植物膠和植物黏液常見植物膠構(gòu)件分子糖醛酸、糖。分類植物滲出膠阿拉伯膠、黃芪膠、印度膠、刺梧桐膠；種子膠角豆膠、瓜爾豆膠。海藻膠瓊脂、褐藻膠、卡拉膠。應(yīng)用增稠劑、穩(wěn)定劑、

39、粘合劑冰淇淋樹膠（植物滲出膠）阿拉伯膠黃芪膠印度膠刺梧桐膠蓋提膠阿拉伯膠（Gum Arabic）性質(zhì)：溶解性：易溶于水溶解度：最高達(dá)50%（w/w），此時(shí)形成高含量的凝膠，與淀粉凝膠類似；黏度：低，隨pH改變而變化，pH68時(shí)黏度最大，pH/黏度。電解質(zhì)黏度，此效應(yīng)與電解質(zhì)陽離子價(jià)數(shù)和濃度成比例配伍性：可以和大多數(shù)水溶性膠、蛋白質(zhì)、糖和淀粉相配伍功能及應(yīng)用防止糖分結(jié)晶：高含糖量、低含濕量的糖食制品中獲得最大量的應(yīng)用。乳化劑：糖食糕點(diǎn)穩(wěn)定劑：牛奶制品如冰淇淋、不含乳脂的冷凍甜食及冰果子露強(qiáng)吸水性：冰淇淋黏度和黏著性：面包、點(diǎn)心制品乳液穩(wěn)定劑：面包及其糖衣駐香劑：種子膠角豆膠瓜爾豆膠刺槐豆膠羅望子

40、膠刺云豆膠亞麻子膠大多來自豆科植物。瓜爾豆膠（guar gum）來源：豆科植物瓜耳豆種子構(gòu)件分子：半乳糖殘基:甘露糖殘基=1:2，（種子來源）特性：冷水溶脹高聚物，在冷水中能快速水化，形成一種高粘性和觸變的溶液溶解性：溫度，高溫降解。黏度：高，使用濃度低于1%。影響?zhàn)ざ纫蛩兀褐行?，pH、鹽對(duì)它黏度影響不大，但大量蔗糖可降低黏度并推遲達(dá)到最大黏度的時(shí)間。配伍性：能同大多數(shù)食品其他組分相溶持水能力：強(qiáng)應(yīng)用冰淇淋：潤滑和糯性，融化緩慢，抗驟熱性，避免冰晶生成。可與黃原膠混合，面類食品：柔韌，不易斷裂，增加韌性、彈性面包、糕點(diǎn)：彈性增加膨脹起發(fā)性好，蜂窩狀組織均勻細(xì)密，斷面不掉渣，保鮮性和口感提高。餅

41、干：使光滑，防止油滲出，破碎率降低，口感細(xì)膩。飲料、乳制品：有增稠、穩(wěn)定作用，防止分層、沉淀，富有良好的滑膩口感。罐頭食品：增稠調(diào)味汁和沙拉調(diào)味品：利用瓜爾豆膠在低濃度下具有高黏度這一基本性質(zhì)。海藻膠來源：天然海藻中紅藻、綠藻、藍(lán)藻和藍(lán)綠藻。商品海藻膠：紅藻（Red Algae）的海藻酸及其鈉、鉀、銨和鈣鹽，以及經(jīng)化學(xué)修飾的衍生物海藻酸丙二醇酯。性質(zhì)：增稠性、穩(wěn)定性、保型性膠凝性、薄膜成型性及保健功能等海藻酸（Alginic acid）及海藻酸鹽（Alginates）來源： 褐藻（Phaeophyceae）性質(zhì)： 具有獨(dú)特的凝膠性能，并且具有增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。應(yīng)用冰淇淋等冷飲

42、品：穩(wěn)定劑，避免生成冰晶，提高膨脹率，口感細(xì)膩；烘烤食品改良劑：使面包、蛋糕等膨脹，防止老化，減少餅干破碎率乳制品及飲料：穩(wěn)定劑冷食、點(diǎn)心：易凝膠性，制造冷乳布丁、餡餅夾餡、冷凍甜食等面條、掛面：改性劑，利用其強(qiáng)親水性、黏結(jié)性，提高產(chǎn)品韌性，減少斷頭率，不黏條等啤酒的泡沫穩(wěn)定劑和酒類：澄清劑應(yīng)用人造奶油：增稠劑或乳化劑保鮮食品：利用其成膜性人造食品：水果玻璃絲，人造魚翅。人造腸衣：與明膠混合使用效果更好保健食品：海藻酸鹽具有抑制血清和肝臟中的膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用，并具有抑制人體吸收放射性鍶和鎘的作用，以及整腸和抑制病毒的作用，因而可作為低熱值保健食品和療效食品瓊脂（agar）

43、別名：瓊膠、洋菜來源：紅海藻。通常產(chǎn)生2類瓊脂，一類來自石花菜藻，一類來自江蘺藻。組成：瓊脂糖+瓊脂果膠瓊脂糖（凝膠劑）：是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分；瓊脂果膠：是非凝膠組分，硫酸酯（鹽）+葡萄糖醛酸+丙酮醛酸凝膠能力強(qiáng)弱：品種來源/其中硫酸酯（鹽）含量/提取條件等。性質(zhì)溶解性：不溶于冷水，溶解溫度為80 ；如果硫酸酯（鹽）含量溶解速度，溶解溫度凝膠性：凝膠溫度： 30 ，凝膠熔化溫度，顯著的溫度滯后現(xiàn)象。極限凝膠（指瓊脂濃度達(dá)最低值的凝膠） ： 0.2%， 1%時(shí)凝膠相當(dāng)穩(wěn)定（ 0.04%時(shí)，膠凝作用仍然顯而易見）pH：中性凝膠劑性質(zhì)組織結(jié)構(gòu)：為具有一定強(qiáng)度的脆性膠在口

44、中不熔化，具有不同于其它食品膠的口感。凝膠強(qiáng)度、彈性、可回塑性好保護(hù)作用、阻礙擴(kuò)散的作用缺點(diǎn)：透明性差，冷凍后發(fā)生脫水收縮應(yīng)用膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性糖衣食品：穩(wěn)定劑，防止包裝粘連餅干、面包：填充劑和膨松劑，降低熱量培烤食品和糖衣食品：控制水分活度，推遲陳化果子露和冰淇淋；使其潤滑和不易崩潰；降低奶制品離漿性，改善干酪的稠度和切片性罐頭食品：增稠劑和膠凝劑；防止肉制品風(fēng)味流失配伍性卡拉膠（Carrageenan）別名：角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠來源：紅藻分類：-型、-型、I-型及混合型-型卡拉膠：K+或PO43-存在時(shí)形成凝膠-型和I-型：K+或Ca2+存在時(shí)可形成凝膠-型：不能凝膠化。性質(zhì)

45、：具有粘性、凝固性、帶有負(fù)電荷能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)應(yīng)用可作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑）可可牛奶、水果汁：懸浮劑和穩(wěn)定劑冰淇淋：穩(wěn)定劑啤酒：澄清輔助劑，泡沫穩(wěn)定劑水果凍：膠凝劑牛奶布丁：泌水性小，組織和口感好等優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用糖果：透明度比瓊脂更好，且價(jià)格比瓊脂低。能使產(chǎn)品均勻、光滑、粘性小，穩(wěn)定性增高調(diào)味品：增稠劑和穩(wěn)定劑罐頭：在果醬或魚子醬罐頭中做凝結(jié)黏合劑，在魚或肉罐頭中作凝固劑面包、奶油點(diǎn)心：使面包增加保水能力，從而延緩老化，對(duì)保鮮很有效。奶油點(diǎn)心裱花成型好，不易變形或倒塌，不粘包裝紙。低脂涂抹食品（代奶油）微生物代謝膠別名：生物合成膠來源：由微生物在生長代謝過程中，

46、在不同的外部條件下產(chǎn)生種類：黃原膠、凝膠多糖、結(jié)冷膠、葡聚糖、威蘭膠、黃原膠（Xanthan Gum）別名：漢生膠、黃桿菌膠等來源：由植物的細(xì)菌性病害甘藍(lán)黑腐病菌黃單胞菌在特定的培養(yǎng)基、PH、通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)，是一種多功能的生物高分子聚合膠。優(yōu)異特性溶解度：水溶性膠，具有良好的溶解性，在冷、熱水中都有較高的溶解度黏度：性能好，在低濃度下就具有高的黏度值；對(duì)熱不敏感，溫度變化，黏度基本恒定，并且在食品加工中所需采用的高溫、高壓滅菌操作不會(huì)破壞其黏度性能；冷凍條件也不破壞其黏度性能，具較高的凍溶穩(wěn)定性優(yōu)異特性黏度與剪切力成反比，即在高剪切條件下具有低黏度值，在低剪切條件下

47、具有高黏度值對(duì)PH穩(wěn)定，尤其在酸性系統(tǒng)中有極好的溶解性和穩(wěn)定性。懸浮性能：優(yōu)良配伍性：能與大多數(shù)鹽類配伍優(yōu)異特性能與脂類物質(zhì)相溶即具有高的乳化性能與水等溶劑結(jié)合力強(qiáng)，保水能力好，在食品加工或貯藏中能防止水珠的滲出含黃原膠的制成品具有高的耐熱、耐酸性和較好的口感保持食品色、香、味，提高營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用乳化劑：作為陰離子表面活性劑，具有高的表面活性作用，當(dāng)按一定比例加入油/水混合體系中，能使該體系形成均一的乳化穩(wěn)定體系；高黏填充劑：保持風(fēng)味，并使食品具有更好的口感、保型性，延長保質(zhì)期；可廣泛應(yīng)用于各類點(diǎn)心、面包、餅干和糖果等黏合劑：改善質(zhì)地，增加成膜性；耐鹽、耐酸增稠劑：過去用膠類物質(zhì)配制的增稠劑多

48、為陰離子型，耐鹽、耐酸性能差，應(yīng)用受到很大限制。黃原膠可克服這一缺陷。應(yīng)用陪烤食品：優(yōu)良的耐高溫性，凍融穩(wěn)定性、特殊剪切性和高乳化性維持陪烤食品濕度，增加口感，改進(jìn)質(zhì)量；與淀粉混合可增加陪烤食品和冷凍面團(tuán)的保水率，抑制老化，延長貯存期。果凍：使瓊脂凝膠較松、黏和有彈性，減少脆性，接近明膠的口感、質(zhì)地。此外，由于黃原膠的保水性能，與水結(jié)合能夠降低果凍脫水收縮現(xiàn)象，使口感更加爽滑應(yīng)用飲料：黃原膠具有在低PH條件下的完全可溶性，與乙醇等多種成分的完全兼溶性及賦予飲料優(yōu)良口感的特性不僅能使飲料中的不溶成分充分懸浮，保持良好的外觀形態(tài)，而且能使飲料增加厚重感和爽口感。包括果汁飲料、保健飲料和植物蛋白飲料

49、，如椰子奶，杏仁露，豆奶等。冷飲：增加厚實(shí)度，改進(jìn)口感，提高穩(wěn)定性；此外，使產(chǎn)品的吸水性保水性和耐熱性顯著增加具有不易熔融的特點(diǎn)，故更易保存應(yīng)用調(diào)味料：沙拉醬穩(wěn)定劑糖果：代替?zhèn)鹘y(tǒng)上所用的蛋白、明膠等作為糖霜、軟糖等生產(chǎn)中的穩(wěn)定劑低脂、低熱量食品代用品食品保鮮：豆腐抗氧化性：通過丙酮酸螯合金屬（如FE等）離子，與VE起協(xié)同作用而表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化性能環(huán)糊精構(gòu)件分子D葡萄糖糖苷鍵 a1，4糖苷鍵環(huán)狀結(jié)構(gòu)聚合度6，7，8三種低聚糖溶解度乳化劑可口可樂蛋白質(zhì)親水膠來源：富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物骨、皮的膠原，動(dòng)物奶中及植物如大豆、花生等高蛋白食物商業(yè)產(chǎn)品：明膠、乳清濃縮（分離）蛋白、酪蛋白及其鹽類、蛋清粉和大豆分離

50、蛋白等。獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)保健，特殊的凝膠作用，穩(wěn)定性等明膠在自然界并不存在，是膠原纖維的衍生物。膠原是構(gòu)成各種動(dòng)物皮、骨等結(jié)締組織的主要組分。應(yīng)用糖果膠凍劑明膠具有凝膠熱可逆性及熔點(diǎn)低的性能，比使用瓊脂、淀粉所制作的糖果，尤其是軟糖更富有彈性，易咀嚼和消化吸收且表面光滑不粘牙攪打劑：明膠有一定發(fā)泡能力，能形成穩(wěn)定的氣溶膠凝固溫度低，發(fā)泡速度快穩(wěn)定劑；能控制糖結(jié)晶或使生成的結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對(duì)分離乳化劑：與乳脂形成穩(wěn)定的水包油型乳液，且減少油脂損失黏合劑：減少脆性，利于成型，防止破碎提高持水性：延長貨價(jià)期，糕點(diǎn)中更加顯著應(yīng)用糕點(diǎn)：攪打劑：目前一般使用雞蛋或其它助劑，但明膠使用更簡便，且

51、成型豐滿、穩(wěn)定做糖衣凝固劑，還能控制糖晶體大小黏合劑乳制品：穩(wěn)定劑，如酸奶，可使低脂酸奶達(dá)到類似高奶油含量酸奶的組織狀態(tài)，提高其可接受性；弱凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可防止乳清滲出和分離；在低脂奶油中做乳化穩(wěn)定劑和組織形成劑應(yīng)用療效食品：阿膠；VC強(qiáng)化和缺鐵性貧血療效食品；減肥及糖尿病人食品：與甜葉菊糖苷配伍肉汁增稠劑，各種膠凍食品如肉制品、糧食、果糕等甜食中膠凍劑，肉汁增稠劑，澄清劑：果酒、啤酒、果汁和醋等，可與單寧生成絮凝沉淀纖維素膠及其衍生物制備：纖維素通過特殊化學(xué)反應(yīng)，用其它基團(tuán)取代葡萄糖殘基C2、C3、C6上的羥基即形成纖維素膠取代基：離子型或非離子型取代度：不同商品纖維素的取代基有：羧烷基型（

52、羧甲基）、烷基型（甲基、乙基、甲乙基）羥烷基型（羥甲基、羥乙基、羥丙基）羧甲基纖維素鈉（CMC/SCMC）最主要的離子型纖維素膠。應(yīng)用結(jié)構(gòu)膨松作用：優(yōu)良的流變特性及凝膠穩(wěn)定性，防止制品脫水收縮，并提高膨脹率。如冰淇淋，固體飲料（易于沖調(diào)）懸浮穩(wěn)定性：果汁飲料、湯汁、調(diào)味汁、速溶固體飲料乳化穩(wěn)定性：面包、冰淇淋吸水作用：CMC有很好的親水性和復(fù)水性。使陪烤食品濕度保持一定，防止老化或變干，并具有一定外觀構(gòu)型；也可制脫水食品，如脫水蔬菜、腐竹、豆腐皮等懸浮作用：與瓊脂有良好的配伍性和增效性，廣泛用于粒粒橙、椰子汁、山楂果粒飲料等黏合作用：防止淀粉食品老化、脫水廣泛用于面包、面條、速凍點(diǎn)心等療效作用

53、：可清潔腸道，制作低熱量食品應(yīng)用膠溶作用：使蛋白質(zhì)溶解度擴(kuò)展到一定pH范圍，廣泛用于乳酸奶，豆奶制品代替雞蛋蛋白和脫脂奶粉，制造各種蛋糕取代布丁、調(diào)味汁、湯、糊狀糕等中的雞蛋蛋白，產(chǎn)品無脫水收縮現(xiàn)象；交聯(lián)作用制某些特殊食品凝膠化作用：制果凍、奶凍、果醬等食品。氨基多糖構(gòu)件分子（氨基糖+單糖）氨基多糖：甲殼素與殼聚糖殼多糖（甲殼素、甲殼質(zhì)）糖胺聚糖（粘多糖）透明質(zhì)酸硫酸軟骨素肝素硫酸皮膚素硫酸角質(zhì)素甲殼素別名：甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)、殼蛋白、殼多糖來源：是許多低等動(dòng)物，特別是節(jié)肢動(dòng)物（如昆蟲類、甲殼類和其它動(dòng)物）外殼的重要成分，也存在于低等植物（如真菌、藻類）的細(xì)胞壁中。殼聚糖：甲殼素脫去分子中的乙?；?/p>

54、，其溶解性能大為改善，故常稱為可溶性甲殼素結(jié)構(gòu)及用途：均類似纖維素，但從氨基多糖的特點(diǎn)出發(fā)，具有比纖維素更廣泛的用途。甲殼素構(gòu)件分子2-乙酰胺-2-脫氧葡萄糖糖苷鍵 b1，4糖苷鍵感官特性溶解性酸溶、酸解。堿溶生物學(xué)功能應(yīng)用蝦殼加工業(yè)應(yīng)用絮凝劑：加工助劑：促使固液分離，除去或分離出液體中懸浮的固體顆粒，如凈化原料糖汁、廢糖蜜，加工魚粉、豆制品、酪蛋白，凈化酒；處理食品加工廠廢水，回收蛋白質(zhì)作為動(dòng)物飼料，減少水源污染。保健食品添加劑：與脂類形成配合物，阻止人體對(duì)此類物質(zhì)的消化吸收，促進(jìn)排出，減少食品能量；即可制成口服藥劑劑，用于治療膽囊病、肥胖癥、冠心病及各種胃腸病，也可作為保健食品添加劑添加到

55、各種食品校食品包裝薄膜：淀粉-殼聚糖合成薄膜依然可食用，耐油，既不溶于冷水，也不溶于熱水，抗張強(qiáng)度大，可用于包裝固體、半固體和液體食品。甘露膠及其衍生物甘露膠（Mannan）：廣泛存在于裸子植物的木細(xì)胞中，在柿子、海藻、魔芋等植物中含量也較豐富。甘露膠衍生物：魔芋甘露膠經(jīng)酸或堿處理后得到的改性魔芋甘露膠。魔芋其球狀塊莖含50%魔芋甘露聚糖（Konjacmannan），即魔芋甘露膠，具有黏結(jié)性成膜性、可溶性、膠凝性、增稠性保水持水性等特性可用于食品加工中。應(yīng)用不在胃中而在腸中消化，促進(jìn)腸系酶類分泌，提高其活力，消除其壁上沉積廢物等，如魔芋豆腐、粉絲等保健食品：低熱能、低脂肪、抗癌天然食品保鮮劑：能夠有效防止食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉和病蟲害多糖改性淀粉的改性變性淀粉是指具有固有特性的基礎(chǔ)上，為改善其加工操作性能，擴(kuò)大淀粉的應(yīng)用范圍，利用加熱、酸、堿、氧化劑酶制劑以及具有各種官能團(tuán)的有機(jī)試劑反應(yīng)改變淀粉的天然性質(zhì) ，增強(qiáng)其某些機(jī)能或引進(jìn)新的特性而制備的淀粉。包括物理變性、化