豆渣高纖食品制作

1、學(xué)科分類號（二級）180.5731 本科學(xué)生畢業(yè)論文（設(shè)計）題目豆渣高纖食品的制作 姓名 王代棠 學(xué)號 104120229 院、系 生命科學(xué)學(xué)院 專業(yè) 應(yīng)用生物教育 指導(dǎo)教師 張?zhí)?職稱（學(xué)歷） 副教授 豆渣高纖食品的制作摘要：豆渣中富含纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種較為理想的膳食食品原料。本實驗主要是通過粉碎、蒸煮、酶解等方法處理豆渣的實驗以及品評實驗，改善豆渣口感，制備無糖或低糖、可口的豆渣高膳食纖維食品無糖餅干。利用豆渣制備口感較好的餅干既能提高產(chǎn)品中的纖維素含量，又能增加食品中蛋白質(zhì)含量，能更好的滿足糖尿病人、老年人、小孩、愛吃零食但又害怕增胖的女性的需要。關(guān)鍵詞：豆渣；酶解；無糖豆渣

2、餅干；研制引言 豆渣是生產(chǎn)豆?jié){或蕓豆有效成分提取后的最大的副產(chǎn)品，如果豆渣不能妥善或及時的利用，就會白白變質(zhì)或者被丟掉。目前我國豆渣主要用于制備飼料，利用率低，豆渣潛在的營養(yǎng)物質(zhì)未能得到更好的利用。將豆渣制備成為高纖食品，能有效利用豆渣，避免浪費。豆渣中不僅含有不飽和脂肪酸、以及礦質(zhì)元素、維生素等營養(yǎng)成分，還含有高含量的可食纖維、蛋白質(zhì)等1-2。豆渣中的纖維素具有吸附食物中的糖分，減少腸壁對葡萄糖的吸收，從而達(dá)到降低血壓的功效；部分研究還表明，攝入纖維素可使糞便變軟，促進(jìn)腸道蠕動，使糞便中部分毒素迅速排出體外，減少毒素對腸道的危害，降低大腸癌的發(fā)生率；由于膳食纖維不能被人體直接吸收利用，因此不

3、會轉(zhuǎn)化為人體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)，但豆渣內(nèi)高含量的纖維素能在人體的胃里與水作用后膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，減少人體對其他營養(yǎng)物質(zhì)的攝入3；豆渣食品還具有低熱量的特點，因此，經(jīng)常吃豆渣食品有又助于身體健康，也是利于糖尿病人以及減肥的人群食用。但由于豆渣顆粒大 、口感差，難以直接食用，因此，本文主要通過對豆渣進(jìn)行粉碎、蒸煮、酶解等處理從而改善豆渣的口感等問題，并以豆渣為原料，制作無糖餅干，增加食品中纖維素以及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。1 材料及設(shè)備1.1 材料和試劑：1.1.1 主要材料豆渣：磨漿過濾后的濾渣，分離豆渣，烘干，過40目篩粉碎豆渣面粉、玉米粉、油脂、雞蛋、芝麻、小蘇達(dá)、食鹽：均為市售食用級1.

4、1.2 試劑 茚三酮、60%乙醇、2mol/L醋酸緩沖液1.1.3 儀器及設(shè)備：試管、量筒、移液器、玻璃棒、玻璃杯、剪刀、紗布、粉碎機、膠體磨、PH測試器、離心機、干燥箱、烘箱、水浴鍋、電磁爐、分析天平、電子天平。2.實驗流程2.1 豆渣的加工處理2.1.1 提取豆渣：粉碎新鮮白蕓豆，分離白蕓豆豆?jié){和豆渣，把豆渣烘干，烘干后將豆渣過40目篩再次粉碎，使豆渣顆粒變?。?.1.2豆渣口感評定 將烘干粉碎的豆渣分為2組，第一組干豆渣分為4個實驗組和1個對照組，每組均取5g干豆渣粉與水按1:6的比列混合裝袋，再往4個實驗組中分別添加如下表1中的酶，對照組添加相同質(zhì)量的豆渣粉，并編號，放在水浴鍋中進(jìn)行水

5、解，每組實驗重復(fù)三次;第二組同樣分為4個實驗組和1個對照組，每組取5g干豆渣與水按1:6的比例混合后蒸煮，蒸煮冷卻后，在4個實驗組中分別加入如表1中的酶，對照組加入同質(zhì)量的蒸煮豆渣，并編號，置于水浴鍋水解，每組實驗重復(fù)三次。一段時間（要列出具體時間）后取出豆渣，對對照組的生豆渣以及蒸煮豆渣的口感、渣感進(jìn)行評定，以及酶解豆渣進(jìn)行口感評定，評定方法是：分別取豆渣樣品于袋子中，隨機編號，找68個本實驗室的同學(xué)獨立完成感官評價，口感評價標(biāo)準(zhǔn):渣感、吞咽的難易程度兩方面進(jìn)行評價，如下表2。表1：酶解豆渣編號生豆渣（g）酶（0.2%）1 5無2 5 植物蛋白酶3 5 酸性蛋白酶45 5 5 堿性蛋白酶 木

6、瓜蛋白酶注：每組實驗均在各種酶的最適溫度以及最適PH條件下進(jìn)行。蒸煮豆渣的數(shù)據(jù)請列出表2:豆渣口感評價標(biāo)準(zhǔn)5項目1渣感評分項目2吞咽難易評分渣感（總分100）吞咽難易 （總分100）強020難下咽020較強2040較難下咽2040中較弱弱4060608080100勉強下咽能下咽易下咽40606080801002.1.3. 豆渣的氨基酸含量測定（1）制作氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線分別取0.3mmol/L 的標(biāo)準(zhǔn)甘氨酸溶液0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0mL 于試管中，用水補足至2mL。往各支試管內(nèi)各加入1mL pH5.4，2mol/L 醋酸緩沖液；再加入1mL 茚三酮顯色液，充分混勻后，蓋住試管口

7、，在100水浴中加熱15min，用自來水冷卻。放置5min 后，加入3mL60乙醇稀釋，充分搖勻，用分光光度計測定OD570nm，并制作甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）測定酶處理所得豆渣氨基酸的含量采用分光光度計測定氨基酸的方法測定經(jīng)2.1.2處理后所得豆渣中氨基酸的含量。將經(jīng)處理過的豆渣進(jìn)行離心，離心后取出上清液放入試管中備用，取上清液各1mL，分別稀釋10倍，在從稀釋液中分別取出2ml，再分別加入pH5.4，2mol/L 醋酸緩沖液1mL 和茚三酮顯色液1mL，混勻后于100沸水浴中加熱15min，自來水冷卻。放置5min 后，加3mL 60乙醇稀釋，搖勻后測定OD570nm（生成的顏色在60min

8、 內(nèi)穩(wěn)定）。（3）根據(jù)甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算各酶解豆渣氨基酸含量。2.2 無糖豆渣餅干的制備2.2.1 材料的準(zhǔn)備及處理：（1）將備用芝麻洗干凈，烘干后用炒鍋將芝麻烘炒，使芝麻香味更濃郁，冷卻后用粉碎機粉碎成細(xì)末備用；（2）將上述經(jīng)酶解處理過的豆渣用紗布過濾，分離豆渣與濾液，濾液備用，將分離后得到的豆渣（上清液呢？）放入烘箱烘干，烘干后的豆渣用炒鍋炒，使其散發(fā)豆香味，冷卻后用粉碎機再次粉碎豆渣，過100目篩，得到干豆渣粉，備用。（3）取8g花生油與半個雞蛋攪拌混合均勻備用。2.2.2 餅干的制作及評定： （1）配方的確定因豆渣中除了含有較高的膳食纖維外，還含有一定量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、無機鹽等，但是淀粉

9、質(zhì)含量較少，因此即使加熱豆渣的粘性也較小，因此需要加入一定量的面粉進(jìn)行調(diào)制。本實驗只要主要探討豆渣的過程的綜合利用，因此在制作餅干的過程中盡可能多的使用豆渣。以一定比例的豆渣取代部分面粉，經(jīng)和面、成型、烘烤成無糖餅干。面團調(diào)制后用保鮮膜包裹好靜置30分鐘，烘烤餅前要提前預(yù)熱烘箱10分鐘，烘烤溫度為180，餅干冷卻溫度不低于406.表3：無糖餅干配方6-7編號配料干豆渣粉面粉玉米粉食鹽小蘇打芝芝麻甘單甘脂生花生油雞蛋1055100.20.231.88半個21545100.20.231.88半個32535100.20.231.88半個453545251510100.20.20.20.2331.81

10、.888半個半個（2）成餅質(zhì)量評定方面6-7：形態(tài)：邊緣整齊度、破碎度，硬度大小；色澤：呈棕黃色、棕綠色或者是該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；口感：有無異味，豆制品清香濃郁程度，口感細(xì)膩或粗糙，酥脆感是否良好。3. 結(jié)果分析與討論3.1 豆渣生處理與蒸煮豆渣口感評定結(jié)果及分析項目生豆渣蒸煮豆渣渣感20252025吞咽難易15203035從實驗結(jié)果可以看出，生豆渣與蒸煮豆渣渣感沒有明顯的區(qū)別，但從口感評定結(jié)果可以看出，生豆渣難下咽，蒸煮豆渣勉強能下咽，由此可看出經(jīng)蒸煮處理的豆渣較生豆渣易下咽，吞咽難易程度有所改善，但改善程度不明顯。 3.2 酶解豆渣口感評定結(jié)果3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線圖1.甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線3.2.

11、2 利用不同酶處理豆渣，3組重復(fù)實驗酶解后豆渣的吞咽難易變化如下圖a、b、c所示：圖a.酶解豆渣吞咽難易程度評分圖b.酶解豆渣吞咽難易程度評分圖c.酶解豆渣吞咽難易程度評分上述三組重復(fù)實驗結(jié)果表明，生豆渣、蒸煮豆渣經(jīng)不同酶的處理后，吞咽難易度均在不同程度上得到較大改善，但是熟豆渣經(jīng)酶處理后吞咽難易程度改善較好，特別是經(jīng)木瓜蛋白酶，植物蛋白酶，水解后的豆渣吞咽難易度改善程度較明顯，但由未經(jīng)酶處理時豆渣難下咽到易下咽的程度。從評分情況看，木瓜蛋白酶水解效果較為良好。3.2.3 三組重復(fù)試驗酶解豆渣氨基酸含量變化如圖d、e、f所示：圖d.酶解豆渣氨基酸含量測定圖e.酶解豆渣氨基酸含量測定圖f.酶解豆

12、渣氨基酸含量測定上述三組實驗結(jié)果可以看出，生豆渣與蒸煮豆渣用0.2%的酶處理后的豆渣氨基酸含量均比未被酶解過的豆渣的氨基酸含量高，生豆渣經(jīng)酶解后，氨基酸含量比同一條件下經(jīng)酶解的蒸煮豆渣氨基酸含量高，由此可得在利用酶解豆渣生產(chǎn)豆渣食品可以提高氨基酸含量，增加食品中的營養(yǎng)成分。綜合上述三組實驗結(jié)果可以看出，酶解后的豆渣，吞咽難易程度有較大改善，其中蒸煮豆渣經(jīng)酶解后口感較生豆渣口感好，而且生豆渣以及蒸煮豆渣經(jīng)酶解后氨基酸含量明顯提高，因此可以得出，經(jīng)酶解處理的豆渣用于生產(chǎn)豆渣食品，不僅可以提高豆渣的吞咽難易程度從而改善豆渣食品的口感，提高豆渣在食品生產(chǎn)方面中的應(yīng)用，還能提高豆渣食品中氨基酸含量，增加

13、食品的營養(yǎng)成分。3.3 請和表3的表述一致 無糖豆渣餅干成品質(zhì)量鑒定結(jié)果6-7編號干豆渣粉生產(chǎn)操作外觀口感1（0）*0粘度大，成型易收縮色澤均勻，邊緣整齊，硬度較大，破碎度低無異味，口感細(xì)膩，酥脆感差2（3:8）15粘度大，成型好色澤均勻，邊緣整齊，硬度較小，破碎度低無異味，略帶豆制品清香，口感細(xì)膩，酥脆感略有改善 3（5:6）25年度大，成型較好色澤均勻，邊緣較整齊，硬度較小，破碎度略低無異味，帶明顯豆制品清香，口感微粗糙，酥脆感良好4（7:4）5（9:2）3545粘度較小，成型較好粘度小，不易成型，成型較差色澤均勻，邊緣較整齊，硬度小，破碎度較低色澤均勻，邊緣不整齊，硬度較小，破碎度較高無

14、異味，豆制品清香較濃，口感較粗糙，酥脆感良好無異味，豆制品清香濃，口感粗糙，酥脆感好注：*表示干豆渣粉與面粉的比例 實驗表明在制作餅干的過程中添加豆渣粉能使豆渣的硬度減小，酥脆感提高，且?guī)в卸怪破非逑?，但豆渣粉用量過多會給和面、成型等操作過程帶來困難，制作的餅干邊緣不整齊，破碎度增加，且口感粗糙。通過口感品評結(jié)果可以看出，餅干的豆渣粉的添加量為豆渣粉：面粉=7:4的時候較為適宜。在無糖餅干制作過程中采用酶解過的豆渣進(jìn)行生產(chǎn)，不僅有效地改善了豆渣口感，還提高了豆渣餅干中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，無糖餅干中豆渣的添加量較多，使餅干中膳食纖維含量增多。無糖餅干的生產(chǎn)增加食品的中膳食纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的

15、同時，解決了蕓豆生產(chǎn)過程中豆渣副產(chǎn)品的綜合利用，提高了豆制品的經(jīng)濟效益。4. 展望豆渣是生產(chǎn)豆?jié){或者蕓豆有效成分提取后的最大副產(chǎn)品，豆渣中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中，豆渣中的高膳食纖維是一類具有多功能性的營養(yǎng)成分，具有防便秘、降脂、降糖、減肥、防抗癌、防心腦血管疾病、防骨質(zhì)疏松等作用8。但目前，由于豆渣中含水量較高，不易保存、且豆渣口感差等原因，使豆渣仍處于尚未被有效開發(fā)利用的階段。解決豆渣本身的不利因素，探討和研發(fā)豆渣的營養(yǎng)、口感等豆制食品，是開闊豆渣市場的經(jīng)濟效益的一個重要方向和目標(biāo)。4.參考文獻(xiàn)：1Wickramarathna·G·L,Arampath·P

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18、 protein and other nutrients in the bean dregs, and is an ideal diet food raw materials. This experiment is to improve the bean dregs by experimental grinding, cooking, enzymatic treatment and evaluation of bean dregs, experiment, preparation of sugar free, delicious bean dregs of high dietary fiber food sugar free cookies. Utilization of bean curd preparation good taste biscuit can impr