第六章營養(yǎng)與飲食

1、第六章 營養(yǎng)飲食與健康 民以食為天”，食不僅維系著個人的生命，而且關系到民族的繁衍昌盛。吃什么、怎樣吃、吃多少、關系到生活的改善、體質的增強、壽命的延長。作為當代大學生，應該大力提倡并引導人們通過科學的飲食而達到維持健康生活的目的。第一節(jié) 營養(yǎng)學基礎知識 “營養(yǎng)”一詞雖為人們廣泛應用，但對它的確切含義未必都能正確理解。 營養(yǎng)學中“營養(yǎng)”和“營養(yǎng)素”是有區(qū)別的。營養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收、利用食物中的養(yǎng)料以維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程；而營養(yǎng)素則是指食物中含有的維持生命、促進機體生長發(fā)育的化學物質。日常生活中人們常將這二詞混為一談，或互相取代。把營養(yǎng)當作食物里營養(yǎng)素含量多少和

2、質量的好壞來使用。如稱某種食物“很富于營養(yǎng)”、某種食品“營養(yǎng)豐富”等，這里的營養(yǎng)實際是指營養(yǎng)素。 各種營養(yǎng)素來源于眾多的食物，食物是“營養(yǎng)素”的載體，人們賴以生存的營養(yǎng)素必須通過食物獲得。營養(yǎng)素種類繁多，目前發(fā)現(xiàn)與肯定的有50余種。人體的營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水等六大類。它們對人體的功用可分三方面： 1. 作為人體的“建筑”材料，參與組織、細胞的構成、修復與更新，如蛋白質、脂肪等。 2. 作為人體代謝的物質基礎，提供人體從事勞動所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。 3. 作為調節(jié)生物功能的必需物質，維持正常的生理功能，如維生素、礦物質等。 蛋白質、脂肪、碳水化合物

3、供給人體以熱能，好比人體中的“汽油”。人稱“三大熱源質”。 這幾類營養(yǎng)素還可分成若干類：如蛋白質由不同的氨基酸組成；脂肪可分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；碳水化合物可分為單糖、雙糖和多糖；維生素可分為脂溶性和水溶性兩大類；礦物質又有宏量元素和微量元素之分。 各種營養(yǎng)素在體內各有其主要功能及次要功能，缺一不可。第二節(jié) 營養(yǎng)素及其功能 (一)、生命的物質基礎蛋白質 其名源于古希臘，意為“非常重要的”。蛋白質是各種動、植物及一切生命的物質基礎。人體所有組織、器官都含有蛋白質，是人的生命得以延續(xù)的物質基礎，是人體的主要“建筑材料”。 2.蛋白質的生理功能 （1）構成與修復組織 人體的血液、神經、肌肉、骨骼

4、、內臟甚至皮毛、指甲等，無不含有蛋白質。人體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、大腦皮層的興奮與抑制、損傷后組織的修復等均離不開蛋白質。 （2）構成酶和激素的主要原料 人體的各種生命活動、新陳代謝都是通過成千上萬種化學反應來實現(xiàn)，這些反應都需要酶來催化，需要激素來調節(jié)。酶和激素主要由蛋白質構成。如蛋白質缺乏，生命活動難以維持，人類生殖、繁衍則不能進行。 （3）增強機體免疫力 為使人體免受細菌、病毒的侵害，人體血液中有一種叫抗體的物質，其由蛋白質構成，可提高人體的免疫能力。 （4）提供熱能 每克蛋白質可釋放16.7千焦（4千卡）熱能。在脂肪和碳水化合物供能不足時，蛋白質可向人體提供熱能。 5）調節(jié)滲透壓

5、 正常人血漿與組織液之間的水分不停地交換而保持體液平衡。這種平衡，有賴于血漿中電解質總量和膠體蛋白質的濃度。如膳食中蛋白質缺乏，血漿蛋白含量降低，血液內水分便滲入周圍組織而引起水腫。如60年代初期，許多人因蛋白質攝入不足而患上營養(yǎng)不良性水腫。給水腫病人補充蛋白質是醫(yī)生常用治療手段之一，道理就在于此。 （二）、產熱量最高的物質脂肪 提起脂肪，人們往往將之與肉類食品聯(lián)系起來，實際上脂肪在人體內廣泛分布，脂類約占人體重量的1020%，是構成人體各種細胞的主要成分之一。 1.脂肪由碳、氫、氧三種化學元素組成 廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質；狹義的脂肪僅指中性脂肪。中性脂肪是由一個分子的甘油和三個分子脂

6、肪酸構成，稱為甘油三酯。中性脂肪中的脂肪酸又可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。一般來說，動物性脂肪多含有飽和脂肪酸，植物性脂肪多含有不飽和脂肪酸。一般都根據(jù)脂肪酸的種類及飽和程度來評定其營養(yǎng)價值，其中有幾種不飽和脂肪酸是機體不可缺少的營養(yǎng)物質，但在機體內又不能合成，必需由食物供給，稱為必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸等。 2.脂肪的生理功能 （1）供給和貯存熱能 脂肪是發(fā)熱量最高的一種熱源質。1g脂肪在體內氧化所產生的熱量達38.9 千焦（9.3千卡），是碳水化合物或蛋白質的1.5倍，是產熱量最高的營養(yǎng)素。脂肪貯存空間較小，能量卻比蛋白質或碳水化合物大得多，堪稱人體能

7、量“倉庫”。從食物中攝取的脂肪，經消化道吸收運送到血液，一部分則儲存在脂肪組織。（人體儲存的脂肪很多，成年人大約占體重的15%，而糖的儲存量不到體重的1%。）一旦需要能量的時候，經過分解釋放熱量供人體使用。人在饑餓時首先動用體內脂肪來避免蛋白質的消耗。如冬眠動物就是靠消耗體內脂肪來維持不進食期間的生存。 （2）構成細胞成分，提供必需脂肪酸 如細胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層；腦髓和神經含有磷脂和糖脂；一些固醇是制造體內激素的基本物質。必需脂肪酸使細胞膜和線粒體的結構完整；合成前列腺素；與乳汁的分泌和精子的發(fā)育關系密切；與膽固醇的代謝也有密切關系。 （3）保護身體組織，維持體溫 脂肪是

8、器官、關節(jié)和神經組織的隔離層，如襯墊，避免各組織相互間機械摩擦；如軟墊，緩沖機械沖擊作用，以保護和固定臟器。脂肪又是熱的不良導體，在皮下可阻止體表散熱，冬天保溫以御寒；還可吸收外界的熱量，使之不致傳到身體內部以隔熱，使體溫維持恒定。 （4）促進脂溶性維生素的吸收 維生素A、D、E、K不溶于水而只能溶于脂肪，且脂肪能促進膽汁分泌，有助于脂溶性維生素的吸收和利用。 （5）保護皮膚，保護上皮細胞，促進皮膚角化，加速皮膚損傷的愈合，減少X射線對機體的損害。 （6）飽腹作用，脂肪飲食在胃中停留時間長，抑制胃酸分泌，產生飽腹作用。脂肪還有潤腸作用。烹調食物時加入脂肪能改善食物的味道，增進食欲。 （7）治療

9、作用 不飽和脂肪酸另有降膽固醇、抗血栓作用，有利于防治冠心病，并能對胰腺功能不全、膽汁缺乏等消化不良、吸收障礙者提供能源，且不會使?jié)B透壓或體積負荷增加。脂肪在體內“燃燒”時產生的二氧化碳比蛋白質和糖少，所以對肺部呼吸功能降低的病人多主張進食些高脂肪食品。 （三）、人體熱能的主要來源碳水化合物 碳水化合物也叫糖類物質，由植物中的葉綠素在陽光照射下，以二氧化碳和水作原料，通過光合作用而制造出來的。是人體熱能主要來源。 1.碳水化合物由碳、氫、氧三元素組成 根據(jù)其結構不同，可分為： 單糖：包括葡萄糖、果糖、半乳糖。味甜，易溶于水，可不經過消化液的作用，直接為人體吸收和利用。廣泛存在于植物、水果、蜂蜜

10、及乳品中。 雙糖：包括蔗糖、麥芽糖和乳糖。易溶于水（乳糖除外），需經分解為單糖以后，才能被吸收利用。多存在于甘蔗、甜菜、麥芽及乳品中。 多糖：包括淀粉、糖元和纖維。無甜味，不易溶于水，但經消化酶的作用可分解為單糖。多存在于谷類、豆類及塊根類食物及植物的根、莖、葉、花、果、種子及水果中。 2.碳水化合物的生理功能 （1）供給熱能 這是碳水化合物在體內最主要的生理功能。其供能占人體所消耗能量的6070%。1g碳水化合物在體內完全氧化，可產生16.7KJ（千焦）（4千卡）熱量。肌肉一般不能直接氧化蛋白質供能，脂肪在肌肉中的氧化也有限，肌肉中的肌糖元則是肌肉活動最有效的能源；心臟活動主要靠磷酸葡萄糖和

11、糖元氧化供能；神經系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質供能，因此血糖是神經系統(tǒng)的唯一能源。 （2）構成神經和細胞的主要成分 所有神經組織和細胞核中都含有碳水化合物，如糖蛋白參與構成細胞膜；糖脂參與構成神經組織；核糖參與構成生物遺傳物質，如脫氧核糖核酸（DNA）等。 （3）保肝解毒作用 當肝糖元儲備充足時，肝臟對某些化學毒物，如酒精、四氯化碳、砷等有較強的解毒能力，對各種細菌感染引起的毒血癥有較強的解毒作用。在肝膽疾病時，供給充足的糖，在一定程度上可使肝臟免受損害，保持正常的解毒功能。 （4）抗生酮作用 脂肪在體內的正常代謝，必須有糖的參與才能完成，否則體內酮體產生將增加。因酮體是一種酸性物質，在體

12、內一旦積蓄過多，可引起酸中毒，故碳水化物有抗生酮的作用。 （5）促進腸道蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，增加糞量，稀釋毒物，防止結腸癌；抑制膽固醇的吸收，顯著降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化。 （四）、生命搖籃水 水是一切生命的源泉，萬物生長均離不開水。水是人體易得的、廉價的、但是必不可少的營養(yǎng)素。 1.水由氫、氧二元素組成 水在人體組成成分中含量最多，約占體重的60%，維持人體的生理功能、新陳代謝。水是人體不可或缺的營養(yǎng)物質之一，人若喪失水分20%，就會死亡。水在人體內含量隨年齡、性別而不同，一般來說，新生兒水占體重的7580%，成年男子約為60%，成年女子約50%，胖人體內含水量較少，約

13、為40%左右。 2.水的生理功能 （1）構成細胞組織成分 水參與體內一切物質的新陳代謝，每個細胞無不含有水。 （2）促進營養(yǎng)素的消化 食物的消化是靠消化器官的消化液來完成的。消化液包括唾液、胃液、膽汁、胰液、腸液等。消化液每天分泌總量達8000毫升左右，其中絕大部分是水，而水是體內進行各項生物化學反應的媒介。 （3）潤滑器官 如淚液潤滑眼球，唾液濡潤咽喉，關節(jié)腔內的滑液能減少關節(jié)活動時的摩擦等。 （4）運輸體內物質 水是血液的主要成分之一，血液經過循環(huán)，將物質送到各組織，供組織需要，又將代謝廢物運送到排泄器官，這主要靠水的載體和流通作用。 （5）調節(jié)體溫 機體物質代謝所產生的熱量，通過血液循環(huán)

14、送至皮膚表面，借蒸發(fā)及出汗進行散熱，使體溫維持恒定。 （6）治療作用 水的親和力很強，當人體脫水時，水最先進入脫水細胞，解除脫水狀態(tài)。如胃酸分泌過多的患者，如多飲水，可稀釋胃酸，減少胃粘膜的損害，如血液粘稠度高，多飲水可稀釋血液，預防血栓形成。 （五）、神奇的維生素 維生素與身體關系非常密切，它們與蛋白質、脂肪、碳水化合物不同，在體內既不產生熱量，又不參與細胞、組織的構成，而是物質代謝中調節(jié)因子輔酶的重要成分，人體對它們的需要量甚少，但不可缺，其作用廣泛而重要。 1.維生素由碳、氫、氧等元素組成 根據(jù)其溶解性，分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K；后者則包括維生素B族，維生素

15、C、P、葉酸等。維生素既是營養(yǎng)品，也是藥品，并非多多益善。如果患上維生素缺乏癥，最好在醫(yī)生指導下從食物中補充或用藥物補充。 2.維生素的生理作用 （1）維生素A（又名視黃醇，抗干眼病維生素） 主要來源于動物性食物。如動物肝臟、蛋黃、奶制品及水產品；植物性食物如胡蘿卜、菠蘿、油菜、苜蓿及紅顏色水果。 其生理功能很多： 保護視力，特別是夜視功能。 保護上皮細胞 上皮細胞遍布全身，如消化道、呼吸道、泌尿道、性腺及其他腺體。維生素A缺乏可出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥、毛囊角化及淚腺上皮細胞損傷，分泌減少而發(fā)生干眼癥等。 增強抵抗力 上皮細胞是抵御病菌入侵人體的第一道防線，維生素A充足時，第一道防線可充分

16、發(fā)揮作用；維生素A可促進糖蛋白的合成，免疫球蛋白是糖蛋白，所以，維生素A可增強免疫力，提高對放射線的耐受量。 促進生殖和生長。維生素A有助于細胞的增殖與生長，提高繁殖能力，減少胎兒死亡。 促進牙齒健康，維生素A有助于牙齒骨骼強化，促進牙釉質的生成。 6抗癌作用。維生素A攝入不足的人，其患癌機會是適量攝入維生素A的人的兩倍。 成人每天需要量為2200國際單位，過量會引起維生素A中毒。 （2）維生素D（抗佝僂病維生素） 主要功能是促進鈣、磷在腸道的吸收，以促進骨組織的鈣化。主要來源于魚肝油、肝、禽蛋、乳等。日光照射皮膚可生成維生素D。兒童佝僂病、成人的軟骨病，中老年骨質疏松等病與缺乏維生素D有關。

17、 成人一般不需要補充，注意平衡膳食及日照即可，成人每天需要量為300400國際單位。 （3）維生素E（生育酚） 來源于谷胚、蛋黃、豆、堅果、葉菜、植物油等。主要功能：維持生殖器官正常機能，治療不育癥和流產。具有高效的抗氧化作用，以保護生物膜免受過氧化物的損害。并能防止維生素A 、C的氧化，使其發(fā)揮正常的生理作用?？顾ダ?，改善皮膚彈性。 成人每日需要量為1030mg。 （4）維生素K（凝血維生素） 來源于動物肝臟、蛋黃、白菜、苜蓿、綠色蔬菜、西紅柿、蘋果、葡萄及植物油。許多細菌能在腸道內合成維生素K。其功能有：預防新生兒出血癥。參與機體氧化還原反應。增強腸胃蠕動和分泌功能。 成人每天需要量為20

18、100g。 （5）維生素B1（硫胺素） 來源于米糠、麥麩、酵母、雜糧、干豆、金針菜及木耳等。在空氣中和酸性環(huán)境下穩(wěn)定，但易為堿性溶液所破壞。其功能有：構成輔酶成分，參與碳水化合物的代謝。治療腳氣病，這種腳氣病與常人所說的腳氣?。醋惆_）不是一個概念。此指維生素B1缺乏所致的心功能異?？哼M、浮腫、多發(fā)性神經炎、厭食、嘔吐、便秘、煩躁、氣短、低血壓等癥。維持神經、肌肉、消化、循環(huán)系統(tǒng)的正常功能。增加食欲，促進胃腸蠕動，改善便秘狀況。促進乳汁分泌。治療嬰兒消化不良及某些先天代謝缺陷病。 成人每天需要量為1.52.0mg。熱量攝入1000千卡應供給0.5mg維生素B1。 （6）維生素B2（核黃素） 來

19、源于動物內臟、蛋、乳、豆類、蔬菜、花生等。主要功能有：為機體輔酶組成成分，參與生物氧化酶體系。促進蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝，維護皮膚粘膜的完整性。保護眼睛 白內障及眼干澀、迎風流淚、視力下降、眼睛疲憊均與維生素B2缺乏有關。對腎上腺皮質激素的產生、骨髓中紅細胞的形成、吸收鐵和防止缺鐵性貧血有重要作用。與行為有關，維生素B2缺乏，紅細胞谷胱甘肽還原酶活性下降，出現(xiàn)精神抑郁、情緒不穩(wěn)、易疲勞等癥。長期維生素B2缺乏，可引起陰囊炎、脂溢性皮炎、舌炎、眼緣炎等。 成人每天需要量為1.22.0mg。 （7）維生素B6（吡哆醇，抗皮炎維生素） 在食物中分布很廣，腸道的細菌又可合成。主要功能有：構成輔

20、酶成分，主要與氮的代謝有關。轉氨基作用。脫羧基作用。參與紅細胞合成，用于治療缺鐵性貧血、鐮狀細胞貧血等。治療失眠及皮膚炎癥。 成人每日需要量為2mg。 （8）維生素B12（鈷銨素） 主要來源于動物性食品、豆類發(fā)酵，可由腸道細菌合成，是維生素類中唯一含有金屬元素的物質，水溶液在弱酸中穩(wěn)定，但在強酸、強堿作用下極易分解，并易被日光、氧化劑等破壞。其功能有：參與核酸與蛋白質的合成，提高葉酸利用率，促進紅細胞的發(fā)育和成熟，治療惡性貧血。防止肝病患者發(fā)展成脂肪肝。維持神經髓鞘的代謝及功能，缺乏維生素B12時可引起神經障礙、骨髓變性、脫髓鞘，甚至引起精神癥狀。 成人每日需要量為13g。 （9）維生素PP（

21、尼克酸、煙酸、抗癩皮維生素） 來源于動物肝臟、瘦肉、乳及粗糧、花生、綠葉蔬菜等。微溶于水，煙酰胺溶于水。不易被酸、堿破壞，是維生素中性質最穩(wěn)定的一種。其生理作用為：構成輔酶成分，參與蛋白質、脂肪、碳水化合物代謝過程中的脫氫作用，是組織中重要的遞氫體，參與機體氧化還原過程。維護神經、消化系統(tǒng)及皮膚的正常功能。擴張末梢血管和降低血液中的膽固醇、脂蛋白和甘油三脂。（4）擴張血管，可治療眩暈癥及頭痛、凍傷。 成人每天需要量為1120mg。 （10）維生素C（抗壞血酸） 維生素C溶于水，在酸性條件下穩(wěn)定，對熱、堿、氧都不穩(wěn)定。一般烹調方法可損失3050%。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果。動物性食品僅肝

22、、腎含有少量。人體不能合成維生素C，必須依賴進食 其功能有：防治壞血病，維生素C參與機體代謝，主要表現(xiàn)在參與機體羥化反應，合成膠原蛋白，降低毛細血管脆性以防治壞血病 。保護細胞膜和解毒作用，因其具有氧化還原作用，使氧化型谷胱甘肽還原成還原型谷胱甘肽，將自由基破壞掉，從而發(fā)揮保護細胞膜的作用。能減輕砷和重金屬對肝臟的損害，有“萬能解毒劑”之稱。 治療貧血，因其氧化還原作用，使機體提高對鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血。治療原紅細胞貧血時，除供應葉酸外，還應同時供給維生素C。 防止動脈硬化，因維生素C能降低血膽固醇、脂蛋白，增加高密度脂蛋白，阻止膽固醇在動脈壁的沉積，防止動脈粥樣硬化的形成。 抗癌

23、，亞硝胺是一種強烈致癌物質，它是由亞硝酸鹽和各種胺類發(fā)生反應生成的，不僅能在食物中合成，而且還能在人體內合成。維生素C能神奇地阻止這種合成，從而起到抗癌作用。 提高應激能力，人處在異常刺激，如創(chuàng)傷、劇痛、缺氧、冷凍等“緊急狀態(tài)”下能激發(fā)一系列神經和體液的變化，而這種變化需維生素C的參與。 預防病毒性疾病，維生素C能使病毒鈍化，減弱其致病力，故國外有人提倡服用大劑量維生素C預防病毒性感冒。 增強免疫力，當人體受到細菌或病毒的侵襲后，產生抗體來對抗病原體，而抗體則要補體幫助，而維生素C參與補體生成。維生素C還能提高白細胞對病原體的吞噬作用，從而提高免疫力。 成人每天需求量為3050mg。 （六）、

24、無處不在的礦物質 人體除碳、氫、氧、氮四種構成水和有機物的元素外，其他元素統(tǒng)稱為有機鹽，也稱礦物質?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)人體必需20多種礦物質，約占人體重量的45%。根據(jù)在人體內的含量分為宏量元素和微量元素。宏量元素包括鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫7種；微量元素包括鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鎳、釩、硫、鈷、鉬等14種，體內不能合成無機鹽，必須從食物中攝取，也不能在體內代謝過程中消失。 （七）、人體的汽油熱能 熱能是營養(yǎng)素的產物而不是營養(yǎng)素。人們通過食物獲取營養(yǎng)素，以保證機體的正常發(fā)育和新陳代謝，并從中獲得熱能。如果沒有熱能，人們就不能生存，更說不上通過勞動來享受生活。 人通過膳食攝取營養(yǎng)素。食物經

25、過胃腸道消化，吸收轉變成“三大營養(yǎng)素”，即蛋白質、脂肪、碳水化合物，在體內經過一系列化學反應后，形成可供人體生存和勞動的熱能。習慣上用“千卡”作為熱能單位，也可用焦耳。“千卡”指1000ml的水從15C提升到16C所需的熱能。1千卡(Kcal)=4.2千焦耳(KJ)。 經測定，每克蛋白質、脂肪、碳水化合物分別產生4、9、4千卡熱能。一般常通過這三個熱能系數(shù)來計算食物的熱能含量。 人體熱能消耗包括以下三方面： 1.基礎代謝的能量消耗 基礎代謝是指人體在清醒狀態(tài)下空腹安靜時，室溫在18-25間的熱能代謝量。如心臟跳動、肺的呼吸、肝的分解和合成化學物質、腎臟的分泌尿液排泄廢物、胃腸的消化吸收、神經系統(tǒng)的活動等。這些活動所消耗的熱量即是基礎代謝的能量消耗。這個能量，