餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓ppt課件

1、1 餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生知識培訓 2相相 關(guān)關(guān) 概概 念念食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。括以治療為目的的物品。食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、橡膠、天然纖食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。3相相 關(guān)關(guān) 概概 念念n合格的食品須符合食品衛(wèi)生法第六條的要求:食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具

2、有相應的色、香、味等感官性狀。4相關(guān)概念相關(guān)概念n食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。餐具等。n食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲存、食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲存、運輸、陳列、供應、銷售等活動。運輸、陳列、供應、銷售等活動。5從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求n食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應

3、 梳理整齊置于帽梳理整齊置于帽內(nèi)。內(nèi)。n不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。n不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。6從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求n不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。n工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應用流動水肥皂洗手后方可上崗工作。工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應用流動水肥皂洗手后方可上崗工作。n接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。酒精棉球擦拭消毒。7從業(yè)人員崗前檢查從業(yè)人

4、員崗前檢查n所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的毒性肝炎、活動型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的工作。工作。n每日上崗前必須對健康狀況進行了解，對于不每日上崗前必須對健康狀況進行了解，對于不 符合上崗條件的不得上崗工作，符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記錄，檢查人員簽字。并做好記錄，檢查人員簽字。8n從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時離崗：

5、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸n建立檢查制度，注意落實情況建立檢查制度，注意落實情況 廚廚 師師 健健 康康 狀狀 況況9采購食品索證建立驗收制度采購食品索證建立驗收制度q考察供應商考察供應商q食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證q來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性q索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或者化驗單的復印件分類造冊索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或者化驗單的復印件分類造冊q有驗收制度并建立臺帳有驗收制度并建立臺帳10 采采

6、 購購n感官檢查應符合衛(wèi)生質(zhì)量標準。感官檢查應符合衛(wèi)生質(zhì)量標準。n嚴把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運輸。嚴把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運輸。n采購人員須持健康證上崗。采購人員須持健康證上崗。n定型包裝食品包裝上必須標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、配定型包裝食品包裝上必須標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標識必須清楚容易辨識，須有中文標識。方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標識必須清楚容易辨識，須有中文標識。11n采購的食品必須及時入庫，入庫時履行驗收制度，并建立臺帳，臺帳

7、須包括：采購的食品必須及時入庫，入庫時履行驗收制度，并建立臺帳，臺帳須包括：供供貨商名稱、商品名稱、進貨數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。貨商名稱、商品名稱、進貨數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。n建立出入庫登記，做到先進先出。建立出入庫登記，做到先進先出。入入 庫庫 驗驗 收收121 1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。2 2、無過期、變質(zhì)、無標識食品，設(shè)有專用退貨區(qū)并有標識。、無過期、變質(zhì)、無標識食品，設(shè)有專用退貨區(qū)并有標識。3 3、庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。、庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。庫房要

8、求庫房要求134 4、各類食品分類、分架碼放整潔。、各類食品分類、分架碼放整潔。 5 5、做到隔墻離地，防止污染。、做到隔墻離地，防止污染。6 6、有條件的要做到主、副食分庫存放。、有條件的要做到主、副食分庫存放。7 7、常溫庫應有相應的通風設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。、常溫庫應有相應的通風設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。8 8、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運轉(zhuǎn)，冷藏溫度應低于、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運轉(zhuǎn)，冷藏溫度應低于1010度，冷凍溫度應低于零下度，冷凍溫度應低于零下1818度，定期除霜，搞衛(wèi)生。度，定期除霜，搞衛(wèi)生。庫房要求庫房要求141516171819202122流程布

9、局流程布局n加工場所符合加工場所符合“庫房庫房- -粗加工粗加工- -熱菜間熱菜間- -備餐備餐- -餐廳餐廳” 順序的布局。順序的布局。n庫房庫房- -主食加工間主食加工間- -蒸煮間蒸煮間- -備餐備餐- -餐廳。餐廳。n冷葷間應設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲存場所相鄰。冷葷間應設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲存場所相鄰。n餐具洗刷消毒間應與灶間、餐廳相鄰。餐具洗刷消毒間應與灶間、餐廳相鄰。23設(shè)備、設(shè)施、工具清潔設(shè)備、設(shè)施、工具清潔n加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害n不使用非食品級工具設(shè)備，并做到物見本色，定位保潔存放。不使用非食

10、品級工具設(shè)備，并做到物見本色，定位保潔存放。n盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。24 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 n粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池，并按用途不同分粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯標志。別注明明顯標志。n加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動物食品做到無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動物食品做到無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。無蟲無泥沙。n加工后及時冷藏，上架保存。加工后及時冷藏，上架保存。n加工后徹底搞衛(wèi)生，做到

11、臺面地面水池干凈，垃圾及時清理。垃圾應密閉保加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺面地面水池干凈，垃圾及時清理。垃圾應密閉保存。存。n墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機械拆卸后洗刷干凈。墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機械拆卸后洗刷干凈。25262728生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求n熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０?，嚴格?zhí)行生熟分開制度，刀墩盆秤專用，工具容器要有明顯標識，配菜盤要專用要明顯標識，不得用餐具當配菜盤使用。n冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存，防止交叉污染，并有標識。n加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。n扁豆加熱徹底，防止中毒。n廚師品嘗食品要

12、有專用工具，品嘗后廢棄。29303132存放雜物存放雜物33n加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染n冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放，行混放，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求34n常見問題：常見問題：n標識、除霜、容器密閉、原標識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等料碼放、生熟不分等353637冷藏儲存設(shè)備齊全運轉(zhuǎn)正常冷藏儲存設(shè)備齊全運轉(zhuǎn)正常n設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應相適應設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應相適應n冷藏溫度應低于冷藏溫度應低于1010n冷凍溫度低

13、于冷凍溫度低于181838標記標記3940n粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行（粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標識）粗加工要求粗加工要求41 擇擇 菜菜n準備器具、器具要齊全。準備器具、器具要齊全。n運菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。運菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。n擇菜前仔細檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。擇菜前仔細檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。n及時清運垃圾，地面保持整潔。及時清運垃圾，地面保持整潔。42洗洗 切切操作人員首先洗手。操作人員首先洗手。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。再次檢查原材料質(zhì)量。

14、再次檢查原材料質(zhì)量。嚴格執(zhí)行先洗后切。嚴格執(zhí)行先洗后切。43半半 成成 品品 加加 工工 儲儲 存存n將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。箱內(nèi)保存。n半成品容器應有明顯標識。半成品容器應有明顯標識。44烹烹 飪飪n加熱必須徹底。尤其是大塊動物性食品，中心溫度必須達到加熱必須徹底。尤其是大塊動物性食品，中心溫度必須達到70度。度。n烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。n學生餐嚴禁加工剩飯菜。學生餐嚴禁加工剩飯菜。n記錄成品制作時間，

15、操作人員簽字。記錄成品制作時間，操作人員簽字。45盛盛 裝裝 容容 器器n各類容器必須標識明顯、清楚。各類容器必須標識明顯、清楚。n原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。n熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆?。熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩?6 標記明顯標記明顯4748餐飲具消毒衛(wèi)生要求餐飲具消毒衛(wèi)生要求n設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施 n煮沸消毒：在煮沸消毒：在100100的沸水中煮的沸水中煮5 5分鐘以上。分鐘以上。n蒸汽消毒：使用蒸汽消毒

16、：使用100100以上的高溫蒸氣以上的高溫蒸氣5 5分鐘以上。分鐘以上。 n電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應在電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應在100100以上，時間看說明，應在以上，時間看說明，應在1515分鐘分鐘以上。以上。49消毒程序按要求進行：去殘渣消毒程序按要求進行：去殘渣 去油污去油污 凈水沖凈水沖 熱力消熱力消 密閉保潔密閉保潔消毒后餐具需達到的要求：消毒后餐具需達到的要求： 光、潔、澀、干光、潔、澀、干做好消毒記錄，操作人員簽字。做好消毒記錄，操作人員簽字。消毒程序及標準消毒程序及標準50515253 54已消毒存放在保潔柜已消毒存放在保潔柜55廢棄物存放容器密閉、

17、外觀清潔廢棄物存放容器密閉、外觀清潔n容器密閉、外觀清潔容器密閉、外觀清潔n容器不密閉，外觀污穢不潔，一容器不密閉，外觀污穢不潔，一處扣處扣1 1分分56 垃圾桶應保持清潔垃圾桶應保持清潔575859n下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施60 衛(wèi)生許可證應明示61n期限期限n衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi)衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi)n許可經(jīng)營范圍許可經(jīng)營范圍n實際經(jīng)營項目與許可的項目相符實際經(jīng)營項目與許可的項目相符 n真?zhèn)握鎮(zhèn)蝞無偽造、涂改和出借行為無偽造、涂改和出借行為62實施量化分級管理的目的實施量化分級管理的目的n企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機制企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機制n通過企業(yè)誠信和自律，最終實現(xiàn)企業(yè)的共同誠信、共同受益通過企業(yè)誠信和自