食品感官檢驗(yàn)操作規(guī)程VIP

1、食品感官檢驗(yàn)操作規(guī)程1 感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)是用人體的感覺(jué)器官（視覺(jué)、口感、嗅覺(jué)、手感）感知食品的特性，如外形、色澤、形態(tài)、組織、質(zhì)地、口感、滋味、氣味等。是判定食品原輔材料、 加工過(guò)程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最簡(jiǎn)便實(shí)用的方法，是檢驗(yàn)其品質(zhì)合格與否的首選。2 感官檢驗(yàn)基本要求3.1 感官評(píng)定環(huán)境要求2.1.1 感官檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)獨(dú)立工作， 互不干擾。 有條件的應(yīng)該建立專用的感官感官評(píng)定室，且符合gb/t 13868要求。2.1.2 一般于非直射光的自然光線下且光線明亮、柔和處。對(duì)光源有特殊要求的，可按 gb/t 21172執(zhí)行。2.1.3 對(duì)評(píng)定環(huán)境、所用器具和光線有特殊要求的， 按特殊要求

2、執(zhí)行。如葡萄酒品評(píng)須配備專用的玻璃酒杯。3.2 感官評(píng)定人員的要求2.2.1 應(yīng)經(jīng)體格檢查合格，其視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)正常，符合感官評(píng)定要求，在文化、宗教或其他方面（如過(guò)敏反應(yīng)）對(duì)所評(píng)定的食品沒(méi)有禁忌。2.2.2 經(jīng)專門(mén)培訓(xùn)與考核， 符合感官分析要求， 最好能取得職業(yè)資格證書(shū)，熟悉評(píng)定樣品的色、香、味、質(zhì)地、類型、風(fēng)格、特征及檢測(cè)所需要的方法，掌握有關(guān)的感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)。2.2.3 感官評(píng)定的當(dāng)天， 評(píng)定人員不得使用有氣味的化妝品、不得吸煙，患病人員不得參加。化妝品的使用也是需要注意的問(wèn)題，頭發(fā)、臉部和手上若是有強(qiáng)烈的化妝品氣味，會(huì)給正常品評(píng)檢驗(yàn)帶來(lái)不利影響。2.2.4 應(yīng)穿著清潔、無(wú)異味的工作

3、服。2.2.5 感官檢驗(yàn)前不能吃得過(guò)飽， 也不能處于饑餓狀態(tài)， 不能吃喝過(guò)濃或刺激的食物，以免影響食欲和減弱味覺(jué)敏感。也不應(yīng)在疲勞、飲酒后的情況下進(jìn)行。2.2.6 評(píng)定開(kāi)始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到檢測(cè)開(kāi)始前，除了飲水，不吃任何東西。2.2.7 品評(píng)人員應(yīng)獨(dú)自打分，禁止相互交換意見(jiàn)。2.2.8 對(duì)評(píng)定人員的其他要求，見(jiàn)gb/t 23470.1 3 感官評(píng)定操作3.1 一般要求： 將固體樣品置于白色瓷盤(pán)上； 液體樣倒于白色透明的玻璃茶杯或燒杯中，用目視、手觸摸、鼻嗅、口嘗等方法進(jìn)行感官評(píng)定。如取少許放于舌尖，涂布滿口，仔細(xì)品嘗其滋味。3.2 特殊要求： 如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)定有特殊要求的，按特殊要求規(guī)定的操作。如 肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范 （gb/t 22210 -2008：5.7）規(guī)定“ 每個(gè)品種感官評(píng)定時(shí)應(yīng)先用優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。3.3 注意事項(xiàng)3.3.1 由于舌上的不同部位對(duì)種味道的感愛(ài)強(qiáng)度有所不同，所以我們?cè)谶M(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)， 樣品的量應(yīng)能夠遍布于整個(gè)舌面，以使味覺(jué)細(xì)胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。3.3.2 得到樣品后立即聞味， 否則樣品接觸空氣后會(huì)變淡， 一般來(lái)說(shuō)，總是先聞味后嘗味，嗅覺(jué)要比味覺(jué)敏感得多。3.3.3 每品