餐飲食品安全試題回顧中國烹飪協(xié)會_8

1、2010 年餐飲食品安全試題一 單項選擇（ 60 道，每題 1 分，共 60 分）1 食品無毒無害， 符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性活著慢性危害，是（）a 食品安全b 食品的絕對安全c 食品的相對安全d 食品衛(wèi)生2 不屬于食品安全是事故的責任是（）a 政府的責任b 企業(yè)的責任c 企業(yè)第一責任人d 法人3 污染物來源于環(huán)境的污染、核素的滲漏、食物鏈轉移，此污染物是( ) a 異物b 放射性物質c 加工中的污染物d 重金屬4 食品安全標準的代號以db 開頭的是（）a 地方標準代號b 國家標準代號c 企業(yè)標準代號d 農業(yè)部制定的5 重流清蛋、輕度粘殼蛋、散黃蛋，輕度霉蛋屬于（

2、）a 新鮮蛋b 劣質蛋c 次質蛋d 變質蛋6 判定腌肉安全的方法是采用三步檢驗法，分別是：看、（） 、斬。a 扦b 嗅c 摸d 嘗7 長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經過相當長期時間積累才引起毒性反應，屬于（）a 急性中毒b 慢性中毒c 致畸作用d 致癌作用8 對于罐頭食品驗收時候，過期，變質，有異味者應當拒收，屬于（）a 標識檢驗b 完整性檢驗c 外形檢驗d 食品安全檢驗9 利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達到殺菌防腐的目的，屬于（）a 輻照b 烹調c 防腐劑d 微波10 庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（）

3、cm 以上a 5 b 15 c 10d 20 11在細菌生長曲線中，新生的細菌數(shù)與死亡的細菌數(shù)大體平衡的時期是（）a 緩慢期b 穩(wěn)定期c 對數(shù)期d 衰老期12 糧食在保藏中的變化時隨著時間的延長，其食用品質會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）a 糧食的陳化b 糧食的變質c 糧食的異物污染d 糧食的腐敗13 果蔬水分減少，細胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（）a 呼吸b 萎蔫c 完熟d 衰老14 因其吸吮，刺入，鉤附，移行，脹大和咬破等作用，使宿主的組織或細胞損傷毀壞，出現(xiàn)出血，炎癥等a 奪取營養(yǎng)b 造成栓塞c 機械損傷d 分泌毒素15 在餐廳包間宜使用服務分餐與公筷，公勺并用的

4、是（）a 中檔餐廳b 普通飲食廳c 高檔餐廳d 小賣部16 在餐廳空氣中，來源于顧客吸煙的污染物是（）a co b 甲醛c 二氧化碳d 汽車尾氣17 餐廳為生的化學污染指標不包括（）a 甲醛b 可吸入顆粒物c 二氧化碳d 一氧化碳18 評價餐廳客氣衛(wèi)生質量時候，可吸入顆粒物不包括（）a 塵b 煙c 霧d 粒19 區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值或臨界值是haccp 中的 （）a 顯著危害b 操作限值c 關鍵限值d 關鍵控制點20 對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書日起（）日內，餐飲企業(yè)有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請a 10b 5 c 15 d 半年21

5、餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結構均為一般的，評為（）a a 級b b 級c c 級d 以上均是22 對食品安全危害予以識別，評估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為（）a gmp b haccpc cac d ssop 23 一個由有害物確定，有害物定性，劑量反應評估和風險定性等步驟所組成的過程為（）a 風險信息交流b 風險分析c 風險評估d 風險管理24 餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）a 原料接收儲存粗加工加熱烹調保溫放置食用b 原料接收儲存粗加工加熱烹調食用c 原料接收儲存粗加工食用d 原料接收儲存粗加工加熱烹調常溫或冷藏放置食用25 廚師每年至少進行（）次健康檢查a 1b 2 c 5

6、d 3 26 廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）a 從業(yè)人員生廁所前應在是哦你處理區(qū)內脫去工作服b 操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。c 可以適當時候吸煙d 穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。27 為保持手的衛(wèi)生，在廚房內操作過程中應該注意的是，不符合的是（）a 禁止抽煙b 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品c 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎， ，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。d 梳理頭發(fā)28 患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療

7、，定期復查，待取得（）后方可上崗工作a 合格證b 健康證c 出院證d 許可證29 廚房里食物燒焦，炸焦，煮焦，易產生（）a 焦糖物b 多環(huán)芳徑c 亞硝胺d 雜環(huán)胺30 屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）a 備餐場所b 烹調場所c 餐用具保潔場所d 切配場所31 有地區(qū)性， 季節(jié)性因霉菌繁殖，產毒的最適溫度不同而異，發(fā)病率較高， 屬于（）a 霉菌性食物中毒b 細菌性食物中毒c 植物性食物中毒d 動物性食物中毒單選部分還涉及了: 1 88 頁 牲畜肉保藏過程中品質的變化；2 166 頁的生食蔬菜類菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜類菜肴同一味型的殺菌效果3 關于抹布，案板，菜刀的知識二 案例分析（共三道，40 分）(一)書上 69 頁的案例，案例中的人物名稱在考試題目中變化了1 興華參觀點采購與驗收符合要求嗎? 2 這個餐館在食品安全工作方面存在什么風險？3 你對劉某有什么建議？(二) 書上 137 頁的“副溶血性弧菌食物中毒案例”1 分析引起食物中毒的原因2 引起食物中毒的因素有哪些？怎樣預防事故的發(fā)生？3 你將向餐飲經理提出哪些建議？(三) 有一段材料敘說了新開張的酒店，經理因為缺少服務員，所以省去