全面了解膳食纖維

1、全面了解膳食纖維   Post By：2008-3-1 11:41:12     膳食纖維的發(fā)展：在60年代，膳食纖維是一種完全被忽視的食物成分，很多人認(rèn)為是一種應(yīng)該去掉的雜質(zhì)，而不認(rèn)為它有利用價(jià)值。對(duì)一些富裕國(guó)家常見(jiàn)病的研究，使許多科學(xué)家開(kāi)始對(duì)膳食纖維重視起來(lái)。在這些富裕國(guó)家的常見(jiàn)病是冠心病、大腸憩室癥、膽結(jié)石、痔瘡、腸癌、糖尿病和肥胖癥。前三種病在北美發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)病率比非洲鄉(xiāng)村多100倍，而后四種病多10倍。在二次世界大戰(zhàn)期間，這些病在日本還非常少見(jiàn)，就是今天也比美國(guó)發(fā)病率低，但在美國(guó)的日本移民后代卻和美國(guó)人發(fā)病率一樣多。而中國(guó)過(guò)去很少有這

2、些疾病，但隨著人們生活水平的提高，這些現(xiàn)代發(fā)達(dá)國(guó)家的疾病在中國(guó)發(fā)病率也越來(lái)越高，目前估計(jì)中國(guó)糖尿病病人有2000萬(wàn)以上，也有人認(rèn)為在6000萬(wàn)以上。這個(gè)數(shù)字還沒(méi)有包括糖耐量低減病人在內(nèi)。在70年代科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)，不同的飲食習(xí)慣是發(fā)病的原因，而正是膳食纖維對(duì)人體這些疾病起了重要作用，從這時(shí)起，膳食纖維不再認(rèn)為是廢物，而是一種有用的營(yíng)養(yǎng)性食物成分，是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽和微量元素、維生素、水等六種營(yíng)養(yǎng)素之后的又一營(yíng)養(yǎng)素。這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素過(guò)去人們常常把它作為碳水化合物的一種，但今天人們已開(kāi)始把它單獨(dú)作為一種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)認(rèn)識(shí)。什么是膳食纖維？它有哪些功能？膳食纖維定義是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的

3、、不可消化成分的總和。過(guò)去對(duì)膳食纖維僅認(rèn)為是植物細(xì)胞壁成分（纖維素），但今天已不僅局限在這個(gè)概念，已擴(kuò)展到包括許多改良的植物纖維素、膠漿、果膠、藻類(lèi)多糖等。分類(lèi):    按溶解度分類(lèi)可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維?？扇苄岳w維：樹(shù)膠、果膠、藻膠、豆膠等。不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。 膳食纖維在天然食品成分中具有獨(dú)特功能，這種獨(dú)特功能是許多組成膳食纖維的多糖聚合體造成的。水果、蔬菜和豆類(lèi)中的多糖聚合體以及可用不同方法從這些植物中提取出來(lái)的（如Polydextrose、litesse）、化學(xué)合成的聚合體也列入了有功能的多聚糖之列。目前市場(chǎng)上已有一種新型的可溶性食

4、物纖維。    功能概括起來(lái)是膨脹作用、持水能力、膠體形成、離子交換、改善胃腸微生物菌落和產(chǎn)熱低的生理功能。這些功能引起如下生理作用：    1、增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過(guò)時(shí)間。    如果食物在腸內(nèi)通過(guò)時(shí)間太長(zhǎng)，則腸道微生物代謝產(chǎn)生的有害物質(zhì)及分解的酵素長(zhǎng)時(shí)間與腸粘膜接觸，結(jié)果造成有害物質(zhì)的吸收和粘膜細(xì)胞受到傷害。一些便秘者由于糞便在體內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，各種毒素的吸收是腸道腫瘤發(fā)生的最主要原因。因此，縮短食物及其殘?jiān)谀c內(nèi)通過(guò)時(shí)間有預(yù)防腸癌的作用。也有人認(rèn)為，B葡萄糖昔酸酶被認(rèn)為是與結(jié)腸癌有密

5、切關(guān)系，通過(guò)攝入膳食纖維可以減少這種酶活性，這表明膳食纖維可以減少人們患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。纖維素的這一功能早已被人們認(rèn)識(shí)，但過(guò)去由于不溶性纖維素口感極差，而不能被人們接受，可溶性膳食纖維的問(wèn)世，將對(duì)腸癌的預(yù)防起到良好作用。    2、可降低血膽固醇水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化。    可溶性膳食纖維在小腸形成粘性溶液或帶有功能基團(tuán)粘膜層，粘膜層厚度和完整性是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在小腸吸收速度的一層限制性屏障。專(zhuān)家認(rèn)為，膳食纖維的多少與血清膽固醇濃度有一定關(guān)系。因?yàn)樯攀忱w維可以和膽酸結(jié)合，生成膽紅素隨糞便排出。攝入膳食纖維少者，膽汁酸在糞便中排出少，血漿膽固

6、醇升高，增加了動(dòng)脈硬化和心臟病的危險(xiǎn)。    3、減少膽石癥的發(fā)生。    尸檢發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展國(guó)家膽石病發(fā)病率有很大差別。膽石形成原因是膽固醇合成過(guò)多和膽汁酸合成過(guò)少，增加膳食中的纖維素含量，可使膽汁中膽固醇含量降低，減少膽石病發(fā)生。    4、減少憩室病的發(fā)生。    過(guò)去認(rèn)為憩室病要用低渣低纖維膳食，現(xiàn)在正相反。用高纖維膳食，62人中有36癥狀減輕，52癥狀消失。因?yàn)?，結(jié)腸內(nèi)容物少后，腸腔狹窄，易形成閉合段，從而增加腸內(nèi)的壓力。同時(shí)，硬和粘，需要更大的壓力來(lái)排便，易

7、得憩室病。膳食纖維能增加糞便體積，能吸水，降低了糞便硬度和粘度，減少了憩室病發(fā)生。    5、治療糖尿病。    用不溶性纖維治療糖尿病已有許多報(bào)道，科學(xué)研究證明，可溶性膳食纖維在降低餐后血糖、胰島素、膽固醇濃度方面比不溶性纖維要好。由于膳食纖維可以增加胃腸通過(guò)時(shí)間，且吸水后體積增加并有一定粘度，延緩了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。過(guò)去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纖維多，而現(xiàn)在可溶性膳食纖維的應(yīng)用，必將進(jìn)一步改善糖尿病病人的食品風(fēng)味和治療效果。    副作用有人服用較多的膳食纖維有腹脹，一般認(rèn)為一日膳

8、食纖維總攝入量可達(dá)40克50克，但過(guò)多的膳食纖維將影響維生素和微量元素的吸收，因此建議每日總攝入量在20克30克為宜。每日從膳食中大約攝入8克10克膳食纖維（在攝人一斤菜、半斤水果情況下）。這樣需補(bǔ)充的膳食纖維約為10克20克為宜。在這個(gè)攝入量下，不會(huì)影響維生素和微量元素的吸收。   另外，有些疾病病人不宜多食膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、結(jié)腸憩室炎、腸道腫瘤、消化道小量出血、腸道手術(shù)前后、腸道食道管腔狹窄、某些食道靜脈曲張功能性飲料市場(chǎng)和膳食纖維的應(yīng)用：     最近幾年，功能性或營(yíng)養(yǎng)性的飲料市場(chǎng)在日本已經(jīng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。由于藥用飲品的普

9、及和流行，現(xiàn)在日本消費(fèi)者認(rèn)為，飲料并不僅僅用來(lái)解渴，而且將它看作如維生素一樣的好的營(yíng)養(yǎng)源，營(yíng)養(yǎng)飲品在日本就好似“維生素片”對(duì)美國(guó)消費(fèi)者那樣重要和受到歡迎。    1988年，日本大眾制藥公司向市場(chǎng)推出一種飲料，叫做“FiberMini”，它是聚葡萄糖，一種可溶性膳食纖維，作為食用纖維成分的一種纖維飲料。由于它成功的銷(xiāo)售策略，尤其指出它是一種對(duì)健康有好處的飲品，所以一上市就受到普遍歡迎。在“FiberMini”未推出以前，營(yíng)養(yǎng)飲品被認(rèn)為是一些對(duì)男人有滋補(bǔ)作用的飲品，而“FiberMini”這種含膳食纖維的飲品，卻吸引了許許多多的日本年輕婦女，形成了一個(gè)“女人飲品”風(fēng)

10、味的市場(chǎng)。    在日本，有11種最暢銷(xiāo)的功能性飲品，其中6種含有膳食纖維。事實(shí)上，在總的功能性飲品銷(xiāo)售中，超過(guò)70的飲品含有膳食纖維。調(diào)查發(fā)現(xiàn)一個(gè)公司幾乎有一半婦女有便秘傾向或經(jīng)常性便秘?；加斜忝?，不僅有不舒服的感覺(jué)，并且會(huì)引起皮膚問(wèn)題，這是年輕婦女最關(guān)心的問(wèn)題。因此，美容與通便可能還有一定關(guān)系。    纖維食品有“生命綠洲”之稱(chēng)，近年國(guó)際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國(guó)的消費(fèi)需求每年以10速度增長(zhǎng)。在歐美市場(chǎng)，將可溶性膳食纖維加入食品中已經(jīng)流行了許多年，在日本、臺(tái)灣、韓國(guó)加入可溶性膳食纖維的食品銷(xiāo)量不斷增加。在中國(guó)，已有一些飲品中添加了可溶性膳食纖維?？梢钥隙?，在不久的將來(lái)，膳食纖維飲品或保健食品將在中國(guó)得到進(jìn)一步發(fā)