第二章食品包裝原理與方法

1、Logo第二章第二章 食品食品包裝原理包裝原理與與方法方法第一節(jié) 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素光照光照l(shuí)油脂氧化酸敗l色素講解l維生素破壞l氨基酸破壞影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素氧氣氧氣l油脂氧化l維生素氧化l色素氧化變色l好氧微生物生長(zhǎng)影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素水分水分l微生物生長(zhǎng)l加速油脂氧化l促使褐變和色素氧化l食品的物理性質(zhì)發(fā)生變化影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素溫度溫度l各種生物化學(xué)反應(yīng)l生鮮食品的保鮮和保藏影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素微生物微生物l利l弊第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝的要求食

2、品包裝的要求食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求強(qiáng)度要求強(qiáng)度要求強(qiáng)度要求：食品在貯藏、堆碼、搬運(yùn)中承受各種應(yīng)力，沖擊力等 影響包裝強(qiáng)度的因素影響包裝強(qiáng)度的因素 l堆碼因素： 平齊多層堆碼 騎縫堆碼 井字堆碼l運(yùn)輸因素 運(yùn)輸工具 裝卸方式 運(yùn)輸距離l環(huán)境因素 溫度 濕度 衛(wèi)生情況食品包裝的內(nèi)在食品包裝的內(nèi)在要求要求阻隔性要求阻隔性要求l對(duì)外阻隔：不讓食品外部的成分進(jìn)入食品內(nèi)部，但是食品內(nèi)部的成分可以出去。l對(duì)內(nèi)阻隔：不讓食品內(nèi)部的成分出去，但是允許食品外部成分進(jìn)來(lái)。l互為阻隔：食品內(nèi)部成分出不去，外部成分也進(jìn)不來(lái)。l選擇性阻隔：食品包裝只能選擇性的讓某些成分通

3、過(guò)。食品包裝的阻隔性是食品風(fēng)味、顏色、口感的保證食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求呼吸控制呼吸控制l呼吸的概念？l呼吸的分類(lèi)？食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求營(yíng)養(yǎng)控制營(yíng)養(yǎng)控制l食品貯藏過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)損失：水分蒸發(fā)，油脂氧化，氨基酸、維生素?fù)p失、色素降解，淀粉降解。l采取一定的包裝方法，減緩這些營(yíng)養(yǎng)成分的損失速度，甚至可以向包裝材料中添加營(yíng)養(yǎng)素，以彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)損失。食品包裝的營(yíng)養(yǎng)控制，即食品的包裝有利于營(yíng)養(yǎng)的保存。食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求耐溫控制耐溫控制l加工：需要進(jìn)行包裝后高溫處理的食品l貯運(yùn)：保質(zhì)期長(zhǎng)的食品需要經(jīng)過(guò)夏天的考驗(yàn)l特殊環(huán)境下的耐溫控制：沙漠食品，軍需食品需要耐溫控制的

4、食品耐溫隔熱的包裝技術(shù)l耐高溫材料：玻璃、金屬、陶瓷，復(fù)合材料如利樂(lè)枕l真空隔熱：暖瓶l隔熱材料：發(fā)泡塑料食品包裝的內(nèi)在要求食品包裝的內(nèi)在要求避光控制避光控制l用隔光阻光材料l在包裝材料中加入光吸收劑l在包裝內(nèi)加入色素l包裝表面進(jìn)行深色印刷食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求安全性安全性l包裝材料l印刷油墨l人為因素l物面因素l匹配因素l搬運(yùn)因素l陳列因素食品包裝的安全性食品包裝的安全性包裝材料包裝材料食品包裝食品包裝的安全性的安全性紙類(lèi)包裝材料紙類(lèi)包裝材料l紙質(zhì)材料：造紙時(shí)需在紙漿中加入化學(xué)品如防滲劑、填料（使紙不透明）、漂白劑、染色劑等。l防滲劑主要采用

5、松香皂；l填料采用高嶺土、碳酸鈣、二氧化鈦、硫化鋅、硫酸鋇及硅酸鎂；l漂白劑采用次氧酸鈣、液態(tài)氯、次氯酸、過(guò)氧化鈉及過(guò)氧化氫等；l染色劑使用水溶性染料和有著顏料，前者有酸性染料、堿性染料、直接染料，后者有無(wú)機(jī)和有機(jī)顏料。包裝材料可以直接接觸食品，因此，包裝材料的安全性對(duì)于食品安全的影響非常直接，也非常大食品包裝的安全性食品包裝的安全性紙類(lèi)包裝紙類(lèi)包裝材料材料l紙表面雜質(zhì)及微生物污染l紙?jiān)诩庸ぬ幚頃r(shí)使其含有較多的化學(xué)污染物 l造紙過(guò)程中添加的助劑殘留l彩色顏料污染食品包裝的安全性食品包裝的安全性塑料類(lèi)材料塑料類(lèi)材料1、樹(shù)脂本身有一定的毒性；2、樹(shù)脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)；3

6、、塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物的污染；4、塑料制品在制作過(guò)程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等帶來(lái)的危害；5、塑料回收再利用時(shí)附著的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。塑料是由大量小分子的單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合成的一類(lèi)以高分子樹(shù)脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。食品包裝的安全性食品包裝的安全性金屬材料金屬材料1、鐵質(zhì)食品容器 白鐵皮（俗稱(chēng)鉛皮）鍍有鋅層，接觸食品后鋅會(huì)遷移至食品，引起食品中毒。 鐵質(zhì)工具不宜長(zhǎng)期接觸食品。食品包裝的安全性食品包裝的安全性金屬材料金屬材料2、鋁制食品容器 日常生活中用的鋁制品分為熟鋁制品、生鋁制品、合金鋁制品三類(lèi)。它

7、們都含有鉛、鋅等元素。 過(guò)量攝入鋁元素也將對(duì)人體的細(xì)胞帶來(lái)危害。鋁的毒性表現(xiàn)為對(duì)腦、肝、骨、造血和細(xì)胞的毒性。鋁中毒時(shí)常見(jiàn)的是小細(xì)胞低色素貧血。 在使用鋁制品時(shí)應(yīng)注意：最好不要將剩菜、剩飯放在鋁鍋、鋁飯盒內(nèi)過(guò)夜，更不能存放酸性食品；避免使用生鋁制做炊具；在食品中應(yīng)用的鋁材應(yīng)該采用精鋁。食品包裝的安全性食品包裝的安全性金屬材料金屬材料3、不銹鋼食品容器 不銹鋼具有耐腐蝕、外觀(guān)潔凈、易于清洗消毒的特性。 不銹鋼不能與乙醇接觸，以防鎘、鎳游離。食品包裝的安全性食品包裝的安全性玻璃玻璃l相對(duì)而言，玻璃無(wú)毒無(wú)味，化學(xué)穩(wěn)定性好，衛(wèi)生清潔l玻璃的安全性問(wèn)題主要是從玻璃中溶出的遷移物l作為食品容器，最好選擇無(wú)

8、色透明的玻璃容器制品。食品包裝的安全性食品包裝的安全性橡膠橡膠天然橡膠是以異戊二烯為主要成分的不飽和的高分子化合物。不受消化酶分解，也不被人體吸收，一般認(rèn)為本身無(wú)毒。 食品包裝的安全性食品包裝的安全性橡膠橡膠合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯類(lèi)單體聚合而成。其影響食品安全性問(wèn)題主要是單體和添加劑的殘留。如：l（2）防老劑： 具有防止橡膠制品老化的作用，提高橡膠制品的耐熱、耐酸、耐臭氧、耐曲折龜裂性。一般芳香胺類(lèi)衍生物有明顯的毒性，禁止用于食品用橡膠制品中。l（3）填充劑： 是橡膠制品中使用量最多的助劑。食品用橡膠制品容許使用的填充劑有碳酸鈣、重質(zhì)碳酸鈣、輕質(zhì)碳酸鈣、滑石粉。食

9、品包裝的安全性食品包裝的安全性陶瓷、陶器陶瓷、陶器一般的陶瓷器本身沒(méi)有毒性，主要是釉彩的毒性：1、陶瓷器的釉彩均為金屬氧化顏料；2、根據(jù)陶瓷器彩飾工藝的不同，分為釉上彩、釉下彩和粉彩，其中釉下彩最安全，金屬遷移量最少，粉彩的金屬遷移最多；3、瓷器的花飾一般采用花紙印花，應(yīng)當(dāng)采用無(wú)鉛或低鉛花紙，接觸食品的部位不應(yīng)有花飾。食品包裝的安全性食品包裝的安全性陶瓷、陶器陶瓷、陶器l4、搪瓷表面的釉彩成分復(fù)雜，為降低釉彩熔融溫度，往往加入硼砂、氧化鋁等，釉彩的顏料采用金屬鹽類(lèi)。應(yīng)盡量少用或者不用鉛、鋅、砷、鎘的金屬氧化物。l5、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來(lái)源于制作過(guò)程中在坯體上涂的彩釉、瓷釉、陶釉等。當(dāng)使用

10、陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品（如醋、果汁）和酒時(shí)，作為釉彩顏料的金屬氧化物及其鹽類(lèi)容易溶出而遷入食品，甚至引起中毒。 食品包裝的安全性食品包裝的安全性印刷油墨印刷油墨食品包裝的安全性食品包裝的安全性印刷油墨印刷油墨l油墨是用于包裝材料印刷的重要材料， 主要物質(zhì)有粘接料、色料、填充料和輔助料等。食品包裝材料的新型化使得印刷油墨在其上的使用越來(lái)越廣泛， 幾乎所有的食品包裝都離不開(kāi)印刷油墨的裝飾， 但我國(guó)目前沒(méi)有食品包裝的專(zhuān)用油墨， 因此油墨的衛(wèi)生安全性尤為突出。食品包裝的安全性食品包裝的安全性印刷油墨印刷油墨l包裝印刷油墨的危害表現(xiàn)在三個(gè)方面：l（1） 苯類(lèi)溶劑殘留， 有致癌性， 毒性很大。新實(shí)

11、施的GB/T 10004-2008 明確規(guī)定復(fù)合食品包裝袋中苯類(lèi)溶劑不得檢出。 l（2） 油墨中所使用的顏料、染料中， 存在著重金屬(鉛、鎘、汞、鉻等)、苯胺或稠環(huán)化合物等物質(zhì)；鉛會(huì)阻礙兒童的身體發(fā)育和智力發(fā)育， 汞對(duì)人體的神經(jīng)、消化、內(nèi)分泌系統(tǒng)和腎臟會(huì)產(chǎn)生危害作用， 特別是對(duì)胎兒和嬰兒危害更大， 它還會(huì)損害人腦導(dǎo)致死亡。苯胺類(lèi)或稠環(huán)類(lèi)染料則是明顯的致癌物質(zhì)， 對(duì)人體的健康威脅很大。l （3） 復(fù)合用膠粘劑對(duì)食品安全的影響。多使用聚氨酯膠粘劑，其使用的原料是芳香族異氰酸酯， 它遇水會(huì)水解生成芳香胺， 而芳香胺是一類(lèi)致癌物質(zhì)食品包裝的安全性食品包裝的安全性其他其他l人為因素：細(xì)菌污染l物面因素：要平整光滑，避免夾雜污染物l匹配因素：食品成分不能和包裝材料產(chǎn)生反應(yīng)l搬運(yùn)安全：穩(wěn)定性、固定性好，無(wú)尖銳棱角邊緣，占地少l陳列安全：不影響自身也不影響其他，陳列品質(zhì)好l使用安全食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求便利性便利性l包裝：無(wú)聲的售貨員l企業(yè)商標(biāo)l其他說(shuō)明：性能、特點(diǎn)、使用方法、營(yíng)養(yǎng)成分、等。食品包裝的外在要求食品包裝的外在要求便利性便利性l生產(chǎn)便利：包裝大小、包裝的開(kāi)啟、折疊、是否便于裝卸、是否方便運(yùn)輸、是否可回收 比如啤酒l運(yùn)輸便利：要符合運(yùn)輸過(guò)程中的安全、便利。l銷(xiāo)售便利：讓顧客有購(gòu)買(mǎi)欲望，方便購(gòu)買(mǎi)。這種包裝形式有： 堆疊式包裝 食品包裝的外在要求食品包裝的