《冷菜、冷拼與食品雕刻》練習題(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上冷菜、冷拼與食品雕刻技藝練習題一、填空題。1.糖雕的制作方法有三種：拉捏制法 、吹制法 、裱擠法  。 2.雕刻花卉按先后順序分為 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 兩種方法。菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為： 包圍式 、分隔式、 中央式 、邊角式、 象形式  。 3.冷菜拼擺的步驟 選料 、 墊底 、蓋 邊、 蓋面 、點&#

2、160;綴 。4.凍根據(jù)口味不同，可分為  咸凍 、 甜凍  兩種。  5.醬就是將腌制后經(jīng) 焯水或油炸 的半成品，放入 各種調(diào)味料配制 的醬汁中，燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹調(diào)方法。 6.根據(jù)所熏的烹飪原料生熟不同，熏分為 生熏 和 熟熏 兩種。 7.熗的種類有水熗、 油熗 、 生熗 。8.糟的種類有 生糟 和 熟糟 兩種。 

3、;9.冷菜拼擺的式樣有饅頭形、 四方形 、菱形、橋形、螺螄形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分為 陽文雕刻 和 陰文雕刻 。二、選擇題。1.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型  C    劃分。   A.手段            B.形式              C.類別 2.點

4、綴花可以起到彌補主菜   A  不足的作用。   A.色彩        B.風格     C.食量           3.點綴花在使用時，要注意  B   。   A.營養(yǎng)   B.衛(wèi)生   C.密封 &#

5、160;         4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、  C   、切法等方法加工。   A.手撕法    B.剝離法          C.削法    5.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成   A  料花。 

6、;      A.平面形     B.雙面形       C.單面形           6.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱 A  。       A.裝飾點綴花  B.制作點綴花 C.應用點綴花

7、7.插花法是將原料切成薄片，  B  或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。  A.壓制         B.卷制         C.滾制          8.局部點綴，多用于  B  菜肴的裝飾。   A.單一料成品  

8、      B.整料成品      C.小型成品  9.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點綴花的份量、  B  的搭配。  A.品種     B. 色彩、形態(tài)   C.式樣             10.冷菜裝

9、盤的步驟一般分為墊底、圍邊、  C  三個步驟。   A.蓋頂      B.封頂        C.蓋面        11.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個  D  的表面。    A.如畫   

10、0;  B. 斑斕   C.完整 12.色彩鮮艷的冷盤均可用  B  原料來點綴。A.對比度較弱的 B.對比度強烈的 C.對比度一般的13.制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有   C   。 A.構思、繪圖、剪接  B.澆注、制坯、打磨   C.上油、裝飾、修整14.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花  C  成半圓狀的方法。   A.鑲嵌     

11、   B.堆擺       C.拼制擺放         15.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或 B 在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。   A.貼擺     B.鑲嵌       C.疊擺       

12、     16.冷盤造型應堅持符合食用、  C   的原則。  A.選料廣泛     B.工藝講究     C.安全衛(wèi)生       17.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即   C   。 A.鮮艷、純正 B.平和、淡雅  C.艷而不俗，淡而不素18.點綴品的使用應掌握

13、60;  A   的原則，要突出主題。 A.少而精     B.既淡而雅      C.既繁不亂        19.冷盤類型劃分方法之一是按   C  劃分。 A圖案比例     B形象虛實      C空間形式    

14、0;  20.適宜蔬果雕刻的原料品種選項有   C   。     A.黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼    B、哈蜜瓜、木瓜、榴蓮   C蔥頭、南瓜，西紅柿 21.冷盤類型可按 A 劃分。A.難易繁簡B.粗細C.原料品質(zhì)22.裝盤盛器的規(guī)格應與 C 相適應。A.菜肴的造型 B.菜肴的價位C.菜肴的數(shù)量23.平面式花色冷盤具備很好的 A ，在筵席中可單獨上席。 A.可食性B.可觀形C.營養(yǎng)性24.構圖主要解決花色冷盤的形體、結構和 B

15、 等問題。 A.色彩 B.層次C.規(guī)格25.加工點綴花一般以色彩鮮艷，具有 B 的原料為宜。A.裝飾性B.可塑性C.雕刻性26.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上 C 部位的方法。A.指定B.固定C.適當27.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且 B 。A.形似B.形態(tài)逼真C.最佳布局28.冷盤拼擺時，一般采用 A 的顏色搭配，突出主題。A.對比強烈B.形同色C.相近色29.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱 A 。A.主盤B.看盤C.食用盤30.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、 C 、調(diào)味、烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A.配色 B.配形C.配制三、判斷題。（ × ）1.切配冷菜，

16、運刀要有力度、要穩(wěn)、準、快。（ × ）2.花色冷盤的拼擺只要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重無需考慮。（  ）3.排的手法主要用于組織刀面，對造型影響大。（ × ）4.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。（ × ）5.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。（ × ）6.果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括選料、構思、潤飾、組裝、成形、加工、上油等。（ × ）7.色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。（ ）8.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的重要途徑。（ × ）9

17、. 冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。 （ × ）10.圍邊應以整齊和夸張藝術來體現(xiàn)技藝效果。（ ）11.對冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術盤三類。（ × ）12.臥式花色冷盤多作為觀賞，不作食用。（ ）13.冷菜是各種筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。（ × ）14.貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（ ）15.不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。四、簡答題。1.食品雕刻的原則。答：選用題材的正確性。突出原料的優(yōu)點性。講究雕品的藝術性。注重雕品的實用性。應用雕品的科學性。2.簡述食品雕刻類型。答：（1）整雕(又稱圓雕)（2）零雕組裝（3）浮

18、雕 （4）陰文雕 （5）鏤空雕 （6）平雕  3.簡述食品雕刻制品的貯藏。 答：（1）半成品的貯藏  （2）成品的貯藏   礬水浸潤法   低溫貯藏法  包裹低溫貯藏法   明膠液貯藏法  4.簡述花色冷盤的拼制特點 。 答：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個性有機結合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術和工藝美術相互結合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。 五、論述題。   筵席冷盤的設計原則與要求。 筵席冷盤設計的原則：  1筵席冷盤設計要有針對性  2筵席冷盤設計要有地方性  3筵席冷盤設計要有季節(jié)性  4筵席冷盤設計要有科學性  5筵席冷盤設計要有效益性  筵席冷盤設計的要求： 1要選用不同的原料    2要采用多種烹調(diào)方法  3要有多滋多味的口感  4要有絢麗多彩