飲料 碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)ppt課件

1、第十五章第十五章 飲料飲料Beverages 碳酸飲料消費(fèi)技術(shù)學(xué)習(xí)目的：學(xué)習(xí)目的：1，了解我國(guó)碳酸飲料的主要分類(lèi)；，了解我國(guó)碳酸飲料的主要分類(lèi)；2，掌握碳酸飲料一次灌裝和二次灌裝的區(qū)別；，掌握碳酸飲料一次灌裝和二次灌裝的區(qū)別；3，知道常見(jiàn)的甜味劑。，知道常見(jiàn)的甜味劑。docin/sundae_meng 飲料是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。人們飲用牛奶主要是為了添加營(yíng)養(yǎng)，所以，牛奶不列入飲料，而與其他以乳為原料的食品歸為乳與乳制品。 按照含酒精程度不同，我們可以把飲料分為含酒精飲料和非酒精飲料。 含酒精飲料又稱(chēng)含醇飲料，指經(jīng)過(guò)發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量超越0.5%的飲料。包括啤酒、白酒

2、、黃酒、葡萄酒等。 非酒精飲料又稱(chēng)軟飲料是指經(jīng)過(guò)包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超越0.5%的飲料。 按照最新國(guó)家規(guī)范GB10789-1996中規(guī)定，把軟飲料分為碳酸飲料(品)(汽水)類(lèi)、果汁(漿)及果汁飲料(品)類(lèi) 、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類(lèi) 、含乳飲料(品)類(lèi) 、植物蛋白飲料(品)類(lèi)、瓶裝飲用水類(lèi)、茶飲料(品)類(lèi)、固體飲料(品)類(lèi)、特殊用途飲料(品)類(lèi)、其他飲料(品)類(lèi)等十類(lèi)。 8.1 碳酸飲料碳酸飲料Carbonated Nonalcoholic Beverages 8.1.1 分類(lèi)及特點(diǎn)分類(lèi)及特點(diǎn) 碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾奶妓犸嬃鲜侵冈谝欢l件下充入

3、二氧化碳?xì)獾闹破?。不包括由發(fā)酵法本身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬛破?。不包括由發(fā)酵法本身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀U品中二氧化碳?xì)獾暮苛?。廢品中二氧化碳?xì)獾暮?20時(shí)體積倍數(shù)時(shí)體積倍數(shù))不低于不低于2.0倍。所以又稱(chēng)倍。所以又稱(chēng)“汽水。汽水。 按照國(guó)家規(guī)范，碳酸飲料劃分為：一果汁型碳酸飲料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。二果味型碳酸飲料 指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。三可樂(lè)型碳酸飲料 指含有焦糖色、可樂(lè)香精或類(lèi)似可樂(lè)果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色。 四低熱

4、量型碳酸飲料 指以甜味劑全部或部分替代糖類(lèi)的各型碳酸飲料和蘇打水。廢品熱量低于75kJ/100mL。五其他型碳酸飲料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。 碳酸飲料的特點(diǎn)是充有二氧化碳?xì)?，使制品有清涼的覺(jué)得，妨礙了微生物的生長(zhǎng)、可以從飲料里帶出香味成分并有溫馨的剎口感。 8.1.2 消費(fèi)工藝 1.工藝流程 按照消費(fèi)加工方法的不同，碳酸飲料的消費(fèi)流程分為“一次灌裝法和“二次灌裝法。 (1)二次灌裝法 又稱(chēng)現(xiàn)調(diào)法，這是碳酸飲料最初的制造方法。 二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳

5、酸水密封的消費(fèi)方法。 二次灌裝法適宜產(chǎn)量小、高級(jí)的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料消費(fèi)。二次灌裝法消費(fèi)工藝流程圖二次灌裝法消費(fèi)工藝流程圖飲用水水處置脫氣機(jī)酸味劑、香精等砂糖溶解過(guò)濾調(diào)和糖漿定量調(diào)和機(jī)帶冷卻的混合機(jī)CO2氣裝瓶機(jī)壓蓋機(jī)制品檢查裝箱機(jī)自動(dòng)檢瓶機(jī)空瓶檢查洗凈瓶廢品洗箱舊瓶脫箱 (2)一次灌裝法 又稱(chēng)預(yù)調(diào)法，指將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的消費(fèi)方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的消費(fèi)。 裝瓶前有五條分支工藝線(xiàn)，即水處置、碳酸化、調(diào)味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。 這兩種方法以外，還有組合式，集中了這兩者的優(yōu)缺陷。一次灌裝法消費(fèi)工藝流程

6、圖飲用水水處置冷卻混合機(jī)CO2氣砂糖溶解過(guò)濾糖漿調(diào)和冷卻灌漿機(jī)裝瓶機(jī)酸味劑、香精等瓶洗凈空瓶檢查壓蓋機(jī)混勻機(jī)制品檢查裝箱機(jī)舊瓶脫箱洗箱廢品 2.甜味劑以及糖漿的制備 1)甜味劑 甜味劑是使食品呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)或賦予食品以甜味的食品添加劑。 按照來(lái)源不同分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同可以分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。 按化學(xué)構(gòu)造和性質(zhì)不同又分成糖類(lèi)和非糖類(lèi)甜味劑。麥芽糖醇糖漿帕拉金糖醇甜菊糖蛋白糖純真糖木糖醇甜蜜素甘露醇糖精復(fù)合型甜味劑蛋白糖草莓香精甜蜜素阿巴斯甜三氯蔗糖 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、淀粉糖漿、麥芽糖、蜂蜜等是平安性較高的天然糖類(lèi)甜味劑。 糖醇類(lèi)如山梨糖醇、甘露糖

7、醇、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽酮糖醇和非糖類(lèi)甜味劑如甜菊糖苷、甘草、甘草酸鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷。 人工合成的甜味劑有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉(鈣)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬酰丙氨酸銨(阿力甜)、乙?；前匪徕浀取?新型甜味劑大量涌現(xiàn)，如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍，在高溫加工過(guò)程中，三氯蔗糖可以堅(jiān)持穩(wěn)定，曾經(jīng)在40多個(gè)國(guó)家獲得同意運(yùn)用，包括美國(guó)、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭等。國(guó)際上規(guī)定其每天的可食入量為15mg/kg體重。 阿斯巴甜乙?；前匪猁}是由兩種曾經(jīng)獲得同意的甜味劑阿斯巴甜和安賽蜜合成而得，一旦溶解，這種鹽非常像阿斯巴甜和安賽蜜，可以用于口香糖中協(xié)助

8、延伸甜味。 塔格糖是果糖的一種“差向異構(gòu)體。塔格糖的甜度與蔗糖類(lèi)似約為后者的92%但僅含很少的熱量。 新柚苷是從柚皮中提取的甜味劑，國(guó)外制取的新柚苷二氫查耳酮的甜度為糖精的3-5倍，是蔗糖的2000倍，開(kāi)展前景良好。 荷蘭新發(fā)現(xiàn)了一種名為T(mén)BGD的超級(jí)甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的20萬(wàn)倍，目前可被稱(chēng)作世界上最甜的物質(zhì)。 天冬糖精的成分為天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，但低于糖精。這一產(chǎn)品已被美國(guó)食品與藥物管理局研討證明是平安的。 目前軟飲料行業(yè)中，國(guó)外最常用的糖是高果糖玉米糖漿或相關(guān)的玉米糖漿。由于后者甜度大于蔗糖，相對(duì)本錢(qián)較低。 2糖漿的制備 蔗糖是運(yùn)用最廣泛

9、的甜味劑，通常是以無(wú)色糖漿的方式從制造商處購(gòu)買(mǎi)，或飲料工廠(chǎng)自行運(yùn)用高純度結(jié)晶糖制成。 飲料廠(chǎng)的糖漿根據(jù)所含成分不同分為原糖漿、調(diào)味糖漿和原漿三種類(lèi)型。 原糖漿是指將白砂糖加水溶解制成的高濃度的糖液。 調(diào)味糖漿又稱(chēng)調(diào)和糖漿，是指除原糖漿以外，添加了酸味劑檸檬酸、防腐劑苯甲酸鈉、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。 原漿又稱(chēng)汽水主劑是指將原糖漿以外的配料預(yù)先配合好的混合液。 目前，我國(guó)由主劑工廠(chǎng)向灌裝廠(chǎng)出賣(mài)主劑的消費(fèi)方式正在呈上升趨勢(shì)，消費(fèi)得到了細(xì)化，保證了產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)了“集中消費(fèi)、分散灌裝的良好格局。 3.飲料用水及其處置 飲料用水和生活用水是有差別的，軟飲料用水除應(yīng)符合GB5749外，還

10、應(yīng)符合下表飲用水與飲料用水的差別。 飲料用水比生活飲用水的各項(xiàng)目的要更加嚴(yán)厲，由于生活用水是即接即用的，而飲料用水是需求較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的，碳酸飲料的用水必需符合飲料用水目的。指標(biāo)指標(biāo)飲用水飲用水飲料用水飲料用水濁度（度）濁度（度）32色度（度）色度（度）155總固形物（總固形物（mg/L） 1000500總硬度（以總硬度（以CaCO3計(jì)）（計(jì)）（mg/L）450100鐵（以鐵（以Fe計(jì)）（計(jì)）（mg/L）0.30.1高錳酸鉀消耗量（高錳酸鉀消耗量（mg/L）-10總堿度（以總堿度（以CaCO3計(jì)）（計(jì)）（mg/L） -50游離氯（游離氯（mg/L）-0.1致病菌致病菌 -不得檢出不得檢出 4.二

11、氧化碳及碳酸化 碳酸飲料的發(fā)泡和刺激的味道來(lái)自二氧化碳。 二氧化碳可從碳酸鹽、石灰石、有機(jī)燃料熄滅以及工業(yè)發(fā)酵過(guò)程中制得。 軟飲料制造商大多數(shù)是從服從食品純度法規(guī)消費(fèi)二氧化碳的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)食用級(jí)高壓鋼瓶裝的液態(tài)二氧化碳。 當(dāng)所采購(gòu)的二氧化碳純度不夠時(shí)，或普通飲料廠(chǎng)為了確保產(chǎn)質(zhì)量量時(shí)，都要對(duì)原料二氧化碳進(jìn)展凈化處置。讓原料二氧化碳依次經(jīng)過(guò)高錳酸鉀塔、水塔、活性炭塔等安裝，除去其中的有機(jī)物、異味等雜質(zhì)。二氧化碳凈化器 碳酸化過(guò)程Carbonating就是指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過(guò)程。 飲料中的二氧化碳量是以單位容積的液體中所含的二氧化碳體積數(shù)來(lái)計(jì)算的，氣體的體積是指規(guī)范溫度和壓力

12、下氣體占有的體積。普通碳酸飲料消費(fèi)中控制碳酸化溫度和壓力使得產(chǎn)品含氣量到達(dá)1.54倍溶液體積碳酸化。 碳酸化系統(tǒng)用到的設(shè)備包括二氧化碳調(diào)壓站、水冷卻機(jī)板式換熱器、碳酸化罐混合機(jī)等。 5.容器及設(shè)備的清洗 1容器的清洗 碳酸飲料的包裝容器主要是鋁質(zhì)兩片易拉罐、塑料瓶等一次性容器和各種規(guī)格的多次性玻璃容器。 一次性容器出廠(chǎng)后包裝嚴(yán)密、無(wú)污染，不需求洗滌消毒，或只用無(wú)菌水洗滌噴淋即可用于灌裝。 玻璃瓶的清洗工序主要為浸泡、沖洗或刷洗、沖洗三個(gè)步驟。 毛刷刷洗法是先用1%3%氫氧化鈉或碳酸氫鈉的浸泡液浸泡，溫度為40 55，時(shí)間為15 25分鐘。然后用水噴淋，洗去堿液，用毛刷刷去瓶外商標(biāo)等雜物，刷洗內(nèi)

13、部，再用有效氯為50 100mg/L的溶液消毒，最后用壓力為0.049 0.098MPa的無(wú)菌水放射沖洗瓶?jī)?nèi)壁5 10秒，瓶外部用自來(lái)水洗。 液體沖擊法是利用高壓液體對(duì)瓶子的放射沖擊取代毛刷的刷洗作用來(lái)洗瓶的方法。目前，許多工廠(chǎng)采用此法。普通堿液濃度3%，溫度50，時(shí)間5分鐘。 2設(shè)備的清洗 目前許多飲料工廠(chǎng)清洗設(shè)備的方式都是CIP清洗Cleaning-in-place，即原地清洗或定置清洗。 CIP清洗配備利用離心泵保送清潔液在物料管道和設(shè)備容器內(nèi)進(jìn)展強(qiáng)迫循環(huán)，不僅可以在不裝配設(shè)備的情況下，清洗設(shè)備器與物料管路，而且可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。 其清洗效果可以經(jīng)過(guò)電導(dǎo)率進(jìn)展量化，計(jì)算機(jī)自動(dòng)程序清洗以及電導(dǎo)率的反響控制，可以使清洗效果與效率進(jìn)展規(guī)范化管理。