食品工藝-簡答題(共11頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1、 食品的質(zhì)量因素有哪些？答：（1）感官指標(biāo)：通常包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)等方面（2） 營養(yǎng)素含量：營養(yǎng)價值主要反映在營養(yǎng)素成分和相應(yīng)的含量多少上（3） 衛(wèi)生指標(biāo)：對于普通食品主要有微生物總數(shù)，致病菌數(shù)，重金屬含量，一些要求較高的食品，還要檢測農(nóng)藥殘留和抗生素等（4） 保藏期：相應(yīng)的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期2、 簡述食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其他微生物的生長。（1） 發(fā)酵產(chǎn)酸：不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長繁殖(2)發(fā)酵產(chǎn)乙醇：乙醇除了具有調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味的作用外，還能抑制一些有害微生物的生長(3)抑制其他

2、腐敗微生物的生長：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)酸的發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時，能抑制分解蛋白質(zhì)和脂類微生物的生長3、 食品在凍藏過程中有哪些變化？答：（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加 （2）比熱下降 （3）導(dǎo)熱系數(shù)增大（4） 溶質(zhì)重新分布 （5）液體濃縮 （6）冰晶體生長 （7）滴落液 （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）變色4、 簡析方便榨菜中添加了足量的防腐劑依然出現(xiàn)脹袋和腐敗的原因，如何控制？答：食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。只是在有限時間內(nèi)保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，即使加了足量防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，可能是因為榨菜貯藏期已超過防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質(zhì)的產(chǎn)

3、物。控制方法：（1）在有效期內(nèi)食用方便榨菜（2） 在加防腐劑之前，進(jìn)行滅菌處理，達(dá)到無菌（3） 真空包裝 （4）選擇有針對性的防腐劑（5）原料選擇、加工、儲藏過程避免污染 5、 簡述干制對食品品質(zhì)的影響。（干制過程中食品的主要變化）答：一、干制過程中食品的主要變化物理變化：（1）干縮 （2）干裂 （3）表面硬化 （4）多孔性形成 (5）熱塑性 (6)溶質(zhì)遷移化學(xué)變化：(1）營養(yǎng)成分變化：蛋白質(zhì)變性、褐變、二硫鍵破壞 脂肪氧化碳水化合物分解耗損 維生素氧化損失 (2)色素變化引起褐變 (3)風(fēng)味變差 二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 三、干制品的貯藏水分含量 四、合理選用干制工藝條

4、件6、 簡述低溫對微生物的影響。答：（1）本質(zhì)就是降低酶的活性（2） 溫度越低，它的活動能力越弱，所以降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度 （3）溫度降低到其最低生長點時，他們就停止生長并出現(xiàn)死亡7、 分類列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）。答：凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可以分為緩凍和速凍兩大類。緩凍：就是食品放在絕熱的低溫室中（1840，常用2329），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。速凍：（1）鼓風(fēng)凍結(jié)：采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動（2） 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)：物料直接與中空的金屬，冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動（3） 噴淋或浸漬冷凍：物料直接與冷凍介質(zhì)接觸8、 簡述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響

5、。答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等（2）提高營養(yǎng)價值：如纖維素被降解為低聚糖，蛋白質(zhì)水解為多酚，易吸收和有活性（3）改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化，發(fā)軟（豆腐乳），疏松（面包）（4）改變色澤：肉發(fā)紅，蔬菜變色9、 簡述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制。答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物失死亡。（1）細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。（2）細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成

6、為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響。10、 結(jié)合圖，以空氣為干燥介質(zhì)時，食品在干制過程中食品溫度，水分含量和干燥速率變化特點。答：干制過程分為三個階段：（1）初期加熱階段 （2）恒率干燥階段 （3）降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降，2階段按直線規(guī)律下降，3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值，2階段不變，3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值，2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，

7、若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度，3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。11、 寫出豆奶粉噴霧干燥工藝實驗中噴霧干燥設(shè)備的基本組成和進(jìn)風(fēng)溫度，出風(fēng)溫度的范圍及其設(shè)備特點。答：噴霧干燥設(shè)備的基本組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分。進(jìn)風(fēng)溫度：180左右，出風(fēng)溫度：80. 設(shè)備特點：（1）干燥速度快，產(chǎn)品能夠保持與液滴相近似的中空球或者疏松團(tuán)粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好地分散性、流動性和溶解性。（2） 生產(chǎn)過程簡單、控制操作方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。（3） 設(shè)備比較復(fù)雜，一次性投資大，熱消耗比較大，動力消耗大。（4）一般只適合

8、于能夠噴成霧狀的食品，不適合于黏度太大的食品12、 何謂半干半濕食品，延長半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施？答：一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，其水分含量在2050，AW大多數(shù)處于0.700.85之間，它們比新鮮的水果，蔬菜和肉類的水分含量或AW低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或AW要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常稱為半干半濕食品，又稱為中濕食品或中等水分含量食品。 措施：（1）降低水分活度方面采用添加食鹽，甘油等強(qiáng)烈結(jié)合水的物質(zhì)方法（2） 從化學(xué)保藏手段出發(fā)，可以添加防腐劑，如苯甲酸鈉，山梨酸鉀和一些天然防腐物質(zhì)等（3） 結(jié)合煙熏，降低pH等方法（4） 根據(jù)發(fā)酵保藏原理進(jìn)行抑菌（

9、5） 結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法（6） 采用柵欄技術(shù)13、 常見的防腐劑有哪些（至少4種）？使用時應(yīng)注意哪些問題？答：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鹽類（3）丙酸及其丙酸鹽（4）過氧化氫 （5）二氧化碳注意問題：（1）合理使用對人體無害的防腐劑（2） 不影響消化道菌群（3） 在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分（4） 不影響藥物抗菌素的使用（5） 對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分14、 影響冷藏食品（包括新鮮和加工食品）冷藏效果的因素有哪些？答：（1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長（2）空氣

10、相對濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。（3）空氣流速?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率也越高。（4）食品原料的種類及生長環(huán)境15、 試述合理選用干制工藝條件的基本原則。答：（1）所選的工藝條件必須使食品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率（2）在恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度（3）在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率是其能和內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，避免

11、過度受熱（4）干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以使用。16、 現(xiàn)代食品加工為什么趨于采用HTST熱處理？答：（1）加熱時間短（2） 通過高溫短時熱處理可提高食品中營養(yǎng)成分保有率（3） 不僅可殺死一般的細(xì)菌，對細(xì)菌芽孢也有殺滅效果，是最可靠、應(yīng)用最普遍的物理滅菌法（4） 與采用傳統(tǒng)殺菌過程相比，來自高溫短時處理的產(chǎn)品可更好地保持其營養(yǎng)以及其他的質(zhì)量特性（5） 應(yīng)用在無菌處理和無菌包裝上更具有明顯的優(yōu)越性17、 試分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系。答：（1）凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著，細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了

12、復(fù)原性（2）凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量18、 試歸納影響干燥速率的因素。答：一是在干燥過程中的加工條件，由于干燥機(jī)類型和操作條件決定二是與置于干燥機(jī)制中的食品性質(zhì)有關(guān)，加速濕熱傳遞的速率，提高干燥速率是干燥的主要目標(biāo)（1） 干制條件的影響 1）溫度 2）空氣流速 3）空氣相對濕度 4）大氣壓力和真空度（2） 食品性質(zhì)的影響 1）表面積 2）組分方向 3）細(xì)胞結(jié)構(gòu) 4）溶質(zhì)的類型和濃度19、 試述罐藏食品生產(chǎn)中各主要工序（從預(yù)處理到殺菌）的主要作用。答：（1）預(yù)處理：揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、

13、抽空等（2） 裝罐：將原輔材料裝入容器（3）排氣：1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象2）防止好氧性微生物生長繁殖3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化（4） 密封：隔絕空氣，防止食品腐敗變質(zhì)（5） 殺菌：通過加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物（6） 冷卻：1）避免嗜熱菌的生長繁殖2）防止高溫下食品品質(zhì)的下降3）利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹20、 將用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性對干燥過程曲線特征的解釋填入下表。干燥階段干燥過程曲線特征導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性預(yù)熱階段干燥速率上升，溫度上升，水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，

14、其作用減弱恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用降速干燥階段干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢低水分含量時，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)濕溫性減小21、 罐藏食品如何按PH值進(jìn)行分類，為什么？答：根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性把罐藏食品分成酸性（PH4.6）和低酸性（PH>4.6）兩類原因：根據(jù)實驗可得，肉毒桿菌在PH4.8時就不會生長（也就不會產(chǎn)生毒素），在PH4.6時，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以PH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研究還表明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中液無法生長，所以以肉毒桿菌為對象的低

15、酸性食品被劃定為PH>4.6、Aw>0.85。22、 試歸納食品在冷卻和冷藏中的變化，及控制冷藏的主要操作因素。答：食品在冷藏中的變化：（1）水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）生化作用 （4） 脂類的變化（5）淀粉老化 （6）微生物增殖 （7）寒冷收縮因素：（1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長；（2）空氣相對濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。（3）空氣流速。空氣流速越大，食品水分蒸

16、發(fā)率也越高。（4）食品原料的種類及生長環(huán)境23、 簡述腌漬保藏原理。答：腌漬是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進(jìn)有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗、改善食品食用品質(zhì)的加工方法。食品的腌漬保藏，不論是用鹽或是用糖，干腌或是濕腌，其基本原理都是溶液的滲透作用和擴(kuò)散作用。24、 試比較糖水水果罐頭與肉類罐頭殺菌方法的差異。答：糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制細(xì)菌生

17、長，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。25、 試列舉主要化學(xué)防腐劑及其適用性。答：（1）苯甲酸及苯甲酸鈉 適用性：飲料、醬菜、蜜餞、果酒、果汁、調(diào)料等。（2） 山梨酸及其鉀鹽：適用性：干酪、氫化植物油、果醬、果凍、乳酸菌飲料、蛋制品、復(fù)合調(diào)味料。（3）丙酸鈉及丙酸鈣：適用性：一般用于面包、糕點、豆制食品和生面濕制品。（4）脫氫醋酸及其鈉鹽：適用性：果蔬保鮮防腐及醬菜防腐等。（5）對羥基苯甲酸酯類：適用性：鮮切蔬菜、焙烤食品餡料、調(diào)味品、果蔬汁飲料。（6）乳酸鏈球菌素 適用性：乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐。（7）納他霉素：適用性：乳酪、肉制品、肉湯、廣

18、式月餅、糕點等。26、 試述排氣工序的目的和排氣方法的特點。答：目的：（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不能太高，否則大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化特點：（1）熱力排氣法包括熱灌裝法和加熱排氣法優(yōu)點：可以排除食品組織內(nèi)的空氣，具有一定的殺菌能力缺點：能耗高，容易使食品軟化，品質(zhì)下降（2）蒸汽噴射排氣法優(yōu)點：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置缺點：只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很?。?）真空排氣法優(yōu)點：能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地

19、保存維生素和其他營養(yǎng)素 缺點：罐內(nèi)食品易暴沸飛濺27、 分類列舉常用的冷卻方法及其設(shè)備。答：（1）接觸冰冷卻：優(yōu)點：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。 設(shè)備：冰塊融化（2） 空氣冷卻法：優(yōu)點：冷卻速度快，均勻。 設(shè)備：預(yù)冷室、蒸發(fā)器 （3）水冷卻：優(yōu)點：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。 設(shè)備：冷水直接浸漬或噴淋、熱交換器（4）真空冷卻：優(yōu)點：在所有的冷卻方法中是最迅速的。 設(shè)備：真空室28、 食品加工原料的特點。答：（1）有生命活力（2）季節(jié)性和地區(qū)性（3）復(fù)雜性（4）易腐性29、 影響干制品濕熱傳遞因素、干燥速率因素。答：（1）溫度：對于

20、空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。（3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。影響干燥速率的食品性質(zhì)答：（1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品

21、被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。30、 控制發(fā)酵的因素。答：（1）酸度（2） 酒精含量：酒精與酸一樣具有防腐作用。酒精的防腐能力的大小取決于酒精含量，按體積分?jǐn)?shù)計1215的發(fā)酵酒精能抑制微生物的生長，飲料中加入酒精，使其含量達(dá)到20，則不需巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。（3） 菌種的使用：如果在發(fā)酵開始時，加入大量預(yù)期菌種，那么它們就可以迅速地生長繁殖，并抑制住其他雜菌的

22、生長。（4） 溫度：適宜于乳酸菌活動的溫度為2630攝氏度。（5） 氧的供應(yīng)：供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某種菌的生長活動，同事可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。（6）食鹽用量：一般腐敗菌在2.5以上食鹽濃度即不能生長，酸和鹽結(jié)合時其影響力更大。31、 化學(xué)抗氧化劑及適用。答：一、油溶性抗氧化劑（1）丁基羥基茴香醚(簡稱BHA)：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品（2）二丁基羥基甲苯(BHT)：同BHA（3）沒食子酸丙酯(PG)：范圍同BHA、BHT（4）叔丁基對苯二酚（TBHQ）：煎炸用油、土豆片等。二、水溶性抗氧化劑（1）抗壞血酸及衍生物：適用于動物、植物食品的護(hù)色保鮮

23、。酒、果汁飲料、肉制品、果蔬罐頭、醬、魚罐頭。（2）植酸(PA)：對蝦保鮮、油脂、果蔬制品、肉制品以及飲料等的抗氧化。（3）茶多酚：油炸食品、方便面、魚和肉制品、糕點、含脂類醬料等。1、試問食品冷凍保藏的基本原理答：微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì)。2、在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：15%-20%鹽濃度時，絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚果肉來說，在高溫下極易腐

24、敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，即10下進(jìn)行；食糖本身對微生物無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好，通過加糖煮制，可以使得糖分更好的滲透到果蔬中。另外，相同濃度的糖溶液和鹽溶液，由于所產(chǎn)生的滲透壓不同，因此對微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖濃度比食鹽大六倍，才能達(dá)到與食鹽相同的抑制微生物的效果。3、無錫陽山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可

25、能的保藏的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清保藏產(chǎn)品形式）。答：低溫（0-5）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生

26、長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。 4、如何通過干燥過程縮短干燥時間？答：（1）升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。（2）加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和是你表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使

27、的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。（4）提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。分析冷藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答：(1)細(xì)胞受冰晶的損害，持水能力顯著下降(2)細(xì)胞組分尤其蛋白質(zhì)的飽脹力受到損害。(3)凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)PH值的變化，同時復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。 影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？ 答：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；  呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟；（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系。 試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。答：

28、相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保質(zhì)期。不同點：干燥：降低水分活度； 冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰； 凍藏：凍結(jié)點以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？答：反壓冷卻指罐頭冷卻時，在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因為它自然冷卻時罐頭要經(jīng)過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會變差。所以罐頭冷卻時需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇冷水易

29、形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持鍋內(nèi)壓強(qiáng)不變的條件才能達(dá)到快速冷卻的目的。罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因答：現(xiàn)象：（1）脹罐（可能是氫脹，假脹，細(xì)菌性脹罐）（2）平蓋酸?。?）硫化黑變（4）霉變 原因：微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；食品裝量過多；罐內(nèi)真空度不夠；罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；食品輻射保藏的特點答：特點：（1）與加熱殺菌保藏技術(shù)相比，輻照處理過程食品內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此適當(dāng)輻照處理的食品可保持原有的色香味和質(zhì)構(gòu)。（2）與化學(xué)保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個物理

30、加工工程，而傳統(tǒng)化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨殘留物及對環(huán)境的危害問題。速凍與緩凍的優(yōu)缺點。答：速凍優(yōu)點：（1）形成冰晶的顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較?。唬?）凍結(jié)的時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短（3）將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結(jié)時食品的分解。速凍的缺點：費用比緩凍高。緩凍優(yōu)點：費用相對速凍低。緩凍缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢。影響凍結(jié)速度的因素。答:（1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同； （2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和

31、冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30-40?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。影響解凍的因素有哪些？答：（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分失去； （2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響； （3）動物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時對汁液流失有很大影響； （4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。水分活度對微生物的影響。答：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。

32、干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會重新吸濕恢復(fù)活動。水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響。答：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁

33、殖，而南方的濕潤空氣促進(jìn)了霉菌的生長繁殖，出現(xiàn)霉變。控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。腌制劑的作用答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動?？刂剖称钒l(fā)酵的因素。答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應(yīng)量。煙熏保藏的基本原理答：煙熏可以（1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；（3）防止腐敗變質(zhì)；（4）預(yù)防氧化。從

34、而可以達(dá)到保藏的效果。熏煙的組成及其作用答：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸：有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。AW與MSI的關(guān)系答：高水分食品的MSI，曲線呈一反向L形。在低水分含量范圍的MSI中，含水量稍增加就會導(dǎo)致AW的大幅

35、度增加，曲線呈一反S形。該等溫線分為I，II，III個區(qū)域。在I區(qū)中水是最強(qiáng)烈地吸附和最少流動的，可看作固體。在II區(qū)中水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，相當(dāng)于多層吸附水。在III區(qū)中是在凝膠或細(xì)胞體系中被物理截留的體相水，宏觀流動受阻，但其他方面的性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似，類似自由水，可以被脫水除去。影響微生物耐熱性的因素答：（1）污染微生物的種類和數(shù)量（2）熱處理溫度（3）罐內(nèi)食品成分（1.pH，2.脂肪：含量高則細(xì)菌的耐熱性會增強(qiáng)；3.糖：糖濃度越高，越難以殺死微生物；4：蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)含量在5左右時，對微生物有保護(hù)作用；5.鹽：低濃度的鹽對微生物有保護(hù)左右，高濃度的鹽對微生

36、物的抵抗力有消弱作用；6.植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制或殺滅作用。）排氣方法，金屬封口對三率的要求：答：排氣方法：（1）熱罐裝法：將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封。裝罐和排氣在一道工序中完成。（2）加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到80攝氏度左右，立即密封。（3）蒸汽噴射排氣法。金屬封口對三率的要求：（1）折疊率（OL）：表示二重卷邊中身鉤與蓋鉤重合的程度，是金屬罐密封性能最重要的判斷依據(jù)之一?？梢杂猛队皟x直接測量得到的OL值和TO 值進(jìn)行計算：OL=（OL/TO）*100，此時要求OL>55，也可以用下面公式計算：OL>50。（2）緊密度（TR）：蓋鉤上平整部分占