《食品藝術學》復習資料

1、食品藝術學復習資料一、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，答案選錯或未選全者，該 題不得分。每小題2分，共30分1、下列哪一類食品與其他不同A、肉類罐頭B、水產類罐頭C、蔬菜類罐頭D、玻璃罐罐頭2、最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾3、電阻焊罐的接縫處有幾層結構？ DC、54、既能保證原料組織中的鹽分均勻分布 象的腌制方法是:BA,干腌法;B,濕腌法;,又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質現(xiàn)C ,注射法;D,混合腌制法。5、根據(jù)流體的流動特點，氣固兩相流體的流動有以下三種運動狀態(tài)C,沸騰床階段:ABDA，固定床階段B，流化床階段6、.碳

2、酸飲料罐需要經過什么樣的涂料處理D,氣力輸送階段A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料乙烯型涂料7、哪項不是產生脹罐現(xiàn)象的原因？ AA、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐細菌脹罐8、平酸菌的特點是？ AA、產酸不產氣B、產氣不產酸C、產酸產氣既不產酸也不產氣9、冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA，魚類冷卻B，蔬菜的快速冷卻10、皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的A、酮酸B硫化氫C,肉類冷卻CC、氨11、罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是A、植物乳桿菌B、畢味酵母菌C、根霉菌12、目前食品輻照中最常用是輻射源為 A ?A60r 131 ,A、 CoB、I233C、 Ra13、對CO2

3、很敏感的作物，氣調貯藏時氧和二氧化碳的配合應采用D，蛋類冷卻D谷氨酸鈉D、肉毒梭菌137D、 Cs:BDA、雙指標總和約為 21%）C、雙指標（總和低于21%）中的中指標14、理論上罐頭真空度能達到的極限值為B、雙指標（總和低于21%）中的低指標D、02単指標A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg15、磷酸鹽是一類具有多種功能的物質，在食品加工中具有明顯的改善品質的作 用。其作用機制是：A BA、提高體系pH值B、增加離子強度 C乳化油脂 D解離肌動球蛋白16、下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,飴糖。17、 食品熏制時采用哪種方

4、法致癌危險性最小。DA,冷熏法，B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。18、果蔬干制過程是以下哪種過程：DA,既滅菌又滅酶，B,滅菌不滅酶，C,不滅菌滅酶；D,既不滅菌又不滅酶。19、用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽，殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活 食品的后熟輻射劑量是：AA,低劑量輻照B,中低劑量輻照20、下列哪一類食品與其他不同DA，肉類罐頭B，水產類罐頭C,中高劑量輻照D，高劑量輻照C,蔬菜類罐頭D，玻璃罐罐頭21、食品凍結時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA，初階段E,過冷點階段22、面粉中面筋性蛋白包括：CDA,麥清蛋白B,麥球蛋白C, 中階段；D，終階段C,麥膠蛋白D,麥谷蛋白

5、二、填空題1、 玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式 、墊塑螺絞式 。2、 丫射線與物質作用可能產生的效應有哪三種光電效應、康普頓效應、電子對效應、而電子射線主要產生激發(fā)與電離和韌致輻射。3、 影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸、罐頭的初溫、殺菌設備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。4、 罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導、對流 、傳導對流結合、其它方式傳熱。5、 1810年阿培爾出版動植物物質的永久保存法，提出罐藏的基本方法有排氣、密封、 加熱。6、 罐頭內壁腐蝕的物理化學基礎是鐵與錫 形成原電池，通常情況下形成極化效應，因 而比較穩(wěn)定，但由于

6、食品中的某些成分的去激化作用導致罐頭腐蝕。7、 D3oo=5min的生理學意義是在 300°C下，將該菌的數(shù)量減少 10倍 需要的加熱時間為3min。8、 接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法。9、 反映金屬材料抗腐獨性能的指標主要包括鐵溶出值（ISV）、酸浸時滯值（PLV）、 c合金錫電偶值（ATC）、錫層晶粒度：錫層 和 錫鐵合金層厚度五種。三、判斷題1調質度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（x ）判斷說明：調制度越大，表明硬度越大2、松花蛋中的松花是由于蛋白質分解過程中所產生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混合 物而構成的結晶體。（V）3、排氣：是指將

7、罐頭頂隙間、 裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內空氣盡量從罐內排除， 從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。4、果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調節(jié)氣體的作用，因此，氣調保鮮 主要用于果蔬保藏。（x ）5、 暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降 低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。6、 食用10kGy以下 輻照農產品及其制品是安全衛(wèi)生的。（V）判斷說明：氣調保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏7、食品腐敗：是指食品在微生物作用下，食品的感官品質、營養(yǎng)品質甚至衛(wèi)生安全品質等 發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。8在制作返砂蜜餞時

8、，可以適量提高轉化糖的比例，以達到返砂的目的。（x ）判斷說明：轉化糖比例過高，蜜餞易吸潮 ，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉化糖比例 不可太高。9、 肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。（x ）判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防 腐作用。10、對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用 振動流化速凍裝置。（x ）判斷說明：振動流化速凍裝置運動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜 片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。四、名詞解釋1、冷害:在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲

9、藏溫度雖未低于其凍結點，但當 儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象， 其正 常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷 害。2、排氣：是指將罐頭頂隙間、 裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內空氣盡量從罐內排除， 從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。3、輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農產品及其制品中脂肪的自氧化 過程，從而產生臭味。4、滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經過半透膜向高濃讀溶液擴散的作用。5、食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟?，食品的感官品質、營養(yǎng)品質甚至衛(wèi)生安全品質等 發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。肉

10、類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好 地改善發(fā)色的狀況的一類物質，如抗壞血酸等。6、Food Irradiation :食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程 （發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或對食品進行殺蟲、消毒、防霉等處理，達到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質量目的的操作過程。7、 z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值，或者使某-微生 物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。8、升華干燥:將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方 法。9、 暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因

11、罐內頂隙的空氣壓力瞬間降 低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。五、簡答題1罐藏容器的性能要求答：（1 ）、對人體無毒害；（容器性質穩(wěn)定，不污染食品罐藏容器性質穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化 學反應，不危害人體健康，不污染食品，不影響風味外觀。（2） 、良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）。（3） 、食品的腐敗變質通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會導致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染。（4）、良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（5）、適合工業(yè)化

12、生產（適應機械化、自動化，效率高、成本低、質量穩(wěn)定）2裝罐的工藝要求？答：食品原料經過預處理、整理后，應和輔料-起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規(guī)格和標準進行。1、裝罐要迅速；2、食品質量要求一致；3、保證一定的重量；4必須保持適當?shù)捻斚叮?重視清潔衛(wèi)生；六、論述題1論述腌制劑的防腐作用答:食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制達到防止食品腐敗變質，延長其保質期。腌 制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的。1食鹽對微生物的影響1）、食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞會發(fā)生強烈的脫水作用，導致質壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達到防腐的目的。2）、食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會高解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集 一群水分子， 形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生 物都不能生長。3）、食鹽溶液對微生物產 生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離 子，這些離子在高濃度時能對微生物產生毒害作用。4）、食鹽溶液中氧的濃度下降，食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內形成的鹽溶液其濃 度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，