第二章罐頭制品容器及其選擇

1、第第2章章 罐藏容器及其選擇罐藏容器及其選擇 2.1罐藏容器的性能要求與種類罐藏容器的性能要求與種類 2.2罐藏容器金屬罐罐藏容器金屬罐 2.3罐藏容器玻璃罐罐藏容器玻璃罐 2.4罐藏容器軟罐（復(fù)合薄膜袋）罐藏容器軟罐（復(fù)合薄膜袋）第一節(jié)第一節(jié) 罐藏容器罐藏容器 一、一、食品對罐藏容器的要求食品對罐藏容器的要求 二、金屬罐二、金屬罐 三、玻璃罐三、玻璃罐 四、軟罐頭四、軟罐頭 一、食品對罐藏容器的要求一、食品對罐藏容器的要求 1. 1.對人體無害對人體無害 罐藏容器的首先條件是安全衛(wèi)生，對人罐藏容器的首先條件是安全衛(wèi)生，對人體無害，罐藏容器存放食品時直接接觸體無害，罐藏容器存放食品時直接接觸食

2、品，因此只有無毒無害的容器，才能食品，因此只有無毒無害的容器，才能避免食品受到污染，保證食品安全可靠避免食品受到污染，保證食品安全可靠 。 2. 2.密封性能良好密封性能良好 食品的腐敗變質(zhì)往往是自然界中微生物食品的腐敗變質(zhì)往往是自然界中微生物活動與繁殖的結(jié)果，從而促使食物分解活動與繁殖的結(jié)果，從而促使食物分解發(fā)酵所致。罐頭食品是將食品原料經(jīng)過發(fā)酵所致。罐頭食品是將食品原料經(jīng)過加工、密封、殺菌制成的一種能長期保加工、密封、殺菌制成的一種能長期保存的食品，如果容器密封性能不良，就存的食品，如果容器密封性能不良，就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成腐敗變質(zhì)。因此

3、容器必須具有非常良成腐敗變質(zhì)。因此容器必須具有非常良好的密封性能，使內(nèi)容物與外界隔絕，好的密封性能，使內(nèi)容物與外界隔絕，防止外界微生物的污染，不致變質(zhì)，這防止外界微生物的污染，不致變質(zhì)，這樣才能確保食品得以長期貯存。樣才能確保食品得以長期貯存。 3. 3.耐腐蝕性能良好耐腐蝕性能良好 由于罐頭食品含有有機酸、蛋白質(zhì)等有由于罐頭食品含有有機酸、蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)，以及某些人體所必須的無機鹽機物質(zhì)，以及某些人體所必須的無機鹽類，會使容器產(chǎn)生腐蝕。有些物質(zhì)在罐類，會使容器產(chǎn)生腐蝕。有些物質(zhì)在罐藏食品工業(yè)生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一些化學(xué)藏食品工業(yè)生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一些化學(xué)變化，釋放出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，變化，釋

4、放出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食品在長期貯存過程中內(nèi)容物而且罐藏食品在長期貯存過程中內(nèi)容物與容器接觸也會發(fā)生緩慢的變化，使罐與容器接觸也會發(fā)生緩慢的變化，使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕，因此作為罐藏食品容頭容器出現(xiàn)腐蝕，因此作為罐藏食品容器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。 4. 4.適合于工業(yè)化的生產(chǎn)適合于工業(yè)化的生產(chǎn) 隨著罐頭工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的隨著罐頭工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能 適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定，在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機械加定，在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機械

5、加工，材料資源豐富，成本低廉。工，材料資源豐富，成本低廉。 5. 5.開啟方便，便于攜帶和運輸開啟方便，便于攜帶和運輸 由于罐藏食品除國內(nèi)銷售外，還遠(yuǎn)銷國由于罐藏食品除國內(nèi)銷售外，還遠(yuǎn)銷國外，罐頭在運輸過程中經(jīng)搬運、裝卸等外，罐頭在運輸過程中經(jīng)搬運、裝卸等等難免會受到一些震動和碰撞，這就要等難免會受到一些震動和碰撞，這就要求容器同時還應(yīng)具有一定的機械強度，求容器同時還應(yīng)具有一定的機械強度，不易變形。此外要求罐藏容器體積小，不易變形。此外要求罐藏容器體積小，重量輕，便于運輸，并要求便于開啟。重量輕，便于運輸，并要求便于開啟。二、金屬罐二、金屬罐 1.鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板 鍍錫薄鋼板是一種具有一定

6、金屬延伸性、鍍錫薄鋼板是一種具有一定金屬延伸性、表面經(jīng)過鍍錫處理的低碳薄鋼板。鍍錫表面經(jīng)過鍍錫處理的低碳薄鋼板。鍍錫板是它的簡稱，俗稱馬口鐵。板是它的簡稱，俗稱馬口鐵。 馬口鐵的構(gòu)造：厚度為馬口鐵的構(gòu)造：厚度為0.3mm左右，中間左右，中間的鋼基層厚度為的鋼基層厚度為0.2mm 鍍錫板的結(jié)構(gòu)特點鍍錫板的結(jié)構(gòu)特點 鍍錫板由鋼基、錫鐵鍍錫板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化膜和油膜等構(gòu)成，合金層、錫層、氧化膜和油膜等構(gòu)成，如圖如圖14-1。 圖圖14-1 鍍錫板斷面示意圖鍍錫板斷面示意圖 1. 鋼基；鋼基；2.錫鐵合金層；錫鐵合金層；3.錫層；錫層；4.氧化氧化層；層；5.油層油層 2. 2.涂料鐵涂

7、料鐵 在鍍錫板表面涂一層防腐涂料。用鍍錫板在鍍錫板表面涂一層防腐涂料。用鍍錫板罐作食品罐頭時，有些食品容易與鍍錫板罐作食品罐頭時，有些食品容易與鍍錫板發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕 ，這種腐蝕主，這種腐蝕主要是電化學(xué)腐蝕。其次是化學(xué)性腐蝕，在要是電化學(xué)腐蝕。其次是化學(xué)性腐蝕，在這種情況下，單憑鍍錫板的鍍錫層顯然不這種情況下，單憑鍍錫板的鍍錫層顯然不能保護鋼基，這就需在鍍錫板表面設(shè)法覆能保護鋼基，這就需在鍍錫板表面設(shè)法覆蓋一層安全可靠的保護膜，使罐頭內(nèi)容物蓋一層安全可靠的保護膜，使罐頭內(nèi)容物與罐壁的鍍錫層隔絕開。與罐壁的鍍錫層隔絕開。對罐內(nèi)涂料的要求： 成膜后無毒害、無污染、安

8、全；成膜后無毒害、無污染、安全； 不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤； 能有效防止內(nèi)容物對罐內(nèi)壁的腐蝕；能有效防止內(nèi)容物對罐內(nèi)壁的腐蝕； 有良好的附著性、均勻致密、有較好有良好的附著性、均勻致密、有較好的強度和機械性能；的強度和機械性能； 耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫耐高溫、遇熱不變色、不軟化、不脫落；落； 有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便有良好的穩(wěn)定性、容易存放、價格便宜。宜。常用涂料常用涂料 （1）抗酸涂料（油性樹脂涂料）抗酸涂料（油性樹脂涂料） 環(huán)氧樹脂、環(huán)氧樹脂、214環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧脲醛環(huán)氧酚醛樹脂、環(huán)氧脲醛樹脂樹脂 該類涂料耐腐蝕性強、柔韌性好，也可該類涂料耐

9、腐蝕性強、柔韌性好，也可用作抗用作抗 硫涂料。硫涂料。 （2）抗硫涂料：）抗硫涂料：C-鈾瓷涂料等鈾瓷涂料等 （3）防黏涂料：合成臘等）防黏涂料：合成臘等 3. 3.鍍鉻薄板鍍鉻薄板 鍍鉻薄鋼板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低鍍鉻薄鋼板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。鍍鉻板耐腐蝕性較差，焊接困碳薄鋼板。鍍鉻板耐腐蝕性較差，焊接困難，現(xiàn)主要用于腐蝕性較小的啤酒罐、飲難，現(xiàn)主要用于腐蝕性較小的啤酒罐、飲料罐以及食品罐的底、蓋等，接縫采用熔料罐以及食品罐的底、蓋等，接縫采用熔接法和粘合法接合，它不能使用焊錫法。接法和粘合法接合，它不能使用焊錫法。鍍鉻板需經(jīng)內(nèi)外涂料使用，涂料后的鍍鉻鍍鉻板需經(jīng)內(nèi)外涂料使

10、用，涂料后的鍍鉻板，其涂膜附著力特別優(yōu)良，宜用于制造板，其涂膜附著力特別優(yōu)良，宜用于制造底蓋和沖拔罐，但它封口時封口線邊縫容底蓋和沖拔罐，但它封口時封口線邊縫容易生銹。易生銹。 4. 4.鋁合金薄板鋁合金薄板 它為鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、它為鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、熱軋、冷軋、退火等工序制成的熱軋、冷軋、退火等工序制成的薄板。其優(yōu)點薄板。其優(yōu)點為輕便、美觀、不為輕便、美觀、不生銹。用于魚類和肉類罐頭，無生銹。用于魚類和肉類罐頭，無硫化鐵和硫化斑，用于啤酒罐頭硫化鐵和硫化斑，用于啤酒罐頭無發(fā)渾和風(fēng)味變化等現(xiàn)象。缺點無發(fā)渾和風(fēng)味變化等現(xiàn)象。缺點為焊接困難，對酸和鹽耐蝕性較為焊接困難，對酸和鹽耐蝕性

11、較差，所以需涂料后使用。差，所以需涂料后使用。 金屬罐的形狀金屬罐的形狀 圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等圓型、方型、橢圓型、梯型、馬蹄型等金屬罐的制造金屬罐的制造 按制造工藝過程可分為：按制造工藝過程可分為： 接縫焊錫罐接縫焊錫罐 俗稱三片罐，罐身、罐蓋、罐底三部分焊接俗稱三片罐，罐身、罐蓋、罐底三部分焊接密封而成。密封而成。 沖壓罐沖壓罐 俗稱兩片罐，罐身與罐底相連的沖底罐罐俗稱兩片罐，罐身與罐底相連的沖底罐罐蓋。蓋。 高頻電阻焊罐（三片罐）高頻電阻焊罐（三片罐）高頻電阻焊罐的特點： （1）無鉛焊接，徹底解決了罐身鉛毒污染）無鉛焊接，徹底解決了罐身鉛毒污染的嚴(yán)重問題，保證了食品衛(wèi)生；的嚴(yán)

12、重問題，保證了食品衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)過程簡化，生產(chǎn)效率高；）生產(chǎn)過程簡化，生產(chǎn)效率高； （3）焊縫厚度?。┖缚p厚度小(約為約為1.2 t)、強度高；、強度高； （4）能有效提高罐身與罐蓋接縫的完整率）能有效提高罐身與罐蓋接縫的完整率和密封度，從而提高容器的密封質(zhì)量；和密封度，從而提高容器的密封質(zhì)量； （5）焊縫美觀，節(jié)約材料和能源，適應(yīng)范）焊縫美觀，節(jié)約材料和能源，適應(yīng)范圍廣。圍廣。三、玻璃罐三、玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成，玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成，玻璃為石英沙（硅酸）和堿，即中性硅玻璃為石英沙（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)酸鹽熔融后在緩慢冷卻中

13、形成的非晶態(tài)固化無機物質(zhì)。玻璃的特點是透明、質(zhì)固化無機物質(zhì)。玻璃的特點是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。硬而脆、極易破碎。使用玻璃罐用于包裝食品的優(yōu)點為：使用玻璃罐用于包裝食品的優(yōu)點為：（1 1）玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性較好，和一般食品）玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性較好，和一般食品不發(fā)生反應(yīng)，能保持食品原有風(fēng)味而且不發(fā)生反應(yīng)，能保持食品原有風(fēng)味而且清潔衛(wèi)生；清潔衛(wèi)生；（2 2）玻璃透明，便于消費者觀察內(nèi)裝食品，）玻璃透明，便于消費者觀察內(nèi)裝食品，以供選擇；以供選擇；（3 3）玻璃罐可多次重復(fù)使用，甚為經(jīng)濟。）玻璃罐可多次重復(fù)使用，甚為經(jīng)濟。 玻璃罐存在的缺點為：玻璃罐存在的缺點為： （1 1）機械性能很差，易破碎，耐冷

14、、熱）機械性能很差，易破碎，耐冷、熱變化的性能也差，溫度超過變化的性能也差，溫度超過6060時迅速時迅速發(fā)生破裂。發(fā)生破裂。 （2 2）導(dǎo)熱性差，玻璃的導(dǎo)熱系數(shù)為鐵的）導(dǎo)熱性差，玻璃的導(dǎo)熱系數(shù)為鐵的1/601/60，銅的，銅的1/1 0001/1 000。它的比熱較大，。它的比熱較大，0 0100100時時0.722kJ/kg0.722kJ/kg，為鐵皮的，為鐵皮的1.51.5倍。倍。 （3 3）玻璃罐比同樣體積的鐵罐重）玻璃罐比同樣體積的鐵罐重4 44.54.5倍，因而它所需的運輸費用較大。倍，因而它所需的運輸費用較大。常用玻璃瓶的種類常用玻璃瓶的種類1、卷封式玻璃瓶、卷封式玻璃瓶 常用多頭

15、玻璃罐封口機封口常用多頭玻璃罐封口機封口 瓶蓋采用鍍錫板或涂料鐵，蓋邊內(nèi)放入橡瓶蓋采用鍍錫板或涂料鐵，蓋邊內(nèi)放入橡膠墊圈。膠墊圈。 卷封時由于滾輪的推壓將蓋子與瓶口密封。卷封時由于滾輪的推壓將蓋子與瓶口密封。密封性能良好，但不易開啟，造型不太美密封性能良好，但不易開啟，造型不太美觀。觀。2、螺旋式玻璃瓶、螺旋式玻璃瓶 瓶蓋常用鍍錫板或塑料等制成。瓶頸上刻瓶蓋常用鍍錫板或塑料等制成。瓶頸上刻有螺紋，蓋上內(nèi)側(cè)有蓋爪，蓋爪和螺紋恰有螺紋，蓋上內(nèi)側(cè)有蓋爪，蓋爪和螺紋恰好吻合，將瓶蓋和身擰合在一起便進行了好吻合，將瓶蓋和身擰合在一起便進行了密封。密封。 開啟方便。有三旋瓶、四旋瓶、六旋瓶等。開啟方便。有

16、三旋瓶、四旋瓶、六旋瓶等。 白桃罐頭白桃罐頭 常用蒸汽噴射封瓶機封口常用蒸汽噴射封瓶機封口3、套壓式玻璃瓶、套壓式玻璃瓶 常用自動壓蓋機封口常用自動壓蓋機封口 瓶蓋用鍍錫板制成，罐蓋底邊向內(nèi)彎曲，瓶蓋用鍍錫板制成，罐蓋底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠墊圈。生產(chǎn)上常用壓蓋并嵌有合成橡膠墊圈。生產(chǎn)上常用壓蓋機進行封蓋，操作簡單，只需從上向下機進行封蓋，操作簡單，只需從上向下壓即可，當(dāng)蓋緊密貼合在瓶頸上時便進壓即可，當(dāng)蓋緊密貼合在瓶頸上時便進行了密封。行了密封。 開啟時只要靠著瓶口突緣外撬，即可將開啟時只要靠著瓶口突緣外撬，即可將罐蓋打開。罐蓋打開。4、套壓旋開式玻璃瓶、套壓旋開式玻璃瓶 常用真空壓蓋機

17、封口常用真空壓蓋機封口 瓶蓋用鍍錫板制成，蓋內(nèi)注入塑料溶膠瓶蓋用鍍錫板制成，蓋內(nèi)注入塑料溶膠形成墊片。瓶頸外側(cè)有螺紋，蓋邊無螺形成墊片。瓶頸外側(cè)有螺紋，蓋邊無螺紋。封口時，蓋內(nèi)塑料墊片壓入瓶頸便紋。封口時，蓋內(nèi)塑料墊片壓入瓶頸便產(chǎn)生同樣螺紋，從而達到密封。開啟時產(chǎn)生同樣螺紋，從而達到密封。開啟時只需擰開瓶蓋即可。只需擰開瓶蓋即可。 國外還有新型的玻璃罐國外還有新型的玻璃罐 罐身由高強度玻璃制成的直壁圓柱體，罐身由高強度玻璃制成的直壁圓柱體，罐底蓋采用金屬封口。它的重量約為相罐底蓋采用金屬封口。它的重量約為相同容積玻璃瓶的一半。同容積玻璃瓶的一半。 這表明玻璃瓶的發(fā)展趨勢是朝重量輕、這表明玻璃瓶

18、的發(fā)展趨勢是朝重量輕、厚度薄、強度高的方向發(fā)展。厚度薄、強度高的方向發(fā)展。四、軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋）四、軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋） 蒸煮袋：蒸煮袋：用復(fù)合塑料薄膜袋裝制食品，用復(fù)合塑料薄膜袋裝制食品，并經(jīng)殺菌后能長期保存的袋裝食品叫做并經(jīng)殺菌后能長期保存的袋裝食品叫做軟罐頭。它質(zhì)量輕，體積小，開啟方便，軟罐頭。它質(zhì)量輕，體積小，開啟方便，耐貯存，可供旅游、航行、登山等需要。耐貯存，可供旅游、航行、登山等需要。國外目前已大量投入生產(chǎn)，代替了一部國外目前已大量投入生產(chǎn)，代替了一部分鍍錫薄板或涂料鐵容器，以后還將有分鍍錫薄板或涂料鐵容器，以后還將有更大的發(fā)展。更大的發(fā)展。 是由一種耐

19、高壓殺菌的塑料復(fù)合薄膜制是由一種耐高壓殺菌的塑料復(fù)合薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。 由美國海軍首先研究出來由美國海軍首先研究出來; 日本于日本于1965年開始工業(yè)化生產(chǎn)，是目年開始工業(yè)化生產(chǎn)，是目前生產(chǎn)和應(yīng)用最多的一個國家前生產(chǎn)和應(yīng)用最多的一個國家; 我國已于我國已于70年代開始生產(chǎn)，目前已大年代開始生產(chǎn)，目前已大量應(yīng)用于罐頭工業(yè)。量應(yīng)用于罐頭工業(yè)。（1）軟罐頭食品的特點）軟罐頭食品的特點（1）能進行殺菌，能承受超高溫）能進行殺菌，能承受超高溫135，貯存期長；貯存期長；（2）不透氣及水蒸氣，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生）不透氣及水蒸氣，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用

20、，能較長期地保持內(nèi)容物的質(zhì)化學(xué)作用，能較長期地保持內(nèi)容物的質(zhì)量；量；（3）袋薄，接觸面積大，傳熱性好，它可）袋薄，接觸面積大，傳熱性好，它可以縮短加熱時間；以縮短加熱時間；（4）密封性好，不透水、氧、光；）密封性好，不透水、氧、光； （5）食用方便，開啟方便，包裝美觀。）食用方便，開啟方便，包裝美觀。 （2）蒸煮袋的一般結(jié)構(gòu)）蒸煮袋的一般結(jié)構(gòu) 由聚酯、鋁箔、聚烯烴由聚酯、鋁箔、聚烯烴3種材料粘合而成。種材料粘合而成。 丙烯丙烯/聚酯聚酯(PET/CPP) 透明復(fù)合薄膜袋透明復(fù)合薄膜袋(RP-T） 聚丙烯聚丙烯/鋁箔鋁箔/聚酯聚酯(PET/AL/CPP) 外層外層: 聚酯，厚度聚酯，厚度12m

21、,具有耐高溫和增大強度的具有耐高溫和增大強度的作用；作用； 中層中層: 鋁箔，厚度鋁箔，厚度9m ，起避光、防透氣防透水的，起避光、防透氣防透水的作用；作用； 內(nèi)層內(nèi)層: 聚烯烴，厚度聚烯烴，厚度70m ，與食品直接接觸，必，與食品直接接觸，必須符合食品衛(wèi)生要求，能熱封。須符合食品衛(wèi)生要求，能熱封。(3)蒸煮袋材料的制作蒸煮袋材料的制作 切片切片折疊折疊熱封熱封修邊修邊成品成品 注意注意 袋要有撕裂口。袋要有撕裂口。 袋角要制成圓角。袋角要制成圓角。 熱封邊要壓紋以增大制袋的壓強熱封邊要壓紋以增大制袋的壓強提高熱封強度。提高熱封強度。（4）蒸煮袋的種類及特征 從內(nèi)容物的保存性分保存期長的不透明蒸從內(nèi)容物的保存性分保存期長的不透明蒸煮袋煮袋2年年 保存期短的透明蒸煮袋幾個個保存期短的透明蒸煮袋幾個個 從殺菌溫度分從殺菌溫度分 普通蒸煮袋普通蒸煮袋RP-F 耐耐100121 高溫蒸煮袋高