酒店餐飲部市場(chǎng)營(yíng)銷策劃書(shū)〔一〕

1、酒店餐飲部市場(chǎng)營(yíng)銷策劃書(shū)一 酒店餐飲部市場(chǎng)營(yíng)銷策劃書(shū)一 一、酒樓內(nèi)部管理方面 1、廚房的運(yùn)營(yíng)管理. 1依據(jù)市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定年度不同時(shí)期節(jié)假日餐飲促銷計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋看法加以改善. 2與廚房密切配合，定期變幻菜單，定期推出新菜，不斷提升生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客人看法，改善菜品質(zhì)量，滿足客人需要. 3催促?gòu)N師長(zhǎng)搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作.天天掌握廚房食材供應(yīng)與準(zhǔn)備狀況，與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作. 4催促?gòu)N師長(zhǎng)做好出品部門(mén)衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開(kāi)展常常性的安全保衛(wèi)、防火教育

2、，保證生產(chǎn)安全. 5與出品部主管定期分析營(yíng)業(yè)成本，制定成本控制計(jì)劃，并催促實(shí)施. 2、餐廳的管理. 1制定食品的銷售毛利，嚴(yán)格控制好食品成本. 2編寫(xiě)操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序，催促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和工作效率. 3開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素養(yǎng).安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參加各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提升員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提升工作效率. 4制定各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，以激發(fā)員工的士氣和積極性. 5組織服務(wù)技能比賽，展示員工服務(wù)技能水

3、平.評(píng)選比賽成績(jī)合格的員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí). 6強(qiáng)化各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施用具修理保養(yǎng)工作，安排專人負(fù)責(zé)，專人管理，職責(zé)分明，明確設(shè)施、用具的檢查項(xiàng)目，定期、按時(shí)進(jìn)行檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，減少故障事故. 7抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì). 8開(kāi)餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門(mén)主管召開(kāi)班前推銷溝通會(huì)，了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作. 9強(qiáng)化餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境及提升服務(wù)工作效率. 10靈活安排服務(wù)人員班次，開(kāi)市中強(qiáng)化人員調(diào)控，保證服務(wù)中的人手充足，

4、保證服務(wù)質(zhì)量. 11強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理，妥善處理客人投訴，與客人建立優(yōu)良關(guān)系，并天天組織召開(kāi)班后總結(jié)會(huì). 12建立酒樓顧客看法收集制度，減少顧客投訴幾率，如設(shè)立賓客看法表、服務(wù)看法薄、出品看法薄等.依據(jù)看法反饋信息，找出服務(wù)工作的不夠，采用措施強(qiáng)化餐前控制和餐中控制，提升服務(wù)質(zhì)量. 13定期組織召開(kāi)餐廳管理人員行政會(huì)，解決當(dāng)前存在的問(wèn)題，聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的看法及建議. 14建立餐廳物資管理制度，強(qiáng)化餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管， 15檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，保證各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪

5、費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利. 16抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境. 二、成本控制方面 1、制定能源費(fèi)用水、電、油、氣管理制度，修理保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度. 2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，每月統(tǒng)計(jì)，一月后參照使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)節(jié)約能源的部門(mén)成績(jī)按百分比給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì). 3、宣揚(yáng)、灌輸節(jié)能觀念，激勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議，執(zhí)行節(jié)能、節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制. 4、嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，建立貨品入倉(cāng)儲(chǔ)存制度，從采購(gòu)-收貨、驗(yàn)貨-庫(kù)存、保管-發(fā)貨、盤(pán)點(diǎn)-加工制作-服務(wù)出售-銷售收入，要求嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口

6、. 5、依據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和猜測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，依據(jù)計(jì)劃采購(gòu)進(jìn)貨，避免貨物積壓，影響資金運(yùn)作. 6、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程，抓好采購(gòu)管理工作，杜絕供求雙方互相串通_，依據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年改換一次采購(gòu)員. 7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場(chǎng)調(diào)查，了解和掌握市場(chǎng)原材料的品種、價(jià)格變化狀況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格. 8、強(qiáng)化低值易耗品的使用管理，文具以舊換新方式進(jìn)行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊. 9、食品加工綜合利用邊角料，提升食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食. 10、為便于控制成本，客用食品與員工用食品應(yīng)分開(kāi)，有利于核算. 11、做

7、好員工思想工作，杜絕員工偷吃. 12、培養(yǎng)員工“一崗多能，如大型酒席人手不夠可以調(diào)動(dòng)后勤采購(gòu)，工程等人員參加工作. 13、人員崗位編制要合理，要充分合計(jì)到工作的需要，減少不必要崗位的設(shè)置，減少不必要管理層次的設(shè)置. 14、將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各部門(mén)，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，執(zhí)行分部門(mén)領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，關(guān)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，關(guān)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn). 15、明確物品牌子、價(jià)格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁

8、多，價(jià)格各異. 16、凡是采購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)的原則，保持入庫(kù)時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，天天領(lǐng)用出庫(kù)的食品原材料，除保持天天用電腦打出庫(kù)單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)查庫(kù)創(chuàng)造條件. 17、酒樓所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡財(cái)務(wù)部要對(duì)天天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失. 18關(guān)于原材料的變質(zhì)、損壞

9、、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，關(guān)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因. 19、進(jìn)貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以合計(jì)到開(kāi)平通一批發(fā)，野味江門(mén)酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，控制成本，提升價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力. 20、導(dǎo)入“六常管理理念，結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性.“六常其要義為：工作常研究，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營(yíng)銷. 三、營(yíng)銷方面 1、受國(guó)家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營(yíng)方向，要將美味、特色、實(shí)惠作為餐飲的發(fā)展方向. 2、了解餐飲市場(chǎng)信息及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務(wù)定位，并催促大家實(shí)施.

10、 3、對(duì)內(nèi)協(xié)調(diào)各部門(mén)看法、工作，聯(lián)系各大公司，團(tuán)體，企業(yè)搞好關(guān)系. 4、利用各種媒體渠道傳單、短信、微信等、電臺(tái)、電視、報(bào)紙等廣為宣揚(yáng)，增加酒樓的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣揚(yáng)力度. 5、餐廳制定宣揚(yáng)手冊(cè)，對(duì)餐廳風(fēng)格、位置、 號(hào)碼、餐位數(shù)、服務(wù)方式、營(yíng)業(yè)時(shí)間、各式特色菜點(diǎn)等的介紹. 6、建立常客聯(lián)系檔案，與客人建立優(yōu)良的關(guān)系，并通過(guò)面談、 訪問(wèn)等形式征求客人看法，處理客人投訴，銷售酒樓產(chǎn)品. 7、要提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮本酒樓婚慶場(chǎng)地硬件優(yōu)勢(shì)，增加婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛. 8、結(jié)合一年四季不時(shí)氣節(jié)飲食養(yǎng)生理念，推出合適時(shí)令的養(yǎng)生菜點(diǎn). 9、發(fā)掘烹飪?cè)?，打出品牌菜點(diǎn)，提升菜點(diǎn)的質(zhì)量，創(chuàng)出本酒樓特色出品. 10、以綠色健康、無(wú)污染，無(wú)公害、保健為主題開(kāi)發(fā)產(chǎn)品. 11、不同季節(jié)利用環(huán)境資源，創(chuàng)制特色筵席，如蠔宴. 12、與本地影樓、婚慶公司合作，增加酒樓婚宴. 13、充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，切實(shí)做好全員營(yíng)銷，制定喜慶筵席獎(jiǎng)勵(lì)提成方案，如本酒樓員工介紹喜慶酒席給予以相應(yīng)提成. 14、充分發(fā)揮有