新型果蔬變溫壓差非油炸膨化干燥技術(shù)

1、新型果蔬變溫壓差（非油炸）膨化干燥技術(shù)作者：畢金峰|轉(zhuǎn)貼自：木站原創(chuàng)|點(diǎn)擊數(shù)：1569 |更新時間：2007-9-26 |文萃錄入：dongwei 一、項目簡介新型果蔬變溫壓差膨化（非汕炸）干燥又稱爆炸膨化干燥（“plosion puffing drying）.氣流膨化T燥或微膨化干燥等，屈于一種新型.壞保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)。其基木原理是：將 經(jīng)過偵處理并除去部分水分的果蔬原料.放在變溫樂差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓， 物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體枳膨脹.口感酥 脆的天然果蔬膨化下燥食品。二、主要技術(shù)指標(biāo)及待點(diǎn)果盞變溫斥差膨化

2、干燥技術(shù)成果系統(tǒng)研尤了果蔬變溫壓差膨化下燥的機(jī)理和匸藝.明確了水分、 膨化溫度、抽空溫度、抽空時間.停滯時間、壓力差等關(guān)鍵I大I素對膨化匸藝和產(chǎn)品品質(zhì)的彩響規(guī)律，優(yōu) 化了果蔬變溫壓差膨化干燥基木I:藝參數(shù)：創(chuàng)立了幾種果遊原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對低溫、 短時的非油炸節(jié)能F燥工藝：在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、 膨化I：藝條件對產(chǎn)品質(zhì)雖影響的基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評價方法，制定了果蔬膨化產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)。該技術(shù)成果在果蔬變溫壓差膨化機(jī)理.T燥匸藝.產(chǎn)品品質(zhì)評價等研究方啲具有原創(chuàng)性，整體 研處達(dá)到國際先進(jìn)水平。非汕炸膨化果蔬被國際食品界譽(yù)為“二十一

3、世紀(jì)貸品”.是繼傳統(tǒng)果遊干燥產(chǎn)品.真空冷凍干燥 產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬下燥產(chǎn)品。果蔬非油炸膨化產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：一是綠 色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純浄 天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性.色澤佳.口感好。三是營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產(chǎn)品 不經(jīng)過破碎、榨汁.濃縮等匸藝，保留并濃縮了鮮果的女種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維素.礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量.低脂肪持點(diǎn)，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬 粉相比，能保留果蔬中更多的營養(yǎng)成分。I川是食用方便。果蔬膨化產(chǎn)品可用來生產(chǎn)新型.天然的綠色膨 化休

4、閑食品，攜帶方便，易干食用。五是易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水雖一般在7%以下.不利干微 生物生長繁殖，可以長期保存。另外.此產(chǎn)品克服J'低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少雖油脂的缺點(diǎn).不 易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。果蔬膨化設(shè)備具有以下特點(diǎn)：一是適用性廣。許零果蔬原料都可以用此設(shè)備進(jìn)行加工。目前.國 內(nèi)外已有數(shù)十種果蔬原料進(jìn)行過變溫壓差膨化干燥加匸，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營養(yǎng)持性， 能開發(fā)出許冬有較好市場潛力的產(chǎn)品。二是投資少.見效快。和其他食品企業(yè)對比而言，果蔬膨化設(shè)備 投資少，見效快。一般設(shè)備投資在200-300萬元.、”I年投產(chǎn)次年即可收回投資。三是產(chǎn)生的廢齊物少. 符合環(huán)保

5、要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分直接經(jīng)切分.預(yù)F燥.膨化T燥制成。許女加匸附產(chǎn)物 也可以進(jìn)一步加匸利用，加工過程中用水雖很少，污染少.產(chǎn)生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。四是操作 簡單.易于控制。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié).設(shè)備構(gòu)造相對簡單.易于操作.生產(chǎn)技術(shù)相 對容易學(xué)握?？傊擁椖渴羌?jīng)濟(jì)效益.社會效益和生態(tài)效益干一體的島科技項目。三. 項目成熟度果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)于2007年1丿在北京通過了農(nóng)業(yè)部組織的項目成果鑒定農(nóng)科果 鑒字2007第008號.整體研尤達(dá)到國際先進(jìn)水平。現(xiàn)已中報國家發(fā)明專利6項.其中4項已經(jīng)獲得授 權(quán)。授權(quán)專利：一種膨化桃及其制備方法（ZL2.2）： 種膨化

6、哈密瓜及其制備方法（ZL2.7）： 種膨 化菠蘿及其制備方法（ZL2.1）: 一種膨化柑桔及其制備方法（2L2.6）。進(jìn)入公開階段的專利：一種枸 杞營養(yǎng)咀嚼片及其制備方法（26）: 一種番茄營養(yǎng)咀嚨片及其制備方法（2.1） o該技術(shù)自投入市場以 來，引起了國內(nèi)外科研瑕位和生產(chǎn)廠家的廣泛關(guān)注。目前，已有數(shù)十個廠家在論證投產(chǎn)，中試技術(shù)和生 產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)成熟，可以轉(zhuǎn)讓并投產(chǎn)。四. 應(yīng)用范圍該技術(shù)主要用于生產(chǎn)非油炸果蔬膨化產(chǎn)品并已拓展了該技術(shù)在膨化水產(chǎn)品.谷物類制品等方而 的應(yīng)用。膨化果蔬產(chǎn)品具體應(yīng)用領(lǐng)域有：（1生產(chǎn)新型.天然的綠色膨化休閑食品C許多果蔬膨化產(chǎn)品. 尤其是膨化果品，可以直接進(jìn)行分級.包裝

7、、銷售.作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片 上市，也可以生產(chǎn)脆棗.香蕉脆片.裁蘿脆片、哈密瓜脆片和柑桔脆瓣等產(chǎn)品。（2）生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng) 全粉或速溶飲品。膨化果蔬直接加匸的果蔬營養(yǎng)全粉不同于果蔬榨汁后噴霧T燥生產(chǎn)的果蔬粉，前者含 有更笫的營養(yǎng)成分，如維生素.纖維素、礦物質(zhì)和風(fēng)味成分等.經(jīng)過超微粉碎后.可以生產(chǎn)新型果蔬速 溶飲品。（3）生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)咀嚼片。經(jīng)過非油炸膨化的果蔬質(zhì)地酥脆，可以直接加工成果蔬營養(yǎng)粉 并進(jìn)一步經(jīng)過調(diào)配加匸營養(yǎng)咀唸片.不僅營養(yǎng)豐富，而且保質(zhì)期長，食用方便。（4）作為方便食品的調(diào) 料。許多膨化蔬菜產(chǎn)品具有良好的速溶性.復(fù)水性.風(fēng)味和口感.可以作為其他方便食品的

8、輔料或調(diào)味 料，如將此類產(chǎn)品作為方便面中蔬菜調(diào)料，或可以直接生產(chǎn)調(diào)味干制品。（5作為生產(chǎn)新型保健食品的 原料。膨化后的果蔬原料經(jīng)過超微粉碎后，可以作為營養(yǎng)粉，加入到其他食品原料中，生產(chǎn)出更富營養(yǎng) 的食晶.用于嬰兒.老年人或病人等持殊人群的飲食中。膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛.果品如蘋果、梨、香蕉.柑橘、菠蘿.冰猴桃、桑逹.哈密 瓜、草毎、桃、杏、棗、枸杞、芒果、楊桃、菠蘿蜜等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴蓉、甘薯、芋頭、菠菜、 黃瓜.甘藍(lán).西紅柿、芹菜.食用菌.大蒜等：其他如水產(chǎn)品.豆類制品也有較好的效果。五、投資規(guī)模及經(jīng)濟(jì)效益概算除必備的廠房和基礎(chǔ)設(shè)施外，主要生產(chǎn)設(shè)備包括清洗設(shè)備、護(hù)色設(shè)備、去核去皮

9、設(shè)備.切分設(shè)備、 傾干燥設(shè)備.速凍設(shè)備.變溫作差膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備.包裝設(shè)備等。輔助設(shè)備包括鍋爐、空尿機(jī)組. 真空機(jī)組.熱交換系統(tǒng)等。小型項目（年產(chǎn)100噸成品）的設(shè)備投資為200300萬元，流動資金為300500萬元.收回投 資期限為35年.年均利潤在200萬元以上。不同果蔬因鮮樣含水雖不同而使產(chǎn)品得率不同.一般得率 為10-20： 1.而膨化產(chǎn)品與鮮樣市場銷售價格比約為5070： 1.和除生產(chǎn)成木，產(chǎn)品加工增值將達(dá)到13倍,利潤相當(dāng)可觀。六、市場前最膨化果蔬加匸技術(shù)已引起包括日木、茨國、歐盟.韓國、新加坡和臺灣等很女國家和地區(qū)的重視。 變溫壓差膨化果蔬脆片以新鮮水果蔬菜為原料.采用變溫壓差

10、膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片.真空 油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。在國際市場上.膨化果蔬脆片以其純凈天然、味道鮮笑.口感酥脆、 色澤鮮艷.營養(yǎng)豐富.適合不同口味人群.易干保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的新型果 蔬加匸品。膨化果蔬脆片具有低脂肪.低熱址.高纖維.富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮J'果蔬原有 的風(fēng)味并克服了真空低溫汕炸果蔬脆片口感油膩、易腐敗變質(zhì).不易吸收等缺點(diǎn)。這種膨化果蔬既可 作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加匸時使用的髙附加值營養(yǎng)基料.應(yīng)用前景十分 廣闊。目前，產(chǎn)品以岀口為主，日益受到國內(nèi)外的廣泛關(guān)注，且供不應(yīng)求，預(yù)訃需求址達(dá)數(shù)干萬噸。我 國有豐富且具持色的果蔬資源，為發(fā)展果蔬非油炸膨化產(chǎn)業(yè)提供廣闊的空間。七、聯(lián)系方式聯(lián)系矗位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加丄研究所通訊地址：北京市海淀區(qū)圓明園西路2號中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加匸研尤所100193電話：聯(lián)系人：畢金峰 博士/研究員/處長E-mail:網(wǎng)站：找“成果轉(zhuǎn)化”欄目中“新型果蔬變溫壓差（非汕炸）膨化干燥技術(shù)” O八、鑒定成果.專利及幾種膨化果蔬產(chǎn)品圖片0 柞人g” 加tMM仔U 4nMf省部級科技