食堂食品安全管理制度

1、- . - . 可修編 . 食堂食品平安管理制度一、目錄：1、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度2、配餐衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生“五四制4、餐具、用具清洗消毒制度5、庫房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、粗加工間管理制度8、食品添加劑使用與管理制度9、食品原料采購索證制度10、食品留樣制度11、從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度- . - . 可修編 . 食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，地面、水池堅(jiān)持四定定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。2、餐廳要設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。3、餐廳地面保持清潔無水、無油跡、無垃圾、無塵土。4、餐廳效勞員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡，勤剪

2、指甲，餐廳不得吸煙。5、餐廳效勞人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣服、帽子，并用流水洗手前方可上崗。6、餐廳效勞人員外出辦事、入廁前必須脫下工作服、工作帽，等回來后用流水洗手。7、餐廳效勞人員要進(jìn)展安康檢查和崗位培訓(xùn)，持有效安康證、培訓(xùn)證明上崗。- . - . 可修編 . 配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員上崗時必須洗手、消毒，更換干凈、整潔的工作衣、帽。2、進(jìn)展配餐操作時，需戴口罩和一次性衛(wèi)生手套。3、出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。4、配餐間的一切食物容器、餐具、用具必須清洗消毒，密閉保存。操作臺使用前必須擦拭消毒。5、雜物及非直接入

3、口食品不得進(jìn)入配菜間。6、出售食品工作人員的手不得直接接觸錢幣餐票等。- . - . 可修編 . 食品衛(wèi)生“五四制1、由原材料到成品實(shí)行“四不制，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品、食品存放實(shí)行“四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。3、餐具用具實(shí)行“四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒蒸汽、煮沸 。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法: 定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包工負(fù)責(zé)。5、個人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手、剪指甲、勤理發(fā)、勤換工作服。- . - . 可修編 . 餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間配

4、備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗或餐洗凈洗清水沖熱力消保潔的順序操作。3、每餐收回的餐飲具、用具，應(yīng)當(dāng)立即清洗消毒。4、清洗餐具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池，不得清洗食品原料，更不得在洗餐飲具池沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池，及時清理泔水桶，做到地面、 水池清潔衛(wèi)

5、生， 無油漬殘?jiān)?泔水桶外清潔。8、定期清掃室環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。庫房管理制度- . - . 可修編 . 1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品的平安，除管理員外，任何人不得擅自入庫。2、食品與非食品不能混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。3、庫要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。4、食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的、無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品入庫。5、按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防

6、止霉變。6、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、 熟食品、 半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫抽煙。烹調(diào)加工管理制度- . - . 可修編 . 1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)消毒過的容器或餐具，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間存放的食品應(yīng)當(dāng)保溫保

7、鮮平安存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格按照 ?食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定?要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和穿插疊放。8、工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。粗加工間管理制度- . - . 可修編 . 1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要

8、在相應(yīng)場所進(jìn)展，不得混放和穿插使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、 有毒有害或其他出現(xiàn)異常的，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)進(jìn)展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、臟。6、保持操作間清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、放置有序。加工完畢后應(yīng)及時將操作臺、用具、水池、地面清洗干凈，定位存放。菜

9、機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。- . - . 可修編 . 食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品平- . - . 可修編 . 安標(biāo)準(zhǔn)和食品平安管理方法的有關(guān)規(guī)定，不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和食品平安管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用圍、使用量， 不得憑經(jīng)歷隨意擴(kuò)大使用圍和

10、使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品原料采購索證制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)視管理局管理規(guī)定，- . - . 可修編 . 加強(qiáng)食品采購索證管理，設(shè)有專人負(fù)責(zé)食品采購索證索票和臺賬記錄工作。2、從事食品采購工作人員要熟悉餐飲業(yè)食品平安法律法規(guī)、食品平安根本知識和感官鑒別常識。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)

11、市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。4、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。采購記錄和票?jù)的保存期限不得少于 2 年。6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。食品留樣制度- . - . 可修編 . 1、每餐每樣食品有專人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐每樣的食品按要求留足100克，分別盛放在專用容器中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品盒，并標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人后，存入專用留樣柜保存，以免被污染。4、每餐必須做好留樣記錄、留樣時間、食品名稱、便于檢查。5、留樣食品必須保存48 小時前方可倒掉，并做好相關(guān)銷毀記錄。6、留樣柜為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品，并且做到每日清洗擦拭。- . - . 可修編 . 從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度1、食堂的食品平安管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品平安知識及有關(guān)衛(wèi)生法