餐巾折花細(xì)則-酒店管理知識(shí)

1、可用文檔任憑編輯餐巾折花細(xì)則-酒店管理學(xué)問餐巾折花細(xì)則餐巾折花細(xì)則 餐巾折花是餐前的預(yù)備工作，即服務(wù)人員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯中，或者放置在盤碟中，既美化了餐桌，體現(xiàn)了宴會(huì)的等級(jí)，又可供來(lái)賓就餐時(shí)使用。 餐巾的種類 1. 按質(zhì)地分： 1) 棉織品。 2) 化纖品。 3) 棉麻織品。 2. 按顏色分： 1) 白色。 2) 彩色，如紅、黃、綠、粉、藍(lán)等。 3. 按大小規(guī)格分： 40 70cm 。 餐巾的作用： 1. 是一種就餐的保潔用品。 2. 點(diǎn)綴美化臺(tái)面。 3. 突出主、賓座次。 餐巾花種類 1. 以餐巾花裝置物不同分： 1.) 杯花 將折好的各種餐巾花插在酒杯或水杯內(nèi)，造型一般在

2、杯中完成，從杯子中取出即可散開。 2.) 盤花 造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中。 2. 以餐巾花造型分： 1.) 植物造型類：花草類、蔬菜類。此類折花變化甚多，造型秀麗，是餐巾花中最多的一類。 2). 動(dòng)物造型類：飛禽類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類。此類折花有的朔其整體，有的取其特征，形態(tài)生動(dòng)，活潑可愛。 3 ）實(shí)物類：如花籃、僧帽、帆船等。此類花型是仿照實(shí)物的形態(tài)折疊而成。 餐巾折花基本技法及要領(lǐng) 1. 疊： 是餐巾折花中最基本的技法，將餐巾一折二、四或長(zhǎng)方形、三角形、正方形、梯形等。 要領(lǐng) 算好角度，一次疊成，如重復(fù)折疊，會(huì)使餐巾留下折痕，影響餐巾花質(zhì)量。 2. 推： 推是打折時(shí)將餐

3、巾折成不同的褶所運(yùn)用的方法。 兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面對(duì)外，指?jìng)?cè)面緊按餐巾向前推折，兩手食指將推折好的褶攔住，兩手中指把握好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)手指相互協(xié)作作來(lái)回運(yùn)動(dòng)。 要領(lǐng)： 推出的褶要均勻整齊。 3. 卷： 用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相相互互協(xié)作，將餐巾卷成各種圓筒狀，分有有直卷和螺旋卷（如立體孔雀）兩種。直卷分有單頭卷、雙頭卷（如馬蹄蓮）、平頭卷等。 要領(lǐng)： 卷緊、卷挺。 4. 翻： 翻是指在餐巾花折制過程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。 用右手大拇指、食指、中指三個(gè)指頭協(xié)作，把初具成形的餐巾翻成所需外形，分緊翻和松翻兩種。 要領(lǐng)： 留意大小適宜，自然美觀。 5. 拉 拉是

4、指在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾花造型挺直而用的一種方法。 一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。 要領(lǐng)： 大小比例適當(dāng)，造型挺括。 6. 穿： 將餐巾先推好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭頂在自己身上，一頭穿進(jìn)餐巾褶縫里，然后用右手大拇指和食指將筷子上餐巾一點(diǎn)點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止，穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再將筷子抽掉，否則簡(jiǎn)潔松散，一般可穿一根、二根、三根或四根筷子，視需要而定。 要領(lǐng)： 穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。 7. 掰： 掰是用于餐巾疊花束的方法。 將餐巾作好的褶用右手按層次一層一層掰出層次成花蕾狀，掰時(shí)不要用力過大，以免松散。

5、 要領(lǐng)： 層次分明，間距均勻。 8. 捏： 這種方法主要是用于做動(dòng)物（如鳥）的頭部造型。 操作時(shí)先用右手食指將餐巾角用力向上頂出一只頂角，然后用食指從頂角上方向下壓，用大拇指和中指夾著兩邊，接著一面抽出食指，一面將大拇指和中指用力捏緊，并同時(shí)將捏在手指中的巾角向上拉直成鳥頭狀。 要領(lǐng)： 棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位。 9 攥： 攥是為使餐巾花型不至于走樣或脫落而使用的手法。 一般使用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部分。 要領(lǐng)： 攥在手中的餐巾不能擠散。 餐巾折花要求 1. 基本要求 1) 手法衛(wèi)生，留意不要用嘴咬，不要在身上操作。 2) 造型逼真。 2. 如何選擇花樣 1) 依據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花樣。 2) 依據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花樣。 3) 依據(jù)冷盤選擇花樣。 4) 依據(jù)季節(jié)選擇花樣。 5) 依據(jù)賓、主席位選擇花樣。 6) 切忌選擇與來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰相忌諱的花樣。 餐巾折花的新趨勢(shì) 餐巾折花已漸漸趨向于選擇線條簡(jiǎn)潔明快的花樣，由于這種花樣折疊所需時(shí)間短、速度快，且這些花樣放開使用時(shí)餐巾的褶皺較少，符合來(lái)賓要求衛(wèi)生心理，比較受來(lái)賓歡迎。所以餐巾折花漸漸趨向于選擇盤花。 餐巾折花操作流程 1 選擇合適餐巾。 2 選擇合適花樣。 3 按正確操作方法進(jìn)行折疊。 4 整理成形，放入杯中或