乳品添加劑PPT精品文檔

1、1乳品添加劑課程乳品添加劑課程PPT東北農(nóng)業(yè)大學(xué)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品學(xué)院食品添加劑在酸奶中的應(yīng)用食品添加劑在酸奶中的應(yīng)用2 研究背景研究背景1254總結(jié)總結(jié)63香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用 營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用目錄目錄3研研究究背背景景 1.1 酸奶酸奶 的定義的定義 1.2 酸奶酸奶 的分類(lèi)的分類(lèi) 1.3酸奶延伸酸奶延伸產(chǎn)品的分產(chǎn)品的分類(lèi)和定義類(lèi)和定義 1.4 酸奶的酸奶的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝1 研究背景研究背景441.1 酸奶的定義酸奶的定義v聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生

2、組織（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHOFAO/WHO）將酸奶定義為乳及乳制）將酸奶定義為乳及乳制品（殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下經(jīng)品（殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品1.2 酸奶的分類(lèi)酸奶的分類(lèi) 凝固型酸奶凝固型酸奶 此類(lèi)產(chǎn)品呈凝膠狀半固體，因此稱(chēng)為凝固型酸奶。此類(lèi)產(chǎn)品呈凝膠狀半固體，因此稱(chēng)為凝固型酸奶。 攪拌型酸奶攪拌型酸奶 將凝固型酸奶中添加香精、色素、穩(wěn)定劑果料等，然后攪拌，并在冷將凝固型酸奶中添加香精、色素、穩(wěn)定劑果料等，然后攪拌，并在冷藏條件下貯存。藏條件下貯存。551.

3、3 酸奶延伸產(chǎn)品的定義及分類(lèi)酸奶延伸產(chǎn)品的定義及分類(lèi) 定義定義 酸奶的延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料，添加香精、色素、果料、酸、酸奶的延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及穩(wěn)定劑等制成的產(chǎn)品。糖以及穩(wěn)定劑等制成的產(chǎn)品。 分類(lèi)分類(lèi) 飲用型酸奶飲用型酸奶是基于攪拌型酸奶的生產(chǎn)過(guò)程，但固形物含量較是基于攪拌型酸奶的生產(chǎn)過(guò)程，但固形物含量較低，而且可以吸食的一類(lèi)產(chǎn)品。低，而且可以吸食的一類(lèi)產(chǎn)品。 乳酸菌酸奶乳酸菌酸奶以酸奶為主要原料，稀薄液體狀酸奶制品又分為以酸奶為主要原料，稀薄液體狀酸奶制品又分為活性乳和殺菌乳?；钚匀楹蜌⒕?。661.4 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝攪

4、拌型酸奶生產(chǎn)工藝 凝固型酸奶生產(chǎn)工藝凝固型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳牛乳（鮮乳或還原乳）（鮮乳或還原乳）標(biāo)準(zhǔn)化蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化蛋白質(zhì)（2.9% 2.9% ）預(yù)熱預(yù)熱（60-6560-65）均質(zhì)均質(zhì)加熱滅菌加熱滅菌（90-95 90-95 、5-10min5-10min） 冷卻冷卻（快速冷卻至（快速冷卻至42-45 42-45 ） 接種接種（菌種、香料、色素）（菌種、香料、色素） 灌裝灌裝（關(guān)于容器中）（關(guān)于容器中） 發(fā)酵發(fā)酵（PH4.5-4.6PH4.5-4.6） 速冷速冷（15-20 15-20 ） 冷藏冷藏（4 4 ） 保持冷鏈貯存或銷(xiāo)售保持冷鏈貯存或銷(xiāo)售 牛乳牛乳（鮮乳或還原乳）（鮮乳或還原乳）標(biāo)準(zhǔn)化

5、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化蛋白質(zhì)（2.9% 2.9% ）預(yù)熱預(yù)熱（60-6560-65）均質(zhì)均質(zhì)加熱滅菌加熱滅菌（90-95 90-95 、5-10min5-10min） 冷卻冷卻（快速冷卻至（快速冷卻至42-45 42-45 ） 接種接種（菌種、香料、色素）（菌種、香料、色素） 發(fā)酵發(fā)酵（PH4.5-4.6PH4.5-4.6） 攪拌攪拌 、添加果料、添加果料速冷速冷（15-20 15-20 ） 灌裝、冷藏灌裝、冷藏（4 4 ）保持冷鏈貯存或銷(xiāo)售保持冷鏈貯存或銷(xiāo)售 78 研究背景研究背景1254總結(jié)總結(jié)63香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)

6、用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用 營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用目錄目錄92.5 香精香料的應(yīng)用前景香精香料的應(yīng)用前景2 香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料在酸奶中的應(yīng)用2.1 香精香料的定義和分類(lèi)香精香料的定義和分類(lèi)2.2 香精香料在酸奶中的作用香精香料在酸奶中的作用2.3 果味酸奶加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)果味酸奶加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)2.4 果味花生酸奶配方果味花生酸奶配方102.1 香精香料的定義和分類(lèi)香精香料的定義和分類(lèi) 香精香料的定義香精香料的定義香料又稱(chēng)香原料，指在一定濃度下具有香氣或香味、用于配制香料又稱(chēng)香原料，指在一定濃度下具有香氣或香味、用于配制香精的物質(zhì)。香料都是有機(jī)化合物，可以

7、是混合物，如玫瑰油；香精的物質(zhì)。香料都是有機(jī)化合物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是單一化合物，如苯甲醛。也可以是單一化合物，如苯甲醛。香精又稱(chēng)調(diào)和香料，是由人工調(diào)配出來(lái)的多種香料的混合體。香精又稱(chēng)調(diào)和香料，是由人工調(diào)配出來(lái)的多種香料的混合體。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠蘿香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠蘿香精、檸檬香精等。食用香精是由幾種甚至數(shù)十、百種食用香料香精、檸檬香精等。食用香精是由幾種甚至數(shù)十、百種食用香料調(diào)配制成。調(diào)配制成。香精基礎(chǔ)由四個(gè)部分組成：即香基；合香劑；修飾劑；香精基礎(chǔ)由四個(gè)部分組成：即香基；合香劑；修飾劑；定香劑。定香劑。

8、 香精的分類(lèi)香精的分類(lèi) 食用香精的香型豐富多樣，每一種食品都有自己獨(dú)特的香型。食用香精的香型豐富多樣，每一種食品都有自己獨(dú)特的香型。因此，使用香精可以分為很多類(lèi)型，香精按按香型分主要有水果因此，使用香精可以分為很多類(lèi)型，香精按按香型分主要有水果香型香精、花香型香精、堅(jiān)果香精、乳香型香精、肉香型香精、香型香精、花香型香精、堅(jiān)果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、煙草香型香精等辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、煙草香型香精等22類(lèi)。類(lèi)。11乳制品中各種食品添加劑替代作用芳香作用協(xié)助開(kāi)發(fā)產(chǎn)品賦予產(chǎn)品風(fēng)味香精香精香料香料2.2 香精香料在酸奶中的作用香精香料在酸奶中

9、的作用122.3 果味酸奶的加工工藝果味酸奶的加工工藝原料奶驗(yàn)收原料奶驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)處理預(yù)熱預(yù)熱均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻（冷卻（45）添加添加發(fā)酵劑發(fā)酵劑添加香精香料添加香精香料分裝分裝封口封口低溫發(fā)酵（低溫發(fā)酵（40-45）冷藏（冷藏（0-5）成品成品 加工工藝加工工藝 不同香精添加量對(duì)酸奶的影響不同香精添加量對(duì)酸奶的影響表表1 香精添加量對(duì)酸奶的影響香精添加量對(duì)酸奶的影響用量用量0.02%0.03%0.04%0.05%0.06%氣味氣味果味不果味不明顯明顯清談果香清談果香味味果香味果香味適口的香味適口的香味較重的較重的果香味果香味滋味滋味具有酸具有酸奶滋味奶滋味酸奶滋味酸奶滋味和清淡果和清淡果味

10、味酸奶滋味酸奶滋味和果味和果味適口的果味適口的果味和酸奶滋味和酸奶滋味果味太濃果味太濃組織組織狀態(tài)狀態(tài)凝塊凝塊結(jié)實(shí)結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)少量乳清析出少量乳清析出凝塊較結(jié)實(shí)凝塊較結(jié)實(shí)乳清析出乳清析出由表由表1可以看出，香精添加量以可以看出，香精添加量以0.04% 0.05%較適宜，其中以較適宜，其中以0.045%的添加的添加量最佳。量最佳。132.4 果味花生酸奶的配方果味花生酸奶的配方以鮮乳和花生味原料生產(chǎn)風(fēng)味型酸奶具有較強(qiáng)的市場(chǎng)潛力，果味以鮮乳和花生味原料生產(chǎn)風(fēng)味型酸奶具有較強(qiáng)的市場(chǎng)潛力，果味花生酸奶的配方見(jiàn)表花生酸奶的配方見(jiàn)表2 2。3NaHCO2CaCl表表

11、2 果味花生酸奶配方果味花生酸奶配方原料原料比例（比例（%）花生乳花生乳40鮮牛奶鮮牛奶60白砂糖白砂糖7 （浸泡用）（浸泡用）0.100.01分子蒸餾單甘脂分子蒸餾單甘脂0.15耐酸耐酸CMC0.05香精香精0.05142.5 香精香料的應(yīng)用前景香精香料的應(yīng)用前景 在酸奶行業(yè)，香精香料的發(fā)展也逐步加快。以蒙牛和伊利為例，在酸奶行業(yè)，香精香料的發(fā)展也逐步加快。以蒙牛和伊利為例，目前蒙牛的冠益乳以出現(xiàn)草莓、椰果、黃桃以及復(fù)合果味酸奶，伊目前蒙牛的冠益乳以出現(xiàn)草莓、椰果、黃桃以及復(fù)合果味酸奶，伊利隨之推出的暢輕也出現(xiàn)了黃桃等果味酸奶，說(shuō)明香精香料在酸奶利隨之推出的暢輕也出現(xiàn)了黃桃等果味酸奶，說(shuō)明香

12、精香料在酸奶生產(chǎn)中不可缺少。傳統(tǒng)應(yīng)用的香精大多數(shù)是水質(zhì)香精，但水質(zhì)香精生產(chǎn)中不可缺少。傳統(tǒng)應(yīng)用的香精大多數(shù)是水質(zhì)香精，但水質(zhì)香精存在易揮發(fā)、留香時(shí)間短等問(wèn)題，所以一些油質(zhì)香精將逐步運(yùn)用到存在易揮發(fā)、留香時(shí)間短等問(wèn)題，所以一些油質(zhì)香精將逐步運(yùn)用到酸奶生產(chǎn)中。酸奶生產(chǎn)中。 科技的發(fā)展給食用香料香精帶來(lái)了新的活力，一些高新技術(shù)不斷科技的發(fā)展給食用香料香精帶來(lái)了新的活力，一些高新技術(shù)不斷應(yīng)用于生產(chǎn)中，提高了食用香料香精的質(zhì)量。如：隨著超臨界二氧應(yīng)用于生產(chǎn)中，提高了食用香料香精的質(zhì)量。如：隨著超臨界二氧化碳萃取技術(shù)的日趨完善，已經(jīng)應(yīng)用于天然香料的生產(chǎn)中，它可以化碳萃取技術(shù)的日趨完善，已經(jīng)應(yīng)用于天然香料的

13、生產(chǎn)中，它可以減少了產(chǎn)品頭香的損失，能有效防止天然香料中在酸奶中受到破壞。減少了產(chǎn)品頭香的損失，能有效防止天然香料中在酸奶中受到破壞。 1516 研究背景研究背景1254總結(jié)總結(jié)63香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用 營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用目錄目錄173 甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用3.43.33.23.1 甜味劑的應(yīng)用前景甜味劑的應(yīng)用前景甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑的種類(lèi)甜味劑的種類(lèi) 甜味劑的定義和分類(lèi)甜味劑的定義和分類(lèi) 18 甜味劑甜味劑3.1

14、甜味劑的定義及分類(lèi)甜味劑的定義及分類(lèi)3.1.1 定義定義 甜味劑是一類(lèi)本身甜味劑是一類(lèi)本身具有甜味，只需少量即具有甜味，只需少量即可賦予食品甜味，但幾可賦予食品甜味，但幾乎不產(chǎn)生熱能并且營(yíng)養(yǎng)乎不產(chǎn)生熱能并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又很低的一類(lèi)物價(jià)值又很低的一類(lèi)物質(zhì)質(zhì) 。3.1.2分類(lèi)分類(lèi) 甜類(lèi)劑按其性質(zhì)與甜類(lèi)劑按其性質(zhì)與特點(diǎn)可分為功能性甜特點(diǎn)可分為功能性甜味劑、人工合成高甜味劑、人工合成高甜度甜味劑與天然甜味度甜味劑與天然甜味劑。劑。19低聚糖系列低聚糖系列糖醇系列糖醇系列甜蜜素甜蜜素安賽蜜安賽蜜阿斯巴甜阿斯巴甜蔗糖衍生物類(lèi)人工合成甜味劑蔗糖衍生物類(lèi)人工合成甜味劑 甜味劑甜味劑3.2 甜味劑的種類(lèi)甜味劑的種類(lèi)

15、3.2.1功能性功能性甜味劑甜味劑3.2.2人工合成人工合成甜味劑甜味劑3.2.3天然天然甜味劑甜味劑甜菊苷甜菊苷甘草甜素甘草甜素甜味蛋白甜味蛋白203.3 甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用 酸奶是以生乳或乳粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌（常采用嗜熱酸奶是以生乳或乳粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌（常采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）發(fā)酵而成的一種細(xì)膩滑爽、酸甜可口、鏈球菌和保加利亞乳桿菌）發(fā)酵而成的一種細(xì)膩滑爽、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的飲料。酸奶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能風(fēng)味獨(dú)特的飲料。酸奶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能8而受而受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的喜愛(ài)。到越來(lái)越多的消費(fèi)者的喜愛(ài)。 甜味劑是酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的

16、原料之一，使用甜味劑的目的甜味劑是酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的原料之一，使用甜味劑的目的是賦予酸奶以甜味，酸奶有一定的甜味感才能適合人們的嗜好。是賦予酸奶以甜味，酸奶有一定的甜味感才能適合人們的嗜好。由于酸奶的由于酸奶的pH在在3.6-4.2之間，因此能在酸奶中應(yīng)用的甜味劑需之間，因此能在酸奶中應(yīng)用的甜味劑需要具備良好的耐酸性，不會(huì)破壞酸奶中的乳酸菌群，但是在傳統(tǒng)要具備良好的耐酸性，不會(huì)破壞酸奶中的乳酸菌群，但是在傳統(tǒng)酸奶的制作工藝中，甜味的來(lái)源以蔗糖為主。而蔗糖的甜度低、酸奶的制作工藝中，甜味的來(lái)源以蔗糖為主。而蔗糖的甜度低、熱量高，攝入過(guò)多易引起齲齒、肥胖、糖尿病等疾病。因此目前熱量高，攝入過(guò)多易引起

17、齲齒、肥胖、糖尿病等疾病。因此目前市場(chǎng)上酸奶中的甜味劑大多數(shù)都是低熱量、高甜度的功能性甜味市場(chǎng)上酸奶中的甜味劑大多數(shù)都是低熱量、高甜度的功能性甜味劑，例如前文所提到的安賽蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、劑，例如前文所提到的安賽蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜葉菊苷等。下文對(duì)于某幾種甜味劑在酸奶中的應(yīng)用工藝要點(diǎn)進(jìn)甜葉菊苷等。下文對(duì)于某幾種甜味劑在酸奶中的應(yīng)用工藝要點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。行簡(jiǎn)要說(shuō)明。213.4 甜味劑的應(yīng)用前景甜味劑的應(yīng)用前景 新型高檔食品添加劑是當(dāng)前我國(guó)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目之一，甜味劑新型高檔食品添加劑是當(dāng)前我國(guó)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目之一，甜味劑又是未來(lái)重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)品，所以甜味劑有良好的發(fā)展前景?；?/p>

18、是未來(lái)重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)品，所以甜味劑有良好的發(fā)展前景?；谌藗儗?duì)健康的關(guān)注，低熱量、功能性甜味劑和更高甜度的甜于人們對(duì)健康的關(guān)注，低熱量、功能性甜味劑和更高甜度的甜味劑將是發(fā)展趨勢(shì)。從天然產(chǎn)物中直接提取的甜味劑是發(fā)展的味劑將是發(fā)展趨勢(shì)。從天然產(chǎn)物中直接提取的甜味劑是發(fā)展的新方向；化學(xué)合成甜味劑仍將占主導(dǎo)地位，要加大從天然產(chǎn)物新方向；化學(xué)合成甜味劑仍將占主導(dǎo)地位，要加大從天然產(chǎn)物中直接提取出非糖類(lèi)甜味劑的研發(fā)和生產(chǎn)力度，確保食用的安中直接提取出非糖類(lèi)甜味劑的研發(fā)和生產(chǎn)力度，確保食用的安全性，如從廣西特有的甜茶中提取出甜茶素；要降低化學(xué)合成全性，如從廣西特有的甜茶中提取出甜茶素；要降低化學(xué)合成甜味劑的

19、生產(chǎn)成本，如三氯蔗糖；多使用功能性多元糖醇和低甜味劑的生產(chǎn)成本，如三氯蔗糖；多使用功能性多元糖醇和低聚糖，為人類(lèi)健康奠定基礎(chǔ)。聚糖，為人類(lèi)健康奠定基礎(chǔ)。2223 研究背景研究背景1254總結(jié)總結(jié)63香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用 營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用目錄目錄24增稠劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用4 增稠劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用4.1增稠劑的增稠劑的性能簡(jiǎn)介性能簡(jiǎn)介4.4應(yīng)用前景應(yīng)用前景4.3果膠在酸奶加果膠在酸奶加工中的應(yīng)用工中的應(yīng)用4.2復(fù)合增稠劑對(duì)復(fù)合

20、增稠劑對(duì)酸奶的影響酸奶的影響25 果膠，根據(jù)其甲酯化程度可分為高酯果膠和低酯果膠，高酯果果膠，根據(jù)其甲酯化程度可分為高酯果膠和低酯果膠，高酯果膠在可溶性糖內(nèi)形成可逆性凝膠，甲氧基含量越高，膠凝能力越膠在可溶性糖內(nèi)形成可逆性凝膠，甲氧基含量越高，膠凝能力越強(qiáng)。強(qiáng)。 4.1 增稠劑的性能簡(jiǎn)介增稠劑的性能簡(jiǎn)介 卡拉膠，卡拉膠水溶液相當(dāng)粘稠，其粘度比瓊脂還大，溫度升卡拉膠，卡拉膠水溶液相當(dāng)粘稠，其粘度比瓊脂還大，溫度升高，粘度降低?？ɡz僅在有鉀離子或鈣離子存在時(shí)才能形成具高，粘度降低。卡拉膠僅在有鉀離子或鈣離子存在時(shí)才能形成具有熱可逆性的凝膠，加入一些陽(yáng)離子能顯著提高其凝固性。有熱可逆性的凝膠，加入

21、一些陽(yáng)離子能顯著提高其凝固性。 海藻酸鈉，海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠，具有耐凍結(jié)性和干海藻酸鈉，海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠，具有耐凍結(jié)性和干燥后可吸水膨脹復(fù)原等特性。燥后可吸水膨脹復(fù)原等特性。 槐豆膠，白色或微黃色粉末，無(wú)臭或稍帶臭味。在槐豆膠，白色或微黃色粉末，無(wú)臭或稍帶臭味。在8水中可完水中可完全溶解而成黏性液體，全溶解而成黏性液體，pH值為值為3.59時(shí)，其黏度無(wú)變化，但在此時(shí)，其黏度無(wú)變化，但在此范圍以外時(shí)黏度降低。食鹽、氯化鎂、氯化鈣等溶液對(duì)其黏度無(wú)影范圍以外時(shí)黏度降低。食鹽、氯化鎂、氯化鈣等溶液對(duì)其黏度無(wú)影響，但酸（尤其是無(wú)機(jī)酸）、氧化劑會(huì)使其發(fā)生鹽析及降低黏度。響，但酸（尤其是無(wú)

22、機(jī)酸）、氧化劑會(huì)使其發(fā)生鹽析及降低黏度。 264.2 復(fù)合增稠劑對(duì)酸奶的影響復(fù)合增稠劑對(duì)酸奶的影響 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)趙新淮教授等人研究了食品增稠劑卡拉膠與槐豆膠、果東北農(nóng)業(yè)大學(xué)趙新淮教授等人研究了食品增稠劑卡拉膠與槐豆膠、果膠與海藻酸鈉、明膠與果膠的三種復(fù)配組合對(duì)凝固型原味酸奶質(zhì)地及膠與海藻酸鈉、明膠與果膠的三種復(fù)配組合對(duì)凝固型原味酸奶質(zhì)地及微觀結(jié)構(gòu)的影響，利用掃描電子顯微鏡，對(duì)凝固型原味酸奶對(duì)照樣、微觀結(jié)構(gòu)的影響，利用掃描電子顯微鏡，對(duì)凝固型原味酸奶對(duì)照樣、添加卡拉膠與槐豆膠復(fù)合增稠劑的凝固型原味酸奶樣品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)添加卡拉膠與槐豆膠復(fù)合增稠劑的凝固型原味酸奶樣品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)的分析，以確認(rèn)所選擇

23、出的復(fù)配增稠劑對(duì)酸奶樣品質(zhì)地的影響作用模的分析，以確認(rèn)所選擇出的復(fù)配增稠劑對(duì)酸奶樣品質(zhì)地的影響作用模式，觀察結(jié)果如圖版式，觀察結(jié)果如圖版1所示：所示： 從圖從圖1a可以清晰觀察到，對(duì)照樣酸奶中酪蛋白粒子簇形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)可以清晰觀察到，對(duì)照樣酸奶中酪蛋白粒子簇形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些簇是由一些裸露的、大小不同的球型酪蛋白粒子堆積而成，幾構(gòu)，這些簇是由一些裸露的、大小不同的球型酪蛋白粒子堆積而成，幾乎沒(méi)有形成連續(xù)的鏈狀結(jié)構(gòu)，因此酸奶具有較低的硬度、黏度和低保水乎沒(méi)有形成連續(xù)的鏈狀結(jié)構(gòu)，因此酸奶具有較低的硬度、黏度和低保水性（即乳清容易析出）。而在添加卡拉膠與槐豆膠復(fù)合增稠劑后，酸奶性（即乳清容易析出）。而在

24、添加卡拉膠與槐豆膠復(fù)合增稠劑后，酸奶形成堅(jiān)固、均一、連續(xù)、致密的空間結(jié)構(gòu)，沒(méi)有游離末端（見(jiàn)圖版形成堅(jiān)固、均一、連續(xù)、致密的空間結(jié)構(gòu)，沒(méi)有游離末端（見(jiàn)圖版1b），因此，這是一種空間穩(wěn)定性高的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。），因此，這是一種空間穩(wěn)定性高的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 274.3 果膠在酸奶加工中的應(yīng)用果膠在酸奶加工中的應(yīng)用 對(duì)于無(wú)脂肪酸奶對(duì)于無(wú)脂肪酸奶, 優(yōu)良的口感和穩(wěn)定性可以通過(guò)增加奶的固形優(yōu)良的口感和穩(wěn)定性可以通過(guò)增加奶的固形物含量和添加果膠、淀粉和其它膠來(lái)獲得物含量和添加果膠、淀粉和其它膠來(lái)獲得 。在乳清。在乳清- 蛋白乳濁液蛋白乳濁液中中, 改性果膠能夠使高濃度的乳清蛋白具有穩(wěn)定性在酸奶中添加改性果膠能夠使高濃

25、度的乳清蛋白具有穩(wěn)定性在酸奶中添加果膠可起到穩(wěn)定和保鮮的作用果膠可起到穩(wěn)定和保鮮的作用, 還可以防止酪蛋白凝結(jié)還可以防止酪蛋白凝結(jié), 延長(zhǎng)酸延長(zhǎng)酸性奶制品的飲用期限。更重要的是果膠還是重金屬的解毒劑和預(yù)性奶制品的飲用期限。更重要的是果膠還是重金屬的解毒劑和預(yù)防劑等。防劑等。 在配制酸奶生產(chǎn)中，低甲氧基果膠與其他膠配合使用可防止乳在配制酸奶生產(chǎn)中，低甲氧基果膠與其他膠配合使用可防止乳清析出。使用高酯果膠能夠獲得穩(wěn)定的酸奶制品，但如果果膠添清析出。使用高酯果膠能夠獲得穩(wěn)定的酸奶制品，但如果果膠添加量很少，電荷將被中和，而且由于排斥力消除體系并不穩(wěn)定，加量很少，電荷將被中和，而且由于排斥力消除體系并

26、不穩(wěn)定，繼續(xù)添加果膠將產(chǎn)生新的排斥力，這就使酸性乳制品獲得了穩(wěn)定繼續(xù)添加果膠將產(chǎn)生新的排斥力，這就使酸性乳制品獲得了穩(wěn)定性，疏水反應(yīng)和靜電反應(yīng)對(duì)于果膠性，疏水反應(yīng)和靜電反應(yīng)對(duì)于果膠酪蛋白體系的穩(wěn)定性具有非酪蛋白體系的穩(wěn)定性具有非常重要的作用；在乳清常重要的作用；在乳清-蛋白乳濁液中，改性果膠能夠使高濃度蛋白乳濁液中，改性果膠能夠使高濃度的乳清蛋白具有穩(wěn)定性。因此，添加果膠后可延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期。的乳清蛋白具有穩(wěn)定性。因此，添加果膠后可延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期。284.4 果膠在酸奶中的應(yīng)用前景果膠在酸奶中的應(yīng)用前景 隨著對(duì)低熱量食品需求量的增加隨著對(duì)低熱量食品需求量的增加, 用作脂肪和糖的替代品的果用作脂肪

27、和糖的替代品的果膠的用量將會(huì)增加。盡管可以從大量植物中獲得果膠膠的用量將會(huì)增加。盡管可以從大量植物中獲得果膠, 但是商品果但是商品果膠的來(lái)源是非常有限的膠的來(lái)源是非常有限的, 因此需要開(kāi)發(fā)其它果膠源和改造現(xiàn)有果膠因此需要開(kāi)發(fā)其它果膠源和改造現(xiàn)有果膠以獲得理想品質(zhì)的果膠。凝膠是果膠最重要的特性之一以獲得理想品質(zhì)的果膠。凝膠是果膠最重要的特性之一, 使果膠成使果膠成為食品的重要組成成分。有關(guān)果膠凝膠的分子基礎(chǔ)知識(shí)已經(jīng)幫助我為食品的重要組成成分。有關(guān)果膠凝膠的分子基礎(chǔ)知識(shí)已經(jīng)幫助我們掌握了某些現(xiàn)象的本質(zhì)們掌握了某些現(xiàn)象的本質(zhì), 但是仍然存在許多未知的方面。早期研但是仍然存在許多未知的方面。早期研究已

28、經(jīng)表明除究已經(jīng)表明除LM 果膠外果膠外, 添加鈣和其它離子也會(huì)影響添加鈣和其它離子也會(huì)影響HM 果膠的果膠的凝膠性質(zhì)凝膠性質(zhì), 但是在此方向沒(méi)有人作進(jìn)一步研究。對(duì)這些新發(fā)現(xiàn)進(jìn)行但是在此方向沒(méi)有人作進(jìn)一步研究。對(duì)這些新發(fā)現(xiàn)進(jìn)行系統(tǒng)研究將有助于我們理解果膠的凝膠過(guò)程系統(tǒng)研究將有助于我們理解果膠的凝膠過(guò)程, 從而更好地控制果膠從而更好地控制果膠的凝膠過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量。的凝膠過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量。 2930 研究背景研究背景1254總結(jié)總結(jié)63香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用甜味劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用增稠劑在酸奶中的應(yīng)用 營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑在酸奶中

29、的應(yīng)用目錄目錄31 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況和營(yíng)養(yǎng)需要，以及為彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況和營(yíng)養(yǎng)需要，以及為彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營(yíng)養(yǎng)素或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。素?fù)p失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營(yíng)養(yǎng)素或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 5.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的優(yōu)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的優(yōu)點(diǎn) 5.2營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在酸奶中的應(yīng)用5 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在酸奶中的應(yīng)用325.1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的優(yōu)點(diǎn)及酸奶的功效營(yíng)

30、養(yǎng)強(qiáng)化劑的優(yōu)點(diǎn)及酸奶的功效 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的優(yōu)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的優(yōu)點(diǎn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的優(yōu)點(diǎn)在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的優(yōu)點(diǎn)在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在短時(shí)間內(nèi)收效，而且花費(fèi)不多，是經(jīng)濟(jì)、便捷的營(yíng)養(yǎng)改善方式，在短時(shí)間內(nèi)收效，而且花費(fèi)不多，是經(jīng)濟(jì)、便捷的營(yíng)養(yǎng)改善方式，在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。 酸奶功效酸奶功效 酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。專(zhuān)家稱(chēng)它是人們喜愛(ài)。專(zhuān)家稱(chēng)它是“21世紀(jì)的食品世紀(jì)的食品”，是一種，是一種“功能獨(dú)特的功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品營(yíng)養(yǎng)品”，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡

31、。和新鮮牛奶相比，酸奶不，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營(yíng)養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微但具有新鮮牛奶的全部招牌營(yíng)養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。33氨基酸氨基酸強(qiáng)化食品強(qiáng)化食品維生素維生素強(qiáng)化食品強(qiáng)化食品 常用的維生素有維生素常用的維生素有維生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍及其衍生物。如牛奶中加維生素生物。如牛奶中加維生素A、D（AD鈣奶），面粉中加維生素鈣奶），面粉中加維生素B，某些飲料中加維生素，某些飲料中加維生素C等。等。 因賴(lài)氨酸在

32、谷物蛋白質(zhì)和一些因賴(lài)氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其他植物蛋白質(zhì)中含量很少；蛋氨其他植物蛋白質(zhì)中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉類(lèi)蛋白質(zhì)中相酸在大豆、花生和肉類(lèi)蛋白質(zhì)中相對(duì)偏低，所以賴(lài)氨酸和蛋氨酸（尤對(duì)偏低，所以賴(lài)氨酸和蛋氨酸（尤其是賴(lài)氨酸）是按人體需要及其比其是賴(lài)氨酸）是按人體需要及其比例，在食物蛋白質(zhì)中最顯缺乏的氨例，在食物蛋白質(zhì)中最顯缺乏的氨基酸（稱(chēng)為限制氨基酸）。目前世基酸（稱(chēng)為限制氨基酸）。目前世界上許多國(guó)家普遍采用賴(lài)氨酸加入界上許多國(guó)家普遍采用賴(lài)氨酸加入大米、面條、面包、餅干以及飲料大米、面條、面包、餅干以及飲料中，如市場(chǎng)上供應(yīng)的賴(lài)氨酸面包和中，如市場(chǎng)上供應(yīng)的賴(lài)氨酸面包和餅干等。餅干等。 5.2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在酸奶中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在酸奶中的應(yīng)用34 無(wú)機(jī)鹽強(qiáng)化食品無(wú)機(jī)鹽強(qiáng)化食品 近年來(lái)推出的近年來(lái)推出的“平衡健身鹽平衡健身鹽”或稱(chēng)或稱(chēng)“健康平衡鹽健康平衡鹽”是微量元素應(yīng)用是微量元素應(yīng)用的典型產(chǎn)品。根據(jù)高血壓患者是由于鈉高鉀低鎂鈣不足等原因造成的的典型產(chǎn)品。根據(jù)高血壓患者是由于鈉高鉀低鎂鈣不足等原因造成的論斷，