食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范GMP匯編

1、XXXXX食品有限公司編號(hào):ZH/ZY-06-20XX良好操作規(guī)范（GMP匯編【范圍：枸杞干制品的加工】現(xiàn)行版本：A/0受控狀態(tài)：受控非受控持有者:20XX年 9月25日批準(zhǔn)20XX年10月1日實(shí)施XXXXX食品有限公司發(fā)布目錄1主題內(nèi)容和適用范圍 12引用標(biāo)準(zhǔn) 13定義14. 人員要求 5. 建筑廠與設(shè)施 6. 設(shè)備107. 生產(chǎn)與加工管理 128. 衛(wèi)生檢驗(yàn)管理和衛(wèi)生質(zhì)量記錄 149. 缺陷水平 14XXXXX）食品有限公司文件編號(hào)：ZHYZY -06-01-20XX良好操作規(guī)范（GMP）生效日期：20XX.10.1版 次: A / 0-1 -1主題內(nèi)容和適用范圍本規(guī)范規(guī)定了公司枸杞系列產(chǎn)

2、品生產(chǎn)加工中的人員、工廠建筑和設(shè)施、原料、 生產(chǎn)過(guò)程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸以及品質(zhì)保證和衛(wèi)生管理方面的基本要求。本規(guī)范適用于公司枸杞系列產(chǎn)品加工所有過(guò)程。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18672:2002 枸杞（枸杞子）GB/T19742: 2008地理標(biāo)志產(chǎn)品XX枸杞SN/T0878： 2000進(jìn)出口枸杞子檢驗(yàn)規(guī)程GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8956:2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范。3定義3.1.鮮枸杞：是指用于加工枸杞系列產(chǎn)品的新采摘的新鮮枸杞。3.2食品接觸面：是指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺 在食品上或與食品接觸的表面上的那些面。包括用具

3、及接觸食品的設(shè)備的表面。3.3不良微生物：包括那些對(duì)公眾健康有影響的微生物、會(huì)使食品分解的微生物、 會(huì)使食品受到雜質(zhì)污染的微生物、或使食品成為摻雜食品的微生物。3.4害蟲：指任何令人討厭的動(dòng)物或昆蟲，包括，但不僅限于鳥、嚙齒動(dòng)物、蠅、 和幼蟲。3.5廠房：指用于人類食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放，或與人類食品的加工、包 裝或存放有關(guān)的建筑物或設(shè)施或其中的某些部分。XXXXX）食品有限公司文件編號(hào)：ZHYZY -06-01-20XX良好操作規(guī)范（GMP）生效日期：20XX.10.1版次：A/ 0-2 -3.6清洗：是指用符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的水除去塵土、殘屑、 污物或其他可能污染

4、食品的不良物質(zhì)的操作。3.7消毒：是指用符合食品衛(wèi)生的化學(xué)藥品或物理方法對(duì)接觸食品表面進(jìn)行處理， 這種方法能有效消滅危害公眾健康的微生物，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量， 但不影響食品質(zhì)量和安全的適當(dāng)處理方法。3.8殺菌:是指用物理或化學(xué)的方法，殺死食品中有害微生物，使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌 的操作。3.9人員通道：指工作人員進(jìn)出加工車間的與外界環(huán)境隔離和緩沖的專用通道。人 行流向：指工作人員進(jìn)出加工車間的路徑行線和方向。3.10物料通道：指各種物料進(jìn)出加工車間的與外界環(huán)境隔離和緩沖的專用通道。其 中物資包括原料、輔料、包裝物、產(chǎn)成品、工器具及其廢棄物。物資流向：指各種 物資進(jìn)出加工車間的路徑行線和

5、方向。3.11非食品生產(chǎn)處理區(qū)：指不從事產(chǎn)品生產(chǎn)加工操作的作業(yè)區(qū)，包括辦公室、食堂、生活區(qū)、配電、設(shè)備動(dòng)力設(shè)施區(qū)等。3.12 一般作業(yè)區(qū)：指原料的初級(jí)和產(chǎn)品的終極的簡(jiǎn)單處理區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)及其工作環(huán)境 的清潔度要求一般的操作區(qū)，包括原料處理、品控實(shí)驗(yàn)室、倉(cāng)庫(kù)、外包裝等。3.13準(zhǔn)潔凈區(qū)：指精加工等中間產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的操作區(qū)，其工作環(huán)境的清潔度要求較一 般操作區(qū)高，但次于潔凈區(qū)的潔凈度要求。包括配料工序、殺菌工序、精加工、預(yù) 包裝清洗消毒等。3.14潔凈區(qū)：指產(chǎn)品分裝等清潔度要求高的操作區(qū)。其操作區(qū)的產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生安XXXXX）食品有限公司文件編號(hào)：ZHYZY -06-01-20XX良好操作規(guī)范（GMP）生

6、效日期：20XX.10.1版 次: A / 0-3 -全只能通過(guò)工作環(huán)境的控制進(jìn)行預(yù)防，而不能通過(guò)后續(xù)的工序進(jìn)行控制的工序。4人員要求 4.1著裝控制 4.1.1車間操作人員的工作服應(yīng)為淺色上下裝，上裝應(yīng)為拉鏈?zhǔn)?，無(wú)紐扣和口袋。工 作帽為套扣式，應(yīng)將頭發(fā)罩蓋和壓住，使之不能外露；工作鞋為雨靴或工作膠鞋或戴鞋套。具體著裝如下:車間作業(yè)區(qū)服飾要求鞋子要求枸杞干果車間般作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)潔凈區(qū)色套帽、工作服，應(yīng)整齊清潔料處理區(qū)人員穿雨鞋外，其他作色膠鞋或旅游鞋清潔區(qū)套帽、工作服，應(yīng)整齊清潔 色膠鞋或旅游鞋，并套塑料鞋套4.1.2各工作車間人員先戴工作帽，（如長(zhǎng)頭發(fā)則先把頭發(fā)盤上），必須把頭發(fā)全部罩 住，使頭

7、發(fā)不得外露。4.1.3工作服應(yīng)穿戴整齊，無(wú)毛發(fā)、灰塵等異物粘附，應(yīng)按規(guī)定更換，保持清潔無(wú)污 漬。4.1.4雨鞋穿著時(shí)將褲腳塞入雨靴內(nèi)，并經(jīng)常保持雨鞋干凈。鞋套穿著時(shí)將褲腳扎緊 套上鞋套，鞋套要保持潔凈并時(shí)常更換。4.1.5與產(chǎn)品接觸的作業(yè)區(qū)的人員應(yīng)戴好手套和口罩，口罩應(yīng)完全蓋住鼻子。手套破 時(shí)或臟時(shí)要及時(shí)更換。4.1.6進(jìn)入各車間的人員不能留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)胡須、涂指甲油，不準(zhǔn)涂濃艷化妝品、噴 灑香水。不能佩戴手表、戒指、耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等裝飾物及帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的東西 進(jìn)入車間。XXXXX）食品有限公司文件編號(hào)：ZHYZY -06-01-20XX良好操作規(guī)范（GMP）生效日期：20XX.10.1版 次

8、: A / 0-4 -4.2健康控制421直接接觸食品的加工人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨 時(shí)健康檢查，取得健康證后方可上崗。4.2.2凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)加工崗位：活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、 腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡，手部有外傷者，以及其它有 礙食品衛(wèi)生的疾病患者。4.2.3手部有創(chuàng)傷、裂開人員應(yīng)及時(shí)包扎好，并戴上橡膠手套，并清洗、消毒后才能 繼續(xù)作業(yè)。4.2.4發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等病人應(yīng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并調(diào)離生產(chǎn)工作崗位，待身 體恢復(fù)后才能繼續(xù)作業(yè)。4.3.出入車間要求4.3.1各車間必須配備一名衛(wèi)生監(jiān)督人員，負(fù)責(zé)監(jiān)督進(jìn)出車間人員的檢查工作。

9、包括 檢查人員是否有手部受傷、發(fā)熱、嘔吐等癥狀及其更衣、洗手消毒等狀況。并予以 記錄。4.3.2工作人員應(yīng)按工作區(qū)域規(guī)定的入口處出入車間。4.3.3工作人員須按著裝規(guī)定經(jīng)正確地戴帽、 更衣、（戴口罩）、換工作鞋、照鏡整裝、 洗手、消毒、鞋消毒或套鞋套等順序后才能進(jìn)入車間。應(yīng)將換下的衣物及其他個(gè)人 用品放入更衣柜內(nèi)，自身的鞋放入專用鞋柜內(nèi)。4.3.4進(jìn)入廁所或離開加工場(chǎng)所前應(yīng)脫去工作服飾，并吊放在更衣室的衣架上，重新進(jìn)入車間應(yīng)按4.3.3條執(zhí)行。XXXXX）食品有限公司文件編號(hào)：ZHYZY -06-01-20XX良好操作規(guī)范（GMP）生效日期：20XX.10.1版 次: A / 0-5 -435

10、各操作區(qū)的人員不允許擅自到非本人工作車間走動(dòng)。確有必要時(shí)須經(jīng)主管人員同意后，從各區(qū)域規(guī)定的車間入口進(jìn)入。并需由衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)其講明不同車間的不 同要求。436非生產(chǎn)人員進(jìn)入車間必須按433條要求執(zhí)行，且不能影響生產(chǎn)。4.4個(gè)人衛(wèi)生要求4.4.1各車間及輔助用房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、 吃零食或隨地吐痰等不良行為，廠區(qū)公共場(chǎng)所 內(nèi)嚴(yán)禁有亂扔紙屑、果皮等物以及隨地吐痰等不良行為。4.4.2生產(chǎn)中嚴(yán)禁大聲喧嘩、打鬧及快速跑動(dòng)。不準(zhǔn)隨意的亂扔產(chǎn)品、工器具等不文 明行為。4.4.3接觸食品的人員要保持高度的個(gè)人清潔，遵守衛(wèi)生規(guī)則，進(jìn)車間必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作服、工作帽及鞋靴，頭發(fā)不得外露。不得使污水、唾液或藥物等污染

11、食 品，工作服飾不得直接接觸食品及器具。4.4.4生產(chǎn)中或停頓時(shí)不得隨意將手觸摸眼、耳、鼻等身體各部位，不得隨意觸摸工 作服、口罩等工作服飾及掉落物等不衛(wèi)生物品，否則應(yīng)重新洗手消毒。4.4.5作業(yè)中可停頓時(shí)不得隨意將手、身體觸摸或依靠工作臺(tái)下面、地面、墻壁、柱 子支架和其他設(shè)備上。4.4.6作業(yè)中或結(jié)束時(shí)，嚴(yán)禁燃燒垃圾如口罩、手套、廢品內(nèi)袋和生產(chǎn)垃圾不得混放， 應(yīng)按指定的地點(diǎn)分開放入；嚴(yán)禁亂扔，工作所用的圍裙、袖套、手套等，應(yīng)放在指 定的地點(diǎn)。4.4.7車間及輔助用房應(yīng)隨手關(guān)門，開啟窗戶應(yīng)保證關(guān)上窗紗。XXXXX）食品有限公司文件編號(hào)：ZHYZY -06-01-20XX良好操作規(guī)范（GMP）生

12、效日期：20XX.10.1版 次: A / 0-6 -4.5教育與培訓(xùn)要求4.5.1質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理人員、技術(shù)人員應(yīng)具有相關(guān)食品專業(yè)知識(shí)，并具有質(zhì)量 管理經(jīng)驗(yàn)的人員擔(dān)任。生產(chǎn)管理人員應(yīng)具有相關(guān)食品專業(yè)知識(shí)和組織能力，并具有 生產(chǎn)和質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的人員擔(dān)任。4.5.2生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負(fù)責(zé)人必須是專職人員，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)和進(jìn)行質(zhì)量管理，對(duì)生產(chǎn)和品質(zhì)管理中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題及時(shí)做出正確的判斷和處 置。4.5.3企業(yè)配備了專職的質(zhì)檢員，具有大專以上學(xué)歷，且具有質(zhì)量或檢驗(yàn)資質(zhì)，能夠 對(duì)產(chǎn)品和質(zhì)量情況做出正確的分析和判斷。4.5.4所有從業(yè)人員上崗前，必須經(jīng)過(guò)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能等培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可從事崗位工作。5建筑廠與設(shè)施5.1廠房與地面要求5.1.1廠區(qū)四周必須保持清潔，地面應(yīng)無(wú)垃圾，不得有粉塵、有毒、有害氣體、放射