幼兒園膳食安全管理

1、幼兒園膳食安全管理幼兒園膳食安全管理 幼兒園膳食安全管理     一、關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)的簡(jiǎn)單回顧    （一）兒童的營(yíng)養(yǎng)需要量    營(yíng)養(yǎng)需要包括能量和營(yíng)養(yǎng)素兩方面：能量需要和營(yíng)養(yǎng)素的需要。    能量需要：基礎(chǔ)代謝；生長(zhǎng)發(fā)育所需；食物的特殊動(dòng)力所需；活動(dòng)所需；排泄的消耗。    營(yíng)養(yǎng)素的需要：人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有七類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)、水和纖維素。    （二）兒童膳食

2、60;   兒童講究平衡膳食。    1、平衡膳食是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食由多種食物構(gòu)成，它不但能提供足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，還能保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。    2、制定平衡膳食的原則：膳食中包括各種營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；食物品種多樣化。    3、每天的食物應(yīng)包括五大類(lèi)。第一類(lèi)：谷類(lèi)、薯類(lèi)。第二類(lèi)：動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚(yú)、奶。第三類(lèi)：大豆及其制品。第四類(lèi)：蔬菜和水果。第五類(lèi)：純熱能食物，包括動(dòng)植物油脂、食用糖等。    4、

3、不同年齡不同膳食安排    l-3歲兒童膳食，應(yīng)以碎、軟、爛為主，面點(diǎn)形體力求精巧，食物的內(nèi)容要簡(jiǎn)單，富于營(yíng)養(yǎng)。3-6歲兒童膳食可以有蒸、煮、煨、燉、炒、烙、熘等花樣多變的烹調(diào)方法，在制作方法上力求精制、刀法多變、圖形外觀新穎，名稱(chēng)別致。    5、兒童食品的烹制    要注意食品色、香、味、形，并盡量減少食物營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失，應(yīng)以食用植物油為主?？茖W(xué)進(jìn)食碘鹽。 花生、核桃、杏仁等有落入氣管的危險(xiǎn)，需磨碎或制醬后才可供幼兒食用。少吃腌、臘食物。    （三）幼兒園兒童

4、的營(yíng)養(yǎng)管理    兒童膳食的質(zhì)量要求：    （1）幼兒園進(jìn)食占全天營(yíng)養(yǎng)70以上。早餐占30%，午餐占35% 40%，點(diǎn)心占10%。2）蛋白質(zhì)供熱占1215，脂肪供熱占2530，碳水化合物供熱占5060。（3）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)到50。（4）蔬菜量與糧食量基本相等或略多。（5）綠、橙色蔬菜達(dá)到蔬菜總量的2050。    兒童膳食的食譜要求：     （l）保證一周之內(nèi)不重樣，每l2周換一次食譜。（2）注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆制食品。（3）早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、

5、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。爭(zhēng)取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。    二、關(guān)于兒童膳食安全的一些法律法規(guī)    （一）法律：    1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法：自1995年10月30日起施行；    2、中華人民共和國(guó)食品安全法（草案）：2007年9月4日稿，尚沒(méi)有施行；    3、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法：自1993年9月1日起施行；    4、中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法：自1998年1月1日起施行

6、0;   5、中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法（修正）：自2002年10月1日起實(shí)施    6、中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法：自1994年1月1日起施行    7、中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法：自2006年11月1日起施行        （二）法規(guī)：    1、托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法（1994年12月1日衛(wèi)生部、國(guó)家教委）    2、廣東省托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法（2003年3月3

7、日）    3、乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例    4、衛(wèi)生部印發(fā)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范    5、廣東省食品安全條例    6、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范    7、飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例    8、集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范        （三）其它    1、廣東省托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；   

8、2、深圳市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表；    3、深圳市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表；        三、幼兒園食品安全的具體要求    （一）衛(wèi)生許可證    1、期限：有效期限；    2、范圍：經(jīng)營(yíng)范圍：    3、真?zhèn)危簜卧臁⑼扛?、出借衛(wèi)生許可證。  （二）制度與人員    1、制度：  

9、60; 采購(gòu)食品原敷料索證制度；庫(kù)房管理制度；廚房工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度；廚房工作人員健康檢查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；各個(gè)崗位的責(zé)任制度；衛(wèi)生檢查制度；有產(chǎn)品（糕點(diǎn)）檢驗(yàn)制度；預(yù)防食物中毒制度。    2、人員：    （1）食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)：膳食委員會(huì)；    （2）食品衛(wèi)生管理人員：園長(zhǎng)，保健醫(yī)生，炊事班長(zhǎng)；    （3）廚房工作人員有有效的健康證；    （4）廚房工作人員有有效的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證； 

10、60;   (5) 廚房工作人員要掌握基本衛(wèi)生知識(shí)；     (6) 廚房工作人員沒(méi)有不良衛(wèi)生習(xí)慣。     （三）廚房建筑、布局和相關(guān)要求    （1）選址：必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔；    （2）廚房適用面積必須達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)：100人，使用面積要30 M²。 100人，每增加1人，廚房使用面積相應(yīng)增加0.20.5 M²。     （3

11、）廚房建筑材料：廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，排水設(shè)備完善；墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1、5m以上的瓷片墻裙；加工場(chǎng)所天花板用防霉涂料覆涂；    （4）廚房流程布局：加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局，即嚴(yán)格按照粗加工間 加工間 配餐間等流程進(jìn)行操作。    更衣室：設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜；設(shè)有洗手消毒設(shè)施。    粗加工間：分設(shè)洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池，并有明顯標(biāo)志；加工肉類(lèi)原料（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯

12、標(biāo)志，不可混用；    烹調(diào)間：使用隔墻燒火爐灶或油、氣爐；設(shè)有配料操作臺(tái)；設(shè)有食用具存放柜。    餐具洗消間：設(shè)有專(zhuān)用洗、沖、消三級(jí)池，并有標(biāo)識(shí)；充足、完善的餐具保潔設(shè)施。    點(diǎn)心間；要有獨(dú)立的點(diǎn)心間。    配餐間：有空氣消毒裝置：安裝紫外線消毒燈，紫外線燈安裝方法符合要求；設(shè)有配餐臺(tái)；設(shè)有能夠開(kāi)合的食品銷(xiāo)售窗，配餐間內(nèi)不要放有雜物。使用飯票或IC卡，不要使用現(xiàn)金。    餐廳：設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施；設(shè)有餐（飲）具存放柜。

13、    （5）擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局。    （四）食品貯存     采購(gòu)：索取對(duì)方有效的食品衛(wèi)生許可證；索取對(duì)方近期的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；有驗(yàn)收制度。     倉(cāng)庫(kù)：分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置；設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架；有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施、防鼠設(shè)施。不得存放有毒有害物品，食品庫(kù)房干凈整潔，不得與非食品混放，不得存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品，定型包裝食品要有完整的標(biāo)識(shí)。     冷藏設(shè)施：有足夠數(shù)量的冰箱（柜）；生熟

14、分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。冷藏冷凍設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定期除霜。     （五）衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生     三防設(shè)施：非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門(mén)、紗窗或者塑料門(mén)簾；木門(mén)下端裝有金屬防鼠板；下水道出口處有金屬隔柵。    衛(wèi)生間：廁所為水沖式或外設(shè)；其門(mén)口與食品加工間不直接相通；設(shè)有洗手設(shè)施。    廚房?jī)?nèi)外環(huán)境不整潔。     （六）食品留樣     供應(yīng)的每餐食品、每樣食品應(yīng)在

15、冰箱內(nèi)，留樣時(shí)間達(dá)到48小時(shí)，留樣量大于250克，要有留樣記錄。     （七）加工過(guò)程      不要利用腐敗變質(zhì)、不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品；      粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品要分開(kāi)；     加工后的原料、半成品、成品不能混放，也不要放在地上；     用于原料、半成品、成品的工用具不要混用；     不要使用

16、未經(jīng)許可的食品添加劑、無(wú)中文說(shuō)明的進(jìn)口食品，也不要使用非食品包裝材料，使用工具容器要清洗消毒；     食物烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不要超過(guò)2小時(shí)，不要訂購(gòu)冷葷涼菜食品。     （八）食物送喂過(guò)程     1、課室要安裝紫外線燈，紫外燈安裝,波長(zhǎng)范圍在200275nm的紫外線燈，離地距離2米,要求每10平方米空間安裝1盞，時(shí)間不少于30分鐘；     2、用餐前，必須按照先清水再消毒液然后清水最后擦干的程序進(jìn)行；  

17、   3、飯、菜、湯必須適當(dāng)溫度，先必須自己先嘗試方可；     4、飯、菜、湯盆必須有蓋，不得放置在地上；     5、用調(diào)羹進(jìn)食，不得用刀叉等危險(xiǎn)物品；     6、小班孩子不能幫老師盛飯；     7、飲水機(jī)必須保持恒溫，一般40度左右；或者開(kāi)水在廚房涼溫以后提入教室；     8、不要過(guò)分督促孩子快點(diǎn)進(jìn)食；     9、飯前便后要

18、洗手。     （九）園舍周邊衛(wèi)生    了解食堂和周邊飲食店、小賣(mài)部等的衛(wèi)生安全管理情況，借助政府、街道、居委會(huì)等力量，以及自身的努力，積極營(yíng)造安全的飲食環(huán)境。     四、注意飲食衛(wèi)生，防止病從口入    （一）幼兒園食源性疾病的一些常見(jiàn)原因：    1、煮熟的食物保存在室溫條件下(2540)超過(guò)2小時(shí)；    2、熟食或剩余食物重新加熱的溫度和時(shí)間不夠,未能殺死病菌；  

19、  3、肉、奶、蛋、豆類(lèi)及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；    4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；    5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍蛟斐缮焓称方徊嫖廴荆?#160;   6、烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒(méi)有去除其中的有毒物；    7、生吃或沒(méi)有煮熟水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒污染的食品；    8、食物的體積過(guò)大,烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；    9、食品制作人員健康狀況和衛(wèi)生

20、習(xí)慣差；    10、使用不潔凈的水。     （二）幼兒園常見(jiàn)的食品加工錯(cuò)誤行為    1、露天加工、制作和售賣(mài)食品；    2、加工腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；    3、使用發(fā)芽馬鈴薯等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；    4、加工未經(jīng)解凍(或未充分解凍)的冷凍肉及家禽；    5、使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；&#

21、160;   6、在不符合衛(wèi)生要求的涼菜(熟食)間的單位,加工冷葷涼菜；    7、食品中添加非食用成分 ：濫用食品添加劑 ；添加有毒、有害物；     8、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用；    9、在不具備大型集體用餐條件的單位，舉辦餐飲活動(dòng)；    10、患有消化道傳染病(包括病原攜帶者)、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員上崗。    （三）預(yù)防食物中毒的一些建議  &

22、#160; 1、保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生；    2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買(mǎi)和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。    3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；    4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍；    5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；    6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱； 

23、0;  7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開(kāi)存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的條件下。    8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70并至少維持2分鐘；    9、家長(zhǎng)和孩子不要擅自帶食物到幼兒園；    10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。    五、常見(jiàn)的幾種食物中毒    （一）有毒動(dòng)植物中毒&

24、#160;   1、含高組胺魚(yú)類(lèi)（主要是海魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)如藍(lán)圓參、鮐魚(yú)，金槍魚(yú)，沙丁魚(yú)等）；魚(yú)質(zhì)腐敗或腌制不透，未去內(nèi)臟，導(dǎo)組胺含量高。主要癥狀：類(lèi)過(guò)敏性癥狀：臉紅，頭暈，心跳呼吸急促，血壓下降等。    2、四季豆（菜豆、扁豆、蕓豆）：    四季豆未炒熟煮透，紅細(xì)胞凝聚素或皂甙沒(méi)有消除。主要癥狀：初期感覺(jué)胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛。    3、豆?jié){：    豆?jié){加熱不透，豆?jié){內(nèi)含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物質(zhì)。主要癥狀：惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等。    4、毒蘑菇：    誤把野生毒蘑菇當(dāng)作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多種毒素，主要有腸胃毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、原漿毒素等。主要癥狀：癥狀復(fù)雜多變，一般分為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型等。    （二）常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒    1、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：    誤食噴灑有機(jī)磷農(nóng)藥不久的水