食堂管理規(guī)定(共享)

1、食堂管理規(guī)定為提高職工飯菜質(zhì)量，端正食堂管理人員、炊事人員的服務(wù)態(tài)度，本著為職工服務(wù)、 讓廣大職工在伙食上滿意的原則，對(duì)食堂管理工作做如下規(guī)定：一、管理處和各單位要按照行政管理、自身管理、伙食委員會(huì)監(jiān)督的管理辦法管理 食堂。二、管理處撥付處機(jī)關(guān)食堂和各單位的食堂伙食補(bǔ)貼及節(jié)假日伙食補(bǔ)貼，要集中專 款專用，嚴(yán)禁挪作它用，嚴(yán)禁超支。如有節(jié)余，結(jié)轉(zhuǎn)下年使用，嚴(yán)禁以現(xiàn)金、物品、購(gòu) 物卡、代金券等形式退發(fā)給個(gè)人。三、幾個(gè)單位合用一個(gè)食堂的，管理處將食堂伙食補(bǔ)貼及相關(guān)費(fèi)用撥付到食堂管理 單位統(tǒng)一使用。其它單位人員在食堂就餐按當(dāng)日飯菜價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)買飯票就餐。四、食堂賬務(wù)由各單位財(cái)務(wù)人員兼管，負(fù)責(zé)食堂收支的日常

2、核算。每月將當(dāng)月的食 堂收支情況于次月5日前經(jīng)伙食委員會(huì)審核后予以公示。五、管理處、各站、養(yǎng)護(hù)工區(qū)、監(jiān)控中心要通過(guò)民主選舉產(chǎn)生伙食委員會(huì)人員及一 名單位領(lǐng)導(dǎo)組成伙食委員會(huì)，伙食委員會(huì)對(duì)食堂伙食、主副食原料采購(gòu)、原料出入庫(kù)、 庫(kù)存盤點(diǎn)、炊事員業(yè)務(wù)水平、炊事員服務(wù)水平、食堂衛(wèi)生、食品安全等進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督 檢查。六、食堂需更新及購(gòu)置炊事設(shè)備需上報(bào)管理處，經(jīng)管理處領(lǐng)導(dǎo)同意后由管理處辦公 室統(tǒng)一配置。七、食堂管理員須對(duì)食堂所用炊、器具造冊(cè)登記，炊事員要愛(ài)護(hù)公物，合理使用和 妥善保管炊、器具，不經(jīng)允許不得擅自借給外單位或他人使用。八、伙食委員會(huì)要定期向職工征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的 意

3、見(jiàn)，并每月至少進(jìn)行一到兩次滿意度調(diào)查，調(diào)查人數(shù)不低于85%;對(duì)職工提出的可行 意見(jiàn)和合理化建議要通知并督促食堂管理員及時(shí)采納，改進(jìn)工作。九、每周訂一次食譜，管理處所配炊事用具要得到充分使用；經(jīng)常變更飯菜花樣， 作好主副食搭配。十、食堂管理人員及炊事員要認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，生食與熟 食分開(kāi)存放，食品與原料分開(kāi)存放，防止污染，防止發(fā)生食物中毒，如有食物中毒事件 的發(fā)生，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。十一、每天必須保持餐廳、操作間、庫(kù)房干凈整潔，做到無(wú)油污、無(wú)蚊蠅、無(wú)蟬螂、 無(wú)老鼠。每周至少一次（夏天可適當(dāng)增加）徹底大掃除及炊器具的消毒，食堂管理員對(duì) 消毒的次數(shù)、時(shí)間進(jìn)行登記。十二、教育廣

4、大職工，增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，日常就餐時(shí)禁止使用一次性餐具，打飯時(shí)自 覺(jué)做到少拿多取。十二、管理處采取定期檢查和日常抽查的方式對(duì)各單位食堂進(jìn)行考核，并進(jìn)行紅旗 食堂評(píng)選。食堂工作突出的，授予紅旗食堂稱號(hào)；食堂管理不力，一年內(nèi)兩次排名處于 最后兩名的，予以通報(bào)批評(píng)。十三、食堂管理納入季度考核和對(duì)各單位一把手及領(lǐng)導(dǎo)班子的考核。附：食堂檢查評(píng)比制度食堂檢查評(píng)比制度為提高職工飯菜質(zhì)量，端正食堂管理人員、炊事人員的服務(wù)態(tài)度，本著為職工服務(wù)、 讓廣大職工在伙食上滿意的原則，更好地為一線職工提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，特制定本考核 辦法。1食堂衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生1.1食堂環(huán)境整潔，無(wú)死角。具體做到：地面無(wú)污垢，桌面無(wú)灰塵、窗戶干

5、凈明亮、 室內(nèi)無(wú)蚊蠅。每天必須保持餐廳、操作間、庫(kù)房干凈整潔，做到無(wú)油污、無(wú)蚊蠅、無(wú) 蟬螂、無(wú)老鼠。每周至少一次（夏天可適當(dāng)增加）徹底大掃除及炊器具的消毒，食堂 管理員對(duì)消毒的次數(shù)、時(shí)間進(jìn)行登記。1.2餐具衛(wèi)生。做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。餐具使用時(shí)應(yīng)無(wú)油膩 感，內(nèi)外干凈清爽。衛(wèi)生清潔干凈。1.3食堂職工做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。上崗時(shí)一 律著白大褂、白帽子，進(jìn)入熟食間要戴好口罩、手套。2食堂安全工作2.1各項(xiàng)設(shè)施安全，操作電器規(guī)范，無(wú)漏電現(xiàn)象，液化氣閥門、管道無(wú)漏氣現(xiàn)象。2.2無(wú)食物中毒、煤氣中毒和火災(zāi)事故。2.3食堂管理人員及炊事員要認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生

6、法，嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，生食與熟 食分開(kāi)存放，食品與原料分開(kāi)存放，防止污染，防止發(fā)生食物中毒。3物品的采購(gòu)、驗(yàn)收、及出入庫(kù)3.1采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；食堂主管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚 師）不用腐爛變質(zhì)的原料；3.2食堂主管每日應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食堂所有采購(gòu)物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質(zhì)量, 確認(rèn)無(wú)誤，驗(yàn)收合格后，并在采購(gòu)單據(jù)上簽名，不符合要求的，可要求退回采購(gòu)物重新 采購(gòu)。3.3庫(kù)房管理員對(duì)入庫(kù)主副食原料檢驗(yàn)合格后，應(yīng)認(rèn)真填寫“原料入庫(kù)單”，一式二 聯(lián)，雙方簽字后第一聯(lián)交廚師長(zhǎng)，第二聯(lián)交管理員。4食堂的日常管理4.1主動(dòng)收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問(wèn)題，積極改進(jìn)食

7、堂的伙食及服務(wù)管理工作。4.2食堂設(shè)備和原料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都 要及時(shí)清理垃圾，隨時(shí)保持工作場(chǎng)地和設(shè)施的整潔。4.3食堂職工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門健康體檢取得健康證后方可上崗，并每年一次健康 體檢，同時(shí)食堂主管應(yīng)督促職工及時(shí)辦理健康證年審。4.4食堂管理員須對(duì)食堂所用炊、器具造冊(cè)登記，炊事員要愛(ài)護(hù)公物，合理使用和 妥善保管炊、器具，不經(jīng)允許不得擅自借給外單位或他人使用。4.5教育廣大職工，增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，打飯時(shí)自覺(jué)做到少拿多取，避免浪費(fèi)。4.6管理處撥付各單位的食堂伙食補(bǔ)貼及節(jié)假日伙食補(bǔ)貼，要集中?？顚Ｓ?，嚴(yán)禁 挪作它用，嚴(yán)禁超支。如有節(jié)余，結(jié)轉(zhuǎn)下年使用。4.7每周

8、訂一次食譜，食譜公布上墻，如有變動(dòng)，請(qǐng)文字說(shuō)明。單位所配炊事用具 要得到充分使用；經(jīng)常變更飯菜花樣，作好主副食搭配。附表：青銀處紅旗食堂考核表青銀處紅旗食堂考核表序號(hào)核目*準(zhǔn) 標(biāo) 分 評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分值考核得分ix7h澗全 卿安lj全 安 房 庫(kù)ljs2衛(wèi)8嘶分86具： 器vi 炊丄6飲分11 刷扣 洗條o pt 口 匚口6品 品4二一2序號(hào)標(biāo) 分 /-標(biāo)準(zhǔn)分值分 n考核得分nn3器6a4品4i 1iii1 物布品廚分6ru z7 物2 二二 t 食條 副此 總違5服務(wù) 態(tài)度渤度 虹意86養(yǎng) 背科學(xué)飲 食及營(yíng) 養(yǎng)配餐6001a檢杳人簽字:被檢査單位負(fù)責(zé)人簽字廚房防火安全管理制度1、廚房必須保持清潔，爐

9、灶油污應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑 飛散引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)。油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉 使之缺氧而熄，并關(guān)閉爐火。3、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂?；鹪?、爐具或 電源插座附近不可放置附近易燃、易爆危險(xiǎn)物品。用電烹煮 食物時(shí)，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座 同時(shí)使用多個(gè)電器。4、使用燃?xì)鉅t、燃?xì)夤芫€勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不可采用。5、使用燃?xì)怃撈坎豢蓹M放、閥門、管線不可有漏氣現(xiàn)象， 熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉使燃?xì)?泄漏室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂，應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切

10、斷電源，切勿用水潑覆。6、每周五下班之前，必須清理廚房，檢查電源及燃?xì)猓?熱源火種是否確實(shí)關(guān)閉。7、平時(shí)注意對(duì)炊事人員進(jìn)行消防宣傳。如果發(fā)生火災(zāi)， 應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救，油 類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng) 滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無(wú)脫落， 排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。2、餐桌椅整潔，無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮。3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器 能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。4、餐廳要每天清掃兩次，周三小掃除一次，每周大掃除 一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)瑋螂、無(wú)老

11、鼠等活動(dòng)。5、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。6、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào) 系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。食堂管理員職責(zé)食堂管理員在單位辦公室的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的管 理工作，其主要職責(zé)：一、負(fù)責(zé)食堂各項(xiàng)工作和食堂工作人員的管理；制定每 周食譜。二、負(fù)責(zé)食堂主副食、原料、配料、水果的采購(gòu)，按照 “貨比三家”的原則進(jìn)行采購(gòu)。三、嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、無(wú)檢疫食品、雞、鴨、魚、肉、米、面.油等，確保所采購(gòu)的食品原料、配料質(zhì)量。四、對(duì)所采購(gòu)主副食、原料、配料的票據(jù)，經(jīng)炊事員對(duì) 所采購(gòu)主副食、原料、配料驗(yàn)收復(fù)秤無(wú)誤入庫(kù)，并在票據(jù)上 簽字后方可到財(cái)務(wù)報(bào)銷，做到當(dāng)日費(fèi)用當(dāng)日結(jié)清。嚴(yán)禁拖

12、欠 商家費(fèi)用。五、每月對(duì)采購(gòu)、伙食成本、庫(kù)存食物進(jìn)行盤點(diǎn)、核算, 經(jīng)伙食委員會(huì)審核后，于次月5日前予以公示。六、負(fù)責(zé)每天對(duì)食堂衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、安全工作、炊事 員個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查。七、負(fù)責(zé)組織食堂炊事人員定期進(jìn)行體檢，督促飲事人員 辦理健康證。八、每月定期與伙食委員會(huì)及職工進(jìn)行溝通，對(duì)伙食委 員會(huì)、職工提出的意見(jiàn)及合理化建議要及時(shí)采納、改進(jìn)工作。九、因采購(gòu)腐爛變質(zhì)、無(wú)檢疫、過(guò)期食品等造成食物中 毒事故，予以解除勞動(dòng)合同，并追究其法律責(zé)任。十、食堂管理員因貪污、私自挪用伙食費(fèi)，貪占食堂公 物、食物，一經(jīng)查實(shí)，視情節(jié)輕重予以留用察看或解除勞動(dòng) 合同。炊事員崗位職責(zé)一、服從食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)

13、技術(shù)知識(shí)，熟 練各種設(shè)備操作規(guī)程，熱情服務(wù)。二、配合食堂管理員提前安排好每周食譜。三、負(fù)責(zé)驗(yàn)收管理員采購(gòu)的主副食、原料、配料，并復(fù) 秤無(wú)誤后，在票據(jù)上簽字。對(duì)腐爛變質(zhì)的食品及復(fù)稱后與票 據(jù)數(shù)量、斤稱不相符的有權(quán)拒收。四、負(fù)責(zé)每天對(duì)操作間、餐廳、庫(kù)房的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行打 掃，保證無(wú)蚊蠅，無(wú)鏡螂，無(wú)老鼠。五、注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽，并做到 勤洗手.勤洗換工作服，不戴手飾，不留長(zhǎng)指甲。六、接受定期健康檢查，持健康證上崗。體檢不合 格者嚴(yán)禁上崗七、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，不使用腐爛變質(zhì)的原料、配料。 嚴(yán)防食物中毒，對(duì)存放過(guò)食品的器具、餐具要及時(shí)清洗、消 毒。八、做到服務(wù)熱情周到，態(tài)度和藹，禮貌待人。

14、按點(diǎn)開(kāi) 飯，對(duì)因加班、上班晩來(lái)的職工，要保證飯菜數(shù)量，讓職工 吃到熱飯、熱菜。九、打飯時(shí)提醒職工少拿多取，避免浪費(fèi)。十、因飯菜質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等原因致使職工滿意度 低于60%的，將予以辭退。十一、因使用腐爛變質(zhì)無(wú)檢疫的食品或食品加工不當(dāng)造 成食物中毒，將予以辭退。十二、貪污、挪用伙食費(fèi)，貪占食堂公物、食物，一經(jīng) 查實(shí)，將予以辭退?；锸澄瘑T會(huì)職責(zé)一、伙食委員會(huì)委員由各單位民主選舉產(chǎn)生，并由一名 單位領(lǐng)導(dǎo)組成（單位內(nèi)如有駐站單位，將在站內(nèi)食堂就餐的 單位列入伙委會(huì)，加強(qiáng)監(jiān)督和民主管理）。二、伙食委員會(huì)對(duì)食堂伙食、主副食原料采購(gòu)、原料出 入庫(kù)、庫(kù)存盤點(diǎn)、炊事員業(yè)務(wù)水平、炊事員服務(wù)水平、食堂 衛(wèi)生、食品安全等進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督檢查。三、伙