食品感官品評(píng)技術(shù)在飲料中的應(yīng)用

1、食品感官品評(píng)技術(shù)在茶飲食品感官品評(píng)技術(shù)在茶飲料和果汁飲料中的應(yīng)用料和果汁飲料中的應(yīng)用龔加順龔加順云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2004.2講 義一一 、食品感官品評(píng)方法、食品感官品評(píng)方法二、食品感官品評(píng)規(guī)則、環(huán)境、時(shí)間、二、食品感官品評(píng)規(guī)則、環(huán)境、時(shí)間、 品評(píng)用辭及對(duì)品評(píng)員的要求品評(píng)用辭及對(duì)品評(píng)員的要求三、在茶飲料和果汁飲料中的應(yīng)用三、在茶飲料和果汁飲料中的應(yīng)用一一 、食品感官品評(píng)方法、食品感官品評(píng)方法-食品感官品評(píng)學(xué)食品感官品評(píng)學(xué) 以科學(xué)的方法籍由人的視、嗅、味以科學(xué)的方法籍由人的視、嗅、味 、觸及聽等五種感覺來、觸及聽等五種感覺來測(cè)量與分析食品或其他物品之性質(zhì)的科學(xué)，為美

2、國食品科技學(xué)測(cè)量與分析食品或其他物品之性質(zhì)的科學(xué)，為美國食品科技學(xué)會(huì)（會(huì)（Institute of Food Technologists，IFT）針對(duì)感官品評(píng)所下）針對(duì)感官品評(píng)所下的定義。的定義。 -食品品質(zhì)食品品質(zhì) 衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)成分及感官特性衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)成分及感官特性 。 -測(cè)定方法測(cè)定方法 物理法、化學(xué)法。物理法、化學(xué)法。 但感觀品質(zhì)，如甜、酸、苦、咸等味道與香蕉香、玫瑰香等但感觀品質(zhì)，如甜、酸、苦、咸等味道與香蕉香、玫瑰香等香氣的強(qiáng)弱以及食品公司最關(guān)心的產(chǎn)品好吃與否仍須靠人的感香氣的強(qiáng)弱以及食品公司最關(guān)心的產(chǎn)品好吃與否仍須靠人的感官來評(píng)價(jià)。官來評(píng)價(jià)。 人類的五官與感官性質(zhì)的關(guān)系人類的

3、五官與感官性質(zhì)的關(guān)系官官 能能感官性質(zhì)感官性質(zhì)視覺外觀聽覺聲音、質(zhì)地觸覺質(zhì)地、觸摸味覺味嗅覺氣味食品感官品評(píng)的方法食品感官品評(píng)的方法 - -喜好性或接受性喜好性或接受性 ，屬于消費(fèi)者型的分析，屬于消費(fèi)者型的分析，這種方式是完完全這種方式是完完全全用消費(fèi)者或未經(jīng)訓(xùn)練的人當(dāng)品評(píng)員全用消費(fèi)者或未經(jīng)訓(xùn)練的人當(dāng)品評(píng)員 ；- -試驗(yàn)分析型，包括敏感度的測(cè)試及差異性與描述性的分析。試驗(yàn)分析型，包括敏感度的測(cè)試及差異性與描述性的分析。差異性，主要看產(chǎn)品之間有無差異性及差異有多少；而描述差異性，主要看產(chǎn)品之間有無差異性及差異有多少；而描述性，是將產(chǎn)品的感官品質(zhì)再加以細(xì)分、描述、解剖分析出來性，是將產(chǎn)品的感官品質(zhì)

4、再加以細(xì)分、描述、解剖分析出來，以整體描述的方式將產(chǎn)品之間的特性與差異顯現(xiàn)出來。差，以整體描述的方式將產(chǎn)品之間的特性與差異顯現(xiàn)出來。差異性與描述性的分析必須用受過訓(xùn)練的品評(píng)員，尤其是描述異性與描述性的分析必須用受過訓(xùn)練的品評(píng)員，尤其是描述性的品評(píng)，必須采用經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練過的品評(píng)員才能進(jìn)行。性的品評(píng)，必須采用經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練過的品評(píng)員才能進(jìn)行。食品感官品評(píng)的方法食品感官品評(píng)的方法試驗(yàn)分析型試驗(yàn)分析型消費(fèi)者型消費(fèi)者型敏感度描述性 特性強(qiáng)度時(shí)間法 喜好型 接受型單項(xiàng)比較法多項(xiàng)比較法一二點(diǎn)比較法三角試驗(yàn)法順位法五選二測(cè)試法五選二測(cè)試法風(fēng)味描述分析稀釋描述分析質(zhì)地描述分析 定量描述分析標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析單項(xiàng)比較法單

5、項(xiàng)比較法多項(xiàng)比較法多項(xiàng)比較法順位法順位法評(píng)分法評(píng)分法味覺味覺敏感敏感度測(cè)度測(cè)定定 法差異性( (一一) )描述分析型描述分析型 - - 定義：定義：將產(chǎn)品感官特征解剖分析出來，利用受過嚴(yán)格訓(xùn)練的將產(chǎn)品感官特征解剖分析出來，利用受過嚴(yán)格訓(xùn)練的品評(píng)員，以所建立的描述語來描述產(chǎn)品，進(jìn)而區(qū)別產(chǎn)品或判品評(píng)員，以所建立的描述語來描述產(chǎn)品，進(jìn)而區(qū)別產(chǎn)品或判定差異何在。定差異何在。 - - 描述語：描述語： 基本上，利用描述語或形容詞來描述某一產(chǎn)品，應(yīng)該是很平常的事。我基本上，利用描述語或形容詞來描述某一產(chǎn)品，應(yīng)該是很平常的事。我們常很容易地說這蛋糕好象海綿一樣，或者這座山好象饅頭一樣，或不們常很容易地說這蛋

6、糕好象海綿一樣，或者這座山好象饅頭一樣，或不同的茶葉泡起來，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，雖是一樣的香，同的茶葉泡起來，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，雖是一樣的香，但卻是不同的香氣。因此，若將產(chǎn)品特征剖析出來，例如，蘋果的香氣但卻是不同的香氣。因此，若將產(chǎn)品特征剖析出來，例如，蘋果的香氣方面不單只是香氣，還要將香氣區(qū)分出來，如香蕉香、蘋果香、玫瑰香方面不單只是香氣，還要將香氣區(qū)分出來，如香蕉香、蘋果香、玫瑰香、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在質(zhì)地方面有清脆、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在質(zhì)地方面有清脆的、多汁的、沙沙的、綿綿的感覺等等均描述出來。如果產(chǎn)品中有過

7、熟的、多汁的、沙沙的、綿綿的感覺等等均描述出來。如果產(chǎn)品中有過熟的蘋果，就會(huì)有過熟的味道如發(fā)酵味，過熟味等，外觀上有棕色的顏色的蘋果，就會(huì)有過熟的味道如發(fā)酵味，過熟味等，外觀上有棕色的顏色，吃起來質(zhì)地有沙沙軟軟的感覺等等的描述語出來。由此我們可以發(fā)現(xiàn)，吃起來質(zhì)地有沙沙軟軟的感覺等等的描述語出來。由此我們可以發(fā)現(xiàn)，可以把蘋果官能特征分析出來這么多項(xiàng)目。基于對(duì)蘋果的認(rèn)識(shí)，知道，可以把蘋果官能特征分析出來這么多項(xiàng)目?；趯?duì)蘋果的認(rèn)識(shí)，知道正常新鮮的蘋果的外觀、香氣、風(fēng)味、味道、質(zhì)地應(yīng)該如何，則如果有正常新鮮的蘋果的外觀、香氣、風(fēng)味、味道、質(zhì)地應(yīng)該如何，則如果有發(fā)酵味或氧化味，顏色呈褐色，只得如水狀的

8、蘋果，消費(fèi)者一定不會(huì)喜發(fā)酵味或氧化味，顏色呈褐色，只得如水狀的蘋果，消費(fèi)者一定不會(huì)喜歡。歡。-我們知道，試驗(yàn)分析型的感官品評(píng)方法的差異分析，系單就產(chǎn)品某一感我們知道，試驗(yàn)分析型的感官品評(píng)方法的差異分析，系單就產(chǎn)品某一感官特性的強(qiáng)弱判別是否有差異存在及差異大小，其結(jié)果與消費(fèi)者是否喜好官特性的強(qiáng)弱判別是否有差異存在及差異大小，其結(jié)果與消費(fèi)者是否喜好此產(chǎn)品并無關(guān)聯(lián)。此產(chǎn)品并無關(guān)聯(lián)。-而反觀描述分析，我們根據(jù)所分析的結(jié)果數(shù)據(jù)，視消費(fèi)者喜歡與否的各而反觀描述分析，我們根據(jù)所分析的結(jié)果數(shù)據(jù)，視消費(fèi)者喜歡與否的各項(xiàng)描述語的特性強(qiáng)弱高低，可判斷其是否受歡迎。所以描述分析和消費(fèi)者項(xiàng)描述語的特性強(qiáng)弱高低，可判斷其

9、是否受歡迎。所以描述分析和消費(fèi)者試驗(yàn)較接近，即用描述的方式，將好的、壞的特性分析出來，壞的特性高試驗(yàn)較接近，即用描述的方式，將好的、壞的特性分析出來，壞的特性高的產(chǎn)品消費(fèi)者一定不喜歡，如此和消費(fèi)者試驗(yàn)結(jié)果比較有關(guān)系。的產(chǎn)品消費(fèi)者一定不喜歡，如此和消費(fèi)者試驗(yàn)結(jié)果比較有關(guān)系。-近來描述分析法已很受歡迎，大家也很希望用這個(gè)來做品評(píng)，但做這個(gè)近來描述分析法已很受歡迎，大家也很希望用這個(gè)來做品評(píng)，但做這個(gè)品評(píng)不是那么簡(jiǎn)單，要花很大的工夫，而品評(píng)員一定要很穩(wěn)定。很多感官品評(píng)不是那么簡(jiǎn)單，要花很大的工夫，而品評(píng)員一定要很穩(wěn)定。很多感官品評(píng)學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)都朝這方面努力，因?yàn)檫@方面不但能測(cè)出它的特性，而品評(píng)學(xué)術(shù)研

10、究機(jī)構(gòu)都朝這方面努力，因?yàn)檫@方面不但能測(cè)出它的特性，而且可以知道哪一種特性跟消費(fèi)者比較有關(guān)系。且可以知道哪一種特性跟消費(fèi)者比較有關(guān)系。-描述分析有許多種，其發(fā)展、演進(jìn)及種類現(xiàn)分述如下。描述分析有許多種，其發(fā)展、演進(jìn)及種類現(xiàn)分述如下。 1.1. 風(fēng)味描述分析（風(fēng)味描述分析（Flavor profileFlavor profile）風(fēng)味描述分析（或直譯為風(fēng)味剖析）為風(fēng)味描述分析（或直譯為風(fēng)味剖析）為Arthur D.LittleArthur D.Little顧顧問公司于問公司于19491949年正式推出。主要特點(diǎn)即在于利用描述語來描年正式推出。主要特點(diǎn)即在于利用描述語來描述某種產(chǎn)品，并以風(fēng)味為主。

11、描述語多采用如蛋味、橡皮味述某種產(chǎn)品，并以風(fēng)味為主。描述語多采用如蛋味、橡皮味、像甘藍(lán)味等等。品評(píng)員須經(jīng)篩選與訓(xùn)練，接觸各式各樣的、像甘藍(lán)味等等。品評(píng)員須經(jīng)篩選與訓(xùn)練，接觸各式各樣的風(fēng)味、氣味等，兩者依照先氣味再風(fēng)味的順序加以剖析。每風(fēng)味、氣味等，兩者依照先氣味再風(fēng)味的順序加以剖析。每個(gè)描述語均以個(gè)描述語均以0 0、1 1、2 2、3 3、4 4或或0 0、1/21/2、1 1、3/23/2、2 2或以或以“+”+”號(hào)的多寡來表示強(qiáng)度，故稱之為半定量描述分析。風(fēng)號(hào)的多寡來表示強(qiáng)度，故稱之為半定量描述分析。風(fēng)味描述分析從五方面進(jìn)行：味描述分析從五方面進(jìn)行：（1 1）描述語的建立；）描述語的建立；

12、（2 2）決定每一描述語的強(qiáng)度；）決定每一描述語的強(qiáng)度；（3 3）每一描述語出現(xiàn)的順序；）每一描述語出現(xiàn)的順序；（4 4）余味；）余味；（5 5）整體感（）整體感（amplitudeamplitude）的表示方式）的表示方式。 2 2 稀釋描述分析（稀釋描述分析（DilutionDilutionprofileprofile） 為研究在進(jìn)行風(fēng)味描述分析時(shí)所發(fā)生的風(fēng)味重疊、掩蓋和為研究在進(jìn)行風(fēng)味描述分析時(shí)所發(fā)生的風(fēng)味重疊、掩蓋和互補(bǔ)等現(xiàn)象，互補(bǔ)等現(xiàn)象，TilgnerTilgner于于19621962年推出稀釋描述分析法。將年推出稀釋描述分析法。將食品稀釋至閾值的濃度時(shí)觀察每一描述語所呈現(xiàn)的強(qiáng)度來食

13、品稀釋至閾值的濃度時(shí)觀察每一描述語所呈現(xiàn)的強(qiáng)度來當(dāng)其真正的強(qiáng)度。不過，此種方法遭遇許多學(xué)者的反對(duì)，當(dāng)其真正的強(qiáng)度。不過，此種方法遭遇許多學(xué)者的反對(duì)，因?yàn)檠芯渴称返娘L(fēng)味應(yīng)在其正常食用時(shí)的狀態(tài)與濃度下才因?yàn)檠芯渴称返娘L(fēng)味應(yīng)在其正常食用時(shí)的狀態(tài)與濃度下才有意義。不過也有學(xué)者（有意義。不過也有學(xué)者（DoveDove）認(rèn)為稀釋描述分析法在研）認(rèn)為稀釋描述分析法在研究與開發(fā)產(chǎn)品的目的上仍有可取之處。究與開發(fā)產(chǎn)品的目的上仍有可取之處。 3.3.質(zhì)地描述分析（質(zhì)地描述分析（Texture profileTexture profile） 隨著風(fēng)味描述分析的發(fā)展，質(zhì)地描述分析也因應(yīng)而生，由隨著風(fēng)味描述分析的發(fā)展，

14、質(zhì)地描述分析也因應(yīng)而生，由 General Foods Co.General Foods Co.于于19631963年推展出來年推展出來. .此方法詳盡地剖析食此方法詳盡地剖析食品復(fù)雜的質(zhì)地特性與強(qiáng)度品復(fù)雜的質(zhì)地特性與強(qiáng)度, ,包括從第一口到完全咀嚼為止的順包括從第一口到完全咀嚼為止的順序在內(nèi)。序在內(nèi)。3.3. 定量描述分析（定量描述分析（Quantitative Descriptive AnalysisQuantitative Descriptive Analysis）定量描述分析（定量描述分析（QDAQDA）是由）是由H.StoneH.Stone所主持的所主持的TragonTragon公司

15、于公司于19751975年發(fā)展出來的，利年發(fā)展出來的，利用受過嚴(yán)格訓(xùn)練的品評(píng)員（用受過嚴(yán)格訓(xùn)練的品評(píng)員（panelistpanelist），描述產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)），描述產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地與余后感等各項(xiàng)特性的描述語（地與余后感等各項(xiàng)特性的描述語（attributesattributes），將產(chǎn)品感官特征解剖分析），將產(chǎn)品感官特征解剖分析，配合評(píng)分法（，配合評(píng)分法（scalescale）定量各描述語的強(qiáng)度，使食品間的特性與差異顯現(xiàn)出）定量各描述語的強(qiáng)度，使食品間的特性與差異顯現(xiàn)出來，并以多種統(tǒng)計(jì)分析方法來分析并呈現(xiàn)結(jié)果。來，并以多種統(tǒng)計(jì)分析方法來分析并呈現(xiàn)結(jié)果。QDAQDA的精

16、確性與再現(xiàn)性取決于的精確性與再現(xiàn)性取決于品評(píng)員對(duì)描述語認(rèn)識(shí)與熟悉的程度，提供參考實(shí)物可讓品評(píng)員確認(rèn)每一個(gè)描品評(píng)員對(duì)描述語認(rèn)識(shí)與熟悉的程度，提供參考實(shí)物可讓品評(píng)員確認(rèn)每一個(gè)描述語，使述語，使QDAQDA結(jié)果的精確性提高。結(jié)果的精確性提高。 描述語是指感官品評(píng)中用以形容樣品特性的詞匯，使用時(shí)需具備一致性與描述語是指感官品評(píng)中用以形容樣品特性的詞匯，使用時(shí)需具備一致性與明確性，描述分析進(jìn)行時(shí)，第一步便是尋找描述語，而尋找與建立的描述語明確性，描述分析進(jìn)行時(shí)，第一步便是尋找描述語，而尋找與建立的描述語須是品評(píng)員間均認(rèn)定的共同語言。食品的質(zhì)地特性復(fù)雜而多變，對(duì)不同食品須是品評(píng)員間均認(rèn)定的共同語言。食品的

17、質(zhì)地特性復(fù)雜而多變，對(duì)不同食品的質(zhì)地特性有差異，因此，品評(píng)員對(duì)形容某一質(zhì)地特性的描述語能達(dá)到共識(shí)的質(zhì)地特性有差異，因此，品評(píng)員對(duì)形容某一質(zhì)地特性的描述語能達(dá)到共識(shí)最重要。最重要。A.A.對(duì)所以感官特性包括外觀、氣味、味道、風(fēng)味、質(zhì)地均在測(cè)試范圍內(nèi)。對(duì)所以感官特性包括外觀、氣味、味道、風(fēng)味、質(zhì)地均在測(cè)試范圍內(nèi)。B.B.同時(shí)幾個(gè)產(chǎn)品做整體各項(xiàng)描述語的測(cè)試。同時(shí)幾個(gè)產(chǎn)品做整體各項(xiàng)描述語的測(cè)試。 C.C.只須少數(shù)幾個(gè)品評(píng)員（只須少數(shù)幾個(gè)品評(píng)員（6-106-10）即可。）即可。 D.D.品評(píng)員須經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練，對(duì)各項(xiàng)感官特性具高度敏感性且看法須一致。品評(píng)員須經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練，對(duì)各項(xiàng)感官特性具高度敏感性且看法須一致

18、。E.E.在自由且不受領(lǐng)導(dǎo)者影響之下建立產(chǎn)品的描述語。在自由且不受領(lǐng)導(dǎo)者影響之下建立產(chǎn)品的描述語。 F.F.是一種定量的描述分析（評(píng)分法）。是一種定量的描述分析（評(píng)分法）。 G.G.具備有用的結(jié)果數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。具備有用的結(jié)果數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。 定量描述分析能對(duì)產(chǎn)品作出客觀的描述，可在任何時(shí)候復(fù)制配方。其分析結(jié)果不定量描述分析能對(duì)產(chǎn)品作出客觀的描述，可在任何時(shí)候復(fù)制配方。其分析結(jié)果不會(huì)因?yàn)閭€(gè)體品嘗者每天變化的口味，以及在分類和定量測(cè)試中存在的弱點(diǎn)而受到會(huì)因?yàn)閭€(gè)體品嘗者每天變化的口味，以及在分類和定量測(cè)試中存在的弱點(diǎn)而受到影響。定量描述分析是產(chǎn)品開發(fā)的內(nèi)部工具，通過味道分析，管理產(chǎn)品開發(fā)的人影響。定量

19、描述分析是產(chǎn)品開發(fā)的內(nèi)部工具，通過味道分析，管理產(chǎn)品開發(fā)的人員能夠知道產(chǎn)品應(yīng)該強(qiáng)化和改善的地方。員能夠知道產(chǎn)品應(yīng)該強(qiáng)化和改善的地方。4.4.標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析（標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析（Deviation-from-Reference Deviation-from-Reference Descriptive AnalysisDescriptive Analysis）定量描述分析的精確性與再現(xiàn)性取決于品評(píng)員對(duì)描述語認(rèn)識(shí)與熟悉的程度，定量描述分析的精確性與再現(xiàn)性取決于品評(píng)員對(duì)描述語認(rèn)識(shí)與熟悉的程度，提供實(shí)物讓品評(píng)員確認(rèn)每一個(gè)描述語則更能使描述分析測(cè)試結(jié)果的精確性提供實(shí)物讓品評(píng)員確認(rèn)每一個(gè)描述語則更能使描述分

20、析測(cè)試結(jié)果的精確性與再現(xiàn)性增高。而標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析則更進(jìn)一步地讓品評(píng)員測(cè)試樣品每一與再現(xiàn)性增高。而標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析則更進(jìn)一步地讓品評(píng)員測(cè)試樣品每一個(gè)描述語特性的強(qiáng)弱時(shí)均有一標(biāo)準(zhǔn)品以資比較。很明顯，結(jié)果的精確性與個(gè)描述語特性的強(qiáng)弱時(shí)均有一標(biāo)準(zhǔn)品以資比較。很明顯，結(jié)果的精確性與再現(xiàn)性應(yīng)更增強(qiáng)。再現(xiàn)性應(yīng)更增強(qiáng)。 而且品評(píng)員的訓(xùn)練時(shí)間亦可相對(duì)縮短。這種方法與而且品評(píng)員的訓(xùn)練時(shí)間亦可相對(duì)縮短。這種方法與QDAQDA完全相同，唯一不同點(diǎn)只在有一標(biāo)準(zhǔn)品。一般來說，以標(biāo)準(zhǔn)品的各項(xiàng)描述完全相同，唯一不同點(diǎn)只在有一標(biāo)準(zhǔn)品。一般來說，以標(biāo)準(zhǔn)品的各項(xiàng)描述語特性的強(qiáng)度為語特性的強(qiáng)度為0 0，樣品的強(qiáng)度比標(biāo)準(zhǔn)品強(qiáng)的程度以

21、，樣品的強(qiáng)度比標(biāo)準(zhǔn)品強(qiáng)的程度以+1+1、+2+2、+3+3表示以表示以及比標(biāo)準(zhǔn)樣品弱的程度則以及比標(biāo)準(zhǔn)樣品弱的程度則以-1-1、-2-2、-3-3表示。因此，沒有標(biāo)準(zhǔn)樣品就不表示。因此，沒有標(biāo)準(zhǔn)樣品就不能使用此方法。能使用此方法。 1.1.配對(duì)比較測(cè)試：配對(duì)比較測(cè)試：主要用于檢驗(yàn)兩個(gè)產(chǎn)品間感官特性的差別，適用主要用于檢驗(yàn)兩個(gè)產(chǎn)品間感官特性的差別，適用于差別檢驗(yàn)、偏愛檢驗(yàn)和培訓(xùn)品評(píng)員。方法是向于差別檢驗(yàn)、偏愛檢驗(yàn)和培訓(xùn)品評(píng)員。方法是向品評(píng)員提供一對(duì)樣品，其中一個(gè)樣品可作為對(duì)照品評(píng)員提供一對(duì)樣品，其中一個(gè)樣品可作為對(duì)照物。感官檢驗(yàn)后，品評(píng)員描述自我感覺，并說明物。感官檢驗(yàn)后，品評(píng)員描述自我感覺，并

22、說明檢驗(yàn)結(jié)果。（檢驗(yàn)結(jié)果。（A A、B B選出風(fēng)味較強(qiáng)或較弱的一個(gè)）選出風(fēng)味較強(qiáng)或較弱的一個(gè)） ( (二二) )差異分析型差異分析型2.2.三點(diǎn)檢驗(yàn)法：三點(diǎn)檢驗(yàn)法：主要用于鑒別二個(gè)樣品之間的差異別。方法是同時(shí)向品主要用于鑒別二個(gè)樣品之間的差異別。方法是同時(shí)向品評(píng)員提供一組三個(gè)樣品，其中二個(gè)是完全完全相同的，評(píng)員提供一組三個(gè)樣品，其中二個(gè)是完全完全相同的，要求品評(píng)員挑出單個(gè)樣品。三個(gè)不同排列次序的樣品組要求品評(píng)員挑出單個(gè)樣品。三個(gè)不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等。（排列組合有：中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等。（排列組合有：ABBABB、BAABAA、ABAABA、BABBAB、AA

23、BAAB、BBABBA）3.3.二二三點(diǎn)檢驗(yàn)法（三點(diǎn)檢驗(yàn)法（Duo-trioDuo-trio測(cè)試法）：測(cè)試法）： 該法用于確定被檢樣品與對(duì)照樣品之間是否存在感官差別該法用于確定被檢樣品與對(duì)照樣品之間是否存在感官差別（品評(píng)員對(duì)對(duì)照樣品比較熟悉），方法是首先向品評(píng)員提供（品評(píng)員對(duì)對(duì)照樣品比較熟悉），方法是首先向品評(píng)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中之已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中之一與對(duì)照相同，要求品評(píng)員識(shí)別出這一樣品。（一與對(duì)照相同，要求品評(píng)員識(shí)別出這一樣品。（A A或或B B，先品，先品嘗嘗A A或或B B對(duì)照，再品嘗對(duì)照，再品嘗A A或或B B，找出

24、與，找出與A A或或B B相同的樣品）相同的樣品） 4.4.五選二測(cè)試法：五選二測(cè)試法： 方法是向品評(píng)員提供一組五個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)是方法是向品評(píng)員提供一組五個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)是一種類型的。另外三個(gè)是一種類型，要求品評(píng)員將這些樣品一種類型的。另外三個(gè)是一種類型，要求品評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組。（按類型分成兩組。（AABBBAABBB） 5.5.排序法：排序法： 以隨機(jī)的順序同時(shí)將一系列被檢測(cè)樣品提供給品評(píng)員，品以隨機(jī)的順序同時(shí)將一系列被檢測(cè)樣品提供給品評(píng)員，品評(píng)員將樣品按某一特性的強(qiáng)弱或整個(gè)印象排定順序。適用于評(píng)員將樣品按某一特性的強(qiáng)弱或整個(gè)印象排定順序。適用于對(duì)多種樣品作差別

25、檢驗(yàn)或偏愛檢驗(yàn)。對(duì)多種樣品作差別檢驗(yàn)或偏愛檢驗(yàn)。 6.“6.“A”A”“非非A”A”檢驗(yàn)法：檢驗(yàn)法： 該方法是對(duì)兩類樣品作差別檢驗(yàn)的一種方法。特別適用該方法是對(duì)兩類樣品作差別檢驗(yàn)的一種方法。特別適用于具有不同外觀和后味的樣品。方法是以隨機(jī)的順序分發(fā)于具有不同外觀和后味的樣品。方法是以隨機(jī)的順序分發(fā)給品評(píng)員一系列樣品，其中有的是樣品給品評(píng)員一系列樣品，其中有的是樣品“A”A”，有的是，有的是“非非A”A”。所有的。所有的“非非A”A”樣品在所比較的主要特性指標(biāo)應(yīng)相同樣品在所比較的主要特性指標(biāo)應(yīng)相同，但在外觀等非主要特性指標(biāo)可以稍有差異。要求，但在外觀等非主要特性指標(biāo)可以稍有差異。要求“非非A”A

26、”識(shí)別每個(gè)樣品是識(shí)別每個(gè)樣品是“A”A”還是還是“非非A”A”。( (三三) )敏感度分析型敏感度分析型味覺敏感度測(cè)定：味覺敏感度測(cè)定：主要是對(duì)基本味道的識(shí)別能力及其主要是對(duì)基本味道的識(shí)別能力及其覺察閾、識(shí)別閾、差別閾的測(cè)定。方法是制備具有四覺察閾、識(shí)別閾、差別閾的測(cè)定。方法是制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給品評(píng)員。每次品嘗后做記錄。品評(píng)員。每次品嘗后做記錄。中央定位測(cè)試中央定位測(cè)試CLTCLT： - - 這種方法有助于開發(fā)新飲料而迎合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的需要。該這種方法有助于開發(fā)新飲料而迎合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的需要。該方法主要以測(cè)試消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)

27、品的接受程度，測(cè)試需要由方法主要以測(cè)試消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，測(cè)試需要由8080100100名消費(fèi)者小組進(jìn)行，通過從名消費(fèi)者小組進(jìn)行，通過從“味道極差味道極差”到到“味道極好味道極好”的的9 9分制對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估。分制對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估。- - 為使未經(jīng)訓(xùn)練的品嘗者更容易完成這一測(cè)試任務(wù)，這種為使未經(jīng)訓(xùn)練的品嘗者更容易完成這一測(cè)試任務(wù)，這種9 9分制需要更加詳細(xì)的描述。味道測(cè)試結(jié)果的數(shù)據(jù)調(diào)查也是很分制需要更加詳細(xì)的描述。味道測(cè)試結(jié)果的數(shù)據(jù)調(diào)查也是很重要的步驟，而得到重要的步驟，而得到6 6分以上的產(chǎn)品通常被認(rèn)為是適合投放市分以上的產(chǎn)品通常被認(rèn)為是適合投放市場(chǎng)的新產(chǎn)品。場(chǎng)的新產(chǎn)品。( (四四) )消

28、費(fèi)者型消費(fèi)者型甜酸型茶飲料消費(fèi)者型品評(píng)問卷甜酸型茶飲料消費(fèi)者型品評(píng)問卷姓名：_ 日期：_ 性別：男 女年齡：20歲以下 21-24歲 25-28歲 29歲以上說明：這里有四杯不同的茶飲料樣品，請(qǐng)?jiān)趥€(gè)別品嘗完后，依您個(gè)人的喜好針對(duì)茶飲料樣品的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整體喜好性在適當(dāng)?shù)奈蛔哟?樣品編號(hào)_非常不喜歡不喜歡有點(diǎn)不喜歡不喜歡也不討厭有一點(diǎn)喜歡喜歡非常喜歡甜度酸度粘稠度茶味整體喜好性QDAQDA的使用方法及特性的使用方法及特性 定量描述分析定量描述分析（QDAQDA）是由風(fēng)味剖析（）是由風(fēng)味剖析（flavor profileflavor profile）改良出來，認(rèn)為人若經(jīng)）改良出來，認(rèn)

29、為人若經(jīng)由適當(dāng)?shù)妮o助訓(xùn)練，可一致地分辨并評(píng)定產(chǎn)品的特性，但這品評(píng)團(tuán)必須嚴(yán)格由適當(dāng)?shù)妮o助訓(xùn)練，可一致地分辨并評(píng)定產(chǎn)品的特性，但這品評(píng)團(tuán)必須嚴(yán)格訓(xùn)練，使每一位成員對(duì)產(chǎn)品的描述感官特性具有高度敏感的判斷能力，并能訓(xùn)練，使每一位成員對(duì)產(chǎn)品的描述感官特性具有高度敏感的判斷能力，并能達(dá)到看法一致，品評(píng)員間沒有差異，此外得到的各項(xiàng)描述語利用評(píng)分法定量，達(dá)到看法一致，品評(píng)員間沒有差異，此外得到的各項(xiàng)描述語利用評(píng)分法定量，再以多種的統(tǒng)計(jì)方法來分析結(jié)果，使再以多種的統(tǒng)計(jì)方法來分析結(jié)果，使QDAQDA具備有用的結(jié)果數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。具備有用的結(jié)果數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。- - 篩選品評(píng)員篩選品評(píng)員（selectionselect

30、ion） 主要依據(jù)待測(cè)樣品的特性，尋找在這方面具有正常感官辨識(shí)能力的人，可依主要依據(jù)待測(cè)樣品的特性，尋找在這方面具有正常感官辨識(shí)能力的人，可依其目的以差異試驗(yàn)（其目的以差異試驗(yàn)（difference testdifference test）中的三角試驗(yàn)（）中的三角試驗(yàn)（triangle testtriangle test）、）、順位試驗(yàn)（順位試驗(yàn)（ranking testranking test）或一二點(diǎn)試驗(yàn)（）或一二點(diǎn)試驗(yàn)（duotrioduotrio test test）進(jìn)行篩選。）進(jìn)行篩選。 品評(píng)環(huán)境：品評(píng)環(huán)境：黃色塑膠盤、室溫黃色塑膠盤、室溫2525、日光燈、白色墻壁的品評(píng)室；、日光燈

31、、白色墻壁的品評(píng)室； - - 訓(xùn)練品評(píng)員訓(xùn)練品評(píng)員（trainingtraining） 首先由品評(píng)團(tuán)尋找出樣品的描述語，經(jīng)由討論后使品評(píng)員可以認(rèn)知且了解描首先由品評(píng)團(tuán)尋找出樣品的描述語，經(jīng)由討論后使品評(píng)員可以認(rèn)知且了解描述語，再由各描述語找出其具代表的樣品當(dāng)為標(biāo)準(zhǔn)品，并加強(qiáng)品評(píng)員對(duì)其評(píng)述語，再由各描述語找出其具代表的樣品當(dāng)為標(biāo)準(zhǔn)品，并加強(qiáng)品評(píng)員對(duì)其評(píng)分的使用，經(jīng)多次的訓(xùn)練后使品評(píng)員間及重復(fù)間無顯著差異。分的使用，經(jīng)多次的訓(xùn)練后使品評(píng)員間及重復(fù)間無顯著差異。 品評(píng)時(shí)間品評(píng)時(shí)間于下午于下午4 4至至5 5時(shí)，室溫時(shí)，室溫2525、日光燈、白色墻壁的品評(píng)室；挑選、日光燈、白色墻壁的品評(píng)室；挑選101

32、0名名進(jìn)行訓(xùn)練；先品嘗尋找描述特性；再討論淘汰無法分辨或重復(fù)的描述特性。進(jìn)行訓(xùn)練；先品嘗尋找描述特性；再討論淘汰無法分辨或重復(fù)的描述特性。在描述分析時(shí)，描述語的定義與標(biāo)準(zhǔn)品的使用均非常重要，以不同處理的樣在描述分析時(shí)，描述語的定義與標(biāo)準(zhǔn)品的使用均非常重要，以不同處理的樣品對(duì)品評(píng)員進(jìn)行訓(xùn)練，依標(biāo)準(zhǔn)差離評(píng)分法進(jìn)行評(píng)分。討論每一位品評(píng)員所評(píng)品對(duì)品評(píng)員進(jìn)行訓(xùn)練，依標(biāo)準(zhǔn)差離評(píng)分法進(jìn)行評(píng)分。討論每一位品評(píng)員所評(píng)的特性強(qiáng)弱，約訓(xùn)練了二個(gè)月至品評(píng)員之間無顯著差異（的特性強(qiáng)弱，約訓(xùn)練了二個(gè)月至品評(píng)員之間無顯著差異（p0.05p0.05）。）。 -感官品評(píng)的描述分析：感官品評(píng)的描述分析：受過訓(xùn)練的品評(píng)員在品評(píng)室依

33、其樣品特性進(jìn)行問卷受過訓(xùn)練的品評(píng)員在品評(píng)室依其樣品特性進(jìn)行問卷或電腦進(jìn)行測(cè)試，使品評(píng)員能熟悉地應(yīng)用描述語?；螂娔X進(jìn)行測(cè)試，使品評(píng)員能熟悉地應(yīng)用描述語。 品評(píng)環(huán)境為室溫品評(píng)環(huán)境為室溫2525、日光燈、白色墻壁的品評(píng)室。設(shè)一標(biāo)準(zhǔn)品（、日光燈、白色墻壁的品評(píng)室。設(shè)一標(biāo)準(zhǔn)品（R R），），測(cè)試樣品各描述語強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)品（測(cè)試樣品各描述語強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)品（R R）相同則以）相同則以0 0表示，較強(qiáng)者采用表示，較強(qiáng)者采用+1+1、+2+2、+3+3、+4+4表示，較弱者采用表示，較弱者采用-1-1、-2-2、-3-3、-4-4表示，最后數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為表示，最后數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為1 19 9，進(jìn)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。行統(tǒng)計(jì)分析。

34、不同樣品在所有描述語中全都有極顯著差異（不同樣品在所有描述語中全都有極顯著差異（P0.001P0.005）,采用 010分評(píng)分制。-確定感官指標(biāo)，由品評(píng)小組評(píng)定；- 指標(biāo)評(píng)定黃色、褐色（茶色）、澄清度的評(píng)定黃色、褐色（茶色）、澄清度的評(píng)定 ：全部樣品統(tǒng)一用250ml燒杯盛裝，盛裝量200ml。襯托白色背景，散色光，照度1000Lex。對(duì)各個(gè)樣品的指標(biāo)特性強(qiáng)弱進(jìn)行目測(cè)比較，并按強(qiáng)弱順序依次排列。對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分。由小組成員獨(dú)立評(píng)分，舍去最高分和最低分后，計(jì)平均值。每個(gè)指標(biāo)逐次單獨(dú)評(píng)定。-甜味、苦味、澀味的評(píng)定甜味、苦味、澀味的評(píng)定：全部樣品進(jìn)行水浴處理，使樣品溫度一致，25左右。使用30cc專

35、用塑料品評(píng)杯品評(píng)。環(huán)境溫度約25。對(duì)各個(gè)樣品的指標(biāo)特性強(qiáng)弱進(jìn)行品評(píng)比較，并按強(qiáng)弱順序依次排列。對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分。由小組成員獨(dú)立評(píng)分，舍去最高分和最低分后，計(jì)平均值。每個(gè)指標(biāo)逐次單獨(dú)評(píng)定。 2. 2. 權(quán)數(shù)評(píng)分法（針對(duì)包裝飲料）：權(quán)數(shù)評(píng)分法（針對(duì)包裝飲料）： 主要用具主要用具 - -玻璃茶杯：容量玻璃茶杯：容量300ml300ml，無色透明。，無色透明。 - -白瓷湯匙或不銹鋼湯匙。白瓷湯匙或不銹鋼湯匙。 - -手持糖量計(jì)。手持糖量計(jì)。 -pH 1-14-pH 1-14廣泛試紙或數(shù)顯式廣泛試紙或數(shù)顯式pHpH計(jì)。計(jì)。審評(píng)方法審評(píng)方法 - - 審評(píng)內(nèi)容：內(nèi)質(zhì)和包裝，內(nèi)質(zhì)包括湯色、香氣和滋味。包裝

36、包括審評(píng)內(nèi)容：內(nèi)質(zhì)和包裝，內(nèi)質(zhì)包括湯色、香氣和滋味。包裝包括包裝材料（有無異味、銹斑等）、遮光性和密封性。包裝材料（有無異味、銹斑等）、遮光性和密封性。甜度甜度: 6: 6以下，以下，6 68.58.5，8.58.5以上。以上。 包裝包裝: :玻璃瓶玻璃瓶3 3個(gè)月，個(gè)月，PETPET瓶瓶3 36 6個(gè)月，利樂包個(gè)月，利樂包6 6個(gè)月，罐裝個(gè)月，罐裝9 91212個(gè)月。個(gè)月。 項(xiàng)目項(xiàng)目茶湯飲料茶湯飲料調(diào)味茶飲料調(diào)味茶飲料評(píng)分評(píng)分權(quán)數(shù)（權(quán)數(shù)（% %）具有原茶應(yīng)有的香氣具有原茶應(yīng)有的香氣具有添加輔料的香氣具有添加輔料的香氣95954 41515尚純正尚純正尚純正尚純正85854 4熟悶等異氣熟悶等

37、異氣香氣不純正、香精氣香氣不純正、香精氣過濃、中草藥氣過濃、中草藥氣75754 4具有原茶應(yīng)有的色澤，清澈具有原茶應(yīng)有的色澤，清澈明亮，不混濁，無沉淀物明亮，不混濁，無沉淀物色相協(xié)調(diào)均勻，不分色相協(xié)調(diào)均勻，不分層，無沉淀物層，無沉淀物95954 43030具有原茶應(yīng)有的色澤，尚清具有原茶應(yīng)有的色澤，尚清亮，不混濁，稍有沉淀物亮，不混濁，稍有沉淀物色相尚柔和，不分層，色相尚柔和，不分層，稍有沉淀物稍有沉淀物85854 4湯色灰暗，混濁，有沉湯色灰暗，混濁，有沉淀物淀物色相不協(xié)調(diào)，分層，色相不協(xié)調(diào)，分層，有沉淀物有沉淀物75754 4醇和、具有原茶應(yīng)有的醇和、具有原茶應(yīng)有的風(fēng)味風(fēng)味甜酸可口、有茶味

38、甜酸可口、有茶味95954 43030平和、有原茶應(yīng)有的風(fēng)平和、有原茶應(yīng)有的風(fēng)味味尚可口、果茶味尚可口、果茶味85854 4平淡、熟湯等異味重平淡、熟湯等異味重香精色素味重、中草藥味香精色素味重、中草藥味濃、甜酸比不協(xié)調(diào)濃、甜酸比不協(xié)調(diào)75754 4密封性、避光性好、無異味、密封性、避光性好、無異味、無露鐵點(diǎn)、無銹斑、無破損無露鐵點(diǎn)、無銹斑、無破損等等同左同左95954 42525壓壓蓋不密封、漏氣、漏蓋不密封、漏氣、漏液、有異味等液、有異味等同左同左60604 4 項(xiàng)目項(xiàng)目茶湯飲料茶湯飲料調(diào)味茶飲料調(diào)味茶飲料評(píng)分評(píng)分權(quán)數(shù)（權(quán)數(shù)（% %）具有原茶應(yīng)有的香氣具有原茶應(yīng)有的香氣具有添加輔料的香氣具

39、有添加輔料的香氣95954 42020尚純正尚純正尚純正尚純正85854 4熟悶等異氣熟悶等異氣香氣不純正、香精氣香氣不純正、香精氣過濃、中草藥氣過濃、中草藥氣75754 4具有原茶應(yīng)有的色澤，清澈具有原茶應(yīng)有的色澤，清澈明亮，不混濁，無沉淀物明亮，不混濁，無沉淀物色相協(xié)調(diào)均勻，不分色相協(xié)調(diào)均勻，不分層，無沉淀物層，無沉淀物95954 44040具有原茶應(yīng)有的色澤，尚清具有原茶應(yīng)有的色澤，尚清亮，不混濁，稍有沉淀物亮，不混濁，稍有沉淀物色相尚柔和，不分層，色相尚柔和，不分層，稍有沉淀物稍有沉淀物85854 4湯色灰暗，混濁，有沉湯色灰暗，混濁，有沉淀物淀物色相不協(xié)調(diào)，分層，色相不協(xié)調(diào)，分層，有

40、沉淀物有沉淀物75754 4醇和、具有原茶應(yīng)有的醇和、具有原茶應(yīng)有的風(fēng)味風(fēng)味甜酸可口、有茶味甜酸可口、有茶味95954 44040平和、有原茶應(yīng)有的風(fēng)平和、有原茶應(yīng)有的風(fēng)味味尚可口、果茶味尚可口、果茶味85854 4平淡、熟湯等異味重平淡、熟湯等異味重香精色素味重、中草藥味香精色素味重、中草藥味濃、甜酸比不協(xié)調(diào)濃、甜酸比不協(xié)調(diào)75754 4 感官品評(píng)分析：感官品評(píng)分析： 將將9 9位參與者（預(yù)先經(jīng)過位參與者（預(yù)先經(jīng)過2 2個(gè)月的品評(píng)訓(xùn)練）分成預(yù)備員個(gè)月的品評(píng)訓(xùn)練）分成預(yù)備員2 2人和品評(píng)員人和品評(píng)員7 7人，以描述分人，以描述分析法當(dāng)中的標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析進(jìn)行市售綠茶飲料的感官品評(píng)。析法當(dāng)中的標(biāo)

41、準(zhǔn)差離描述分析進(jìn)行市售綠茶飲料的感官品評(píng)。第一步為尋找描述語。首先由預(yù)備員將樣品以亂碼編號(hào)，再由品評(píng)員依照樣品的外觀、第一步為尋找描述語。首先由預(yù)備員將樣品以亂碼編號(hào)，再由品評(píng)員依照樣品的外觀、香氣、風(fēng)味及余后感特性，寫下適當(dāng)?shù)拿枋稣Z。香氣、風(fēng)味及余后感特性，寫下適當(dāng)?shù)拿枋稣Z。第二步為描述語的篩選及標(biāo)準(zhǔn)品的確定。由預(yù)備員和所有的品評(píng)員進(jìn)行討論，篩選出樣第二步為描述語的篩選及標(biāo)準(zhǔn)品的確定。由預(yù)備員和所有的品評(píng)員進(jìn)行討論，篩選出樣品間共同具有且品評(píng)員皆認(rèn)同的描述語。再由各描述語中找出其具代表性的樣品作為標(biāo)品間共同具有且品評(píng)員皆認(rèn)同的描述語。再由各描述語中找出其具代表性的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)品，并加強(qiáng)品評(píng)員

42、對(duì)其評(píng)分的使用，經(jīng)多次的訓(xùn)練后使品評(píng)員間及重復(fù)間無顯著差異。準(zhǔn)品，并加強(qiáng)品評(píng)員對(duì)其評(píng)分的使用，經(jīng)多次的訓(xùn)練后使品評(píng)員間及重復(fù)間無顯著差異。第三步為品評(píng)員的訓(xùn)練。利用標(biāo)準(zhǔn)品來使品評(píng)員間對(duì)描述語的認(rèn)知相同。反復(fù)的品評(píng)測(cè)第三步為品評(píng)員的訓(xùn)練。利用標(biāo)準(zhǔn)品來使品評(píng)員間對(duì)描述語的認(rèn)知相同。反復(fù)的品評(píng)測(cè)試，觀察品評(píng)員的穩(wěn)定性，并對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)偏差過大的品評(píng)員進(jìn)行教育。直到所有的品評(píng)試，觀察品評(píng)員的穩(wěn)定性，并對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)偏差過大的品評(píng)員進(jìn)行教育。直到所有的品評(píng)員呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)且相互間沒有顯著性差異時(shí)可視為訓(xùn)練完成。員呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)且相互間沒有顯著性差異時(shí)可視為訓(xùn)練完成。第四步為品評(píng)問卷的設(shè)計(jì)。由于所采用的品評(píng)方法為

43、標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析，與定量描述分第四步為品評(píng)問卷的設(shè)計(jì)。由于所采用的品評(píng)方法為標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析，與定量描述分析唯一的不同在于此方法含有標(biāo)準(zhǔn)樣品。利用標(biāo)準(zhǔn)樣品來減少品評(píng)員對(duì)于評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)記憶析唯一的不同在于此方法含有標(biāo)準(zhǔn)樣品。利用標(biāo)準(zhǔn)樣品來減少品評(píng)員對(duì)于評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)記憶的負(fù)擔(dān)。將綠茶飲料的感官特性分成外觀、香氣、風(fēng)味及余后感等共的負(fù)擔(dān)。將綠茶飲料的感官特性分成外觀、香氣、風(fēng)味及余后感等共1313個(gè)描述語，以個(gè)描述語，以9 9分分的線性評(píng)分法進(jìn)行強(qiáng)弱的比較，結(jié)果計(jì)算時(shí)以數(shù)線上的的線性評(píng)分法進(jìn)行強(qiáng)弱的比較，結(jié)果計(jì)算時(shí)以數(shù)線上的4 4代表代表1 1分、分、+4+4代表代表9 9分依比例計(jì)分依比例計(jì)算。算。 綠茶飲料品質(zhì)特性的標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析綠茶飲料品質(zhì)特性的標(biāo)準(zhǔn)差離描述分析 市售綠茶飲料：光泉茶上茶、悅氏礦泉茶、生活綠茶、生活泡沫綠茶、市售綠茶飲料：光泉茶上茶、悅氏礦泉茶、生活綠茶、生活泡沫綠茶、光泉泡沫綠茶及統(tǒng)一純吃茶共六種，均購于超市。光泉泡沫綠茶及統(tǒng)一純吃茶共六種，均購于超市。 -4-2R+2+4外觀：外觀：黃色黃色香氣：香氣：甜香甜香風(fēng)味：風(fēng)味：焙火味焙火味余后感：余后感：回甘回甘-4-2R+2+4-4-2R+2+4-4-2R+2+4市售綠茶飲料感官品評(píng)描述語的主成分分