項目二、茶藝第一講《任務(wù)4》

1、酒水知識與調(diào)酒技術(shù)酒水知識與調(diào)酒技術(shù) 項目二 非酒精飲料 茶藝第一講 任務(wù)4 茶的知識知，您多少？ 1、茶的歷史經(jīng)歷了多少年？ 2、茶樹種植幾年后可以采摘？ 3、茶葉什么時候采摘最適合？ 4、什么時候采摘的茶屬于珍品？ 5、如何辨別差的真假？ 6、決定茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵步驟是什么？ 7、茶的服務(wù)應(yīng)注意什么？茶樹 茶茶 一、茶的起源 二、茶葉的發(fā)酵和發(fā)酵種類； 三、茶葉的種類 四、茶葉的鑒別 五、茶葉的保管方法 六、沖包茶的五要素 七、沖泡茶的操作要領(lǐng) 八、茶的服務(wù)注意事項 一、一、茶的起源 1、什么是茶葉？ 茶原為我國南方的嘉木，茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代我國南方人對飲食文化的貢獻，也是

2、我國對世界飲食文化的貢獻。 茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高達1-6米。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流域以南地區(qū)有廣泛栽培。 一、茶葉的起源一、茶葉的起源 2、茶的起源？ 飲茶起源眾說紛紜：追溯我國人飲茶的起源，有的認為起源于： 1）上古神農(nóng)氏；2）起于周，3）起于秦漢； 4）三國； 三皇五帝時代的神農(nóng)有以茶解毒的故事流傳，黃帝則姓姬名荼，荼即古茶字。 唐代文字記載“荼”字減一畫而寫成“茶”，因此有人說茶起源于唐代。但實際上這只是文字的簡化，而且在漢代就已經(jīng)有人用茶字了。 二、茶葉的分類二、茶葉的分類二、茶葉的分類 中國茶葉據(jù)統(tǒng)計有6000多個品種， 國際上較為通用的分類法: 1

3、、按制做方式分類，為大三類: 不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶； 2、按商品分類為六大類: 紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）。二、茶葉的分類二、茶葉的分類 3、按照制造程序可分為： （1）毛茶-又叫粗制茶或叫初制茶（含有黃片和茶梗）。 （2）精茶-是毛茶經(jīng)過分S，撿梗等精制手續(xù)后，使其形狀整齊、品質(zhì)劃一而制成的成品。二、茶葉的分類二、茶葉的分類 4、按照熏茶之分類：有素茶和花茶； （1）素茶-沒有熏花的茶葉。 (2) 花茶-經(jīng)過熏花的茶葉，如茉莉花茶、樹蘭花茶等。二、茶葉的分類二、茶葉的分類 1、綠茶、綠茶-不發(fā)酵不發(fā)酵（15%）-龍井、信陽毛尖等；龍井、信陽毛尖等； 2、紅茶、紅茶-

4、全發(fā)酵全發(fā)酵(95%）-滇紅、英德紅茶等；滇紅、英德紅茶等； 3、烏龍茶、烏龍茶-半發(fā)酵類半發(fā)酵類(60-70%)-鐵鐵觀音、武夷巖觀音、武夷巖茶等茶等； 4、黃茶、黃茶-微發(fā)酵類（微發(fā)酵類（85%）-君山銀針等；君山銀針等； 5、白茶、白茶-輕發(fā)酵類輕發(fā)酵類(5%)-溪黃草；溪黃草； 6、黑茶、黑茶后發(fā)酵類后發(fā)酵類(80%)-普洱茶、六堡茶；普洱茶、六堡茶；三、茶葉的發(fā)酵 茶樹芽葉經(jīng)過萎凋（溫、濕度均放），揉切（機械揉捻、擠壓、破碎、撕裂、切細、卷曲），發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶 發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶；半發(fā)酵茶；全發(fā)酵茶；后發(fā)酵茶； （一）輕發(fā)酵茶 不經(jīng)過發(fā)

5、酵過程的茶即是綠茶。 特點：氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。 綠茶分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶； 另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。 還有即是日本的煎茶，此茶會因久存而漸漸退色，風(fēng)味亦會逐漸失去，但炒青之 綠茶則較無此缺點。（二）半發(fā)酵茶 在制作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶。 如鐵觀音、武夷巖茶等。 （三）全發(fā)酵茶 100%發(fā)酵的茶葉，沖泡后茶色呈紅色或深紅色，極具特色，稱為紅茶。 飲紅茶后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝后最好刷牙。（四）后發(fā)酵茶 采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后進行渥堆。渥

6、堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。五）發(fā)酵對茶青造成的影響 1、顏色的改變：、顏色的改變： 未經(jīng)發(fā)酵的茶未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。愈紅。 葉子本身與泡出的葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。茶湯顏色都是一樣。從茶湯的顏色是偏從茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，可知綠還是偏紅，可知該茶發(fā)酵的程度。該茶發(fā)酵的程度。 五）發(fā)酵對茶青造成的影響 2、香氣的改變：、香氣的改變： 未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香

7、型，未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就左右，就會變成花香型，會變成花香型， 如如30%左右，就左右，就會變成堅果香型會變成堅果香型 如如60%左右，會左右，會變成成熟果香型，變成成熟果香型， 若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。 五）發(fā)酵對茶青造成的影響 3、滋味的改變：、滋味的改變： 發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠。的風(fēng)味愈遠。 知識點： 決定茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵步驟是什么？ 焙火：按照焙火程序，成

8、茶有生茶、半熟茶、熟茶三種。 生茶-輕焙火，只將水分焙干到5%一下的就是生茶。 半熟茶-焙火稍高，時間較長。 熟茶=高溫長時間焙火。四、真假茶的鑒別 一看。 新茶葉呈嫩綠色，老茶葉呈深綠色，葉緣呈鋸齒狀，有16至32對齒，葉端呈凹形，其嫩梗呈扁圓形，葉背有白絨毛，外形條索緊細，細嫩茶葉含筋梗，色澤黃綠，干凈均勻，花干黃白色； 假茶葉，無上述明顯特征，顏色枯滯，看水色，葉底顏色既無紅茶那樣紅亮，也無綠茶翠綠。 新舊茶對比（信陽毛尖）四、真假茶的鑒別 二燒。 取茶葉數(shù)片，用火點燃，真茶葉有馥郁芳香，用手指捏碎灰燼細聞，可聞到茶香； 假茶葉有異味而無茶香。 同時用正品茶葉和待辨茶葉火灼比較。 四、真

9、假茶的鑒別 三泡。 取待辨茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水沖泡兩次，開湯細看： 每次泡10分鐘，等葉子充分泡開后，分別放在兩個白瓷清水盤中，仔細觀看葉形、葉脈、鋸齒等特征。 真茶葉顯網(wǎng)狀葉脈，主脈直接射頂端，側(cè)脈伸展至葉緣2/3的部位便向上方彎曲，呈弧形與上方支脈相聯(lián)合。葉背面有白茸毛，葉邊緣鋸齒顯著，基部鋸齒稀疏。 假茶葉的葉脈不明顯，一般側(cè)脈直射邊緣，有的兩面都有白茸毛，葉邊鋸齒明顯，或鋸齒粗大。 四、真假茶葉鑒別 四、從包裝上鑒別真假茶葉： 1、標(biāo)志叫中國原產(chǎn)地，作為西湖龍井茶，這個國家技術(shù)監(jiān)督局把它列為原產(chǎn)地域產(chǎn)品的保護范圍了，與產(chǎn)品的標(biāo)志下面有（2、西湖產(chǎn)區(qū)這四個字），這就是鑒別是不

10、是正宗龍井茶和其它牌子的區(qū)別。 （3、標(biāo)志看到黑白的條碼叫二維條碼。五、茶葉的保管五、茶葉的保管 1、塑料袋、鋁箔袋貯存法； 2、金屬罐裝貯存法； 3、低溫貯存法： 防潮、密封、避光，置于干燥低溫處）； 防止異味感染，切忌與有異味的物品一起存放 存放期不易過長（因茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存） （1）用水 （2） 投茶量 （3）水溫 （4）沖泡的時間和次數(shù)、（5）泡茶器皿 （1）泡茶用水 一般都用天然水，即：泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。 自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時用過量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡

11、茶。 水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時，湯色很深，PH值達到7時，茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。 （1）泡茶用水 另外，水中的含鉛量達到0.2mg/kg時，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時，茶味變澀；若達到4 mg/kg時，茶味變苦。 因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水（河水）屬暫時硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。高檔次的古樹生普建議一定要選擇山泉水或礦泉水，自來水、純凈水或者所謂的弱堿性水都不合適。 （2） 茶的用量 泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌據(jù)茶葉用量

12、。 每次茶葉用多少，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習(xí)慣而定。 茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。 如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：5060，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150200毫升。 如飲用普洱茶，每杯放510克。如用茶壺，則按容量大小適當(dāng)掌握。 用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。 （3）泡茶水溫 泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適

13、宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。 （3）泡茶水溫 泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。如果是各種芽葉細嫩的名茶(如古樹生普)，不能用100的沸水沖泡，一般以80左右為宜。 茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。 （4） 沖泡的時間和次數(shù) 茶葉沖泡的時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。 一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質(zhì)能浸出5055%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次

14、，能浸出10%左右；泡第四次，則所剩無幾了。 泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也影響沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。 沖泡時間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。 （5）泡茶器皿 通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。 東北、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。 江南一帶，普遍愛好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。 福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。 四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。 思考 1、沖泡茶需要掌握那些操作要領(lǐng)？ 2、當(dāng)您在酒店服務(wù)茶

15、時，應(yīng)注意那些事項？七、沖泡茶的操作要領(lǐng) 傳統(tǒng)泡法一特色：道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。二沖泡步驟:燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。七、沖泡茶的操作要領(lǐng) 倒茶：1先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關(guān)公威風(fēng)凜凜,帶兵巡城)。 2將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。七、沖泡茶的操作要領(lǐng) 3另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當(dāng)將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。 注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。 八、茶的服務(wù)注意事項 (1)茶具使用前，必須干凈。 （2）添加茶葉忌用手抓。 （3）上茶水時，注意茶水溫度，要求溫度適當(dāng)，不能是涼茶，以免客人誤會。 （4）斟茶時按先賓后主，女士優(yōu)先原則，在顧客右側(cè)服務(wù)，服務(wù)員右手提茶壺，左手手翻茶杯為賓客斟倒茶水。八、茶的服務(wù)注意事項 （5）茶水應(yīng)斟倒8分滿，不準(zhǔn)把茶杯拿離桌面斟倒。 （6）注意觀察斟倒