案例三水產(chǎn)品HACCP實(shí)用教案

1、一、組建一、組建HACCPHACCP工作小組工作小組二、水產(chǎn)品描述二、水產(chǎn)品描述三、水產(chǎn)品案例三、水產(chǎn)品案例四、水產(chǎn)品危害分析四、水產(chǎn)品危害分析五、生食五、生食(shn sh)(shn sh)水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃第1頁/共22頁第一頁，共23頁。一、組建一、組建HACCPHACCP工作小組工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成HACCPHACCP工作小組。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定工作小組。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定HACH

2、ACCPCP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉HACCPHACCP的基本原則，熟悉的基本原則，熟悉HACCPHACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用(yngyng)(yngyng)。二、水產(chǎn)品描述二、水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，以下以魚貝類生食水產(chǎn)水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，以下以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表品為研究產(chǎn)品。表7 7 2 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。述。第2頁

3、/共22頁第二頁，共23頁。第3頁/共22頁第三頁，共23頁。第4頁/共22頁第四頁，共23頁。四、水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長繁殖，比一般動(dòng)物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時(shí)有發(fā)生。根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害。第5頁/共22頁第五頁，共23頁。

4、（二）原輔料的危害(wihi)分析 生食(shn sh)水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食(shn sh)水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食(shn sh)水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1生物性危害 （1）寄生蟲: 1）吸蟲病 2）線蟲病 3）絳蟲病 第6頁/共22頁第六頁，共23頁。1生物性危害（續(xù)）（2）細(xì)菌 ：1）腸桿菌(gnjn) 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單 胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （3）

5、病毒 ：甲型肝炎等（4）其他 ：膽汁毒素 、藻類毒素 第7頁/共22頁第七頁，共23頁。2化學(xué)性危害（1）重金屬及類金屬元素： 1）防污劑和殺軟體動(dòng)物劑 2）污染物 （2）農(nóng)用(nn yn)化學(xué)品 ： 1）化肥 2）水處理用化合物 3）農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4）消毒劑 （3）化學(xué)治療劑 ： 1）抗菌藥 2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4）可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5）殺寄生蟲藥 6）其他化學(xué)治療劑 第8頁/共22頁第八頁，共23頁。2化學(xué)性危害（續(xù)）（4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3物理性危害 主要(zhyo)是泥沙等異物。 表73列出了生

6、食水產(chǎn)品（魚貝類）原料和輔料危害分析結(jié)果。 第9頁/共22頁第九頁，共23頁。第10頁/共22頁第十頁，共23頁。（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1 1生食水產(chǎn)品的種類與食用情況生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2 2常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法：常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1 1）鹽腌后生食）鹽腌后生食 （如咸梭子蟹等）（如咸梭子蟹等） 2 2）鹽腌和醉制）鹽腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等）（如醉蟹、醉螺等） 3 3）鹽腌和發(fā)酵）鹽腌和發(fā)酵(f jio)(f jio)(如蝦醬等如蝦醬等) ) 4 4）酒熗）酒熗 （如熗蝦等）（如熗蝦等） 5 5）不經(jīng)腌、醉，在食用

7、時(shí)用調(diào)味品蘸食）不經(jīng)腌、醉，在食用時(shí)用調(diào)味品蘸食 （如三文魚）（如三文魚） 第11頁/共22頁第十一頁，共23頁。3生食水產(chǎn)品的危害分析 （1）細(xì)菌感染 甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)(dush)生活在近海或淡水中，其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對(duì)1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達(dá)40100. 第12頁/共22頁第十二頁，共23頁。（2 2）病毒感染 生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內(nèi)外并不鮮見。2020世紀(jì)(shj)60(shj)60年代以來，美國多起甲

8、型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān)。7070年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。8080年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾3030萬人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關(guān)。 第13頁/共22頁第十三頁，共23頁。（3 3）寄生蟲病 魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲的中間宿主。華枝睪吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表，被螺螄吞食(tnsh)(tnsh)后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。當(dāng)人們生食或半生食這些魚、甲殼類、

9、貝殼類水產(chǎn)品時(shí)就會(huì)被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲感染。 第14頁/共22頁第十四頁，共23頁。 （4 4）毒素等有害物質(zhì)中毒 魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞(shn tn)(shn tn)魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 第15頁/共22頁第十五頁，共23頁。第16頁/共22頁第十六頁，共23頁。第17頁/共22頁

10、第十七頁，共23頁。表7 75 5列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝(gngy)(gngy)消除。因此，對(duì)各個(gè)加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個(gè)加工過程應(yīng)格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。 第18頁/共22頁第十八頁，共23頁。第19頁/共22頁第十九頁，共23頁。第20頁/共22頁第二十頁，共23頁。第21頁/共22頁第二十一頁，共23頁。感謝您的觀看(gunkn)！第22頁/共22頁第二十二頁，共23頁。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)一、組建HACCP工作小組。1）防污劑和殺軟體動(dòng)物劑。1）鹽腌后生