吧臺培訓(xùn)資料(共13頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上樂 響 水 吧 培 訓(xùn) 手 冊 水 吧 吧 臺第一章吧臺規(guī)章細(xì)則一. 吧員的自我管理要求： 思想端正 品質(zhì)一流 技術(shù)過硬 紀(jì)律嚴(yán)明 誠懇待人 務(wù)實進取二. 吧員的職業(yè)道德要求： 必須保持良好的職業(yè)道德品行，忠于職守，求實創(chuàng)新，熱情為客人服務(wù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，對工作嚴(yán)格要求，對產(chǎn)品精益求精。三. 細(xì)則：1. 堅決服從上級工作安排，不得無故拖延，拒絕或終止工作。2. 衣著整潔，穿戴整齊、清潔，要佩帶工號牌，全體員工要保持個人衛(wèi)生清潔衛(wèi)生，上班時穿黑色皮鞋，不留長指甲，不得佩戴任何手飾，不得染發(fā)，上班前不得吃有異味的食物。長發(fā)，胡須。3. 上班時手機必須關(guān)機，不得發(fā)信息和接打

2、私人電話，不得唱歌、哼小調(diào)、聽音樂、看報紙雜志等。4. 必須按時上下班，不遲到、早退、曠工。不代他人打卡，工作時間內(nèi)不得隨意串崗，不得擅自離崗，上班時間內(nèi)不得聚眾聊天和做與工作無關(guān)的事。不得會客，特殊情況經(jīng)由店長以上人員批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。5. 吧臺內(nèi)站立端正，不得依墻而立，不得對著客人摸頭部，不得擁成一團，喝水或品嘗東西時應(yīng)蹲下或避開客人。6 不準(zhǔn)用粗言穢語譏諷客人或?qū)腿瞬欢Y貌，不準(zhǔn)與客人爭辯或在公共場合與同事爭論，更不準(zhǔn)高聲談話和閑聊。7. 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁浪費，合理的采購原材料，并做到合理的庫存。要節(jié)約用水，用電，不得私自接駁或移動用電設(shè)備。8 保持產(chǎn)品制作的統(tǒng)一性和一致性，嚴(yán)格按照產(chǎn)品操作手冊

3、制作產(chǎn)品，不得私自取消或改動產(chǎn)品做法(客人特殊要求除外），如對產(chǎn)品有疑問或建議可及時反饋于上級。9 酒水要擺放整齊，商標(biāo)和酒水要一致，并保持清潔。10 顧客到吧臺酒水員必須站立服務(wù)，而且面帶微笑，要很有禮貌的跟客人打招呼，不得帶情緒上崗或態(tài)度不端正。11. 積極配合做好出品工作，最短時間內(nèi)把產(chǎn)品交付與客人。12. 做好每天的吧臺衛(wèi)生工作，及交接班工作。13. 不得偷吃，偷拿吧臺內(nèi)的東西，自帶食品不得與公司的同一包裝，以免引起不必要的麻煩。15. 按照公司規(guī)定的時間用餐，用餐時不得浪費，不得大聲喧嘩。16. 吧臺所有人員必須齊心協(xié)力，團結(jié)一致，不得拉幫結(jié)派搞小團體。第二章吧員崗位職責(zé)1 在吧臺主

4、管領(lǐng)導(dǎo)下，積極開展各項工作。2 掌握各項設(shè)備設(shè)施的使用方法及維護保養(yǎng)知識。3 負(fù)責(zé)物品的清點，登記，統(tǒng)籌。4 做好每日的銷售報表。5 在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺所有設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常。6 開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。7 熟悉吧臺內(nèi)所有酒水的貨源，牌子及產(chǎn)地，并知其口味，懂得其儲存方式，飲用方式。8 隨時注意吧臺內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈，無破損，無污點。9 出品時要保證快速，準(zhǔn)確，高質(zhì)量。10 嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯。11 下班前認(rèn)真清點當(dāng)天日營業(yè)所剩酒水?dāng)?shù)目并做好記錄，根據(jù)經(jīng)營預(yù)測提出第二天的酒水等材料的申購數(shù)量，并將吧臺內(nèi)清

5、潔做干凈，一切恢復(fù)正常后方可下班。12 嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯。 第三章吧臺操作流程1.打卡上班不得遲到早退。2.換工裝掛好工作牌，按時到指定地點參加班前會。3.檢查制冰機制冰情況及其它設(shè)備是否運行正常。4.補充當(dāng)日所需酒水及物品。5.打掃吧臺內(nèi)所有清潔衛(wèi)生。6嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯。7.按單按時按量準(zhǔn)確無誤的出貨。8.接單后須仔細(xì)看單是否有錯。9.隨時清潔酒水瓶，酒杯等各種器具使之?dāng)[放有序，空瓶，空杯要及時處理，做好地面清潔，其中星期一打掃死角衛(wèi)生，周二整理冰箱，水臺。周三整理制冰機，周四，五，六則重復(fù)上述程序。周日全面打掃，整理。10營業(yè)結(jié)束后將

6、吧臺衛(wèi)生清潔干凈，對所剩酒水進行清點記錄。第四章產(chǎn)品操作手冊第一節(jié)洋酒類第二節(jié)紅酒類第三節(jié)啤酒類第四節(jié)特調(diào)酒1. 馬天尼做法：金酒 2盎司、干味美思 5 滴 制法：加冰塊攪勻后濾入三角杯，出品：用橄欖和檸檬皮裝飾。60ml2. B-52轟炸機材料： 0.5盎司咖啡酒、0.5盎司百利甜酒、0.5盎司伏特加杯具：香甜酒杯做法：先加咖啡酒，再加百利甜，最后加伏特加，點燃后，一口飲盡，刺激濃烈。 特色：分層時滴酒動作要慢。出品：不配 45ml3. 紅粉佳人做法：雪克壺中依次加入3-5塊冰塊，1盎司金酒，0.5盎司檸檬汁，0.25盎司紅糖漿，一個蛋清，搖均倒入三角杯中。出品：紅櫻桃裝飾。 60ml4.

7、由古巴自做法：柯林杯中加2塊冰塊加入1盎司奶朗姆酒再向杯中注入可樂至八分滿。出品：檸檬角裝飾。 第五節(jié)水果類1.三層水果做法：（一）底層五種水果、中層火龍果和奇異果、上層開心果、山核桃、巧克力餅干 (二) 底層水果、中層西瓜、上層三種水果出品：配水果叉2.什錦水果做法：西瓜、蘋果、柳橙、點綴水果兩種火龍果、雪梨、小番茄拼配雕刻出品：配水果叉3.四季水果做法：西瓜、蘋果、柳橙、點綴水果兩種火龍果、雪梨、小番茄拼配雕刻出品：配水果叉4.精致水果做法：西瓜、蘋果、柳橙、點綴水果兩種火龍果、雪梨、小番茄拼配雕刻出品；配水果叉（大，中，小水果是在于水果的分量）第六節(jié)冰淇淋類1. 水果冰淇淋圣代做法：圣代

8、杯中西瓜塊哈蜜瓜塊墊底，打兩個冰淇淋球（圓）半個威化餅兩個蘋果和柳橙花，打上奶油，灑上巧克醬，七彩米裝飾。出品：配冰淇淋勺，水果叉。2. 水果冰淇淋香蕉船做法：香蕉船中加兩個冰淇球（圓）一個香蕉一分為二，一個蘋果塔，一個蛋卷，打上奶油，灑上巧克力醬，七彩米裝飾。出品：配冰淇淋勺，水果叉第七節(jié)鮮榨果汁類1. 鮮榨西瓜汁做法：（杯）在榨汁機榨一杯份西瓜汁（270ml）倒入裝有3塊冰的果汁杯中八分滿。 （壺）在榨汁機中榨1000ml西瓜汁，倒入裝有6塊冰的扎壺中九分滿。出品：杯裝配小吸管，西瓜皮裝飾。壺裝不配。2. 鮮榨柳橙汁做法：（杯）一個柳橙用手動榨汁機榨汁后濾入雪克壺中加45ml濃縮橙汁，20

9、ml糖水，3塊冰塊適量冰水搖均后倒入裝有四塊冰的果汁杯中八分滿。 （壺）三個橙子榨汁后濾入裝有6塊冰的扎壺中加入160ml濃縮橙汁，70ml糖水適量冰水?dāng)嚲３志欧譂M，放兩片檸檬片裝飾。出品：杯裝配小吸管，橙花裝飾。 壺裝不配。3. 鮮榨雪梨汁做法：（杯）雪梨去皮后榨汁（250ml）,倒入裝有3塊冰的果汁杯中八分滿。 （壺）雪梨去皮后榨汁1000ml倒入裝有6塊冰的扎壺中九分滿。出品：杯裝配小吸管，梨花裝飾。 壺裝不配4. 鮮榨檸檬汁做法：（杯）半個檸檬榨汁后濾入雪克壺中加60ml濃縮檸檬汁，30ml糖水搖均后倒入裝有四塊冰的果汁杯中八分滿。 （壺）2個檸檬榨汁后濾入裝有6塊冰塊220ml濃縮

10、檸檬汁，110ml糖水的扎壺中九分滿，放兩片檸檬片裝飾。出品：杯裝配小吸管，檸檬花裝飾。修 壺裝不配5鮮榨蕃茄汁做法：（杯）蕃茄榨汁后倒入裝有3塊冰的果汁杯中八分滿，根據(jù)口味加入適當(dāng)蜂蜜。 （壺）蕃茄榨汁后倒入裝有6塊冰塊適量蜂蜜的扎壺中攪均。出品：杯裝配小吸管。 壺裝不配。.第八節(jié)熱飲類1.咖啡做法：一杯份30g，兩杯份55g咖啡粉。在虹吸壺底座中加入一杯份或兩杯份熱水在酒清燈上煮沸，將帶有相應(yīng)咖啡粉的上座插入下座煮55s ，倒入咖啡杯八分滿。出品：配咖啡勺，糠包，奶精球。2. 龍井做法：（壺）在花茶壺中加入4g 龍井茶葉，沖開水八分滿。 （杯）在保溫杯中加入2g 龍井茶葉，沖開水八分滿。出品：壺裝配小白杯/碟3. 烏龍做法：（壺）在沖茶器中加入4g 烏龍茶葉，沖開水7分滿洗茶后倒出，再沖開水九分滿。 （杯）在保溫杯中加入2g 烏龍茶葉，沖開水7分滿洗茶后倒出，再沖開水八分滿。出品：壺裝配小白杯/碟4.人參烏龍做法：（壺）在沖茶器中加入3g 人參烏龍茶葉，沖開水九分滿。 （杯）在保溫杯中加入2g人參烏龍茶葉，沖開水八分滿。出品：壺裝配小白杯/碟5.鐵觀音做法：（壺）在沖茶器中加入4g 鐵觀音茶葉，沖開