1中國名菜B及答案

1、中國名菜試卷 （B）一、單項選擇題 （ 在每個小題的備選答案中，選出一個正確答案，并將其正確答案代碼寫入括號內(nèi)，錯選、多選或未選均無分 每小題 2 分，共 20 分1、制作湖北名菜“珍珠圓子”選用的米是（）。A. 粳米B. 秈米C. 糯米D. 黃米2、制作“松鼠鱖魚” 、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。A. 菊花花刀B. 鱗毛花刀C. 麥穗花刀D. 繡球花刀3、下列菜肴中，屬于煙香味型的是（）。A. 清蒸白魚B. 樟茶鴨子C. 香酥鴨子D. 南鹵排骨4、制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A. 旺火B(yǎng). 中火C. 小火D. 微火5、 下列名菜肴中，用足汽長時間蒸制的是（）。A. 清蒸大閘蟹B.

2、荷葉粉蒸肉C. 清蒸江刀魚D. 五彩蒸魚糕6、 傳統(tǒng)名菜“叫花雞”是采用的方法（）。A. 泥烤B. 面烤C. 炙烤D. 電烤7、 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A. 泥土烤B. 面團烤C. 鐵板烤D. 鐵釬烤8、 掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。A. 打氣T掏膛、洗膛T掛鉤T燙皮、打糖T晾皮T灌水B. 掏膛、洗膛T打氣T掛鉤T燙皮、打糖T晾皮T灌水C. 打氣-掏膛、洗膛-掛鉤-燙皮、打糖-晾皮-灌水D. 打氣T掏膛、洗膛T燙皮、打糖T掛鉤T晾皮T灌水9、軟溜工藝制作菜肴的步驟為（）。A. 切配T煮或蒸T選料T溜汁T裝盤B. 選料T煮或蒸T切配T溜汁T裝盤C. 切配T選料T煮或蒸T溜汁T裝盤

3、D. 選料T切配T煮或蒸T溜汁T裝盤10、下列菜品中，屬于清宮“四大抓”之一的是（）。A. 抓炒大蝦B. 煎C. 炸D. 熘二、多項選擇題（在每個小題的備選答案中，選出三至五個正確答案，并將其正確答案代碼寫入括號內(nèi)，錯選、多選、少選或未選均無分。每小題2分，共10分）1.浙江菜是由哪些地方流派組成().A杭州B寧波C紹興D溫州2、樟茶鴨子的制作工序是（)A、腌B、熏C蒸D、炸3、制作柴把鴨子的原料是（）。A、鴨肉條B、冬菇條C、冬筍條D、火腿肉4、能夠代表康乾盛世的名宴有（）。A、燒尾宴B、哨鹿宴C、滿漢全席D、千叟宴5、屬于制作三套湯的原料是（)。A、雞B、鴨C豬肘子D、牛肉三、填空題（請在

4、每小題的空格中填上正確的答案。錯填、不填均無分。每小題2分，共20分）1、 辣文化餐飲集聚區(qū)，是指四川、（）、湖南、（）、江西、貴州為主的餐飲區(qū)域。2、 四川傳統(tǒng)名菜“蒜泥白肉”具有肉片薄而大，肥瘦相連，厚薄一致，故又有“白片肉”、（）和（）之稱。3、山東傳統(tǒng)名菜“冰糖肘子”是用冰糖與肘子，經(jīng)（）、炸、（）等技法合烹而成。4、廣東名菜“鹽焗雞”，始創(chuàng)于（）地區(qū)，采用（）制烹調(diào)技藝加工而成。5、為保證菜肴品質(zhì)，在制作烤全羊時，宜選用（）或養(yǎng)殖期在一年以內(nèi)的（）為料。6、綠豆芽摘去（）和（），其梗稱為“豆莛”。7、竹蟶同（）、蛤、（）被合稱為我國四大經(jīng)濟貝類。8廣東風(fēng)味名菜“山楂奶露”有一定藥用功效，能健胃止痛，（），軟化血管，（）。9、酸筍鮮湯魚是云南景頗族的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。酸筍入菜，既為主、配料，又作酸味調(diào)料，這是地處（）、（）南亞熱帶地區(qū)各少數(shù)民族用料的共同特點。10、 廣東風(fēng)味名菜“五柳脆皮魚”是以（）經(jīng)刀工處理后，（）后澆上調(diào)制的鹵汁，制作而成。四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）1、簡述隔水燉的操作機理。2、簡述燒制工藝機理、關(guān)鍵和特點？3、什么是煎？特點是什么？4、氣烹法