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文檔簡(jiǎn)介

1、食品原料米購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原 料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供- 照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、 無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo) 志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、 無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流 通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷

2、食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定 應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等, 均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。 生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取 獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén) 出具的建議合格證書(shū)。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合 格證明,并做好記錄。食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì) 共同存放。2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整 齊。3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地 10厘米, 離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并 張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持 室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功 能完好。

3、7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、 驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查, 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全 法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從 事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的 指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、 職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培 訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全 管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、 50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)

4、 培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核, 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí) 間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參 加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健 康檢查,取得健康證明后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接 入口食品的工作。4.

5、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原 崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率 100%5. 凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必 須調(diào)離工作崗位。餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健 康體檢;二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從 業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查,檢查合格取得健康證明后方 可參加工作;三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動(dòng) 期肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調(diào)離直 接為顧客服務(wù)的工作,治愈后方可恢復(fù)從事原工作;四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須 全程監(jiān)護(hù),了解病情狀況;五、向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)企

6、 業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況;六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康 檔案;七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對(duì)其公共場(chǎng)所從業(yè) 人員健康管理做到專(zhuān)人負(fù)責(zé),統(tǒng)籌管理。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培 訓(xùn),合格后方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全 知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān) 的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖 洗。4. 從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地 吐痰,不得穿工作服入廁

7、。5. 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙 食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直 接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生 習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。餐(用)具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水洗-清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、 用具,立即進(jìn)行清洗消毒, 不隔餐隔 夜。4.

8、 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈, 消毒后的餐飲具表 面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物, 及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒, 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6. 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原 料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶, 做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,

9、必須煮熟煮爛方 能發(fā)售。2. 馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必 須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、 海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷 藏,再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消 毒及炊具、餐具消毒。5. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品 加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾, 以免發(fā)生過(guò)激行為。6. 食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì),7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品 監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部

10、門(mén),采取及 時(shí)有效措施進(jìn)行救治。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽 查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢 查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查, 檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告 知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指 導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人 衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2次對(duì)各餐飲 部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì) 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),

11、做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn) 的,提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品 監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量, 變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生, 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng) 消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C,或低于10C的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保

12、持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的衛(wèi)生要求存放, 不可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存 放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn) 品檢驗(yàn)合格證明,

13、進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生 監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4 不得非法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。5. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì) 期限的食品添加劑。6. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑粗加工管理制度1. 分設(shè)餐用具、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。2. 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用, 并要有明顯標(biāo)志,

14、盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。3. 各種食品原料不得說(shuō)地堆放。 清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。4. 蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作, 徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池 進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟, 活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái),工用具、容器清洗干 凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7. 及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應(yīng)隨時(shí)

15、加蓋并每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手 消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感 官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具,專(zhuān)用工具消毒后 使用,定位存放。4. 配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒 30分鐘, 然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5. 工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線(xiàn)消毒 30分鐘。6. 配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)

16、用冷藏設(shè)施、專(zhuān) 用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠 開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生管理制度1. 食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品 安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛 于醒目可視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知 識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。4. 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持 良好個(gè)人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作, 做到每餐一打掃,每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,搞好 防”工作。面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料,如米

17、、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、 霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使 用。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的 蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間 30分鐘以上,然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟 分開(kāi)保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、

18、和面機(jī)、饅頭 機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。7. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、 殘?jiān)?,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度1. 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;2. 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中;3. 留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi), 以免被污染;4. 留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋), 并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即 存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi);6. 每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便 于檢查;7. 留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;8. 留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留 樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。涼菜間衛(wèi)生制度1. 涼菜間必須每天定時(shí)

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