做飯調(diào)料的使用方法與訣竅

1、做飯調(diào)料的使用方法與訣竅味精當味精受熱到120以上時，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。油炒菜時當油溫高達200以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的

2、蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒; 燒魚應(yīng)在煎好后加酒; 炒蝦仁最好在炒熟后加酒; 湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng) 在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽; 用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放

3、鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素 ; 用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C 的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。1、菜太苦，滴入少許白醋 ;2、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中; 也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 ;3、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中;4、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ;5、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香;6、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 ;7、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈;8、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜9、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中 的腥味 ;10、熬豬油：在電