[精品資料]食品研究小組運(yùn)作方案

1、安防行業(yè)包括的幾大塊及其定義（安防入門(mén)知識(shí)）2008-08-121. 什么是家居安防家居安防系統(tǒng)主要由主機(jī)和各類(lèi)探測(cè)器組成，主機(jī)具有警情處理及轉(zhuǎn)發(fā)功能，用遙控器可對(duì)其進(jìn)行解除警 戒、進(jìn)入警戒等操作。主機(jī)能接收前端各類(lèi)探測(cè)器發(fā)出的警情信號(hào)，如防盜紅外探測(cè)器發(fā)出的盜警信號(hào)、 煙霧探測(cè)器發(fā)出的火警信號(hào)、煤氣泄漏信號(hào)等。主機(jī)收到信號(hào)后，自動(dòng)從預(yù)設(shè)的報(bào)警對(duì)象中檢索相應(yīng)警悄 的報(bào)警電話號(hào)碼，并在5秒之內(nèi)將警情播報(bào)發(fā)出，及時(shí)撥通相關(guān)人員的固定電話或手機(jī)，告知警情。同時(shí)現(xiàn) 場(chǎng)將有高音警號(hào)響起（可選）。并可向物業(yè)或管理部門(mén)的接警中心報(bào)警。2. 什么是周界防范周界防范系統(tǒng)在防護(hù)區(qū)域的四周闈墻上規(guī)劃設(shè)計(jì)室外紅外對(duì)射

2、報(bào)警探測(cè)器，在周邊形成一道看不見(jiàn)的紅外 墻，與報(bào)警控制器連接。當(dāng)冇人通過(guò)這道無(wú)形的圉墻時(shí)，相應(yīng)的報(bào)警探測(cè)器能將報(bào)警信號(hào)送到警衛(wèi)值班室 或控制中心的主機(jī)，發(fā)出聲光報(bào)警、顯示報(bào)警位置。若配合冇監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)控中心圖像監(jiān)視屏上立即顯示 報(bào)警點(diǎn)相關(guān)的cctv圖像，值班保安可通過(guò)操作相應(yīng)的cctv攝像機(jī)監(jiān)視報(bào)警區(qū)域的人員活動(dòng)情況，同時(shí) 進(jìn)行實(shí)時(shí)圖像錄像。利用光電對(duì)射式紅外線感應(yīng)器形成的紅外墻體，構(gòu)成安全系統(tǒng)的第一道防線，使用戶(hù)的安全得到高度保證。 光電對(duì)射式紅外線感應(yīng)器，廣泛應(yīng)用于軍機(jī)場(chǎng)、博物館、監(jiān)獄、工廠、住宅小區(qū)、高級(jí)別墅區(qū)等場(chǎng)所。3. 什么是視頻監(jiān)控視頻監(jiān)控系統(tǒng)主要由前端攝像部分、傳輸部分、控制部分

3、、顯示與記錄四大部分所組成。系統(tǒng)使管理人員 在控制室中能觀察到前端防范區(qū)域內(nèi)所有人員活動(dòng)情況并記錄，為保安系統(tǒng)提供動(dòng)態(tài)圖像信息。隨著現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)、多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和數(shù)字圖像壓縮技術(shù)的迅猛發(fā)展而誕生的dvr數(shù)字監(jiān)控系統(tǒng), 是以計(jì)算機(jī)為核心的多媒體監(jiān)控，把管理權(quán)交給汁算機(jī)，不以人的主觀總識(shí)為轉(zhuǎn)移。同時(shí)共自身所固冇的 特性，為今后的發(fā)展提供了廣闊的空間，隨著全社會(huì)的數(shù)字化，網(wǎng)絡(luò)化步伐的加快，傳統(tǒng)模擬監(jiān)控系統(tǒng)必 將被新一代的數(shù)字化，網(wǎng)絡(luò)化多媒體管理監(jiān)控系統(tǒng)所取代。只要根據(jù)需要在需監(jiān)控的場(chǎng)所安裝一定數(shù)量的 攝像機(jī)，即可在值班控制中心實(shí)時(shí)監(jiān)控小區(qū)內(nèi)各位置的人員活動(dòng)情況，并將其錄制保存下來(lái)。為事件發(fā)生

4、 后的調(diào)查提供第一手資料。4 .什么是電子巡查由于保安巡邏工作比較枯燥，再加上長(zhǎng)期沒(méi)冇冇效的監(jiān)督手段，巡邏人員容易產(chǎn)生麻痹思想，造成巡邏不 到位。往往直到釀成嚴(yán)重后果，人家才體會(huì)到保安巡邏的重要，給單位的人財(cái)物造成一定損失，也影響單 位的形彖。采用電了巡查系統(tǒng)，在單位要巡邏的重要部位上布上巡查點(diǎn)，巡邏人員隨身攜帶巡更機(jī)進(jìn)行巡邏。由于巡 更機(jī)屮的巡查數(shù)據(jù)是無(wú)法偽造的，巡邏人員是否巡邏、是否按照規(guī)定的時(shí)間、次數(shù)、路線進(jìn)行巡邏，管理 人員一目了然。既達(dá)到了對(duì)巡邏進(jìn)行冇效監(jiān)督的效果，又降低了管理人員的工作難度。系統(tǒng)安裝時(shí)，把信息鈕固定在每個(gè)需要巡查的地點(diǎn)，巡查人員經(jīng)過(guò)時(shí)，只要用巡更棒*近（非接觸式系統(tǒng)

5、） 信息鈕，巡更棒便可記錄信息。管理人員定期將巡更棒的信息讀入計(jì)算機(jī)，便可了解每個(gè)巡查人員工作情 況，便于監(jiān)督考核。應(yīng)用領(lǐng)域：鐵道、石油管線、郵政、通訊線路、物資庫(kù)房等場(chǎng)合巡查。5. 什么是訪客對(duì)講作為現(xiàn)代化的住宅小區(qū)，安裝樓宇可視對(duì)講系統(tǒng)，更能增添住宅區(qū)的高雅氣派，同時(shí)會(huì)給住戶(hù)提供更安全 可*的居住壞境。智能化樓宇綜合聯(lián)網(wǎng)對(duì)講系統(tǒng)以管理主機(jī)為核心，以住宅樓樓對(duì)講為主體，通過(guò)有針対性 地配置不同功能的對(duì)講主機(jī)和分機(jī)，實(shí)現(xiàn)樓宇對(duì)講、可視監(jiān)看、相互呼叫、遙控開(kāi)鎖等多種功能。系統(tǒng)還 可與計(jì)算機(jī)相聯(lián)接進(jìn)行安防信息統(tǒng)一管理，讓整個(gè)小區(qū)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、科學(xué)化的物業(yè)管理。聯(lián)網(wǎng)可視對(duì)講系統(tǒng)分為黑白可視對(duì)講系統(tǒng)、彩

6、色可視對(duì)講系統(tǒng)兩類(lèi)，兩者都可以與非可視對(duì)講的分機(jī)混裝 使用。6. 什么是遠(yuǎn)程抄表隨著國(guó)內(nèi)智能化系統(tǒng)的h益發(fā)展和完善，目前在大多數(shù)的高檔的住宅小區(qū)中都開(kāi)始安裝遠(yuǎn)程抄表系統(tǒng)，作 為現(xiàn)代化管理系統(tǒng)的重要組成部分，該系統(tǒng)發(fā)揮了相當(dāng)重耍的作用。住宅區(qū)中每個(gè)住戶(hù)家中的水表、電表、 煤氣表等計(jì)量表計(jì)。其安裝位置各異，有些表（如電表）集中安裝，有些表（如水表）卻分散在住戶(hù)家中； 這樣就給管理部門(mén)的抄表統(tǒng)計(jì)工作帶來(lái)閑難。逐戶(hù)抄表吋要耗費(fèi)很多人力和吋間，而口入戶(hù)抄表很難一次 完成，有時(shí)只能估計(jì)。集中式抄表管理系統(tǒng)將使這些問(wèn)題成為歷史。運(yùn)用本系統(tǒng)后，再無(wú)需進(jìn)行人工逐戶(hù) 抄表。所冇住戶(hù)表計(jì)的計(jì)量值將由中心統(tǒng)一抄取。抄

7、一只表只需1秒鐘，省時(shí)省力。系統(tǒng)包括了水、電、氣 口動(dòng)抄表和家庭防煤氣泄漏以及管理部門(mén)對(duì)用戶(hù)用水、用電、用氣進(jìn)行實(shí)時(shí)通斷控制等多種功能。住宅集中式抄表管理系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)小區(qū)聯(lián)網(wǎng)抄錄電表、水表、純水表和煤氣表的讀數(shù)，在小區(qū)的管理微機(jī)上 能進(jìn)行自動(dòng)抄錄、自動(dòng)計(jì)費(fèi)、狀態(tài)查詢(xún)，能夠記錄并打印歷史數(shù)據(jù)，提供表數(shù)據(jù)接口，并在授權(quán)情況下進(jìn) 行人工修改、換表和水電氣表結(jié)算。如果在管理中心添置相應(yīng)的modem或路由器，可以實(shí)現(xiàn)外部遠(yuǎn)程訪 問(wèn)。7. 什么是公共廣播現(xiàn)代化的小區(qū)要有先進(jìn)的管理、優(yōu)美的生活工作環(huán)境。公共廣播的建設(shè)將對(duì)小區(qū)起到幾方而的作用：首先, 廣播將給園區(qū)的管理帶來(lái)便捷，當(dāng)管理部門(mén)有一些重要事項(xiàng)或突發(fā)事

8、件需要通知時(shí)，可及時(shí)通過(guò)廣播將信 息發(fā)布出去。其次，可為小區(qū)的環(huán)境增色，各種造型別致、形態(tài)逼真的音箱會(huì)成為園區(qū)的一道美麗的風(fēng)景。 第三，可為小區(qū)播放輕松優(yōu)美的音樂(lè)。在工作之余、閑暇z時(shí)，漫步在公共花園、綠地，耳邊飄來(lái)輕柔的 音樂(lè)聲，那將給人們祥和、愜意的感覺(jué)，營(yíng)造了小區(qū)優(yōu)雅的氛圍。平時(shí)播放背景音樂(lè)或其他節(jié)目，出現(xiàn)火災(zāi)等緊急事故時(shí)，轉(zhuǎn)換為報(bào)警廣播。&什么是門(mén)禁系統(tǒng)門(mén)禁系統(tǒng)可用于智能建筑的安全防范，酒店、工廠、工作重地、會(huì)所通道出入管制等場(chǎng)合。系統(tǒng)還可用于 各企事業(yè)單位的考勤管理。相關(guān)人員用接觸式卡或非接觸式卡表明身份后方可進(jìn)入特定場(chǎng)所，其他人員將被拒絕進(jìn)入。用作考勁時(shí)， 管理者可隨時(shí)從計(jì)

9、算機(jī)上查閱內(nèi)部工作人員人員出顛狀況（每個(gè)工作人員是否按時(shí)到達(dá)），使考勤過(guò)程公正、 嚴(yán)格、真實(shí)。系統(tǒng)結(jié)合了非接觸式ic卡技術(shù)與計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)在數(shù)據(jù)檢索、通信、采集方面的優(yōu)勢(shì)，以一張多功能非接觸式 ic卡同時(shí)擔(dān)負(fù)起人員工作證、門(mén)禁通行鑰匙等管理職能，在計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下盡享現(xiàn)代智能化管理方式的 便利之處。同時(shí)，通過(guò)門(mén)禁系統(tǒng)與安防、消防系統(tǒng)的智能聯(lián)動(dòng)功能，實(shí)現(xiàn)安防體系一體化，及時(shí)反應(yīng)，快速報(bào)警，最 大程度保障企業(yè)員工及財(cái)物的安全。9 什么是停車(chē)場(chǎng)管理對(duì)于現(xiàn)代化的停車(chē)場(chǎng)管理系統(tǒng)，需要保證車(chē)輛停泊安全，又能方便用戶(hù)停車(chē)、取車(chē)。停車(chē)場(chǎng)管理系統(tǒng)以計(jì) 算機(jī)網(wǎng)絡(luò)管理為鈕帶，以車(chē)輛控制器、讀卡器為核心，以非接觸式hid

10、感應(yīng)卡為信息單元，對(duì)進(jìn)、出小區(qū) 停車(chē)場(chǎng)的機(jī)動(dòng)車(chē)輛進(jìn)行自動(dòng)控制和管理，維持小區(qū)車(chē)輛秩序、保持小區(qū)正常安定的工作生活環(huán)境。木系統(tǒng)對(duì)進(jìn)出小區(qū)的車(chē)輛可分為二類(lèi)，一類(lèi)為小區(qū)常住戶(hù)車(chē)輛，使用固定的車(chē)位；另一類(lèi)為臨時(shí)進(jìn)出車(chē)輛。 常住戶(hù)車(chē)主備有物業(yè)管理部門(mén)發(fā)放的感應(yīng)hid卡作為通行卡。該hid卡在發(fā)卡時(shí)已授權(quán)并存儲(chǔ)在管理中心 的計(jì)-算機(jī)中。因此，當(dāng)住戶(hù)車(chē)輛出入時(shí)，車(chē)主持卡*近讀卡機(jī)時(shí)，管理系統(tǒng)將立即識(shí)別、比較，判斷冇效， 發(fā)出放行信息，控制道閘啟動(dòng)。車(chē)輛通過(guò)道閘，通過(guò)地感線圈后，管理系統(tǒng)將發(fā)出通過(guò)結(jié)束信息，控制道 閘落下，恢復(fù)原狀。遇見(jiàn)有過(guò)時(shí)或無(wú)效的hid卡，系統(tǒng)將不予承認(rèn)，并由管理人員給予提示和解釋。臨時(shí)

11、進(jìn)出午輛的乍主因無(wú)木系統(tǒng)發(fā)行的hid卡，故道閘不予開(kāi)啟，必須在崗?fù)ぬ庂?gòu)買(mǎi)或領(lǐng)取一次性征輛通行卡, 方可通行。同時(shí)攝像機(jī)抓拍車(chē)輛圖片，供出口時(shí)查詢(xún)比對(duì)。1（）.什么是綜合布線結(jié)構(gòu)化布線系統(tǒng)的概念出現(xiàn)在二十世紀(jì)八十年代，在此之前，老式的布線系統(tǒng)是非常凌亂的。語(yǔ)音、數(shù)據(jù)、 視頻、控制信號(hào)的傳輸均單獨(dú)、獨(dú)立地有自己的走線系統(tǒng)。在這樣一種線纜傳輸方式下，一個(gè)人樓的弱電 系統(tǒng)就有多種傳輸介質(zhì)，線纜非?；靵y，管理極其不便。同吋，連接這些不同布線的插頭、插座及配線架 均無(wú)法互相兼容，相互之間不能共亭資源，這樣造成了系統(tǒng)資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。當(dāng)使用綜合布線系統(tǒng)時(shí)，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)、用戶(hù)交換機(jī)系統(tǒng)以及局域網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的配線，是使

12、用一套由公共配件 所組成的配線系統(tǒng)綜合在一起。綜合布線系統(tǒng)可兼容各個(gè)不同廠家的語(yǔ)音、數(shù)據(jù)、圖像設(shè)備；其開(kāi)放的結(jié) 構(gòu)町以作為各種不同工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基準(zhǔn)，不再需要為不同的設(shè)備準(zhǔn)備不同的配線零件以及復(fù)雜的線路標(biāo)，忐與 管理線路圖表。結(jié)構(gòu)化配線系統(tǒng)將具冇更大的適川性、靈活性，可以利用最低的成木在最小的干擾下，進(jìn)行工作地點(diǎn)上的 終端設(shè)備的重新安排與規(guī)劃。例如，當(dāng)終端設(shè)備的位置需耍變動(dòng)時(shí)，只需將插頭拔起，然后再將其插入新 地點(diǎn)的插座上，再做一次簡(jiǎn)單的跳線，工作就完成了，不需重新布線和安裝新的插座，更不用改動(dòng)裝修結(jié) 構(gòu)。綜合布線系統(tǒng)以一套單一的配線系統(tǒng)，可以綜合兒個(gè)通信網(wǎng)絡(luò)，可以協(xié)助解決所面臨的語(yǔ)音、數(shù)據(jù)、 圖

13、像設(shè)備的配線上的不便，為未來(lái)的寬帶綜合業(yè)務(wù)數(shù)字網(wǎng)打下基礎(chǔ)。食品研究小組運(yùn)作方案餐飲日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，從某種意義上講是菜品質(zhì)量、信息資源的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲經(jīng)營(yíng)的生存發(fā)展，只有緊盯餐飲市場(chǎng)和賓客的需求， 把握市場(chǎng)行情，適應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢(shì)，以顧客為中心，以經(jīng)營(yíng)特色為 重點(diǎn)，以效益為目標(biāo)。菜品創(chuàng)新是血液，出品質(zhì)量是餐飲的生命線、 是生存發(fā)展的基本保障、是餐飲利潤(rùn)的源泉、更是官渡酒店的形 象和聲譽(yù)。只有重視、提高、出品質(zhì)量我們才有生存發(fā)展的生命 力。菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新是廚房管理的一項(xiàng)重要的工作,要搞好 菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作，關(guān)鍵在于領(lǐng)導(dǎo)的重視與支持，不在于廚房 管理人員能創(chuàng)造出多少個(gè)新菜品，而在于如何調(diào)動(dòng)整個(gè)廚房積

14、極 主動(dòng)的進(jìn)行菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新機(jī)制。為此建立一個(gè)有效的關(guān)于菜點(diǎn) 開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的運(yùn)行機(jī)制，從制度上保證和激勵(lì)廣大員工堅(jiān)持不懈的 對(duì)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng)新才是最重要的。一個(gè)新菜品剛上市，客人吃一次，感到很新鮮，很滿意，滿 意度可能是90%,第二次來(lái)用餐，還是上次的同一個(gè)菜式，雖然 質(zhì)量很好，其新鮮感已降低，滿意度也隨之降低，可能是80%, 第三次滿意度就會(huì)降低到60%,第四次可能會(huì)降到50%以下，盡 管菜品的質(zhì)量并沒(méi)有降低，對(duì)于同一批客人來(lái)說(shuō)，連續(xù)就餐吃同 樣的菜，滿意度就會(huì)逐漸下降。與此同時(shí)，客人對(duì)餐飲菜品的須 求又總是不斷的在提高，如果廚房的菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新跟不上，酒店 提供的菜品和客人的需求之間的剪刀差就會(huì)

15、越來(lái)越大，而最終會(huì) 失去客源，因此只有結(jié)合市場(chǎng)顧客消費(fèi)需求，不斷的進(jìn)行菜品開(kāi) 發(fā)創(chuàng)新，才能保證客人的需求，才能維持我們官渡酒店的客源。 只有不斷創(chuàng)新與時(shí)俱進(jìn)，才能適應(yīng)酒店的巨大變化和發(fā)展的消費(fèi) 潮流。官渡酒店的菜式開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，特色菜品定位我個(gè)人覺(jué)得要結(jié)合 市場(chǎng)消費(fèi)群體需求，酒店的特色定位，廚房的科學(xué)管理，光靠酒 店少數(shù)人的閉門(mén)冥思，有很大的局限性，和適應(yīng)性。結(jié)合酒店定 位，有針對(duì)性的走出去，依靠借鑒，相互交流學(xué)習(xí)。走出去擴(kuò) 大眼界，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，觸動(dòng)靈感，思維能力才不會(huì)枯竭。就昆明有 許多酒店餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新與時(shí)俱進(jìn)，例如：昆明餐飲酒樓大蓉 和、世紀(jì)金源酒店、國(guó)際泰麗酒店、天恒酒店、翠怡等酒樓和高

16、星級(jí)酒店有許多值得我們相互交流學(xué)習(xí)借鑒的創(chuàng)新菜品以及科 學(xué)的管理方法。借用這些思路，結(jié)合我們官渡酒店會(huì)議型的市場(chǎng) 定位和特點(diǎn)，創(chuàng)新一系列受歡迎的新菜。就始終能夠跟上餐飲市 場(chǎng)的步伐。根據(jù)宴會(huì)預(yù)定部、廳面對(duì)客人用餐后的意見(jiàn)反饋、分析總結(jié), 現(xiàn)目前出品部存在的出品質(zhì)量問(wèn)題如下：一、菜肴特色不明確，不突出（缺乏具有官渡風(fēng)味特色、云南 民族風(fēng)味，山珍生態(tài)、時(shí)令季節(jié)菜品、鮮花菜肴或宴席之 內(nèi)的特色風(fēng)味）；二、菜肴的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新力度不夠，品種單一，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的菜品原料 品質(zhì)、原料成本，無(wú)法有效控制；三、餐具、器皿單調(diào)、缺口太多、土氣、檔次不夠；四、技術(shù)局限老套、信息封閉，閉門(mén)造冊(cè)；五、廚房菜品質(zhì)量對(duì)宴會(huì)預(yù)訂部、

17、廳面服務(wù)員培訓(xùn)力度不夠，宴 會(huì)預(yù)訂部、廳面服務(wù)員在點(diǎn)菜或服務(wù)過(guò)程中對(duì)菜品質(zhì)量、特 點(diǎn)理解含糊不清；六、對(duì)商務(wù)會(huì)議常客用餐檔案建立不完善，導(dǎo)致商務(wù)會(huì)議?？陀?餐多次吃的同樣的菜品，使?？蛯?duì)菜品無(wú)新鮮感，降低了滿 意度；七、宴會(huì)菜單較長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有更新，沒(méi)有一套完善的宴會(huì)菜品檔案,天天反復(fù)開(kāi)啟同樣的菜單；八、零點(diǎn)菜品程序老化至后，現(xiàn)在零點(diǎn)菜品與酒店定位不相協(xié)調(diào),例如：部分零點(diǎn)菜品的設(shè)計(jì)與原料的備貨不協(xié)調(diào)；九、客人提出的寶貴意見(jiàn)及時(shí)反饋到廚房的制度不完善，導(dǎo)致廚 房對(duì)菜品意見(jiàn)反饋滯后；十、食品展臺(tái)是體現(xiàn)廚師技術(shù)能力最好的舞臺(tái)，所擺放的菜品只 是一種形式主義，沒(méi)有真正發(fā)揮作用，沒(méi)有對(duì)食品展臺(tái)上的菜肴建立完

18、善的運(yùn)行、考核評(píng)估機(jī)制；十一、菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的制度不完善，缺乏監(jiān)督考核機(jī)制，菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作執(zhí)行落實(shí)不到位，沒(méi)有真正運(yùn)作達(dá)到菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的目的。對(duì)菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新意識(shí)不夠，走過(guò)程吃大鍋飯。就是每月創(chuàng)新菜品推出后，適應(yīng)性也不強(qiáng)，即便是客人贊 同、認(rèn)可，但因菜品操作時(shí)間、加工、儲(chǔ)存、成本控制以 及后期規(guī)范統(tǒng)一培訓(xùn)、銷(xiāo)售等工作方面存在問(wèn)題，導(dǎo)致創(chuàng) 新菜品曇花一現(xiàn)、稍縱即逝沒(méi)有生命力。為了更好的掌握餐飲市場(chǎng)信息,創(chuàng)造更多交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)不 斷提升出品質(zhì)量，迎合顧客的飲食需求逐漸形成具有官渡風(fēng)味特 色，占有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，將食品研究小組工作真正運(yùn)作，建議具 體方案如下：、食品研究小組人員組成:組長(zhǎng)：熊偉副組長(zhǎng)：張

19、玉梅經(jīng)理黎世富總廚胡靜輝經(jīng)理姚欣蕊經(jīng)理組員：西廚廚師長(zhǎng)點(diǎn)房廚師長(zhǎng)奎致祐趙廣峰蘇寶昆蔣成兵 浦太武 楊建文吳萬(wàn)貴李家鳳王金福（注:以上成員根據(jù)食晶小組運(yùn)作靈活分工安排）二、食品研究小組工作職責(zé)1、負(fù)責(zé)建立完善食品研究小組執(zhí)行落實(shí)機(jī)制，從制度上保證 和激勵(lì)全員堅(jiān)持不懈的對(duì)菜品質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一、穩(wěn)定、開(kāi) 發(fā)創(chuàng)新；2、負(fù)責(zé)對(duì)餐飲市場(chǎng)和酒店用餐客人意見(jiàn)信息收集分析、研 究、總結(jié)并改進(jìn)建檔；3、負(fù)責(zé)制定食品研究小組考察計(jì)劃，對(duì)知名酒店酒樓進(jìn)行 實(shí)地考察、交流學(xué)習(xí)；4、負(fù)責(zé)計(jì)劃組織落實(shí)對(duì)菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一；5、負(fù)責(zé)計(jì)劃組織對(duì)零點(diǎn)、宴會(huì)、婚宴、官渡風(fēng)味特色、云 南民族風(fēng)味，山珍生態(tài)、時(shí)令季節(jié)菜品或宴席的改進(jìn)創(chuàng)

20、新；6、負(fù)責(zé)對(duì)食品展臺(tái)菜品點(diǎn)擊銷(xiāo)售情況、客人意見(jiàn)反饋信息 收集總結(jié)；7、負(fù)責(zé)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜品的規(guī)范統(tǒng)一進(jìn)行全面培訓(xùn)；8、負(fù)責(zé)計(jì)劃組織對(duì)技術(shù)人員的外聘，內(nèi)送的考核運(yùn)行操作 方案；9、負(fù)責(zé)研究計(jì)劃對(duì)瓷器的補(bǔ)充和更換。三、工作流程、對(duì)餐飲市場(chǎng)信息收集建檔分析、總結(jié)1、對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)季節(jié)性原料、蔬菜、冷凍原料市場(chǎng)、干貨批 發(fā)市場(chǎng)、海鮮市場(chǎng)、餐具廚具市場(chǎng)每月定期進(jìn)行市場(chǎng)考 察，收集信息分析總結(jié)；2、定購(gòu)飲食雜志、書(shū)刊，定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)；3、定期上美食網(wǎng)查詢(xún)、收集美食信息；4、建立完善區(qū)內(nèi)接待和商務(wù)?？陀貌鸵庖?jiàn)反饋信息制度；5、定期對(duì)成功的餐飲企業(yè)名店進(jìn)行實(shí)地考察學(xué)習(xí)、分析總 結(jié)（每月不低于2次o、餐飲淡季計(jì)劃性的

21、組織技術(shù)交流學(xué)習(xí)1、對(duì)酒店忠誠(chéng)度高，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工外送考察交流學(xué)習(xí);2、外聘技術(shù)力量較強(qiáng)的廚師，補(bǔ)充廚房的技術(shù)力量；3、廚房崗位的互動(dòng)培訓(xùn)，達(dá)到相互學(xué)習(xí)交流增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)整體 作戰(zhàn)能力。、根據(jù)客人意見(jiàn)反饋良好適用性強(qiáng)，便于操作.加工、儲(chǔ)存的菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一培訓(xùn)，制作圖片展示在食品展臺(tái)1、根據(jù)客人的信息收集反饋，對(duì)出品率較高的菜品進(jìn)行標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一，具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求（見(jiàn)附表）；2、由食品研究小組負(fù)責(zé)計(jì)劃組織對(duì)各崗位需要標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng) 一的菜品按計(jì)劃分配落實(shí)到班組，到人；3、確定菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作的具體時(shí)間，按時(shí)請(qǐng)美工部對(duì)標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)范的菜品進(jìn)行照相并制作圖片擺放在食品展臺(tái)上銷(xiāo) 售；4、以幻燈片的形式

22、組織廚師、廳面服務(wù)員、宴會(huì)預(yù)訂部將 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的菜品進(jìn)行全員統(tǒng)一培訓(xùn)；5、由宴會(huì)預(yù)定部和廳面負(fù)責(zé)對(duì)食品展臺(tái)上的菜品每天以零 點(diǎn)、宴會(huì)、會(huì)議、婚宴分別出品的次數(shù)，以及客人對(duì)菜品 的意見(jiàn)反饋信息收集統(tǒng)計(jì)，將信息每fi反饋一次到廚房， 以便及時(shí)改進(jìn)，每月統(tǒng)一分析總結(jié)；6、根據(jù)客人對(duì)每道菜品，每月的出品質(zhì)量意見(jiàn)、銷(xiāo)售情況 統(tǒng)計(jì)，每月評(píng)定出四道最暢銷(xiāo)菜品為特色菜肴，淘汰出銷(xiāo) 售質(zhì)量最差的菜品；7、食品研究小組負(fù)責(zé)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一后的出品質(zhì)量，建立監(jiān)督、 考核制度對(duì)每月評(píng)定出四道最暢銷(xiāo)的特色菜肴制作廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì), 對(duì)淘汰銷(xiāo)售質(zhì)量最差菜品制作廚師進(jìn)行處罰或降級(jí)；8、由宴會(huì)預(yù)定部或廚房負(fù)責(zé)建立完善的商務(wù)?？秃蛥^(qū)內(nèi)接

23、待的用餐客史檔案，避免導(dǎo)致商務(wù)?？突騾^(qū)內(nèi)接待用餐 多次吃同樣的菜品，使客人對(duì)菜品無(wú)新鮮感，降低滿意四）、完善全員參與菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的考核機(jī)制，從制度上保證和激勵(lì)全員堅(jiān)持不懈的對(duì)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，把菜品的開(kāi) 發(fā)創(chuàng)新與經(jīng)濟(jì)收入掛鉤，雖然有強(qiáng)迫的性質(zhì)，但也有提高收入和晉升的良好機(jī)會(huì),處罰不是目的，而只是一種手段, 目的是鞭策和鼓勵(lì)全員在業(yè)余時(shí)間可以全力以赴刻苦學(xué)習(xí)，千方百計(jì)的堅(jiān)持菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，充分發(fā)揮全體廚師對(duì) 菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的主動(dòng)性。1、對(duì)中、西、點(diǎn)各廚房、各班組制定每月菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的 任務(wù)考核指標(biāo)。中廚每月創(chuàng)新5道，中西點(diǎn)房每月創(chuàng)新3 道，西廚每月創(chuàng)新2道。各廚房的每道創(chuàng)新菜品必須在零 點(diǎn)、宴會(huì)、會(huì)

24、議、婚宴出品的總次數(shù)中占當(dāng)月創(chuàng)新菜品的 60%以上，客人對(duì)創(chuàng)新菜品質(zhì)量意見(jiàn)反饋較好無(wú)投訴。對(duì) 各分口廚房考核，任務(wù)不達(dá)標(biāo)的相關(guān)廚房廚師長(zhǎng)處罰100 元，完成考核指標(biāo)的獎(jiǎng)相關(guān)廚房的廚師長(zhǎng)50元；2、以廚師級(jí)別工資的高低制定每月菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的任務(wù)指 標(biāo)，直接以每月的經(jīng)濟(jì)考核掛鉤；(1) 、行政總廚不承擔(dān)創(chuàng)新菜品任務(wù)，主要負(fù)責(zé)組織工作， 完成當(dāng)月菜品任務(wù)指標(biāo)予以200元的獎(jiǎng)勵(lì)，如果完不成 當(dāng)月總體創(chuàng)新菜品指標(biāo)任務(wù)予以400元處罰；(2) 、行政總廚助理不僅要協(xié)助總廚做好菜品創(chuàng)新組織工 作，根據(jù)季節(jié)的變化情況每季度設(shè)計(jì)1款新式宴席，每 月必須完成一道創(chuàng)新菜品，完成當(dāng)月菜品任務(wù)指標(biāo)予以 100元的獎(jiǎng)勵(lì)，

25、如果當(dāng)月完不成菜品指標(biāo)任務(wù)予以300 元處罰；(3) 、各分口廚房廚師長(zhǎng)不僅要做好相關(guān)廚房菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新 的組織協(xié)調(diào)工作，每月必須完成一道創(chuàng)新菜品，完成當(dāng) 月菜品任務(wù)指標(biāo)予以100元的獎(jiǎng)勵(lì)，如果當(dāng)月完不成菜 品指標(biāo)任務(wù)予以150兀處罰；(4) 、各分口廚房的各崗位領(lǐng)班，每月必須完成一道創(chuàng)新菜 品，完成當(dāng)月菜品任務(wù)指標(biāo)予以100元的獎(jiǎng)勵(lì)，如果當(dāng) 月完彳、成菜品指標(biāo)任務(wù)予以100兀處罰；(5) 、占灶廚師和其它崗位月薪在1500元以上的廚師，每 月每必須完成一道創(chuàng)新菜品，完成當(dāng)月菜品任務(wù)指標(biāo)予 以100元的獎(jiǎng)勵(lì)，如果當(dāng)月完不成菜品指標(biāo)任務(wù)予以 100元處罰；(6) 、月嶄在1000元以上1500元以

26、下的廚師每?jī)稍峦瓿梢?道創(chuàng)新菜品或一項(xiàng)能提高崗位工作效率的創(chuàng)新。完成任 務(wù)指標(biāo)予以100元的獎(jiǎng)勵(lì)，如果當(dāng)月完不成指標(biāo)任務(wù)予 以100元處罰；(7) 、月薪在1000元以下的廚工，不參與任務(wù)考核，如有 菜品創(chuàng)新或工作效率創(chuàng)新，能達(dá)考核指標(biāo)的每項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)與 廚師相同；(8) 、每月的創(chuàng)新菜品由宴會(huì)預(yù)定部和廳面負(fù)責(zé)對(duì)食品展臺(tái) 上的菜品每天以零點(diǎn)、宴會(huì)、會(huì)議、婚宴分別出品的次 數(shù)，以及客人對(duì)菜品的意見(jiàn)反饋信息收集統(tǒng)計(jì)，凡創(chuàng)新 菜品在當(dāng)月銷(xiāo)售量最高，客人對(duì)菜品的質(zhì)量評(píng)價(jià)最好， 榮獲第一名的獎(jiǎng)200元，第二名的獎(jiǎng)150元，第三名的 獎(jiǎng)100元。凡同一位廚師創(chuàng)新菜品連續(xù)三月被評(píng)為倒數(shù) 第一名的予以200的處罰；

27、(9) 、菜品創(chuàng)新與晉升職級(jí)聯(lián)系在一起，凡創(chuàng)新菜品連續(xù)三個(gè)月榮獲前三名的廚師就有一次晉升職級(jí)的機(jī)會(huì)，如連 續(xù)三月被評(píng)為倒數(shù)第一名的廚師就降崗位級(jí)別，拿相關(guān)崗 位工資；(10) 對(duì)銷(xiāo)售效果特別火爆，持續(xù)旺銷(xiāo)的創(chuàng)新菜品，并為酒 店創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，贏的了較好的社會(huì)聲譽(yù)的廚 師一次予以(500-1000元)的獎(jiǎng)勵(lì)。(五)、建立公平、公正、公開(kāi)的創(chuàng)新菜品評(píng)價(jià)體系，以確定評(píng) 價(jià)創(chuàng)新菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)1、創(chuàng)新菜品的界定(1) 、從未在酒店制作銷(xiāo)售過(guò)的菜品；(2) 、在現(xiàn)酒店制作銷(xiāo)售但經(jīng)過(guò)較大程度改良并提高顯著效 果的菜式；(3) 、完全使用新原、調(diào)料制作創(chuàng)新的菜品；(4) 、以獨(dú)創(chuàng)的烹調(diào)技法創(chuàng)新的菜品。2

28、、菜品創(chuàng)新還要求必須根據(jù)我們官渡酒店的市場(chǎng)定位、官 渡文化、酒店特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理需求來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)新, 進(jìn)行創(chuàng)新菜品的申報(bào)。(1) 、每月的創(chuàng)新菜品將以(宴會(huì)、會(huì)議、零點(diǎn)、婚宴、季 節(jié)菜品、自助餐、山珍、民族生態(tài)、高檔菜肴、官渡 地方風(fēng)味等)為主題或其中一命題為主進(jìn)行菜品開(kāi)發(fā) 創(chuàng)新；(2) 、創(chuàng)新菜肴的成本必須在創(chuàng)新主題的規(guī)定成本范圍內(nèi),將烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā) 揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，控制成本, 實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)；（3）、規(guī)定主題的創(chuàng)新菜肴須符合顧客的消費(fèi)需求，菜品創(chuàng)新更加重視消費(fèi)者的承受能力，例如：會(huì)議菜品需符 合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求；（4）、規(guī)定主題的創(chuàng)新菜品

29、須符合操作的需求，例如：點(diǎn)菜菜品需符合制作簡(jiǎn)潔、上菜迅速的要求；（5）、規(guī)定主題創(chuàng)新高檔宴會(huì)菜品需注重菜點(diǎn)屬性的要求。既要突出新、奇、特的特點(diǎn)，又要保證菜點(diǎn)屬性，即 創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達(dá)到 美的最高境界或各自的標(biāo)準(zhǔn)，做到真正符合菜點(diǎn)屬性 的要求；（6）、規(guī)定主題季節(jié)性菜品創(chuàng)新需具有親和力，符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛(ài)好的要求。菜點(diǎn)創(chuàng)新將多方面考慮到 本地消費(fèi)者的季節(jié)變化、口味愛(ài)好和飲食習(xí)慣，設(shè)計(jì) 出適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的季節(jié)性菜品；（7）、按照創(chuàng)新的主題要求需注重菜點(diǎn)的適應(yīng)性，女口：山珍、民族生態(tài)、鮮花、官渡風(fēng)味等菜品。將全面考慮 到菜品原料的特殊要求和適應(yīng)性，民族信仰、民族

30、風(fēng) 情、官渡特色、飲食習(xí)慣、適應(yīng)各地的飲食差異、菜 點(diǎn)的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品衛(wèi)生安全、菜點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值等 菜點(diǎn)的特殊適應(yīng)性；(8) 、確定菜品開(kāi)發(fā)主題后，按照創(chuàng)新菜品申報(bào)要求認(rèn)真填 寫(xiě)菜品申請(qǐng)表(見(jiàn)附表)。3、創(chuàng)新菜品的鑒定程序(1) 、創(chuàng)新菜品的鑒定人員創(chuàng)新菜品的試制鑒定人員由行政領(lǐng)導(dǎo)、餐飲部經(jīng)理、 行政總廚、行政總廚助理、各分口廚師長(zhǎng)、各廚房崗 位領(lǐng)班、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理、廳面經(jīng)理或特邀佳賓組成;(2) 、廚師填寫(xiě)的創(chuàng)新菜品申請(qǐng)表必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核評(píng)定。由行政總廚組織領(lǐng)班以上人員，按照創(chuàng)新菜品主 題要求進(jìn)行審核評(píng)定，對(duì)不符合申報(bào)要求的菜品進(jìn)行 指導(dǎo)改進(jìn)或予以淘汰；(3) 、對(duì)通過(guò)菜品申請(qǐng)表審核評(píng)定的菜品，統(tǒng)一申購(gòu)原、調(diào)料進(jìn)行菜品試制，創(chuàng)新菜品試制過(guò)程如下： 、原則上創(chuàng)新的菜品由菜品上報(bào)人自己試制，但非占灶