干酪生產(chǎn)工藝PPT課件

1、三、干酪生產(chǎn)工藝干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。一般制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制一般制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。這兩種干酪統(tǒng)稱為成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。天然干酪。干酪的起源起源：法國(guó)和意大利，一村一干酪種類(lèi)：2000多種法國(guó)500多種，意大利300多種，美國(guó)、澳

2、大利亞、德國(guó)、英國(guó)等200多種中國(guó)本土干酪：乳扇、乳餅，奶豆腐等干酪干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 制作制作1kg的干酪大約需要的干酪大約需要10kg的牛奶，的牛奶， “奶黃金奶黃金” 蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、鈣、鐵、鋅、鎂等微量蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、鈣、鐵、鋅、鎂等微量礦物元素，脂溶性維生素礦物元素，脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素，胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營(yíng)養(yǎng)成、煙酸、泛酸、生物素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。分。 功能性干酪產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)功能性干酪產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)天然干酪天然干酪 融化干酪融化干酪 干酪干酪的種類(lèi)的種類(lèi) 干酪食品干酪食品 一種或

3、一種以上天然干酪，一種或一種以上天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許添加劑（或不加），經(jīng)粉添加劑（或不加），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，含乳化后而制成的產(chǎn)品，含乳固體固體40%以上。以上。一種或一種以上的天然干酪一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生或融化干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑（或不標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑（或不加），經(jīng)粉碎、混合、加熱加），經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品融化后而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中含干酪數(shù)量需占中含干酪數(shù)量需占50%以上。以上。按其生產(chǎn)工藝分：天然干酪天然干酪新鮮干酪新鮮干酪-制成后未經(jīng)發(fā)酵的

4、制成后未經(jīng)發(fā)酵的 成熟干酪成熟干酪-經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)解成熟而制成的產(chǎn)品經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)解成熟而制成的產(chǎn)品 融化干酪融化干酪用一種或一種以上天然干酪粉碎、加用一種或一種以上天然干酪粉碎、加（或不加）添加劑、混合、加熱融化、乳化后制成（或不加）添加劑、混合、加熱融化、乳化后制成的乳固體在的乳固體在40%40%以上的干酪稱融化干酪；以上的干酪稱融化干酪；干酪食品干酪食品用天然干酪或融化干酪為主要原料，用天然干酪或融化干酪為主要原料，干酪含量在干酪含量在51%51%以上的產(chǎn)品稱干酪食品。以上的產(chǎn)品稱干酪食品。 根據(jù)其含水量進(jìn)行分類(lèi)干酪分為：干酪分為：硬質(zhì)硬質(zhì)半硬質(zhì)半硬質(zhì)軟質(zhì)軟質(zhì)天然干酪的分類(lèi)干酪類(lèi)型水分含量干酪品

5、種成熟的菌種特硬25帕爾梅散干酪(Parmesan Cheese)細(xì)菌羅馬諾干酪(Romano Cheese)細(xì)菌硬質(zhì)2536荷蘭干酪(Gouda Cheese)細(xì)菌荷蘭圓形干酪(Edam Cheese)細(xì)菌瑞士干酪（有氣孔）(Swiss Cheese)細(xì)菌瑞士多孔干酪（有氣孔）(Emmentaler Cheese)細(xì)菌半硬3640磚狀干酪(Brick Cheese)細(xì)菌修道院干酪(Trappist Cheese)細(xì)菌法國(guó)羊乳干酪(Roquefort Cheese)霉菌青紋干酪(Blue Cheese)霉菌軟質(zhì)4060農(nóng)家干酪(Cottage Cheese)不發(fā)酵稀奶油干酪(Cream Che

6、ese)不發(fā)酵里科塔干酪(Ricotta Cheese)不發(fā)酵比利時(shí)林堡干酪(Limburg Cheese)細(xì)菌手工干酪(Hand Cheese)細(xì)菌法國(guó)濃味干酪(Comembert Cheese)霉菌布里干酪(Brie Cheese)霉菌1、干酪的主要成分水分：水分：脂肪：脂肪：蛋白質(zhì)：乳中的蛋白質(zhì)：乳中的酪蛋白酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，被酸或凝乳酶作用而凝固，成為凝塊形成干酪組織成為凝塊形成干酪組織乳糖：乳酸發(fā)酵，抑菌乳糖：乳酸發(fā)酵，抑菌，形成干酪風(fēng)味的組分之形成干酪風(fēng)味的組分之一一無(wú)機(jī)物：鈣和磷無(wú)機(jī)物：鈣和磷2、干酪發(fā)酵劑 干酪生產(chǎn)中添加發(fā)酵劑干酪生產(chǎn)中添加發(fā)酵劑的目的是：的目的是：

7、促進(jìn)促進(jìn)凝乳酶凝乳酶的作用，以縮短凝乳時(shí)間。的作用，以縮短凝乳時(shí)間。生成乳酸，促進(jìn)切割后乳清排出。生成乳酸，促進(jìn)切割后乳清排出。在成熟過(guò)程中，有微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)促進(jìn)干酪的成熟風(fēng)味變化。在成熟過(guò)程中，有微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)促進(jìn)干酪的成熟風(fēng)味變化。 細(xì)菌發(fā)酵劑細(xì)菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主，產(chǎn)酸和風(fēng)以乳酸菌為主，產(chǎn)酸和風(fēng)味物質(zhì)。乳酸鏈球菌、乳味物質(zhì)。乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌等，丙酸菌（形態(tài)）桿菌等，丙酸菌（形態(tài)）主要是用對(duì)脂肪分解較強(qiáng)主要是用對(duì)脂肪分解較強(qiáng)的卡門(mén)培爾干酪青霉、干的卡門(mén)培爾干酪青霉、干酪青霉、婁

8、地青霉等。某酪青霉、婁地青霉等。某些酵母，如解脂假絲酵母些酵母，如解脂假絲酵母等也在一些干酪中得到應(yīng)等也在一些干酪中得到應(yīng)用。用。2、干酪發(fā)酵劑 用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，隨干酪種類(lèi)而用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，隨干酪種類(lèi)而異。最主要的菌種有：異。最主要的菌種有：乳酸鏈球菌；乳脂鏈球菌；干酪乳桿菌；丁二酮乳酸鏈球菌；乳脂鏈球菌；干酪乳桿菌；丁二酮乳酸鏈球菌；嗜酸乳桿菌；保加利亞乳桿菌以及乳酸鏈球菌；嗜酸乳桿菌；保加利亞乳桿菌以及噬檸檬酸明串珠菌等噬檸檬酸明串珠菌等通常，選取其中通常，選取其中兩種以上的乳酸菌兩種以上的乳酸菌配成混合發(fā)酵配成混合發(fā)酵劑后加劑后加入入殺菌乳中殺菌乳中3、凝乳酶凝乳

9、酶凝乳酶是制造干酪過(guò)程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶，是制造干酪過(guò)程中起凝乳作用的關(guān)鍵性酶，它的傳統(tǒng)來(lái)源是從小牛皺胃液中提取，也稱皺胃它的傳統(tǒng)來(lái)源是從小牛皺胃液中提取，也稱皺胃酶。酶。凝乳酶是一種酸性蛋白酶，其主要功能是使凝乳酶是一種酸性蛋白酶，其主要功能是使牛乳凝結(jié)牛乳凝結(jié)目前，目前，基因工程生產(chǎn)的基因工程生產(chǎn)的微生物凝乳酶的用量已超微生物凝乳酶的用量已超過(guò)總用量的過(guò)總用量的1 13 3，而由微生物凝乳酶生產(chǎn)的干酪，而由微生物凝乳酶生產(chǎn)的干酪也占全世界總產(chǎn)量的一半以上。隨著對(duì)微生物凝也占全世界總產(chǎn)量的一半以上。隨著對(duì)微生物凝乳酶的進(jìn)一步深入研究，微生物凝乳酶越來(lái)越有乳酶的進(jìn)一步深入研究，微生物凝乳酶

10、越來(lái)越有取代小牛凝乳酶的趨勢(shì)取代小牛凝乳酶的趨勢(shì)( (1 1) )凝乳酶凝乳酶的特性的特性v凝乳酶的等電點(diǎn)凝乳酶的等電點(diǎn)pI為為4.45-4.65。v作用的最適作用的最適pH為為4.8左右；左右；v凝固的最適溫度為凝固的最適溫度為40-4l,制造干酪時(shí)的凝固溫度通常為制造干酪時(shí)的凝固溫度通常為30-35；v凝固時(shí)間為凝固時(shí)間為20-40 min。 3 3、凝乳酶、凝乳酶（2）凝乳酶凝乳原理牛乳的蛋白質(zhì)中含有三種酪蛋白，即牛乳的蛋白質(zhì)中含有三種酪蛋白，即-酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白和酪蛋白和- -酪蛋白。酪蛋白。-酪蛋白可以保護(hù)蛋酪蛋白可以保護(hù)蛋白質(zhì)膠體不凝固。白質(zhì)膠體不凝固。凝乳酶可以特異地裂解

11、凝乳酶可以特異地裂解- -酪蛋白序列上的酪蛋白序列上的Phe105Phe105Met106Met106之間的肽鍵，使之水解生成副之間的肽鍵，使之水解生成副-酪蛋白，釋放出相對(duì)分子質(zhì)量約為酪蛋白，釋放出相對(duì)分子質(zhì)量約為6000600080008000可溶性的巨糖肽（可溶性的巨糖肽（CMPCMP）。）。（2）凝乳酶凝乳原理當(dāng)糖肽從酪蛋白膠粒中釋放出來(lái)后，膠粒之間的排斥力下當(dāng)糖肽從酪蛋白膠粒中釋放出來(lái)后，膠粒之間的排斥力下降，原來(lái)呈膠體分散狀態(tài)的酪蛋白膠粒變得不穩(wěn)定，在適當(dāng)降，原來(lái)呈膠體分散狀態(tài)的酪蛋白膠粒變得不穩(wěn)定，在適當(dāng)溫度和溫度和CaCa2+2+存在下，膠粒內(nèi)部的存在下，膠粒內(nèi)部的-酪蛋白和酪

12、蛋白和-酪蛋白失去膠酪蛋白失去膠體保護(hù)作用而與體保護(hù)作用而與CaCa2+2+接觸，通過(guò)鈣橋而形成凝塊。接觸，通過(guò)鈣橋而形成凝塊。 凝乳酶凝乳機(jī)理凝乳酶凝乳機(jī)理(3) 凝乳酶活力測(cè)定凝乳酶的活力是指凝乳酶的活力是指1 ml1 ml凝乳酶溶液（或凝乳酶溶液（或1g1g干干粉）在一定溫度下（粉）在一定溫度下（3535），一定時(shí)間內(nèi)），一定時(shí)間內(nèi)（通常（通常4040分鐘）能凝固原料乳的體積分鐘）能凝固原料乳的體積( ml )( ml )，也稱為凝乳酶的效價(jià)。也稱為凝乳酶的效價(jià)。100ml脫脂乳 ，用0. 1摩爾升乳酸調(diào)整酸度為0.18，加熱至35后加入0.5毫升凝乳酶溶液（ l%的皺胃酶食鹽水溶液），

13、迅速攪拌均勻。記錄開(kāi)始加入酶液直到乳凝固時(shí)所需的時(shí)間（秒）。此時(shí)間也稱凝乳酶的絕對(duì)強(qiáng)度，然后按下式一計(jì)算活力。凝乳時(shí)間（秒）（秒）凝乳酶用量（）供試乳數(shù)量（活力2400mlg例例：今有原料乳今有原料乳100公斤，某種凝乳酶按上公斤，某種凝乳酶按上述實(shí)驗(yàn)室法測(cè)定凝固時(shí)間為述實(shí)驗(yàn)室法測(cè)定凝固時(shí)間為60秒，生產(chǎn)中需秒，生產(chǎn)中需加多少凝乳酶？加多少凝乳酶？測(cè)定凝乳酶活力的方法有實(shí)驗(yàn)室方法：測(cè)定凝乳酶活力的方法有實(shí)驗(yàn)室方法：4、天然干酪的生產(chǎn)工藝：天然干酪的生產(chǎn)工藝流程如下：天然干酪的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌殺菌 冷卻冷卻 添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑+ +凝乳酶凝乳酶 凝塊切割、攪拌

14、、凝塊切割、攪拌、加熱加熱 排除乳清排除乳清 成型壓榨成型壓榨 加鹽加鹽 成熟成熟 上色掛蠟上色掛蠟（1）發(fā)酵與凝乳一般采用多種乳酸菌發(fā)酵，有些干酪采用丙酸菌及一般采用多種乳酸菌發(fā)酵，有些干酪采用丙酸菌及絲狀菌，使產(chǎn)品形成氣孔。將殺菌后的原料乳冷卻絲狀菌，使產(chǎn)品形成氣孔。將殺菌后的原料乳冷卻到到30303232，添加，添加1 12%2%的發(fā)酵菌種，經(jīng)的發(fā)酵菌種，經(jīng)0.50.52 2小小時(shí)發(fā)酵，酸度達(dá)到時(shí)發(fā)酵，酸度達(dá)到202024T24T。添加凝乳酶，將酪蛋白水解成副酪蛋白而沉淀析出。添加凝乳酶，將酪蛋白水解成副酪蛋白而沉淀析出。凝乳酶的添加量根據(jù)原料乳數(shù)量、酶活力及要求的凝乳酶的添加量根據(jù)原料

15、乳數(shù)量、酶活力及要求的凝乳時(shí)間而定，通常添加酶后，在凝乳時(shí)間而定，通常添加酶后，在26263333溫度下溫度下保持保持30304040分鐘分鐘會(huì)形成凝乳。會(huì)形成凝乳。 （2）凝塊切割與加熱乳凝塊形成后靜置約乳凝塊形成后靜置約3030分鐘，使其達(dá)到適當(dāng)分鐘，使其達(dá)到適當(dāng)硬度，然后用特制的干酪刀將凝塊切成硬度，然后用特制的干酪刀將凝塊切成7 710mm10mm的小立方體，增加乳清析出的通道，然的小立方體，增加乳清析出的通道，然后開(kāi)始緩速攪拌，并同時(shí)加熱升溫，促使凝后開(kāi)始緩速攪拌，并同時(shí)加熱升溫，促使凝塊收縮。塊收縮。v干酪手工切割工具干酪手工切割工具（3）排乳清與壓榨當(dāng)凝乳收縮成干酪粒時(shí)即可將乳清

16、排出。為當(dāng)凝乳收縮成干酪粒時(shí)即可將乳清排出。為了避免凝塊逸失可使用不銹鋼絲篩網(wǎng)。硬質(zhì)了避免凝塊逸失可使用不銹鋼絲篩網(wǎng)。硬質(zhì)干酪還需將干酪槽內(nèi)的凝塊切碎，然后入模干酪還需將干酪槽內(nèi)的凝塊切碎，然后入模壓榨，以進(jìn)一步排除乳清，并使碎凝塊凝結(jié)壓榨，以進(jìn)一步排除乳清，并使碎凝塊凝結(jié)成型。壓榨溫度保持在成型。壓榨溫度保持在10101515，時(shí)間約，時(shí)間約4 4小小時(shí)。時(shí)。（3）成熟干酪的成熟是指在一定條件下干酪中包含的脂肪、干酪的成熟是指在一定條件下干酪中包含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生其他生化反應(yīng)，形、成干酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生其

17、他生化反應(yīng)，形、成干酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過(guò)程。和組織狀態(tài)的過(guò)程。這一過(guò)程通常在干酪成熟室中進(jìn)行，不同品種的干這一過(guò)程通常在干酪成熟室中進(jìn)行，不同品種的干酪對(duì)成熟室內(nèi)的溫度和濕度要求不同，成熟的時(shí)間酪對(duì)成熟室內(nèi)的溫度和濕度要求不同，成熟的時(shí)間也各不相同。一般來(lái)說(shuō)，成熟溫度為也各不相同。一般來(lái)說(shuō)，成熟溫度為5-155-15，室內(nèi)，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度為空氣相對(duì)濕度為65-9065-90，硬質(zhì)干酪需硬質(zhì)干酪需4 48 8個(gè)月才個(gè)月才能充分成熟，軟質(zhì)干酪需能充分成熟，軟質(zhì)干酪需1 12 2個(gè)月。個(gè)月。成熟過(guò)程中的變化 在成熟過(guò)程中，干酪的質(zhì)地漸漸變得柔軟而在成熟過(guò)程中，干酪的質(zhì)地漸漸變得柔軟而有

18、彈性，粗糙的紋理逐漸消失，風(fēng)味越來(lái)越濃郁，有彈性，粗糙的紋理逐漸消失，風(fēng)味越來(lái)越濃郁，氣孔慢慢形成。這些外觀變化從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)歸因氣孔慢慢形成。這些外觀變化從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)歸因于干酪主要化學(xué)成分的變化。于干酪主要化學(xué)成分的變化。 蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化乳糖的變化乳糖的變化水分的變化水分的變化滋味和氣味的形成滋味和氣味的形成 氣體的產(chǎn)生氣體的產(chǎn)生 1、蛋白質(zhì)的變化干酪中的蛋白質(zhì)在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的干酪中的蛋白質(zhì)在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的作用下發(fā)生降解，作用下發(fā)生降解，生成多肽、肽、氨基酸、胺類(lèi)化合物以生成多肽、肽、氨基酸、胺類(lèi)化合物以及其它產(chǎn)物。及其它產(chǎn)物。由于蛋白質(zhì)的降解

19、，一方面干酪的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松由于蛋白質(zhì)的降解，一方面干酪的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，使得質(zhì)地柔軟，另一方面，隨著因膚鍵斷裂產(chǎn)生的游散，使得質(zhì)地柔軟，另一方面，隨著因膚鍵斷裂產(chǎn)生的游離氨基和羧基數(shù)的增加，親水能力大大增強(qiáng)，干酪中的游離氨基和羧基數(shù)的增加，親水能力大大增強(qiáng)，干酪中的游離水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水，使得干酪內(nèi)部結(jié)構(gòu)因凝塊堆積形成的離水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水，使得干酪內(nèi)部結(jié)構(gòu)因凝塊堆積形成的粗糙紋理消失，粗糙紋理消失，質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性，外表也顯得比較干外表也顯得比較干爽。爽。此外，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物還是構(gòu)成干酪的重要此外，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物還是構(gòu)成干酪的重要風(fēng)味成分。風(fēng)味成分。2.乳糖

20、的變化乳糖在鮮干酩中含量為乳糖在鮮干酩中含量為1-21-2，但對(duì)干酪風(fēng)味形成，但對(duì)干酪風(fēng)味形成有重要作用。有重要作用。成熟開(kāi)始后成熟開(kāi)始后2 2周左右，乳糖即被乳酸菌分解而變成周左右，乳糖即被乳酸菌分解而變成乳酸。乳酸乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖抑制了有害菌的繁殖，保護(hù)干酪的成熟，保護(hù)干酪的成熟，并從酪蛋白中分離出鈣離子。乳酸與鈣離子形成乳并從酪蛋白中分離出鈣離子。乳酸與鈣離子形成乳酸鈣，同時(shí)乳酸又與酩蛋白中的氨基反應(yīng)形成酪蛋酸鈣，同時(shí)乳酸又與酩蛋白中的氨基反應(yīng)形成酪蛋白的乳酸鹽。由于這些乳酸鹽的膨脹，使干酪粒粘白的乳酸鹽。由于這些乳酸鹽的膨脹，使干酪粒粘合在一起形成結(jié)實(shí)并具有合在一起形成結(jié)實(shí)

21、并具有彈性的干酪團(tuán)。彈性的干酪團(tuán)。 3.水分的變化隨著干酪成熟，水分的蒸發(fā)量逐漸減少。到成熟后隨著干酪成熟，水分的蒸發(fā)量逐漸減少。到成熟后期由于干酪表面已經(jīng)脫水硬化，形成硬的皮膜因而期由于干酪表面已經(jīng)脫水硬化，形成硬的皮膜因而水分蒸發(fā)速度逐漸減慢。水分蒸發(fā)過(guò)多時(shí)容易使干水分蒸發(fā)速度逐漸減慢。水分蒸發(fā)過(guò)多時(shí)容易使干酪形成裂縫。在成熟過(guò)程中，水從游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)酪形成裂縫。在成熟過(guò)程中，水從游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，對(duì)干酪質(zhì)量有重要影響。如加上包裝膜，可合態(tài)，對(duì)干酪質(zhì)量有重要影響。如加上包裝膜，可使干酪水分含量的變化大大減小。使干酪水分含量的變化大大減小。 4、滋味和氣味的形成干酪在成熟過(guò)程中能產(chǎn)生芳香味及滋味，主要是蛋干酪在成熟過(guò)程中能產(chǎn)生芳香味及滋味，主要是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生游離態(tài)氨基酸。據(jù)測(cè)定有白質(zhì)水解產(chǎn)生游離態(tài)氨基酸。據(jù)測(cè)定有1919種氨基酸種氨基酸分別帶有甜味及苦味等給干酪?guī)?lái)了新鮮味道和芳分別帶有甜味及苦味等給干酪?guī)?lái)了新鮮味道和芳香味。香味。一般來(lái)說(shuō)，滋味大多來(lái)自蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，香味一般來(lái)說(shuō)，滋味大多來(lái)自蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，香味則多來(lái)自脂肪分解產(chǎn)物和乳糖的轉(zhuǎn)化物，乳酸菌發(fā)則多來(lái)自脂肪分解產(chǎn)物和乳糖的轉(zhuǎn)化物，乳酸菌發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中使檸檬酸分解，最后產(chǎn)生具有芳酵劑在發(fā)酵過(guò)程中使檸檬酸分解，最后產(chǎn)生具有芳香風(fēng)味的丁二酮。此外，加