糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝文件

1、. .;.目 錄序號(hào)技術(shù)文件名稱頁(yè)碼備注1原料及包裝質(zhì)量要求及檢驗(yàn)計(jì)劃12成品出廠指標(biāo)及檢驗(yàn)計(jì)劃23化驗(yàn)室質(zhì)量管理制度34基本生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)控點(diǎn)55工序操作規(guī)程56各類糕點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書57配料攪拌工序68成型工序69烘烤工序610包裝工序操作規(guī)程611包裝箱清洗消毒工序812成品倉(cāng)的日常衛(wèi)生813清潔衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書814產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、合格證10 主題：原料及包裝質(zhì)量要求及檢驗(yàn)計(jì)劃序號(hào)名稱檢驗(yàn)項(xiàng)目及要求.抽樣地點(diǎn)檢查頻次檢驗(yàn)方法1原料小麥粉氣味口味正常、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，須通過(guò)QS認(rèn)證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、口感、嗅覺(jué)白

2、砂糖感官：晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短?、無(wú)異味，干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)；須通過(guò)QS認(rèn)證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、口感、嗅覺(jué)雞蛋蛋殼：外觀清潔，不破裂，蛋形正常；氣室：燈光透視時(shí)氣室完整，無(wú)氣泡；蛋白：濃厚；蛋黃：居中，輪廓明顯，胚胎未見(jiàn)發(fā)育原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、口感、嗅覺(jué)花生油瓶外觀：清潔、無(wú)破損，印刷內(nèi)容清晰。感官：具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、口感、嗅覺(jué)餡料組織形態(tài)：組織細(xì)膩、油潤(rùn)；色澤：正常；滋味與口感：口感好、無(wú)異味；雜質(zhì)：正常視力無(wú)可見(jiàn)

3、雜質(zhì)。須通過(guò)QS認(rèn)證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、口感、嗅覺(jué)干酵母色澤：淡黃色至淡黃棕色；氣味：具有酵母特殊氣味、無(wú)腐敗，無(wú)異臭；組織：顆粒或條狀雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)異物。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、嗅覺(jué)其他原料氣味、口味正常，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味、無(wú)霉變，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，須通過(guò)QS認(rèn)證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視、口感、嗅覺(jué)2包裝材料保鮮袋及標(biāo)簽外觀：清潔、無(wú)破損，印刷內(nèi)容清晰、正確。氣味：無(wú)異味符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，須通過(guò)QS認(rèn)證。包裝材料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣或檢查隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視3食品添加劑食品添加劑外觀清潔，無(wú)破損，無(wú)異物異味。符合相關(guān)國(guó)家

4、標(biāo)準(zhǔn)要求，須通過(guò)QS認(rèn)證。原料倉(cāng)庫(kù)檢查合格證或隨樣檢驗(yàn)報(bào)告單目視主題：成品出廠指標(biāo)及檢驗(yàn)計(jì)劃1、范圍本規(guī)程規(guī)范了本廠產(chǎn)品的計(jì)劃、試驗(yàn)方法、規(guī)則，適用于其出廠檢驗(yàn)。2、引用標(biāo)準(zhǔn)2.1 GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則2.2 GB7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.3 GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定2.4 GB/T4789.3-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)2.5 GB/T5009.3-2010食品中水分的測(cè)定2.6 GB19855-2005月餅2.7 JJF1070-2005定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法序號(hào)指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目及要求抽樣地點(diǎn)檢查頻次檢

5、查方法1感官按GB/T20977-2007或GB19855-2005執(zhí)行包裝車間每個(gè)生產(chǎn)批次目視、口感、嗅覺(jué)2干燥失重/%25.0GB/T5009.3-20033餡料含量70GB/T5009.53-20034凈含量偏差/%符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法要求JJF1070-20055菌落總數(shù)/cfu/g1500GB/T4789.2-20086大腸菌群/MPN/100g30GB/T4789.3-2008主題：化驗(yàn)室質(zhì)量管理制度1、目的：確保檢驗(yàn)的準(zhǔn)確有效，制定本制度。2、范圍：適用于檢驗(yàn)室的崗位責(zé)任制、儀器、試劑管理。3、內(nèi)容：1、化驗(yàn)室質(zhì)量管理制度（1） 本室按照廠的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（原材料、輔料標(biāo)簽

6、、包裝材料、半成品、成品等標(biāo)準(zhǔn)）對(duì)全廠的原輔料及成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)分析。（2） 本室工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守檢驗(yàn)室的各項(xiàng)規(guī)章制度，并熟悉有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程認(rèn)真地進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)，做到及時(shí)準(zhǔn)確。（3） 原始記錄要逐項(xiàng)編號(hào)，并保持清晰、整齊、真實(shí)完整、不得隨意涂改。必須按操作規(guī)程逐項(xiàng)填寫，不得工作后補(bǔ)寫，檢驗(yàn)結(jié)果經(jīng)專人復(fù)核后才能出化驗(yàn)報(bào)告單。（4） 檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)常深入車間，到車間班組取樣，加強(qiáng)與車間聯(lián)系，做到急生產(chǎn)所急。（5） 愛(ài)護(hù)各種儀器設(shè)備、節(jié)約用電、用水。（6） 加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)學(xué)習(xí)，不斷提高質(zhì)檢水平，提高質(zhì)檢工作準(zhǔn)確性、可靠性和效率。（7） 在抽樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)負(fù)責(zé)人反映并共

7、同研究，找出原因，提出解決辦法。2、儀器管理（1） 一般儀器分類管理，并定期進(jìn)行清理。（2） 精密儀器及貴重儀器由專人負(fù)責(zé)保管，保管人按各儀器使用維護(hù)程序妥加維護(hù)，并定期進(jìn)行檢查、校準(zhǔn)。（3） 精密儀器室應(yīng)保持清潔整齊、干燥、并保持肅靜，一切非檢驗(yàn)用具不得帶入內(nèi)，保持儀器清潔干燥。（4） 使用精密貴重儀器設(shè)備，必須先學(xué)會(huì)使用操作，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，用完后進(jìn)行登記。（5）儀器發(fā)生故障應(yīng)立即反映，以便及時(shí)排除送檢修。（6） 各種儀器嚴(yán)禁任意拆卸，各種儀器的附件不得互相挪用如有特殊情況須征得有關(guān)人員同意后方能使用。3、試藥、試劑的管理（1） 所有試藥、試劑建立帳目（2） 藥品取用后應(yīng)立即塞好

8、，易受潮易揮發(fā)或不常用的藥品應(yīng)用臘封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持藥品的純度。（3） 使用藥品試劑時(shí)，開(kāi)關(guān)應(yīng)注意，不要使塵埃或雜質(zhì)帶入瓶?jī)?nèi)，不要張冠李戴。（4） 標(biāo)準(zhǔn)溶液由專人標(biāo)定，標(biāo)定結(jié)果應(yīng)留四位數(shù)字，其誤差在0.2%以內(nèi)（相對(duì)誤差），否則應(yīng)重新標(biāo)定，一般標(biāo)準(zhǔn)溶液每3個(gè)月復(fù)標(biāo)一次。（5） 標(biāo)定溶液必須嚴(yán)格按藥典操作，并復(fù)核合格后方可使用，每瓶標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)寫明溶液名稱、濃度、標(biāo)定日期、標(biāo)定者。（6） 非本室人員取用試藥，須經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人同意方可取出。主題：基本生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)控點(diǎn)月餅：餅皮配制原料 烘烤成型餅餡配制 無(wú)菌包裝（允許短缺量±4.5g）成品冷卻 配料攪拌制作成型烘烤冷

9、卻包裝。 “”為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)主題：工序操作規(guī)程目的和適用范圍：各工序的生產(chǎn)均對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，其中調(diào)漿蒸煮、包裝工序是影響產(chǎn)品關(guān)鍵工序，為規(guī)范人員操作，特編此作業(yè)指導(dǎo)書。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定組織生產(chǎn)。一、各類糕點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書月餅：配料、精面粉、白砂糖、叉燒、瓜仁、杏仁等將白砂糖煮成糖油再與精面粉攪拌成面皮，再將叉燒、瓜仁、杏仁等攪拌成餡料，用分成塊的面皮包住餡料面團(tuán)，放到餅?zāi)＠镉〕尚?，然后放到大約180220的烤箱里烤20分鐘左右取出冷卻后送到包裝間包裝。二、配料攪拌工序1、企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)所需要的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用

10、獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。2、每個(gè)品種必須嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行投料，并且攪拌均勻。三、成型工序1、本工序工人必須經(jīng)過(guò)洗手、更衣、消毒才能進(jìn)行工作；2、開(kāi)機(jī)前先對(duì)冷卻成型機(jī)進(jìn)行清潔檢查，如果不清潔，則需用水沖洗后，再用熱水或蒸汽進(jìn)行消毒約10分鐘。3、將攪拌均勻并在發(fā)酵間發(fā)酵后的原材料面團(tuán)按產(chǎn)品重量分塊，扁柔均勻包餡，若是月餅則將叉燒、瓜仁、杏仁、蓮蓉等攪拌成餡料，用分成塊的面皮包住餡料面團(tuán)，再放進(jìn)規(guī)定的成型印模中印成型。4、若需發(fā)酵的產(chǎn)品必須要在面團(tuán)上蓋上保鮮膜，放進(jìn)發(fā)酵間時(shí)間不少于2小時(shí)。5、工作完畢，用水沖洗，清潔成型設(shè)備，不能殘留有面團(tuán)等，如用水不能沖掉，則使用刷子以及不銹鋼絲將殘留

11、物挑出，以免殘留的面團(tuán)發(fā)酵，影響第二天的產(chǎn)品質(zhì)量。四、烘烤工序烘烤類糕點(diǎn)的烘烤溫度140-170，時(shí)間約30-40分鐘，在烘烤過(guò)程中要注意控制好溫度和時(shí)間，避免烤焦、烤糊現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)當(dāng)班人員要認(rèn)真做好各項(xiàng)數(shù)據(jù)的記錄，以便溯源。五、包裝工序操作規(guī)程1、包裝間工人必須經(jīng)過(guò)洗手、更衣、消毒才能進(jìn)行包裝工作；進(jìn)出包裝間要及時(shí)關(guān)門，不能打開(kāi)不關(guān)。2、計(jì)量器具必須經(jīng)過(guò)檢定合格，并在有效期內(nèi)方可使用。3、包裝袋事先放入包裝袋柜中，開(kāi)啟紫外燈進(jìn)行消毒。4、打開(kāi)多功能自動(dòng)薄膜封口機(jī)的電源，并將溫度調(diào)節(jié)在100位置（一旦調(diào)節(jié)好，不要輕易調(diào)節(jié)）預(yù)熱半小時(shí)左右，待溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，方可進(jìn)行封口。5、從包裝袋柜中取

12、出包裝袋，進(jìn)行包裝。6、帶上手套，將冷卻好的成品整齊擺放后，放入包裝袋中，放在電子秤上進(jìn)行計(jì)量，控制好凈含量。7、重量裝夠后，用封口機(jī)進(jìn)行封口，同時(shí)注意檢查，袋內(nèi)的產(chǎn)品的外官，確保其中無(wú)可見(jiàn)性雜質(zhì)。并檢查封口質(zhì)量，需封口嚴(yán)密，生產(chǎn)日期標(biāo)注清晰。8、一旦發(fā)現(xiàn)有可見(jiàn)性雜質(zhì)，需停機(jī)檢查可見(jiàn)性雜質(zhì)的來(lái)源，確保查清原因并消除隱患后方可再開(kāi)機(jī)運(yùn)行。9、裝好后的成品放在成品周轉(zhuǎn)箱中，再傳入成品倉(cāng)中保存。注意區(qū)別不合格的產(chǎn)品。10、協(xié)助化驗(yàn)員從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取500g進(jìn)行檢驗(yàn)。以無(wú)菌操作隨機(jī)抽取200g用于微生物檢測(cè)。微生物檢測(cè)應(yīng)在采樣后4小時(shí)內(nèi)檢測(cè)；11、包裝注意事項(xiàng)：a)為減少細(xì)菌污染，包裝間采用紫外線

13、殺菌，每天包裝前進(jìn)行一次紫外線殺菌，時(shí)間不少于45分鐘；每天工作完成后進(jìn)行清洗及紫外線殺菌，時(shí)間不少于半小時(shí)。b)影響微生物滋生有三大要因素：空氣、濕度、溫度。必須控制好這三大因素，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。溫度的控制：成品必須要冷卻到常溫才能包裝。濕度的控制：盡量控制好糕點(diǎn)的水分；空氣的控制：在包裝過(guò)程中應(yīng)盡量減少在包裝袋中的空氣；同時(shí)盡量減少產(chǎn)品菌落總數(shù)，即滅菌徹底。在工作前滅菌45分鐘，即開(kāi)紫外線燈45分鐘。c)必須使用合格的包裝袋。12、工作完畢，用水清潔工作臺(tái)，不能殘留有糕點(diǎn)殘屑。并將地面清潔清掃干凈，避免積水。13、定期校正電子秤；等封口機(jī)冷卻后方可清潔，確保壓條下無(wú)塑料粘結(jié)，以免影響封

14、口的質(zhì)量。14、人離開(kāi)車間時(shí)打開(kāi)紫外燈進(jìn)行空氣45消毒分鐘到1小時(shí)。注意人在車間時(shí)不得開(kāi)啟紫外燈，避免對(duì)人體造成傷害。六、包裝箱清洗消毒工序1、包裝箱每次用完后應(yīng)及時(shí)用清水清洗干凈后晾干。2、包裝箱每次使用前均需蒸汽或紫外線消毒40分鐘。3、清洗干凈的包裝箱需存放時(shí)應(yīng)存貯在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)并采取必要措施避免污染。七、成品倉(cāng)的日常衛(wèi)生成品倉(cāng)需每天進(jìn)行清潔，并在發(fā)完產(chǎn)品后開(kāi)啟紫外燈消毒45分鐘到1小時(shí)。主題：清潔衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書目的和適用范圍生產(chǎn)工人及生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生均對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，為規(guī)范衛(wèi)生操作，特編此作業(yè)書。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定進(jìn)行。1、人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，必須由更衣室進(jìn)入，維修通道

15、僅供維修或緊急情況下使用。2、更衣程序工作人員進(jìn)入更衣室，首先坐在鞋柜上，更換工作鞋 更換工作服用洗手液清洗手，并用水沖洗干凈 將手放到干手機(jī)下吹干 用酒精噴壺往手上均勻噴灑75%的醫(yī)用酒精進(jìn)行手的消毒進(jìn)入工作區(qū)。3、工作鞋與便鞋需分區(qū)存放；工作服與便服需分區(qū)存放。4、工作期間需上衛(wèi)生間，需換下工作服進(jìn)行，注意：便后必須洗手，然后按2更衣程序進(jìn)入工作區(qū)。5、做到隨手關(guān)門，在物品進(jìn)入后應(yīng)隨即關(guān)上物流窗，避免污染發(fā)生。6、更衣室清潔、消毒工作服、工作鞋必須保持清潔，定期清洗。班后應(yīng)打掃更衣室，人離開(kāi)更衣室時(shí)，開(kāi)啟紫外燈消毒45分鐘到1小時(shí)。注意：紫外燈不能在有人時(shí)開(kāi)啟中，避免造成皮膚及粘膜受傷。7

16、、設(shè)備的清潔、消毒與保養(yǎng)除攪拌機(jī)的電機(jī)、烤爐等不能與水直接接觸外，其余設(shè)備均為不銹鋼制品，因此設(shè)備的清洗消毒的步驟為：先用高壓水龍頭進(jìn)行沖洗，將設(shè)備上附著的粉皮沖洗干凈，如果在各設(shè)備上仍有不易沖掉的粉皮，則用小刷子或不銹鋼絲挑出。下班前均需清潔干凈，由質(zhì)量負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查。質(zhì)量負(fù)責(zé)人確認(rèn)設(shè)備均已經(jīng)沖洗干凈，即安排用熱水對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒。如果長(zhǎng)時(shí)間停機(jī)后開(kāi)機(jī)，或車間里出現(xiàn)酸腐味，則需對(duì)設(shè)備進(jìn)行拆開(kāi)清洗、消毒，必要時(shí)采用250mg/L的二氧化氯溶液進(jìn)行噴灑消毒10分鐘后，用水進(jìn)行沖洗，避免二氧化氯的殘留，造成設(shè)備生銹。各電機(jī)需定期加油潤(rùn)滑，并注意防水，避免燒壞。8、工作區(qū)清潔、消毒掉在地上的面粉、粉團(tuán)只能作為廢品，收集在垃圾袋中，工作區(qū)包括內(nèi)包裝材料倉(cāng)，每天上班前開(kāi)啟紫外燈消毒45分鐘到1小時(shí)；每天工作完畢，先清理機(jī)器面上殘留的面粉、面團(tuán)，然后用水進(jìn)行沖洗，并將水清掃干凈，避免積水。人離開(kāi)工作區(qū)時(shí)，開(kāi)啟紫外燈消毒不少于半小時(shí)。注意：紫外燈不能在有人時(shí)開(kāi)啟中，避免造成皮膚及粘膜受傷。9、質(zhì)量負(fù)責(zé)人每周對(duì)操作人員的個(gè)人衛(wèi)生及場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并記錄。主題：產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、合格證1、