食品工廠的工藝流程及其設(shè)備實(shí)用教案

1、目錄(ml)（楊梅(yngmi)）果酒廠年糕(ningo)廠工藝流程工藝流程設(shè)備設(shè)備第1頁/共18頁第一頁，共18頁。1 1 年糕年糕(ningo)(ningo)廠工藝流程廠工藝流程大米(dm)提升第2頁/共18頁第二頁，共18頁。大米(dm)提升2 2 加工加工(ji gng)(ji gng)設(shè)設(shè)備備 先進(jìn)行大米的清理(qngl)，清理(qngl)工序包括去石和精碾兩部分。用于年糕生產(chǎn)的大米要求表面光潔, 不含任何米糠和砂石。 第3頁/共18頁第三頁，共18頁。壓濾、脫水(tu shu)選用真空壓濾脫水法, 可以使脫水后米粉含水量穩(wěn)定(wndng)在 37% 38%, 同時降低脫水過程中米漿

2、的流失率。 第4頁/共18頁第四頁，共18頁。 連續(xù)蒸煮,脫水(tu shu)后的物料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入粉料連續(xù)蒸煮機(jī), 使淀粉糊化, 蛋白質(zhì)變性,要求蒸料溫度高, 蒸汽充足, 在保證淀粉糊化的前提下, 盡量縮短蒸料時間, 一般控制在 5 8min。第5頁/共18頁第五頁，共18頁。蒸熟后的粉料趁熱送入年糕(ningo)成形機(jī)擠壓成形 第6頁/共18頁第六頁，共18頁。成形后年糕溫度很高, 需進(jìn)入冷卻輸送帶用鼓風(fēng)冷卻的方法, 使水分含量降低 44%, 達(dá)到成品年糕的水分標(biāo)準(zhǔn)。一般(ybn)冷卻時間需 3 4h。冷卻后即可切片, 包裝。 第7頁/共18頁第七頁，共18頁。w 切片

3、機(jī)第8頁/共18頁第八頁，共18頁。w 真空包裝 保鮮技術(shù)影響(yngxing)保質(zhì)期。主要措施: 真空包裝、 保鮮劑、 保鮮膜。研究發(fā)現(xiàn), 0.1%乳酸鐵球菌素、 0.1%納他霉素、 1%山梨酸鉀、 75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中處理 15min后, 瀝水 5min, 經(jīng)真空包裝后, 產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá) 4個月以上。第9頁/共18頁第九頁，共18頁。 高溫殺菌 影響褐變、 質(zhì)地以及保質(zhì)期。高溫殺菌后, 年糕褐變嚴(yán)重, 質(zhì)量不穩(wěn)定, 影響粳米水磨年糕食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展: 殺菌溫度(wnd)對年糕質(zhì)地的影響較明顯, 高溫殺菌使年糕變硬, 耐嚼性也增加; 殺菌時間對年糕質(zhì)地的影響較

4、溫和。 w 巴氏殺菌(sh jn)第10頁/共18頁第十頁，共18頁。（寧波蝕湖酒業(yè)有限公司（寧波蝕湖酒業(yè)有限公司(yu xin n s)）楊梅發(fā)酵酒生產(chǎn)車間楊梅發(fā)酵酒生產(chǎn)車間1工藝流程工藝流程(n y li chn)2 原料(yunlio)輸送打漿壓榨過濾陳釀灌裝調(diào)配發(fā)酵過濾原料選取第11頁/共18頁第十一頁，共18頁。 原料選?。涸?，選用汁多核小、新鮮成熟(chngsh)的楊梅，摘除果梗，去掉雜質(zhì)。 原料預(yù)處理:楊梅解凍后清洗、去核、打漿、滅菌后加入經(jīng)清洗消毒的發(fā)酵容器。w原料(yunlio)選取與預(yù)處理2 加工(ji gng)設(shè)備w原料的輸送和提升第12頁/共18頁第十二頁，共18頁。

5、w打漿機(jī)用打漿機(jī)將楊梅進(jìn)行(jnxng)破碎,并去核第13頁/共18頁第十三頁，共18頁。w帶式壓榨機(jī)發(fā)酵結(jié)束后，用4層紗布對原酒進(jìn)行壓榨，然后對其進(jìn)行澄清處理，澄清用明膠單寧法，本工藝采用4060mg/L的明膠片處理，再用硅藻土對澄清液進(jìn)行過濾(gul)，得到透明清涼的楊梅醋液。w壓榨(yzh)與過濾第14頁/共18頁第十四頁，共18頁。過濾過濾(gul)、中轉(zhuǎn)罐中轉(zhuǎn)罐w發(fā)酵罐輸送(sh sn)第15頁/共18頁第十五頁，共18頁。 前發(fā)酵：原料漿入罐后, ,加酵母液、作無菌壓縮空氣攪拌后進(jìn)行發(fā)酵, ,至第二天時加入根據(jù)成品酒度和果汁成份計算出的所需加入的總糖扣除第一次已加入的部分所余的一半, ,至第四天時加入余下的糖; ;發(fā)酵溫度控制在18-18-25;25;發(fā)酵時間(shjin)(shjin)控制在7-157-15天 后發(fā)酵：要進(jìn)行多次倒罐, ,將上層酒液提取, ,品溫控制在16-18,16-18,發(fā)酵時間(shjin)(shjin)控制在8-128-12