食品冷凍冷藏原理與設(shè)備課堂講座實(shí)用教案

1、小組(xioz)介紹院系：機(jī)電工程學(xué)院班級(jí)：熱能與動(dòng)力工程08-2班組長(zhǎng)：倪永亮成員：赤亞紅、杜 明、韓雨松、江升升、 李會(huì)芳、沈海洋(hiyng)、王立勛、王書珊、 魏蒙恩、張春燕。主講：張春燕第1頁(yè)/共29頁(yè)第一頁(yè)，共29頁(yè)。食品(shpn)的冷卻實(shí)質(zhì) 食品的冷卻實(shí)質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行 熱交換的過程。 通過外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用(lyng) 制冷系統(tǒng) 把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。第2頁(yè)/共29頁(yè)第二頁(yè)，共29頁(yè)。 制冷系統(tǒng) 制冷系統(tǒng)也稱制冷機(jī)，由壓縮機(jī)、冷 凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設(shè)備組成。還包括油分離器、

2、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水(lingshu)設(shè)備等附屬設(shè)備。但這些附屬設(shè)備都是為了提高制冷效率，保證制冷機(jī)安全和穩(wěn)定而設(shè)置的。第3頁(yè)/共29頁(yè)第三頁(yè)，共29頁(yè)。 實(shí)例(shl)圖第4頁(yè)/共29頁(yè)第四頁(yè)，共29頁(yè)。第5頁(yè)/共29頁(yè)第五頁(yè)，共29頁(yè)。第6頁(yè)/共29頁(yè)第六頁(yè)，共29頁(yè)。食品(shpn)冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空(zhnkng)冷卻。具體應(yīng)根據(jù)食品種類及冷卻要求選擇適用的冷卻方法。 第7頁(yè)/共29頁(yè)第七頁(yè)，共29頁(yè)。 冷卻(lngqu)方法及適用范圍第8頁(yè)/共29頁(yè)第八頁(yè)，共29頁(yè)。 下面我們

3、(w men)組簡(jiǎn)單介紹 1、冷風(fēng)冷卻裝置 2、冷水冷卻裝置 3、碎冰冷卻裝置 4、真空冷卻裝置第9頁(yè)/共29頁(yè)第九頁(yè)，共29頁(yè)。(lngqu)的目的?？諝饫鋮s(lngqu)裝置由冷風(fēng)機(jī)和擋板組合而成，主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī)。根據(jù)冷風(fēng)機(jī)不同的吸、吹風(fēng)形式，可布置成不同的冷風(fēng)冷卻(lngqu)室。第10頁(yè)/共29頁(yè)第十頁(yè)，共29頁(yè)。冷風(fēng)冷卻(lngqu)室結(jié)構(gòu)示意圖第11頁(yè)/共29頁(yè)第十一頁(yè)，共29頁(yè)。 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用(yngyng)情況 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便 缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢；并且 室溫較低時(shí)，被冷卻食品干耗大 應(yīng)用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜(shci)

4、、食用肉等 特別是近年來(lái)，由于冷卻肉銷售量的不斷擴(kuò)大，冷風(fēng)冷卻裝置使用非常普遍第12頁(yè)/共29頁(yè)第十二頁(yè)，共29頁(yè)。冷水(lngshu)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu) 冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用該冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品(shpn)至指定溫度的裝置。 冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬） 常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，其由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路等組成。第13頁(yè)/共29頁(yè)第十三頁(yè)，共29頁(yè)。噴水式冷水(lngshu)冷卻裝置第14頁(yè)/共29頁(yè)第十四頁(yè)，共29頁(yè)。 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用(yngyng)情況 優(yōu)點(diǎn)：

5、冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗 缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生交叉污染，部分食品與水接觸(jich)會(huì)影響產(chǎn)品外觀，儲(chǔ)存性能也會(huì)下降 應(yīng)用：主要用于易變質(zhì)的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻第15頁(yè)/共29頁(yè)第十五頁(yè)，共29頁(yè)。碎冰冷卻(lngqu)裝置原理 通過制冰機(jī)將淡水或海水制成碎冰，而碎冰與食品接觸過程中，由于冰融化要吸收 (334.53KJ/Kg)的相變潛熱，從而使食品迅速(xn s)冷卻 注：應(yīng)盡量使冰細(xì)碎 第16頁(yè)/共29頁(yè)第十六頁(yè)，共29頁(yè)。 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用(yngyng)情況 優(yōu)點(diǎn)：能避免干耗現(xiàn)象 缺點(diǎn)：碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于(yuy)其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚體造

6、成損傷 應(yīng)用：主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻第17頁(yè)/共29頁(yè)第十七頁(yè)，共29頁(yè)。真空(zhnkng)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu) 使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品的溫度降低 (水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)) 真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設(shè)備，其中(qzhng)的制冷裝置不是直接用來(lái)冷卻食品的。真空冷卻裝置的原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見后第18頁(yè)/共29頁(yè)第十八頁(yè)，共29頁(yè)。真空冷卻(lngqu)裝置原理圖第19頁(yè)/共29頁(yè)第十九頁(yè)，共29頁(yè)。真空(zhnkng)冷

7、卻裝置示意圖1-真空(zhnkng)泵 2-冷卻器 3-真空(zhnkng)冷卻槽4-膨脹閥 5-冷凝器 6壓縮機(jī)第20頁(yè)/共29頁(yè)第二十頁(yè)，共29頁(yè)。 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用(yngyng)情況優(yōu)點(diǎn)(yudin)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等缺點(diǎn)：食品的干耗大；設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，少量使用不經(jīng)濟(jì)；冷卻品種有限等應(yīng)用：主要應(yīng)用于表面積大的水果、蔬菜等食品的快速冷卻注：真空冷卻對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分的食品作用很小第21頁(yè)/共29頁(yè)第二十一頁(yè)，共29頁(yè)。吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻裝置(zhungzh)實(shí)例圖第22頁(yè)/共29頁(yè)第二十二頁(yè)，共29頁(yè)。落地式冷風(fēng)機(jī)第23頁(yè)/共29頁(yè)第二十三頁(yè)，共29頁(yè)。 真空泵第24頁(yè)/共29頁(yè)第二十四頁(yè)，共29頁(yè)。真空泵結(jié)構(gòu)(jigu)示意圖第25頁(yè)/共29頁(yè)第二十五頁(yè)，共29頁(yè)。散熱塔第26頁(yè)/共29頁(yè)第二十六頁(yè)，共29頁(yè)。謝謝(xi xie)大家 希望大家了解一下制冷(zhln