食品低溫保藏技術(shù)實(shí)用教案

1、 有氧壞境 有生命活動(hu dng) 植物性食品 呼吸作用 衰老死亡 CO2+呼吸熱 適當(dāng)(shdng)降溫，控制呼吸作用第1頁/共13頁第一頁，共13頁。概述 食品低溫保藏的定義 借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持(wich)低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。分類分類分類凍藏凍藏微凍貯藏微凍貯藏冷涼貯藏冷涼貯藏冷藏冷藏溫度范圍（）-30-12-3-2-11015第2頁/共13頁第二頁，共13頁。低溫保藏原理低溫保藏原理 降低降低(jingd)(jingd)溫度可使微生物喪失活力，不溫度可使微生物喪失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；能繁殖甚至死亡

2、；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)速度減慢。因此，低溫下食品可化學(xué)反應(yīng)速度減慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質(zhì)。以較長時間的貯藏而不腐敗變質(zhì)。第3頁/共13頁第三頁，共13頁。食品(shpn)的冷藏冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。一、影響冷藏的原因：1.貯藏溫度(wnd) 2.空氣的相對濕度及其流速 3.食品原料的種類 第4頁/共13頁第四頁，共13頁。二、食品冷藏時的變化： 1.水分蒸發(fā)(zhngf) 2.冷害（例如：西瓜風(fēng)味異常） 3.生化作用（肉的成熟） 4.脂類的變化（油脂水解） 5.淀粉老化（面包變味） 6.微生物增值（水果有傷口微生物繁殖

3、）第5頁/共13頁第五頁，共13頁。低溫氣調(diào)(q dio)貯藏氣調(diào)貯藏定義：是通過適當(dāng)降低(jingd)環(huán)境空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。正常情況下的空氣(kngq)成分：氮?dú)?8.08，氧氣20.96，二氧化碳0.04，其它第6頁/共13頁第六頁，共13頁。氣調(diào)貯藏的原理：有氧呼吸(hx) 維持生命 ，消 加速 耗養(yǎng)分，溫度 衰老 腐爛 無氧呼吸(hx) O2，CO2第7頁/共13頁第七頁，共13頁。氣調(diào)貯藏的方法：改良?xì)怏w貯藏（MAS):用一種不同于空氣的氣體置換包裝容器中的氣體。(聚乙烯薄膜包裝法，置換氣調(diào)法）控制氣體貯藏（CAS）

4、：保藏過程(guchng)中食品周圍環(huán)境氣體的組分一直受到控制。正空包裝（VP）：抽取包裝袋中的空氣。第8頁/共13頁第八頁，共13頁。氣調(diào)貯藏的影響因素 1.溫度，即使溫度高也能收到較好的貯藏效果。對于同一種果蔬，氣調(diào)貯藏的適宜溫度與在空氣中的適宜溫度可能不同。 2.溫度、O2、CO2之間有交互作用。 3.溫度、O2、CO2三者對每種作物(zuw)都有一個最佳配合。 4.大部分水果和蔬菜都有對低O2濃度和高CO2濃度的忍受極限。 第9頁/共13頁第九頁，共13頁。氣調(diào)貯藏對其他制品的保藏效果(xiogu) 對果蔬以外的制品，MSA使用更多一些。 CO2即溶與水又溶于脂，CO2主要對改良?xì)怏w中的微生物起抑菌作用。一般來說，需氧微生物對CO2很敏感。利用它的敏感性來控制食品的腐敗變質(zhì)。第10頁/共13頁第十頁，共13頁。N2是一種惰性氣體，它無氣味，微溶于水和脂。N2用于置換包裝容器中的O2，以延緩氧化酸敗并抑制(yzh)需氧微生物的生長。第11頁/共13頁第十一