HACCP在面包中的應(yīng)用

1、食品工藝概論結(jié)課論文論文題目：HACCCP系統(tǒng)在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用學(xué)生學(xué)號(hào)：1003109058學(xué)生姓名：楊興武指導(dǎo)老師：宋曉燕結(jié)課時(shí)間：2011.5由于現(xiàn)在社會(huì)生活節(jié)奏的逐步加快，消費(fèi)形態(tài)的改變， 人們不再像往常一樣花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間去自己做食物，而是希 望在較短的時(shí)間就獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因而，現(xiàn)在方便主 食品愈來愈受到廣大消費(fèi)者的喜愛，其需求量也在與日俱 增。但是在其發(fā)展過程中由于種種原因出現(xiàn)了許多問題，因 而在方便主食的生產(chǎn)企業(yè)中建立一項(xiàng)較為完善的食品衛(wèi)生 管理與監(jiān)控體系是很必要的。本文結(jié)合日常生活，介紹了 HACCP體系在普通面包在生產(chǎn)中的應(yīng)用，危害分析，并制 定HACCP計(jì)劃工作模式。1

2、普通面包產(chǎn)品描述普通面包所需的面粉是經(jīng)過IS09002國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證的廠家提供，所需的雞蛋油料等由具有合法經(jīng)營(yíng)許可的 廠商供給。在面包加工完成并且經(jīng)過一系列檢驗(yàn)之后 便可出廠銷售，可以直接食用，味道香甜。2、普通面包生產(chǎn)工藝流程原材料原材料預(yù)處理 面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻AA揉面飾面刷面入庫(kù)成品包裝3、普通面包生產(chǎn)危害分析危害分析工作表操作步驟潛在危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)生物無否憑合格證并抽查，否則拒收原料化學(xué)過氧化甲酰否定點(diǎn)采購(gòu)并索要成分文件否面粉物理無否憑合格證并抽查，否則拒收原料生物病菌否向具有相關(guān)執(zhí)照的廠商收購(gòu)否原料雞蛋物理污垢否向具有相關(guān)執(zhí)照的廠商收購(gòu)收購(gòu)其它 化

3、學(xué)過氧化物是生產(chǎn)時(shí)失誤使其超標(biāo)抽樣檢驗(yàn)，憑證收購(gòu)否調(diào)料物理不容物否憑證收購(gòu)并及時(shí)抽查檢驗(yàn)包裝生物黃曲霉丟包裝材料嚴(yán)加檢驗(yàn)是材料化學(xué)三氯丙酮使用規(guī)格保證書面團(tuán)生物致病菌是加工過程中感染幾率大生產(chǎn)車間嚴(yán)格消毒是原料調(diào)制物理雜物是加工過程中易感染對(duì)車間進(jìn)行消塵處理調(diào)制添加液生物致病菌是調(diào)制過程中易感染車間嚴(yán)格消毒是調(diào)制化學(xué)三氯丙酮憑合格證接收，檢驗(yàn)發(fā)酵生物霉菌否嚴(yán)格操作、消毒否產(chǎn)品生物致病菌是操作人員衛(wèi)生不合格傳染由SOOP體系控制是整形化學(xué)消毒劑是消毒過程中殘留由SOOP體系控制醒發(fā)無生物、化學(xué)、物理危害否烘烤無生物、化學(xué)、物理危害否刷面物理金屬物、刷毛等否及時(shí)檢查設(shè)備情況否生物致病菌是自然冷卻時(shí)

4、易感染車間及時(shí)的消毒是冷卻寄生蟲是自然冷卻時(shí)感染車間定時(shí)清掃無物理生物危害否包裝化學(xué)甲醛等否包裝袋檢驗(yàn)、化驗(yàn)室檢驗(yàn)、不合格舉手裝箱入庫(kù)無生物、物理、化學(xué)危害，因產(chǎn)品在倉(cāng)庫(kù)中等溫暫存否4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定危害分析是使用 HACCP進(jìn)行食品安全評(píng)價(jià)和計(jì)劃的基 礎(chǔ)。由此決定危害分析工作表確定四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料收購(gòu)、原料調(diào)制、產(chǎn)品整形與成品冷卻。具體分析如下：（一）、包裝材料作為對(duì)黃曲霉、三氯丙酮的關(guān)鍵控制 點(diǎn)，對(duì)于每一批的包裝材料可以采用以下兩種方法加以控制： a 供應(yīng)商的產(chǎn)品學(xué)科正 b 化學(xué)室檢驗(yàn)而對(duì)于面粉、雞蛋、輔料等則要求供應(yīng)商出示合格證及 花間部門化驗(yàn)得以控制（二）、預(yù)料調(diào)制作為致病菌、三

5、氯丙酮及雜物的關(guān)鍵 控制點(diǎn)。在這一過程中必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，嚴(yán)令禁止不 衛(wèi)生以及操作失誤的出現(xiàn)，在根本上加以控制（三）、產(chǎn)品整形作為致病菌、消毒劑殘留的關(guān)鍵控制 點(diǎn)。在這一操作程序中，往往是人工操作，出現(xiàn)產(chǎn)品危害的 幾率較大。這就要求生產(chǎn)車間內(nèi)衛(wèi)生情況要絕對(duì)達(dá)標(biāo)，并定 期對(duì)車間進(jìn)行消毒處理：操作工人在進(jìn)入車間時(shí)要進(jìn)行全方 位消毒， 消除或減少因人為因素造成的產(chǎn)品危害， 另一方面， 對(duì)操作工人應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行安全衛(wèi)生教育學(xué)習(xí)。從根本上令工 人重視起來衛(wèi)生工作要求。（四）、 成品冷卻作為致病菌與寄生蟲的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 產(chǎn)品自然冷卻，與空氣接觸時(shí)間較長(zhǎng)，因而容易接觸到空氣 中的致病菌與寄生蟲等，極易受到

6、污染。則冷卻車間要時(shí)常 進(jìn)行消毒殺菌除塵處理：而且操作工人也要及時(shí)的進(jìn)行消毒 操作。5、普通面包HACCP工作計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害各種措施的控制限值監(jiān)控糾正措施產(chǎn)品記錄產(chǎn)品審核對(duì)象方法頻率人員包裝材黃曲霉包裝逐檢、原料質(zhì)定點(diǎn)收購(gòu)，填寫原料質(zhì)量檢料收購(gòu)三氯丙酮不得檢岀材料廠家保證逐批員 檢不合格拒收收購(gòu)表疫人員原料致病菌原料質(zhì)定點(diǎn)收購(gòu)填寫工作質(zhì)檢人員調(diào)制雜物不得檢岀調(diào)料抽查逐批檢員不合格拒收記錄表產(chǎn)品致病菌感官人員車間操作整形寄生蟲不得檢岀半成品檢查逐批操作人員定期消毒人員成品致病菌倉(cāng)庫(kù)填寫入庫(kù)冷卻寄生蟲不得檢岀成品抽查逐箱倉(cāng)庫(kù)人員每周消毒記錄檢驗(yàn)人員關(guān)鍵控制限制的確定是 HACCP計(jì)劃中最

7、重要的部分， 表明了在生產(chǎn)中安全與否的衡量參數(shù)，對(duì)于錯(cuò)誤的地方要及 時(shí)糾正。在檢驗(yàn)系統(tǒng)中必須維持 HACCP系統(tǒng)的正常運(yùn)行， 確保其工作持續(xù)有效。建立完善的記錄體系，可以通過審核 記錄確認(rèn)系統(tǒng)的有效性。6、結(jié)論a、由以上以上分析可知，HACCP系統(tǒng)是一個(gè)行之有效 的食品安全措施，其在普通面包的生產(chǎn)中應(yīng)用可以有效地保障食品安全性：b、HACCP體系側(cè)重于預(yù)防監(jiān)控，不是像過去的檢驗(yàn) 模式一樣，只依賴于產(chǎn)品最終的檢驗(yàn)，而是加大了在生產(chǎn)過 程中的預(yù)防監(jiān)控力度，從而大大降低了風(fēng)險(xiǎn)，使危害消除或 降到最低程度；c、由于HACCP體系的不斷完善，他的發(fā)展空間很大，在現(xiàn)在的方便主食品加工生產(chǎn)中，引進(jìn)HACCP并結(jié)合自身 的情況，加以實(shí)踐應(yīng)用，提高食品安全性，減少危害的發(fā)生