食品感官鑒評(píng)方法PPT課件

1、1 目前常用于食品領(lǐng)域中的感官評(píng)定方法有數(shù)十種之多。 按應(yīng)用目的可分為：嗜好型、分析型； 按方法的性質(zhì)又可分為：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)。第1頁(yè)/共153頁(yè)2第四章 食品感官鑒評(píng)方法第2頁(yè)/共153頁(yè)3教學(xué)目標(biāo)：理解不同類型分析方法的特點(diǎn)，掌握常用的幾種感官鑒評(píng)方法，能根據(jù)試驗(yàn)要求選擇合適的鑒評(píng)方法，熟練掌握樣品準(zhǔn)備工作表和問答表的設(shè)計(jì)，掌握重點(diǎn)方法的結(jié)果統(tǒng)計(jì)和分析。重點(diǎn)：成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、加權(quán)評(píng)分法。難點(diǎn)：差別檢驗(yàn)法的結(jié)果分析、標(biāo)度的類型、標(biāo)度的方法、描述性感官檢驗(yàn)。第3頁(yè)/共153頁(yè)4第4頁(yè)/共153頁(yè)5差別檢驗(yàn)（difference

2、 test ）差別檢驗(yàn)只要求鑒評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）。差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的鑒評(píng)員數(shù)量為基礎(chǔ)的。第5頁(yè)/共153頁(yè)6 一般規(guī)定不允許“無(wú)差異”的回答(即強(qiáng)迫選擇)。差別檢驗(yàn)中需要注意樣品外觀、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差。常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)法、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”“非A”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法、配偶試驗(yàn)法。第6頁(yè)/共153頁(yè)7 一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法稱為成對(duì)比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法。分為定向成對(duì)比較

3、法和差別成對(duì)比較法。 第7頁(yè)/共153頁(yè)8定向成對(duì)比較法（方向性成對(duì)比較檢驗(yàn)）確定兩個(gè)樣品在某一特定方面是否存在差異，如甜度，酸度、色度，易碎度等。試驗(yàn)之前對(duì)兩個(gè)產(chǎn)品所評(píng)定的感官性質(zhì)差異的方向有預(yù)期，即試驗(yàn)之前在理論上可預(yù)期哪個(gè)樣品的感官性質(zhì)更強(qiáng)，屬于單邊檢驗(yàn)。樣品呈送順序：AB、BA評(píng)價(jià)人員：沒受過培訓(xùn)的人可以參加試驗(yàn)，經(jīng)過篩選的評(píng)價(jià)員需20人，沒受過培訓(xùn)人員的需更多。第8頁(yè)/共153頁(yè)9差別成對(duì)比較法（無(wú)方向性成對(duì)比較檢驗(yàn)，簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)，異同檢驗(yàn)） 試驗(yàn)之前對(duì)兩個(gè)樣品所評(píng)定的感官性質(zhì)差異的方向沒有預(yù)期，即試驗(yàn)之前在理論上不可能預(yù)期哪個(gè)樣品的感官性質(zhì)更強(qiáng)，屬于雙邊檢驗(yàn)。 呈送順序：AA、BB

4、、AB、BA 評(píng)價(jià)人員：與定向成對(duì)比較相同。第9頁(yè)/共153頁(yè)10 例如： 兩種飲料A和B，其中飲料A明顯甜于B，則該檢驗(yàn)是單邊的； 如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度大于對(duì)方或被偏愛，則該檢驗(yàn)是雙邊的。 第10頁(yè)/共153頁(yè)11 具體試驗(yàn)方法：把A、B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評(píng)。 在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)鑒評(píng)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。第11頁(yè)/共153頁(yè)12成對(duì)比較檢驗(yàn)法第12頁(yè)/共153頁(yè)13問答表的設(shè)計(jì)和做法試驗(yàn)類型試驗(yàn)類型編號(hào)：編號(hào)： 姓名：姓名： 日期：日期：

5、樣品：樣品： 試驗(yàn)指令：試驗(yàn)指令：1. 2. 3. 問答內(nèi)容：?jiǎn)柎饍?nèi)容：建議建議/評(píng)語(yǔ)（可選）：評(píng)語(yǔ)（可選）：常用問答表（問卷）格式基本信息試驗(yàn)指令問答內(nèi)容第13頁(yè)/共153頁(yè)14第14頁(yè)/共153頁(yè)15第15頁(yè)/共153頁(yè)結(jié)果分析與判斷 成對(duì)比較檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)分析采用二項(xiàng)分布進(jìn)行檢驗(yàn)。1. 計(jì)算正確回答的人數(shù)（x）；2. 在規(guī)定的顯著水平下查到臨界值（x，n）；3. 將正確選擇的人數(shù)與表中臨界值比較：lxx，n ，在水平上兩個(gè)產(chǎn)品該感官性質(zhì)有差異；lxx，n ，在水平兩個(gè)產(chǎn)品上該感官性質(zhì)沒有差異。第16頁(yè)/共153頁(yè)17 單邊檢驗(yàn)查表6-5；雙邊檢驗(yàn)查表6-6。 n100時(shí)，答案最少數(shù)按以下公式

6、計(jì)算，取最接近的整數(shù)值。nKn21式中K為：顯著水平顯著水平5%1%0.1%單邊檢驗(yàn)單邊檢驗(yàn)K0.821.161.55雙邊檢驗(yàn)雙邊檢驗(yàn)K0.981.291.65第17頁(yè)/共153頁(yè)18 【例】定向成對(duì)比較檢驗(yàn)啤酒的苦味 某啤酒釀造商得到的市場(chǎng)報(bào)告稱，他們釀造的啤酒A苦味強(qiáng)度不夠。為了增強(qiáng)苦味，他們?cè)诩庸ぶ惺褂昧烁嗟木苹ㄡ勚屏似【艬，他們希望知道B的苦味是否比A強(qiáng)。 采用成對(duì)比較檢驗(yàn)，30個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行兩個(gè)樣品間苦味評(píng)價(jià)，試驗(yàn)顯著性水平為0.01。第18頁(yè)/共153頁(yè)19 感官評(píng)定的組織者或樣品制備人員，需要填寫樣品準(zhǔn)備工作表，記錄樣品信息。樣品準(zhǔn)備工作表樣品準(zhǔn)備工作表日日 期：期： 編編 號(hào)：

7、號(hào)：樣品類型：樣品類型： 試驗(yàn)類型：試驗(yàn)類型：產(chǎn)品情況：產(chǎn)品情況： A：產(chǎn)品：產(chǎn)品1 編碼（如編碼（如254）B：產(chǎn)品：產(chǎn)品2 編碼（如編碼（如367）樣品呈送：樣品呈送：評(píng)價(jià)員號(hào)評(píng)價(jià)員號(hào) 樣品編碼及順序樣品編碼及順序 實(shí)際樣品安排實(shí)際樣品安排1234254 367367 254254 367367 254ABBAABBA樣品準(zhǔn)備程序：樣品準(zhǔn)備程序：1. 兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備x個(gè)，分個(gè)，分2組（組（A和和B）放置，不要混淆；）放置，不要混淆；2. 按照上表編號(hào)，按照上表編號(hào)，第19頁(yè)/共153頁(yè)20 試驗(yàn)后得到30人中有22人選擇B的苦味更強(qiáng)，試檢驗(yàn)A和B間苦味是否有差異。 因?yàn)樵u(píng)價(jià)前

8、可以預(yù)期產(chǎn)品B的苦味比A強(qiáng)，故檢驗(yàn)為單邊檢驗(yàn)。 查表6-5，當(dāng)=0.01，n=30時(shí)，臨界值為22，本例中有22人選擇B，所以產(chǎn)品B的苦味強(qiáng)于A，差異達(dá)到顯著水平。第20頁(yè)/共153頁(yè)21二、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法 先提供給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。 要求鑒評(píng)員熟悉對(duì)照樣品之后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品的方法稱為二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也稱一二點(diǎn)檢驗(yàn)法。第21頁(yè)/共153頁(yè)22 此試驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè)同類樣品間是否存在的感官差異，尤其適用于鑒評(píng)員熟悉對(duì)照樣品的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。 但精度較差（猜對(duì)率為1/2）； 外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。第2

9、2頁(yè)/共153頁(yè)23第23頁(yè)/共153頁(yè)24固定參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn) 所有評(píng)價(jià)員得到相同的參照樣品。 呈送順序：RAAB，RABARAABRABA第24頁(yè)/共153頁(yè)25平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn) 一半的評(píng)價(jià)員得到一種樣品類型作為參照，另一半評(píng)價(jià)員得到另一種樣品類型作為參照。 呈送順序：RAAB，RABA，RBAB，RBBARAABRABARBABRBBA第25頁(yè)/共153頁(yè)26第26頁(yè)/共153頁(yè)27 有效鑒評(píng)表數(shù)為n，回答正確的表數(shù)為R，查表6-5中為n的一行的數(shù)值，若:R對(duì)應(yīng)臨界值，說明在對(duì)應(yīng)的顯著水平上，兩樣品間差異顯著；否則無(wú)差異。結(jié)果分析第27頁(yè)/共153頁(yè)28 【例】平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)

10、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中有20名收到的對(duì)照樣品是未經(jīng)去味的制品，另20名收到的對(duì)照樣品是經(jīng)去味的制品，共得到40張有效答案。第28頁(yè)/共153頁(yè)29試驗(yàn)后統(tǒng)計(jì)40張有效問答表，其中有28張回答正確，查表6-5中n=40一欄，知=5%時(shí)臨界值為26，=1%時(shí)臨界值為28，因此在1%的顯著水平下，兩樣品有顯著差異，即去除異味效果顯著。第29頁(yè)/共153頁(yè)30 三、三點(diǎn)試驗(yàn)法 同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)不同，要求鑒評(píng)員挑選出不同的那個(gè)樣品，此法稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法，也稱三角試驗(yàn)法。

11、 猜對(duì)率為1/3； 適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差別。第30頁(yè)/共153頁(yè)31第31頁(yè)/共153頁(yè)32第32頁(yè)/共153頁(yè)33 呈送順序：為了使三個(gè)樣品的排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，可運(yùn)用以下六種組合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在試驗(yàn)中，六組出現(xiàn)幾率應(yīng)相等，當(dāng)鑒評(píng)員人數(shù)不足6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余樣品組，或向每個(gè)鑒評(píng)員提供六組樣品做重復(fù)檢驗(yàn)。第33頁(yè)/共153頁(yè)34 統(tǒng)計(jì)回答正確的問答表數(shù)x，查表6-14可得出兩個(gè)樣品間有無(wú)差異。 根據(jù)試驗(yàn)確定的顯著性水平，評(píng)定組評(píng)價(jià)員的數(shù)量n，可以查到相應(yīng)的臨界值x，n：u若正確答案數(shù)xx，n，表明兩個(gè)樣品在顯著水平差異顯著，u否則無(wú)

12、差異。結(jié)果分析第34頁(yè)/共153頁(yè)35 【例】三點(diǎn)檢驗(yàn) 現(xiàn)有兩種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種是新種植的品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，將顯著水平設(shè)為5%，有12名品評(píng)員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€(gè)人所需樣品為3個(gè)，所以一共準(zhǔn)備36個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各18個(gè)，按表6-15安排試驗(yàn)。試驗(yàn)中使用隨機(jī)號(hào)碼。第35頁(yè)/共153頁(yè)36第36頁(yè)/共153頁(yè)37 試驗(yàn)結(jié)果：將12份鑒評(píng)表收回，按照表6-14核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答對(duì)的人數(shù)。經(jīng)核對(duì)，在該試驗(yàn)中，共有9人做出了正確選擇。 根據(jù)表6-14，在=0.05，n=12時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是8，98，所以這兩

13、種產(chǎn)品之間存在差異。第37頁(yè)/共153頁(yè)38 【課堂練習(xí)】三點(diǎn)檢驗(yàn) 一個(gè)公司開發(fā)一種甜點(diǎn)時(shí)有兩種增稠劑可供使用，其中增稠劑價(jià)格比增稠劑更低，公司希望知道分別添加這兩種增稠劑加工的產(chǎn)品A和B間是否有差異。 假設(shè)有18名評(píng)價(jià)員參加試驗(yàn)，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)出該試驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備工作表和問答表； 假設(shè)18名評(píng)價(jià)員中分別有10人；13人回答正確，請(qǐng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析并得出結(jié)論。第38頁(yè)/共153頁(yè)39 四、“A” -“非A”試驗(yàn)法 在鑒評(píng)員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員，其中有“A”也有“非A”。要求鑒評(píng)員指出哪些是“A”，哪些是“非A”。第39頁(yè)/共153頁(yè)40 特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的

14、差異檢驗(yàn)，也適用于確定鑒評(píng)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。 實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品總數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。 每個(gè)品評(píng)員可以只接受1個(gè)樣品，也可以接受2個(gè)樣品，還可以連續(xù)品嘗10個(gè)樣品。第40頁(yè)/共153頁(yè)41第41頁(yè)/共153頁(yè)42結(jié)果分析 統(tǒng)計(jì)鑒評(píng)表的結(jié)果，并匯入表6-17中。第42頁(yè)/共153頁(yè)43 表中：n11為樣品是“A”，鑒評(píng)員回答為 “A”的回答總數(shù)；n22為樣品是“非A”，鑒評(píng)員回答為 “非A”的回答總數(shù)；n21為樣品是“A”，而鑒評(píng)員回答為“非A”的回答總數(shù)；n12為樣品是“非A”，而鑒評(píng)員回答為“A”的回答總數(shù)。n1、n2為第1、2行

15、回答數(shù)之和，nl、n2為第1、2列回答數(shù)之和，n為所有回答數(shù)，然后用2檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行解釋。第43頁(yè)/共153頁(yè)44 當(dāng)回答總數(shù)n40或nij（i1,2；j=1,2)5時(shí)，2 的統(tǒng)計(jì)量為：l當(dāng)回答總數(shù)n 40和nij（i1,2；j=1,2) 5時(shí)，2 的統(tǒng)計(jì)量為：第44頁(yè)/共153頁(yè)45 查附表1，2分布臨界值： 5顯著水平：3.84 1顯著水平：6.64 若要否定原假設(shè)，即“A”與“非A”有顯著差異，則2 值要大于上述臨界值。第45頁(yè)/共153頁(yè)46【例】 “A” -“非A”檢驗(yàn)30位評(píng)價(jià)員判定某種食品經(jīng)過冷藏（A）和室溫儲(chǔ)藏（非A）后二者的差異關(guān)系。每位評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)3個(gè)“A”和2個(gè)“非A”，結(jié)果如

16、表6-18。l因?yàn)閚=15040，nij5，則l2=7.146.64，所以在0.01水平上有顯著差異。第46頁(yè)/共153頁(yè)47 五、五中取二試驗(yàn)法 同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法。第47頁(yè)/共153頁(yè)48 此試驗(yàn)可識(shí)別兩樣品間的細(xì)微感官差異。 鑒評(píng)員少于10時(shí)，常采用此試驗(yàn)。 此試驗(yàn)易使人疲勞。一般不用于口味和香味的感官評(píng)價(jià)，常用于觸覺和視覺方面的評(píng)價(jià)。 本檢驗(yàn)中純粹猜中的概率為1/10，效率比三點(diǎn)檢驗(yàn)和二-三點(diǎn)檢驗(yàn)高。 樣品的呈送排列順序有20種可能。第48頁(yè)/共153頁(yè)49第49頁(yè)/共153頁(yè)

17、50 根據(jù)試驗(yàn)中正確作答的人數(shù)，查表得出五中取二檢驗(yàn)正確回答的人數(shù)的臨界值，最后作比較。 假設(shè)有效鑒評(píng)表數(shù)為n，回答正確的為k，查表6-24中n欄的數(shù)值：u若k臨界值，說明在5%的顯著水平兩種樣品間差異顯著；u否則無(wú)差異。結(jié)果分析第50頁(yè)/共153頁(yè)51六、選擇試驗(yàn)法 從3個(gè)以上樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或者最不喜歡的檢驗(yàn)方法。 常用于嗜好調(diào)查。 不適用于味道很濃或延緩時(shí)間較長(zhǎng)的樣品，品嘗時(shí)特別強(qiáng)調(diào)漱口。第51頁(yè)/共153頁(yè)52（1）求數(shù)個(gè)樣品間有無(wú)差異： 根據(jù)2 檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求02 值： m：樣品數(shù)； n：有效鑒評(píng)表數(shù)； xi：m個(gè)樣品中，最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)。查2 分布表（附

18、表1），若02 2 (f，) (f=m 1，為顯著水平），說明m個(gè)樣品在 顯著水平存在差異。否則，無(wú)差異。結(jié)果分析第52頁(yè)/共153頁(yè)53（2）求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品之間有無(wú)差異： 根據(jù)2 檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求02 值：查2 表（附表1）， 若02 2 (f，)，說明此樣品與其他樣品之間在 顯著水平存在差異。否則，無(wú)差異。第53頁(yè)/共153頁(yè)54七、配偶試驗(yàn)法自學(xué)教材p84“第7節(jié) 配偶試驗(yàn)法” ，并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)p9思考題。第54頁(yè)/共153頁(yè)55第55頁(yè)/共153頁(yè)56一、什么是標(biāo)度 食品感官評(píng)定定量的科學(xué)利用人的感覺測(cè)定食品感官質(zhì)量特性值需要采用一定的方法將人的感覺用

19、數(shù)值的形式表現(xiàn)出來(lái)。 標(biāo)度：將人的感覺、態(tài)度或喜好等用特定的數(shù)字表示出來(lái)的一種方法。 標(biāo)度的基礎(chǔ)是感覺強(qiáng)度的心理物理學(xué)，即由于物理刺激量或食品理化成分的變化會(huì)導(dǎo)致其在視覺、嗅覺或味覺等方面的感覺發(fā)生變化。 第56頁(yè)/共153頁(yè)57 在標(biāo)度過程中有兩個(gè)基本的過程： 心里物理學(xué)的過程，即人的感官接受刺激產(chǎn)生感覺的過程，實(shí)際是感受體產(chǎn)生的生理變化； 評(píng)價(jià)員對(duì)感官產(chǎn)生的感覺進(jìn)行數(shù)字化，此過程受到標(biāo)度方法、評(píng)價(jià)時(shí)的指令及評(píng)價(jià)員自身的條件所影響。 第57頁(yè)/共153頁(yè)58二、標(biāo)度種類對(duì)不同的事物可采用不同類型的標(biāo)度，目前常用標(biāo)度有四種：名義標(biāo)度序級(jí)標(biāo)度等距標(biāo)度比率標(biāo)度第58頁(yè)/共153頁(yè)591、名義標(biāo)度

20、名義標(biāo)度是用數(shù)字對(duì)某些事件進(jìn)行標(biāo)記的一種方法。身份證號(hào)號(hào)：102103001性別代號(hào)：男生01，女生02樣品代號(hào)：蘋果001，梨002，香蕉003，隨機(jī)數(shù)編號(hào)：樣品A 725，樣品B 291，評(píng)價(jià)員編號(hào)：張三01，李四02，第59頁(yè)/共153頁(yè)60 名義標(biāo)度只是一個(gè)虛擬變量，并不能反映其順序特征，僅作為便于記憶或處理的標(biāo)記。 名義標(biāo)度各單項(xiàng)間的比較只能說明它們是屬于同一類別還是不同類別（相等與不相等的結(jié)果），而無(wú)法得到關(guān)于順序、區(qū)別程度、比率或差別大小的結(jié)果。 第60頁(yè)/共153頁(yè)612、序級(jí)標(biāo)度 序級(jí)標(biāo)度是對(duì)產(chǎn)品的一種特性、品質(zhì)或觀點(diǎn)標(biāo)示順序的一種標(biāo)度

21、方法。 如將ABCDE五種樣品按照甜度由弱至強(qiáng)進(jìn)行排序，將張三、李四、王五、趙六4名同學(xué)按照成績(jī)由高到低進(jìn)行排序 1 2 3 4 5最不甜 B D A C E 最甜 1 2 3 4 分?jǐn)?shù)最高 李四 趙六 王五 張三 分?jǐn)?shù)最低第61頁(yè)/共153頁(yè)62 序級(jí)標(biāo)度中的數(shù)值表示的是感官感覺的數(shù)量或強(qiáng)度，數(shù)值的大小只能說明差別的方向，不能說明差別的大小。 常見于感官嗜好性檢驗(yàn)中。 序級(jí)標(biāo)度的問題：許多數(shù)值標(biāo)度法產(chǎn)生的序級(jí)數(shù)據(jù)，選項(xiàng)間的間距主觀上并不相等，但統(tǒng)計(jì)時(shí)常將數(shù)據(jù)視為等間距。第62頁(yè)/共153頁(yè)633、等距標(biāo)度 等距標(biāo)度反映的是主觀間距相等的標(biāo)度，得到的標(biāo)度數(shù)值表示的是實(shí)際的差別程度，其差別度是可

22、以比較的。 感官檢驗(yàn)中很少有完全滿足等距標(biāo)度的標(biāo)度方法，通常的快感標(biāo)度可認(rèn)為是等距標(biāo)度。 等距標(biāo)度的優(yōu)點(diǎn)是可采用參數(shù)分析法（如方差分析、t檢驗(yàn)等）對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行解釋，可比較樣品間差異的大小。第63頁(yè)/共153頁(yè)64第64頁(yè)/共153頁(yè)654、比率標(biāo)度 比率標(biāo)度是采用相對(duì)的比例對(duì)感官感覺到的強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)度的方法。 該方法假設(shè)主觀的感覺和數(shù)值間是一種線性關(guān)系，0點(diǎn)不是任意的，而且數(shù)值反應(yīng)了相對(duì)比例，如一種產(chǎn)品的甜度數(shù)據(jù)是10，則2倍甜度的產(chǎn)品的甜度值就是20。 在實(shí)際應(yīng)用中由于標(biāo)度過程中容易產(chǎn)生前后效應(yīng)和數(shù)值上的偏見，這種線性關(guān)系就會(huì)受到很大的影響。第65頁(yè)/共153頁(yè)66常用的標(biāo)度方法有三種：類項(xiàng)

23、標(biāo)度量值估計(jì)線性標(biāo)度三、常用的標(biāo)度方法第66頁(yè)/共153頁(yè)671、類項(xiàng)標(biāo)度 類項(xiàng)標(biāo)度基本原理：提供一組不連續(xù)的反應(yīng)選項(xiàng)，表示感官?gòu)?qiáng)度的升高或偏愛程度的增加，評(píng)價(jià)員根據(jù)感覺到的強(qiáng)度或?qū)悠返钠珢鄢潭冗x擇相應(yīng)的選項(xiàng)。 類項(xiàng)標(biāo)度是最古老也是最廣為使用的標(biāo)度方法，與線性標(biāo)度的差別在于評(píng)價(jià)員的選擇受到很大的限制。 典型的類項(xiàng)標(biāo)度一般提供715個(gè)選項(xiàng)，鑒評(píng)能力越強(qiáng)，選項(xiàng)數(shù)量可適當(dāng)增加。第67頁(yè)/共153頁(yè)68常見的類項(xiàng)標(biāo)度形式： 整數(shù)標(biāo)度：用1到9的整數(shù)來(lái)表示感覺強(qiáng)度。例 強(qiáng)度： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱 強(qiáng) 語(yǔ)言類項(xiàng)標(biāo)度：用特定的語(yǔ)言來(lái)表示產(chǎn)品中異味、氧化味、腐敗味等感官質(zhì)量的強(qiáng)度。例 異

24、味：無(wú)感覺、微量、少量、中等、一定量、強(qiáng)、很強(qiáng) 第68頁(yè)/共153頁(yè)69 端點(diǎn)標(biāo)示的15點(diǎn)方格標(biāo)度：用15個(gè)方格來(lái)標(biāo)度產(chǎn)品的感官?gòu)?qiáng)度，評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)樣品后根據(jù)感覺到的強(qiáng)度在相應(yīng)的位置進(jìn)行標(biāo)度。例 甜味： 不甜 很甜 相對(duì)于參照的類項(xiàng)標(biāo)度：在方格標(biāo)度基礎(chǔ)上，中間用參照樣品的感官?gòu)?qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記。例 甜味： 弱 參照 強(qiáng) 第69頁(yè)/共153頁(yè)70 整體差異類項(xiàng)標(biāo)度：先評(píng)價(jià)對(duì)照樣品，然后再評(píng)價(jià)其他樣品，并比較其感官?gòu)?qiáng)度與對(duì)照樣品的差異大小。例 與參照的差別：無(wú)差別、差別極小、差別很小、差別中等、差別較大、差別極大 快感標(biāo)度：在嗜好性檢驗(yàn)中通常要評(píng)價(jià)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度或者要比較不同樣品風(fēng)味的好壞，這種情況

25、下通常會(huì)采用9點(diǎn)快感標(biāo)度，有些情況也采用7點(diǎn)或5點(diǎn)快感標(biāo)度。第70頁(yè)/共153頁(yè)71第71頁(yè)/共153頁(yè)722、量值估計(jì) 量值估計(jì)基本原理：評(píng)價(jià)員不受限制地應(yīng)用數(shù)字來(lái)表示感覺的比率，允許使用任意正數(shù)并按指令給感覺定值，數(shù)字間的比率反映了感覺強(qiáng)度大小的比率。 例如，假設(shè)產(chǎn)品A的甜度值為20，產(chǎn)品 B 的甜度是它的2倍，那么B的甜度評(píng)估值就是 40。 第72頁(yè)/共153頁(yè)73量值估計(jì)兩種基本形式 第一種形式，給受試者一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為參照或基準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)刺激一般給它一個(gè)固定數(shù)值。所有其他刺激與此標(biāo)準(zhǔn)刺激相比較而得到標(biāo)示。 另一種主要的變化形式則不給出標(biāo)準(zhǔn)刺激，參與者可選擇任意數(shù)字賦予第一個(gè)樣品，然后所

26、有樣品與第一個(gè)樣品的強(qiáng)度比較而得到標(biāo)示。實(shí)踐中受試者可能“一環(huán)套一環(huán)”地根據(jù)系列中最靠近的一個(gè)樣品給出評(píng)估。第73頁(yè)/共153頁(yè)74第74頁(yè)/共153頁(yè)753、線性標(biāo)度 基本原理：讓評(píng)價(jià)員在一條線段上做標(biāo)記以表示感官特性的強(qiáng)度或數(shù)量。 線性標(biāo)度在經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)多特性進(jìn)行描述性分析時(shí)較為常用，而在消費(fèi)者研究中則較少應(yīng)用。第75頁(yè)/共153頁(yè)76第76頁(yè)/共153頁(yè)77標(biāo)度和類別檢驗(yàn)要求鑒評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異方向和差異大小等，通過檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。四、常用標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 第77頁(yè)/共153頁(yè)

27、78 選擇何種手段（統(tǒng)計(jì)方法）解釋數(shù)據(jù)，取決于檢驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。此類檢驗(yàn)法常有：排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)分法、加權(quán)評(píng)分法等。第78頁(yè)/共153頁(yè)791、排序檢驗(yàn)法 是指比較數(shù)個(gè)樣品，按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。 可用于進(jìn)行消費(fèi)者的可接受性調(diào)查，也適用與確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等個(gè)環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異，還可以用來(lái)對(duì)評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)。第79頁(yè)/共153頁(yè)80 方法特點(diǎn)： 以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評(píng)員，要求品評(píng)員就指定特性將樣品進(jìn)行排序，計(jì)算序列和，然后利用Friedman法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 參加試驗(yàn)的人數(shù)不少于8人，16人以上效果更好

28、。 檢驗(yàn)前，應(yīng)由組織者對(duì)檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定，對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。比如：對(duì)哪些特性進(jìn)行排列；排列的順序是從強(qiáng)到弱還是由弱到強(qiáng)；檢驗(yàn)時(shí)操作要求如何等。第80頁(yè)/共153頁(yè)81 方法特點(diǎn)： 排序檢驗(yàn)只能按照一種特性進(jìn)行，如要求對(duì)不同特性進(jìn)行排序，則需按不同的特性安排不同的順序。 在檢驗(yàn)中，每個(gè)評(píng)價(jià)員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼的樣品，并安排出一個(gè)初步順序，然后進(jìn)一步調(diào)整整理，最后確定整個(gè)系列的強(qiáng)弱順序，實(shí)在無(wú)法區(qū)分的兩種樣品，應(yīng)在問答表中注明。第81頁(yè)/共153頁(yè)82問答表的設(shè)計(jì)與做法甜度（由弱到強(qiáng)）酸度（由弱到強(qiáng)）第82頁(yè)/共153頁(yè)83結(jié)果分析與判斷 試驗(yàn)中盡量同時(shí)提供樣品，品評(píng)員同

29、時(shí)收到以均衡、隨機(jī)順序排列的樣品。 相鄰樣品的順序無(wú)法確定時(shí)，鼓勵(lì)品評(píng)員猜測(cè)，實(shí)在猜不出，可以取中間值，如4個(gè)樣品中，對(duì)中間兩個(gè)的順序無(wú)法確定時(shí)，就將它們都排為（2+3）/2=2.5。 如需要排序的感官指標(biāo)多于一個(gè)，則對(duì)樣品分別進(jìn)行編號(hào)，以免發(fā)生相互影響。第83頁(yè)/共153頁(yè)84 【例】 樣品甜味排序 6名品評(píng)員對(duì)4個(gè)樣品的甜度進(jìn)行排序。 將評(píng)價(jià)員對(duì)每次檢驗(yàn)的每一特性的評(píng)價(jià)匯集在排序結(jié)果匯總表內(nèi)，表7-3是6個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)A、B、C、D四種樣品的甜味排序。第84頁(yè)/共153頁(yè)85表7-3第85頁(yè)/共153頁(yè)86 ABCD秩和秩和1123410231.51.541031333104124310512

30、34106132410樣品秩和樣品秩和813.516.52250表表7-4 樣品的秩次與秩和樣品的秩次與秩和 樣品 秩次品評(píng)員第86頁(yè)/共153頁(yè)87 統(tǒng)計(jì)解釋 使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定。 而當(dāng)樣品數(shù)大于5或者評(píng)價(jià)員數(shù)較大時(shí)，F(xiàn)值近似服從自由度為P-1的2的值。第87頁(yè)/共153頁(yè)88Friedman 檢驗(yàn) 先用下式求出統(tǒng)計(jì)量F： 式中 J評(píng)價(jià)員數(shù)； P樣品數(shù)； R1、R2、RP每種樣品的秩和。 查表7-5，若計(jì)算出的F值大于或等于表中對(duì)應(yīng)的P、J、的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則無(wú)顯著差異。第88頁(yè)/共153頁(yè)89 當(dāng)評(píng)價(jià)員實(shí)在

31、分不出某兩種樣品之間的差距時(shí)，可以允許將這兩種樣品排定同一秩次，這時(shí)用F代替F。式中，E值通過下式得出： E（n13n1）（n23n2）（nk3nk）其中，n1、n2、nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同秩次，nk1。 本例中F=10.25，E=30，F(xiàn)=11.17，查表7-5，得出在1%水平下的臨界值為10.20，可以判定在1%顯著水平下，樣品之間有顯著差異。第89頁(yè)/共153頁(yè)90Page檢驗(yàn)有時(shí)樣品有自然順序，如樣品成分的比例、溫度、不同貯藏時(shí)間等可測(cè)因素造成的自然順序。有自然順序時(shí)，Page檢驗(yàn)比Friedman檢驗(yàn)更有效。Page檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn)。第90頁(yè)/共153頁(yè)91檢驗(yàn)原

32、假設(shè)是否成立，用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量確定： LR1+2R2+PRP 式中R1、R2、RP為每種樣品的秩和。計(jì)算得到的L值若表7-6中的臨界值，則樣品間有顯著差異。本例中L8213.5316.5422172.5查表7-6，當(dāng)J6，P4時(shí)，臨界值為163（5）和167（1），即樣品間有顯著差異。第91頁(yè)/共153頁(yè)92若品評(píng)員人數(shù)J或樣品數(shù)超出表7-6的范圍，可用統(tǒng)計(jì)量L做檢驗(yàn)，見下式：當(dāng)L1.65，=0.05； L2.33，=0.01時(shí)， 判定樣品間有顯著差異，否則無(wú)差異。第92頁(yè)/共153頁(yè)93 2、分類檢驗(yàn)法 分類檢驗(yàn)是在鑒員鑒評(píng)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的鑒評(píng)方法。當(dāng)樣品打分有困難時(shí)可

33、用分類法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差異，得出樣品的級(jí)別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷等。 第93頁(yè)/共153頁(yè)94把樣品以隨機(jī)的順序出視給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員按順序鑒評(píng)樣品后，根據(jù)鑒評(píng)表中所規(guī)定的分類方法對(duì)樣品進(jìn)行分類。第94頁(yè)/共153頁(yè)95結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)每種產(chǎn)品分屬每一類的頻數(shù)，然后用2檢驗(yàn)比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布，從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級(jí)別?！纠坑兴姆N產(chǎn)品，通過檢驗(yàn)分為三級(jí)，了解它們由于加工工藝的不同對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量所造成的影響。第95頁(yè)/共153頁(yè)96 一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)合計(jì)合計(jì)A721230B189330C199230D1211730合計(jì)合計(jì)565014120 l有30位鑒評(píng)員進(jìn)行

34、鑒評(píng)分級(jí)，各樣品被劃入各等級(jí)的次數(shù)統(tǒng)計(jì)如下表：次數(shù) 等級(jí) 樣品第96頁(yè)/共153頁(yè)97假設(shè)各樣品的級(jí)別分布相同，則各級(jí)別的期望值為： E=(該等級(jí)次數(shù)/120)30 = 該等級(jí)次數(shù)/4 因此：E1=56/4=14，E2=12.5，E3=3.5，而實(shí)際測(cè)定值Q與期望值之差QijEij如下:第97頁(yè)/共153頁(yè)98 i j一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)合計(jì)合計(jì)A-78.5-1.50B4-3.5-0.50C5-3.5-1.50D-2-1.53.50合計(jì)合計(jì)000實(shí)際測(cè)定值Q與期望值之差QijEijE1=14，E2=12.5，E3=3.5 一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)合計(jì)合計(jì)A721230B189330C199

35、230D1211730合計(jì)合計(jì)565014120次數(shù) 等級(jí) 樣品第98頁(yè)/共153頁(yè)99 查2表得2=16.81，由于02=19.4916.81，因此，這三個(gè)級(jí)別之間在1%顯著水平有顯著性差異，也就是說這四個(gè)樣品可以分為三個(gè)等級(jí)，其中C和B相近，所以C和B為一級(jí)，A為二級(jí)，D為三級(jí)。mjijijijtiEEQ1212)(02 =(-7)2/14 + 42/14 + 52/14 + 3.52/3.5 =19.49 f =(m-1)(t-1) = (4-1)(3-1) = 6誤差自由度 f = 樣品自由度級(jí)別自由度第99頁(yè)/共153頁(yè)100 3、評(píng)分檢驗(yàn)法 評(píng)分法是指按照預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣

36、的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。 在評(píng)分法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。第100頁(yè)/共153頁(yè)101 此方法可同時(shí)鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，應(yīng)用范圍比較廣泛。特別是可以用來(lái)鑒評(píng)新產(chǎn)品。 檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使鑒評(píng)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。 該方法屬于絕對(duì)性判斷，評(píng)價(jià)員根據(jù)各自的鑒評(píng)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。第101頁(yè)/共153頁(yè)102第102頁(yè)/共153頁(yè)103 結(jié)果分析 在進(jìn)行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答表的評(píng)價(jià)結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。極端不好極端不好非常不好非常不好不好不好一般一般好好

37、非常好非常好極端好極端好12345673210-1 -2 -3l也可以用十分制或百分制等其他尺度。l當(dāng)樣品只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的t檢驗(yàn)。如樣品數(shù)超過兩個(gè)，可用方差分析進(jìn)行檢驗(yàn)。第103頁(yè)/共153頁(yè)104【例】評(píng)分法-方差分析 為了比較X、Y、Z三個(gè)公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)量，8名評(píng)審員分別對(duì)3個(gè)公司的產(chǎn)品按上述17分尺度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果如下，問產(chǎn)品間有無(wú)顯著差異。評(píng)審員評(píng)審員n 12345678合計(jì)合計(jì)試樣試樣X3431212218試樣試樣Y2624436633試樣試樣Z3432234223合計(jì)合計(jì)8148787121074第104頁(yè)/共153頁(yè)105表8-3 方差分析表方差來(lái)源方差來(lái)源平方和

38、平方和自由度自由度均方均方F0值值F臨界值臨界值樣品樣品A14.5827.294.65F(2,14,0.05)=3.74評(píng)審員評(píng)審員B15.1672.171.68F(7,14,0.05)=2.76誤差誤差E18.09141.29合計(jì)合計(jì)47.8323l查F分布表，得到5%顯著水平對(duì)應(yīng)自由度下F臨界值分別為：F(2,14,0.05)=3.74 FA=4.65 F(7,14,0.05)=2.76 FB=1.68l因此，在顯著水平5%上產(chǎn)品之間有顯著差異，而評(píng)審員間無(wú)顯著差異。第105頁(yè)/共153頁(yè)1064、加權(quán)評(píng)分法 加權(quán)評(píng)分法是考慮各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)質(zhì)量的權(quán)重后求平均分?jǐn)?shù)或總分的方法。 與評(píng)分法相比，加

39、權(quán)評(píng)分法更加客觀和公正，可以對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量作出更加準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。 加權(quán)評(píng)分法一般以10分或100分為滿分進(jìn)行評(píng)分。第106頁(yè)/共153頁(yè)107權(quán)重的確定 權(quán)重：一個(gè)因素在被評(píng)價(jià)因素中的影響和所處地位。 權(quán)重的確定關(guān)系加權(quán)評(píng)分法能否順利實(shí)施以及能否得到客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果。 權(quán)重的確定一般邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士根據(jù)被評(píng)價(jià)因素對(duì)總體評(píng)價(jià)結(jié)果的影響的重要程度，打分統(tǒng)計(jì)分析，獲得各因素的權(quán)重因子。第107頁(yè)/共153頁(yè)108結(jié)果分析與判斷 結(jié)果判定較簡(jiǎn)單，根據(jù)各評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)分進(jìn)行加權(quán)處理后，求平均得分或總分，最后根據(jù)得分情況來(lái)判斷產(chǎn)品的優(yōu)劣。 加權(quán)處理及得分計(jì)算可按下式進(jìn)行： p：總得分； ai：各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重； xi

40、：各評(píng)價(jià)指標(biāo)得分。 niiixap1第108頁(yè)/共153頁(yè)109 【例】加權(quán)評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)定茶葉的質(zhì)量時(shí)，以外形權(quán)重20分、香氣與滋味權(quán)重60分、水色權(quán)重10分、葉底權(quán)重10分作為評(píng)定的指標(biāo)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為一級(jí)91100分、二級(jí)8190分、三級(jí)7180分。四級(jí)6170分、五級(jí)5160分?，F(xiàn)有一批花茶，經(jīng)評(píng)審員評(píng)審后各項(xiàng)指標(biāo)的得分分別為外形83分，香氣與滋味81分，水色82分，葉底80分。問該批花茶是幾級(jí)茶？ 第109頁(yè)/共153頁(yè)110（分）（分）4 .81801 . 0821 . 0816 . 0832 . 01 niiixap 該批花茶的總分為： 依據(jù)評(píng)價(jià)等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，該批花茶為二級(jí)茶。第110頁(yè)

41、/共153頁(yè)111第111頁(yè)/共153頁(yè)112分析或描述性檢驗(yàn)分析或描述性檢驗(yàn)是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。通過檢驗(yàn)可得出樣品各個(gè)特性的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。專業(yè)術(shù)語(yǔ)：為了科學(xué)的目的而特別創(chuàng)造的，是被非常精確地定義了的術(shù)語(yǔ)，通常是與特定的科學(xué)學(xué)科有關(guān)的“行話”，又稱為科學(xué)語(yǔ)言。第112頁(yè)/共153頁(yè)113對(duì)于顏色的術(shù)語(yǔ)人們理解較好；對(duì)于風(fēng)味、氣味、質(zhì)地等感官感覺沒有標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)，因此在研究前需要對(duì)其進(jìn)行準(zhǔn)確定義。如白酒品評(píng)時(shí)，所使用的表示香氣的規(guī)范術(shù)語(yǔ)如下：無(wú)香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、

42、余香、悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、協(xié)調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、刺激性氣味、臭氣等。第113頁(yè)/共153頁(yè)114濃香型白酒感官要求 第114頁(yè)/共153頁(yè)115 分析或描述性檢驗(yàn)可評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性： 外觀色澤，嗅聞的氣味特征； 品嘗后口中的風(fēng)味特征； 產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性。第115頁(yè)/共153頁(yè)116組織特性及質(zhì)地特性包括：機(jī)械特性硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠黏度三個(gè)從屬特性；幾何特性產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等。第116頁(yè)/共153頁(yè)117第117頁(yè)/共153頁(yè)118第

43、118頁(yè)/共153頁(yè)119第119頁(yè)/共153頁(yè)120分析或描述性試驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員要求較高；要進(jìn)行精確的風(fēng)味描述，必須對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行一定的訓(xùn)練，以使所有評(píng)價(jià)員都能使用精確的、特定的、相同的概念，采用仔細(xì)篩選過的科學(xué)語(yǔ)言，清楚地把這些概念表達(dá)出來(lái)，并能夠與其他人進(jìn)行準(zhǔn)確的交流。一般不能由消費(fèi)者使用，一般是該領(lǐng)域的技術(shù)專家或優(yōu)選評(píng)價(jià)員，并且經(jīng)過訓(xùn)練，以保持評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。第120頁(yè)/共153頁(yè)121分析或描述性檢驗(yàn)常用的方法有： 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法 定量描述或感官剖面檢驗(yàn)法第121頁(yè)/共153頁(yè)1221、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法 要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成食品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品

44、質(zhì)，稱為簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)。 它具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法。第122頁(yè)/共153頁(yè)123 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法可用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗(yàn)，也可用于培訓(xùn)鑒評(píng)員。第123頁(yè)/共153頁(yè)124 簡(jiǎn)單描述法形式： 自由式描述：由鑒評(píng)員用任意的詞匯，對(duì)每個(gè)樣品的特性進(jìn)行描述。 界定式描述：首先提供指標(biāo)檢查表，使鑒評(píng)員能根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評(píng)價(jià)。第124頁(yè)/共153頁(yè)125外觀：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動(dòng)(色澤有變化)，有雜色?？诟校吼こ怼⒋植?、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑

45、、酥、脆。組織規(guī)則：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象。組織結(jié)構(gòu)：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松。指標(biāo)檢查表舉例第125頁(yè)/共153頁(yè)126 結(jié)果分析結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，需進(jìn)行必要的討論得出綜合結(jié)論。結(jié)論描述的依據(jù)是以某些描述性詞匯的使用頻數(shù)為根據(jù)得出評(píng)價(jià)結(jié)果，一般要求言簡(jiǎn)意賅，字斟句酌，最好對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果作出公開討論。不足之處：評(píng)價(jià)結(jié)果可能會(huì)被小組中地位較高的人左右。第126頁(yè)/共153頁(yè)1272、定量描述檢驗(yàn)要求鑒評(píng)員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評(píng)，稱為定量描述分析（quantitative d

46、escriptive analysis，QDA）。定量描述試驗(yàn)是從簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的詞匯中選擇詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析。 定量描述試驗(yàn)可單獨(dú)或結(jié)合地用于鑒評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。第127頁(yè)/共153頁(yè)128定量描述分析對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)改良等最為有效。在正式小組成立以前，需有一個(gè)熟悉情況的階段，以了解類似產(chǎn)品，建立描述的最好方法和統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目標(biāo)。同時(shí)，確定參比樣品（純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）和規(guī)定描述特性的詞匯。第128頁(yè)/共153頁(yè)129定量描述分析方法的分類：一致方法：檢驗(yàn)中所有評(píng)價(jià)員都是作為集體的一部分而工作，目

47、的是獲得一個(gè)評(píng)價(jià)小組贊同的綜合結(jié)論。獨(dú)立方法：由評(píng)價(jià)員先在小組內(nèi)討論產(chǎn)品的風(fēng)味，然后由每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，記錄感覺強(qiáng)度，最后用統(tǒng)計(jì)的平均值作為評(píng)價(jià)的結(jié)果。第129頁(yè)/共153頁(yè)1301.特性特征的鑒定：用敘詞或相關(guān)術(shù)語(yǔ)描述感覺到的特性特征。 2.感覺順序的確定：記錄察覺到的各種特性特征所出現(xiàn)的順序。定量描述分析的檢驗(yàn)內(nèi)容：第130頁(yè)/共153頁(yè)131數(shù)字法： 0=不存在，1=剛好可識(shí)別，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng)。標(biāo)度點(diǎn)法：弱 強(qiáng)直線段法：在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞(如弱強(qiáng))，以所標(biāo)線段距一側(cè)的長(zhǎng)短表示強(qiáng)度。3.強(qiáng)度評(píng)價(jià)：每種特性特征所顯示的強(qiáng)度，可用多種標(biāo)度來(lái)評(píng)估。第131頁(yè)/共153頁(yè)132 4. 余味和滯留度的測(cè)定：樣品被吞下后(或吐出后)，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下(或吐出后)，繼續(xù)感覺到的特性特征稱為滯留度。5. 綜合印象的評(píng)估：通常用三點(diǎn)標(biāo)度評(píng)估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鑒評(píng)小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個(gè)鑒評(píng)員分別評(píng)估綜合印象，