冷卻豬肉分割技術指南-商務部

1、ics 67. 120. 10x 22sb中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準sb/t xxxxx2014冷卻豬肉分割技術指南technical gaideline for cutting chilled pork（征求意見稿）xxxx - xx - xx 發(fā)布中華人民共和國商務咅b目錄.m .亠"t刖肓i1. 范圍12. 規(guī)范性引用文件 13. 術語和定義14. 基本要求15. 標簽、標志、包裝、運輸、貯存 12本標準按照gb/t 1. 1-2009給出的規(guī)定起草。 本標準由中華人民共和國商務部提出并歸口。 本標準起草單位：。本標準主要起草人：。冷卻豬肉分割技術指南1 范圍木標準規(guī)定了冷

2、卻豬肉分割的相關術語和定義、基本要求、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。 木標準適用于冷卻豬肉的分割。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引川文件，僅所注日期的版本適川于本 文件。凡是不注fi期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。gb/t 191gb/t 6388gb 7718gb/t 20799包裝儲運圖示標志運輸包裝收發(fā)貨標志食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 鮮、凍肉運輸條件3術語和定義3. 1 豬胴體 pork carcass生豬屠宰、放血后，去除頭、蹄、內(nèi)臟、毛、帶皮或去皮的駅體。3. 2 片豬肉 demi-carcass pork將

3、豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。3.3 冷卻豬肉 chilled pork在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，嚴格執(zhí)行檢驗、檢疫制度屠宰后的牛豬胴體，經(jīng)鋸（劈）半后 迅速進行冷卻處理，使胴體深層肉溫（一般為后腿中心溫度）在24h內(nèi)迅速降為7°c以下，并在后續(xù)分 割加工、流通和銷售過程屮始終保持在冷鏈條件下的豬肉。3.4 分割 cut根據(jù)有關標準和要求，對潴胴體按不同部位切割。4基本要求4.1分割刀具要求刀柄為塑料材質(zhì)，刀身為不銹鋼材質(zhì)。4.1.1剔骨刀a）總長290mm,刀身長160mm,刀寬27mm。b）總長310mm，刀身長180mm，刀寬38伽。4. 1.2修面刀總長

4、350mm,刀身長210mm,刀寬45mnic4.2分割部位要求4. 2. 1三分體4.2. 1.1三分體分割部位圖后腿骨元寶肉帶肉后腿骨 帶展后腿骨腿弧肉 后腿腱肉內(nèi)腿肉外腿肉叉骨 尾叉骨尾骨小里脊脊骨 大排（帶骨）小排肋排膈肋肉 加厚肋排有頸前排 無頸前排 頸骨腿弧肉 前腿犍肉前腿骨 帶肉前腿骨帶皮五花肉 去皮五花肉大排肌肉 帶脂大排肌肉帶皮帶骨中方肉 去皮帶骨中方肉 去皮去骨中方肉 帶皮去母中方肉帶脂大排 帶皮大排帶皮前腿肌肉 帶脂前腿肌肉4.2. 1.2三分體分割要求4.2. 1.2. 1帶（去）皮前段加工標準：a）從帶（去）皮口條第五、六根胸椎處垂直口條分開的詢腿部位。b）摘凈甲狀腺

5、、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4.2. 1.2.2帶（去）皮中段加工標準：a）前從帶（去）皮白條第五、六胸椎處垂直白條分開，后從腰椎與薦椎處分開的腹肋部位。b）帶小里脊；修去奶脯，去膈?。跫埩魧挾炔怀^lcm）。c）摘凈殘留的腎上腺、淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。無pse肉。4.2. 1.2.3帶（去）皮后段加工標準：a）從白條腰椎和薦椎處與帶（去）皮白條分開的后腿部位。b）修去內(nèi)腿肉表而皮月票，表而無零亂碎肉和碎膘，可帶腿圈。內(nèi)側僅修去軟襠標。c）摘凈殘留的淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4.2.2四分體4. 2. 2. 1四分體分割部位圖4. 2. 2. 2

6、四分體分割要求4. 2. 2. 2. 1帶（去）皮前段加工標準：a）從帶（去）皮白條第五、六根胸椎處垂直白條分開的前腿部位。b）摘凈甲狀腺、外歸淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。j4. 2. 2. 2. 2 大排加工標準：a）距脊骨的前部大約4cm6cm的肋骨處平行分開。b）摘凈殘留的腎上腺、淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等朵質(zhì)。無pse肉。4. 2. 2. 2. 3帶（去）皮中方加工標準:a）帶（去）皮中段部位去掉大排部分。b）帶羅根肉，去掉板汕渣。c）膘厚（2±0. 5） cm,皮厚外加0.3cm。d）無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 2. 2. 4帶（去）皮后段加工

7、標準：a）從白條腰椎和薦椎處與帶（去）皮白條分開的后腿部位。b）修去內(nèi)腿肉表血皮膘，表面無零亂碎肉和碎膘，可帶腿圈。內(nèi)側僅修去軟襠膘。c）摘凈殘留的淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 3五分體4. 2. 3. 1五分體分割部位圖：4. 2. 3. 2五分體分割要求4. 2.3.2. 1去肘帶（去）皮前段加工標準：a）從帶（去）皮白條第五、六根胸椎處垂直白條分開的前腿部位。b）去掉豬前腿的腕關節(jié)和肘關節(jié)處斷開的屮間部分。c）摘凈甲狀腺、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 3. 2. 2 大排加工標準：a）距脊骨的前部大約4cm6cm的肋骨處平行分開。b）摘凈殘留的

8、腎上腺、淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等朵質(zhì)。無pse肉。4. 2.3.2. 3帶（去）皮中方加工標準：a）帶（去）皮屮段部位去掉人排部分。b）帶羅根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5） cm,皮厚外加0.3cm。d）無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 3. 2. 4帶（去）皮后段加工標準：a）從白條腰椎和薦椎處與帶（去）皮白條分開的后腿部位。b）從膝關節(jié)處平行鋸f后肘部分。c）內(nèi)腿肉表而皮膘修去，表而無零亂碎肉和碎膘。內(nèi)側修去軟襠膘、碎汕。d）摘凈殘留的淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 3. 2. 5帶皮帶骨前（后）肘前肘加工標準：a）豬前腿的腕關節(jié)和肘關節(jié)

9、處分開的屮間部分b）兩端平齊，豬皮與斷面保持平齊，表面無淤血、毛茬、浮毛、病灶等雜質(zhì)。后肘加工標準：a）從后腿附關節(jié)和膝關節(jié)處分開的中間部分。b）斷面平整，豬皮長度與斷面平齊。無淤血、毛差、浮毛、鋸末等雜質(zhì)。4. 2. 4六分體4. 2. 4. 1六分體分割部位圖4. 2.4. 2六分體分割要求4. 2. 4. 2.1前頸部加工標準：a）從頸骨（寰椎）斷面處垂直白條平齊割去槽頭。b）槽頭干凈衛(wèi)牛、無皮毛塊、浮毛、無外漏人淋巴結、腺體。4. 2. 4. 2. 2去肘帶（去）皮前段加工標準：a）從?。ㄈィ┢ぐ讞l第五、六根胸椎處垂直白條分開的前腿部位。b）去掉豬前腿的腕關節(jié)和肘關節(jié)處斷開的中間部分。

10、c）摘凈甲狀腺、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等朵質(zhì)。4. 2. 4. 2. 3 大排加工標準：a）距脊骨的前部大約4cm6cm的肋骨處平行分開。b）摘凈殘留的腎上腺、淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等朵質(zhì)。無pse肉。4. 2. 4. 2. 4帶（去）皮中方加工標準：a）帶（去）皮中段部位去掉大排部分。b）帶羅根肉，去掉板汕渣。c）膘厚（2±0. 5） cm,皮厚外加0.3cm。d）無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 4. 2. 5帶（去）皮后段加工標準：a）從白條腰椎和薦椎處與帶（去）皮白條分開的后腿部位。b）從膝關節(jié)處平行鋸下后肘部分。c）內(nèi)腿肉表面皮膘修去，表面無零亂碎肉和碎膘。內(nèi)側修去軟襠膘、碎油。d）摘凈殘簾的淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。4. 2. 4. 2. 6帶皮帶骨前（后）肘子前肘加工標準：a）豬前腿的腕關節(jié)和肘關節(jié)處斷開的中間部分b）兩端平齊，豬皮與斷而保持平齊，表面無淤血、毛茬、浮毛病灶等雜質(zhì)。后肘加工標準：a）從后腿附關節(jié)和膝關節(jié)處切斷開的中間部分。b）斷而平整，豬皮長度與斷而平齊。無淤血、毛差、浮毛、鋸末等朵質(zhì)。4.3加工過程溫度分割車間溫度應不高于12°c,分割滯超時間不應超過0.5h。5標簽、標志、包裝、貯存、運輸