營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(上下)

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3. 1能暈?zāi)芰看x同化過程以合成自身成分的方式儲能。 異化過程分解自身成分釋放出能量。3.1.1能量單位及人體能量來源兩種計(jì)量單位的換算關(guān)系1 kcal 二 4. 18 kj1kj = 0.239 kcal loookcal = 4. 18 mj碳水化合物約供給人體所需能量的60% 腦組織所需能量的唯一來源生理熱價(jià)（能量系數(shù)人每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)燃燒（酶作用下的溫和生物氧化；c02、h20） 所產(chǎn)生的能量值。3.1.2人體的能量消耗（1）基礎(chǔ)代謝（2）體力活動(dòng)（3）生長發(fā)育(4)食物的熱效應(yīng)（5）其它1、基礎(chǔ)代謝1）基礎(chǔ)代謝（bm）：為維持生命,進(jìn)行的最基本生理機(jī)能所耗的最低能量，

2、如維持正常體溫、血液流動(dòng)、呼吸運(yùn)動(dòng)、骨骼肌張力及腺體活動(dòng)等。基礎(chǔ)代謝率(bmr):指人體處于基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，m2/h體表面積的能量消耗。正常情 況比較恒定。2）基礎(chǔ)代謝的計(jì)算方法（略）（1）用體表面積計(jì)算：（2）直接用公式算3）影響基礎(chǔ)代謝率的因素（1）體格構(gòu)成;（2）生理狀態(tài)(3)環(huán)境溫度與氣候（4）其他因素2、體力活動(dòng)體力活動(dòng)耗能約占15-30%：克服自身重力的負(fù)荷；作功、機(jī)體合成分解等與勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)作業(yè)時(shí)間有關(guān)與作業(yè)熟練程度、作業(yè)姿勢等有關(guān)不同營養(yǎng)素的熱效應(yīng)（耗能f ）碳水化合物t5 6%持續(xù)約1小時(shí)，脂肪f4 5%持續(xù)約1小時(shí)，蛋白質(zhì)f30 40%持續(xù)約1012小時(shí)混合性食物t10

3、%原因；吸收后轉(zhuǎn)化為atp儲存的量不同，食物蛋白質(zhì)合成人體蛋白質(zhì)或脂 肪耗能更多3.1.3供給量*與食物來源 1、能量攝入與能量消耗成年人；能量攝入與消耗大體相當(dāng)。能量平衡與健康的關(guān)系；能量攝入不足-脂肪儲存太少，身體對環(huán)境的適應(yīng)力及抗病力下降。能量攝入過多可致肥胖、三高、癌癥等。2、勞動(dòng)強(qiáng)度.身體大小、年齡、環(huán)境溫度(1) 生活觀察法:(2) 體重觀察法:3、人體能量推薦攝入量與來源1)能量推薦攝入量嬰兒2段，不分性別。兒童12段，分性別 成人分5段，再按體力活動(dòng)分。男性量女性特殊生理階段按規(guī)定相應(yīng)增加能量供應(yīng)2)能量的食物來源*碳水化合物；最主要最經(jīng)濟(jì)的來源，谷薯類 脂 肪：重要來源，油料

4、和動(dòng)物性食物 蛋 白質(zhì)：必要時(shí)，動(dòng)物性食物及谷豆類3.2蛋白質(zhì) 1克食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal熱能， 口是生物大分子，分子量約從5000到數(shù)百萬?？诨窘M成單位是氨基酸。約占人體重量的16. 3%o3. 2. 1氨基酸1、按化學(xué)結(jié)構(gòu): 口脂肪族氨基酸芳香族氨基酸:雜環(huán)氨基酸:2、必需氨基酸體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而減少。嬰幼兒加上組氨酸，缺乏時(shí)患濕疹。3、非必需氨基酸*體內(nèi)能合成，不一定要從食物中獲得；9種必需氨基酸：9種非必需氨基酸：2種條件必需（半必需）氨基酸：5、氨基酸模式人奶和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的

5、氨基酸模式最接 近，被稱為參考蛋白質(zhì)。6、限制氨基酸口 與人體氨基酸模式比較，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量 較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用，從而降低蛋白質(zhì)營養(yǎng) 價(jià)值，這些含量低的氨基酸被稱作限制氨基酸。含量最低的稱第一限制氨基酸，以此類推，為第二.第三限制氨基3. 2.2蛋白質(zhì)的分類和生理功能 1、蛋白質(zhì)的組成組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種, 每一個(gè)蛋白質(zhì)分子由1或幾個(gè)肽鏈組成。每條肽鏈大約含有20到幾百個(gè)氨基酸殘基。蛋白質(zhì)有一到四級結(jié)構(gòu)。2、蛋白質(zhì)的分類 1）按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）: 含有全部人體蛋白質(zhì)所需氨基酸、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。半完全蛋白質(zhì)（非

6、優(yōu)質(zhì)）：氨基酸種類齊全、但有的aa數(shù)量不足、比例不當(dāng)。不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)）:口缺1或數(shù)種必需氨基酸。2）按蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類 口單純蛋白：結(jié)合蛋白：3）按蛋白質(zhì)的功能分類活性蛋白：非活性蛋白：3、蛋白質(zhì)生理功能1）構(gòu)成機(jī)體的重要成分:3)2）構(gòu)成體內(nèi)多種具有生理功能的物質(zhì)維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿膠體滲透壓調(diào)節(jié)生理功能4）參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞5）供給能量（1015%）3. 2.3蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝腸道內(nèi)：蛋白質(zhì)3. 24食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) 1、食物中蛋白質(zhì)的含量是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，一般使用微量凱氏定氮法測量:2、食物蛋白質(zhì)的消化率（d）指蛋白質(zhì)在消化道被吸收的蛋白質(zhì)

7、占攝入蛋白質(zhì)的百分比例，用吸收 氮量和攝入總氮量的比值表示: 食物蛋白質(zhì)的表觀消化率 食物蛋白質(zhì)的真實(shí)消化率2、食物蛋白質(zhì)的消化率（d）受多種因素影響，如植物蛋白纖維的包裹使之比動(dòng)物蛋白消化率低, 軟化或去纖維使蛋白質(zhì)消化率提高。3. 食物蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度 口衡量蛋白質(zhì)利用的指標(biāo)主要有: 口生物價(jià)（bv）口蛋白質(zhì)凈利用率（npv） 口蛋白質(zhì)功效比值（per） 口氨基酸評分（aas）1）生物學(xué)價(jià)值（生物價(jià)bv）反映蛋白質(zhì)消化吸收后被人體利用的程度生物價(jià)越高表明被機(jī)體利用的程度越高。最大值為100o 說明食物蛋白主要用來合成人體蛋白，極少有經(jīng)過肝腎代謝釋放能量或

8、 由尿排泄多余的氮，減少了肝腎負(fù)擔(dān) 生物價(jià)高低取決于食物必需aa含量和比值。2）蛋白質(zhì)的凈利用率（npv）3）蛋白質(zhì)的功效比值per4）氨基酸評分aas3. 2.5蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或以上的食物混合食用，必需氨基酸的種類和數(shù)量能互相補(bǔ)充，使氨基酸的構(gòu)成比值更接近人體，使蛋白質(zhì)生物價(jià)值得到提高。用限制氨基酸補(bǔ)充到相應(yīng)食物;用賴氨酸補(bǔ)充谷類蛋白;1）食物搭配的種類越多越好3）食用時(shí)間越近越好，同餐食用最好。3. 2.6供給量與食物來源成年男性輕75g/d 中80g/d重90g/d 成年女性輕60g/d中70g/d重80g/d 谷類（話優(yōu)）含10%,主要來源之一大豆（含3540%） 優(yōu)質(zhì)來源 魚肉蛋

9、奶含量高組成均衡，優(yōu)質(zhì)來源2 2日掙舉1脂類的生理功能 1）貯存和提供能量:1克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)能36. 7 kj（9kcal）,比碳水化合物、蛋白質(zhì)多1倍以上2. 機(jī)體組織和生物膜的構(gòu)成成分:3. 維持體溫和保護(hù)作用4. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5. 其它2. 類脂（包括；磷脂、糖脂和固醇類）1）磷脂：最重要的是卵磷脂。磷脂的功能:提供能量。細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流。有利于脂肪的吸收.轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝2）固醇類（1）膽固醇3. 3.1脂類的分類及生理功能 3.脂肪的吸收、消化和代謝（略） 3. 3.3脂肪酸分類 1 >脂肪酸分類脂肪酸分子是由不同碳鏈（424c）所組成的直鏈脂肪酸

10、。1）根據(jù)碳鏈的長短可分類為:短鏈脂肪酸（4-6 c）中鏈脂肪酸（6-12 c） 長鏈脂肪酸q12c）2）根據(jù)其飽和程度可分類為:飽和脂肪酸:沒有雙鍵不飽和脂肪酸：有雙鍵（不飽和鍵） 單不飽和脂肪酸：一個(gè)雙鍵 多不飽和脂肪酸：m兩個(gè)雙鍵完美脂肪酸比例: 飽和（sfa）:不飽和（ufa） =<1： 2單不飽和（mufa）:多不飽和（pufa） =1： 1n_6： n3 =4_6： 1 不同植物油氫化后產(chǎn)生的tfa含量差異較大，如色拉油和人造黃油 的含量在545之間。最高可達(dá)70% 因氫化后的油脂具有穩(wěn)定性好、貨架期長、風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳等 優(yōu)點(diǎn)且價(jià)格低廉，常以奶精、起酥油、氫化植物油、人造

11、奶油.人造黃 油、植物奶油、植脂末等形式投放市場。導(dǎo)致tfa廣泛存在。2 必需脂肪酸（efa）人體不可缺少而自身不能合成，必需通過食物供給的多不飽和脂肪酸;分類n-3系列的一a-亞麻酸（c1& 3）n-6系列的ia亞油酸（c1& 2）另外花生四烯酸（c20： 4）、epa （c20： 5）、dha （c22： 6）均是人體不可缺少的脂肪酸，但可利用a-亞麻酸和亞油酸來合成3、必需脂肪酸的生理功能1 磷脂的主要成分：2. 參與膽固醇運(yùn)輸與代謝;3. 合成前列腺素的前體3. 3. 4食物來源與供給量脂肪供能占總能量的供給量-20-30 %0歲- 6個(gè)月 45-50 %18歲f必需脂

12、肪酸的食物來源* 動(dòng)物脂肪、肉類及植物種子。3.4碳水化合物口糖類：由碳、氫、氧三種元素組成的，是人體主要的能量來源。一般分為糖、低聚糖、多糖三類。 口糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖3. 4. 1分類1 單糖:碳水化合物的基本單位，不能水解。1）葡萄糖：分布于水果、蜂蜜等多種植物中。2）半乳糖：與葡萄糖結(jié)合成乳糖，存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。人體內(nèi)的 半乳糖是食物中乳糖的水解產(chǎn)物。在酶作用下能轉(zhuǎn)為葡萄糖。3）果糖：自然界中甜度最高的糖，蔗糖的組成單位之一。4）糖醇：單糖的重要衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇。2. 雙糖:（1）蔗糖 葡萄糖+果糖，比葡萄糖、麥芽糖甜，不如果糖。（2）乳

13、糖 葡萄糖+半乳糖，哺乳期碳水化合物主要來源。（3）麥芽糖 甜度為蔗糖的1/3.3. 糖醇單糖還原生成的醇是重要的衍生物：木糖醇的代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，常作為甜味劑用于糖尿病人的專用食 品及藥品中。麥芽糖醇可作為甜味劑用于心血管和糖尿病人的保健食品中。4低聚糖（寡糖）1）麥芽聚糖2）雜低聚糖（功能性低聚糖）在體內(nèi)不易消化，在上消化道不能利用。但有特殊功用。5、多糖每分子能水解'10個(gè)以上單糖的糖類稱為多糖。一般不溶于水，無 甜味，不形成結(jié)晶，無還原性。淀粉多糖：直鏈淀粉（糖淀粉）支鏈淀粉（膠淀粉）動(dòng)物淀粉（糖原）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素其它活性多糖：香菇多糖3. 4. 1分類從營養(yǎng)學(xué)

14、角度分類： 可消化吸收的且產(chǎn)生能量的淀粉； 在小腸不能被消化吸收的抗性淀粉;2）糖原（動(dòng)物淀粉）存在于動(dòng)物組織中，是體內(nèi)糖的儲存形式。主要儲存在肌肉和肝臟中, 肌肉中糖原約占肌肉總重量的3. 2%,肝臟占68%,4）其他活性多糖在保健品中作為非特異性免疫增強(qiáng)劑，用于增強(qiáng)體質(zhì)，抗缺氧、抗疲 勞、延緩衰老等。如蟲草多糖等。但未有詢證醫(yī)學(xué)的證據(jù)。3. 4.2生理功能1. 供給能量：4kcal/g,最經(jīng)濟(jì)的能量來源，中樞神經(jīng)、成熟紅細(xì)胞只能靠葡萄糖供 能。過多攝入可轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在皮下。2. 構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分：3. 解毒和保護(hù)肝臟；4. 節(jié)約蛋白質(zhì)；5. 抗生酮作用3. 4.3消化、吸收和代謝

15、1、碳水化合物的消化開始消化在口腔，主要消化吸收在小腸口在胃內(nèi)幾乎不被消化口進(jìn)入結(jié)腸后被菌群分解發(fā)酵，產(chǎn)生h2、co2、短鏈脂肪酸等，被腸道 吸收；促進(jìn)腸道益生菌的生長，如雙歧桿菌或乳酸桿菌?？谌樘遣荒桶Y者因缺乏乳糖酶，乳糖進(jìn)入結(jié)腸后產(chǎn)酸，導(dǎo)致腹痛腹瀉。2、碳水化合物的吸收消化后的碳水化合物以單糖的形式存在。口通過小腸壁粘膜上皮細(xì)胞吸收入毛細(xì)血管被吸收。其中60%從肝臟代謝?？谄溆噙M(jìn)入血液循環(huán)共全身組織利用。3、碳水化合物的代謝口葡萄糖進(jìn)入肝臟后： 一部分分解代謝產(chǎn)能 一部分合成糖原保留在肝臟 一部分轉(zhuǎn)化成脂肪儲存口糖在體內(nèi)的代謝過程; 有氧氧化 無氧氧化（糖酵解）1、無氧氧化（糖酵解）在無氧

16、條件下，通過酶促反應(yīng)生成丙酮酸。4、糖的儲存與動(dòng)員 1）糖原的合成和分解合成i葡萄糖進(jìn)入肝臟和肌肉后，分別合成肝糖原和肌糖元。分解i肝糖原在肝臟分解為葡萄糖。指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛吞窃倪^程。糖異生的主要器官是肝臟。有利于維持饑餓時(shí)的血糖水平。肌肉劇烈運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的乳酸經(jīng)糖異生作用，轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃蚱咸烟牵煞乐谷樗岱e聚影響體內(nèi)酸堿平衡；某些氨基酸脫氨基產(chǎn)生的酮酸通過糖異生轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵欣诎被?的分解代謝。3. 4. 4供給量與食物來源 淀粉來源：糧谷類及薯類糧谷類60-80 %；薯類15-29 %,單糖和雙糖來源于糖果、甜食、水果等。礦物質(zhì)的總特點(diǎn)3. 5.1概述人體內(nèi)幾

17、乎含有自然界存在的所有化學(xué)元素，除了 c、h、0、n組成的以有機(jī)物形式出現(xiàn)的糖、蛋白質(zhì).脂肪、維生素之外，其余的元素 均稱為礦物質(zhì)，又叫無機(jī)鹽。目前能檢出70種 常量元素（7種）鈣、鎂、鉀、鈉、氯、硫、磷微量元素（21種，可分為3類）鐵、鋅、硒、銅、鉛、鉗、（1）人體必需的8種:鉆。（2）人體可能必需的5種:猛、硅、帆、硼。（3）潛在有毒，但低劑量時(shí)可能必需的8種: 氟、錫、鉛、鎘、汞、不申、鋁.鋰。礦物質(zhì)的總特點(diǎn) 體內(nèi)不能合成，必須從食物或飲水中攝取，基本以離子形式吸收。 在體內(nèi)器官中分布不均勻 元素相互之間存在協(xié)同（鐵或拮抗效應(yīng)） 某些礦物質(zhì)生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中

18、 毒。 不提供能量,不會在代謝中消失。1、鈣 calcium主要存在形式:輕磷灰石結(jié)晶99 %存在骨骼與牙齒中0.5 %與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合0.5%以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為【混溶鈣池】, 與骨骼鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡、維持體內(nèi)細(xì)胞正常的生理功能。1）生理功能(1)構(gòu)成骨骼、牙齒（2）維持神經(jīng)肌肉活動(dòng)（3）參與凝血過程(4)維持血管正常的通透性（5）參與維持多種酶的活性(6)參與激素分泌.維持體液酸堿平衡骨骼更新：骨鈣在破骨細(xì)胞作用下不斷釋放，進(jìn)入【混溶鈣池】；【混溶鈣 池】里的鈣又不斷地沉積于成骨細(xì)胞使骨骼不斷更新。參與心臟搏動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)。在紅細(xì)胞、心肌、肝細(xì)胞及神經(jīng)髓鞘均有鈣

19、離子結(jié)合部位；其結(jié)合和解離可使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化;如對鉀.鈉等離子的通透性改變，可引起機(jī)體不同的生理變化。凝血因子之一。可令可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，促進(jìn)凝ill2）吸收與代謝影響鈣吸收率的因素隨年齡增大而吸收率下降嬰兒60-70 % 幼兒50 % 兒童40 %孕產(chǎn)婦50 % 成人20 %老人15 %增加鈣吸收率的因素 vitd促進(jìn)鈣吸收； 降低腸道ph值；乳糖可與鈣形成低分子乳酸鈣絡(luò)合物酸性介質(zhì)（vitc）、胃酸促進(jìn)鈣吸收 增加鈣在腸道溶解度;如精、賴、色氨酸可與鈣形成可溶性鈣鹽 影響鈣吸收率的因素 植酸草酸；與鈣結(jié)合形成植酸鈣和草酸鈣。 膳食纖維；量大，醛糖酸殘基與鈣結(jié)合。 脂

20、肪酸脂肪消化不良時(shí)未吸收的脂肪酸形成皂鈣。 鈉攝入過多鈉可降低鈣在骨儲留 服用制酸劑、堿性磷酸鹽、磷酸、乙醇等也會干擾鈣吸收 膳食成分對鈣吸收利用的影響（2）排泄與儲3）鈣缺乏與過量我國居民鈣攝入普遍不足，僅達(dá)推薦量50 %鈣缺乏：兒童佝僂病,成人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥鈣過量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化或結(jié)石、 奶堿綜合癥（1）兒童佝僂病,骨骼變軟、岡門遲閉、彎曲.牙發(fā)育不良 肋骨串珠、 雞胸、脊柱彎曲、x或0型腿、手足鐲、 腹肌無力，腹膨出（2）骨軟化癥常見于：孕產(chǎn)婦、老年人鈣攝入不足 維生素d缺乏主要癥狀：身高降低，腿脊柱發(fā)生變形、軟化 腰痛、腿痛，行走困難、全身性骨壓痛 搖擺

21、步態(tài)伴肢體近端肌痛易骨折、孕婦骨盆變窄（3）骨質(zhì)疏松老年婦女骨質(zhì)丟失加快。骨密度降低，骨脆性增加，易骨折。長期低鈣飲食（每日鈣少于600mg）,是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的重要危險(xiǎn)因 素之一。女性高于男性2-8倍（男性骨量比女性高30%）女性50-60歲，男性70-70歲發(fā)病率增高，80歲以上達(dá)高峰。 臨床表現(xiàn)疼痛身長縮短3-6cm.駝背 骨折呼吸功能障礙4）鈣過量長期喝硬水；增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)1=1 引起奶堿綜合癥：高鈣血癥伴代謝性堿中毒及腎功能不全。 臨床上長期牛奶和碳酸鈣同時(shí)服用引起。 影響其它礦物質(zhì)吸收，如鋅、鐵、鎂的吸收。5、實(shí)驗(yàn)室營養(yǎng)狀況評價(jià)指標(biāo)(1)iii清指標(biāo)血清總鈣 血清磷 血清鎂 堿性

22、磷酸酶 骨鈣素（bgp）（2） x光檢查（3）礦物質(zhì)含量測定（bmg）（4）骨密度（bmd）6. 推薦攝入量與食物來源可耐受最高攝入量（ul ） 2000mg/d嬰兒 300-400mg/d 兒童 800ja 1000mg/d 青少年1000mg/d 成人和早孕800mg/d 孕中期1000mg/d 乳母和孕晩期1200mg/d50歲以人群1000mg/d食物來源奶及奶制品；含量豐富，吸收率高。水產(chǎn)品：蝦、蟹、海帶等植物：綠色蔬菜.豆類、芝麻醬等。2. 鎂人體鎂約有25g, 60-65%在骨、牙，27%在軟組織、中，細(xì)胞內(nèi) 僅1%,卻是保持其生物活性的重要形式。1）生理功能（1）激活多種酶的活

23、性（2）促進(jìn)骨形成和骨再生（3）維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)（4）維護(hù)胃腸道和激素功能2）吸收與代謝1吸收：空腸和回腸和結(jié)腸均可吸收，吸收率約30%促進(jìn)吸收因素：水、蛋白質(zhì)、乳糖.vitd干擾吸收因素：鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2. 排出:主要通過尿液和汗液排泄，95%會在腎臟重吸收，以維持血鎂穩(wěn)定。3）鎂缺乏正常情況下很少發(fā)生。肌肉自發(fā)性收縮。房顫、 骨質(zhì)疏松.骨生長緩慢慢性腹瀉、蛋白質(zhì)供應(yīng)不足可導(dǎo)致缺乏。 表現(xiàn)；神經(jīng)興奮性亢進(jìn)， 早搏、血壓升高、ul 700mg/d6）供給量與食物來源 成人 al 350mg/d食物來源廣泛，日常膳食不易缺乏： 小米、養(yǎng)麥、燕麥、綠葉蔬菜 魚、肉、蛋、內(nèi)臟等v3.重

24、要的常量元素。98%在細(xì)胞內(nèi)，2%在細(xì)胞外。1）生理功能:（1）參與蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝。（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓。（3）維持神經(jīng)肌肉的正常生理功能。(4)維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡（5）維持心肌的正常功能5）實(shí)驗(yàn)室評價(jià)血清鉀正常值:3. 55 5mmol/l4. 鈉1）生理功能1. 調(diào)節(jié)水和滲透壓2. 酸堿平衡 3 維持神經(jīng)肌肉的興奮性4維持血壓 3）缺乏與過量低鈉血癥（血漿na+135mmol/l）原因:消化液大量丟失、大量出汗、 慢性腎病引起。表現(xiàn)：惡心嘔吐、視力模糊、心率加速、血壓下降.肌肉筋攣、休克急性腎竭高鈉血癥（血漿n 150mmol/l）原因：長期高鈉飲食或表現(xiàn):食鹽35-

25、40g/dt急性中毒 水腫、高血壓6）供給量及食物來源al： 2200mg/d 成人：食鹽 6g/d 特殊人群：高溫作業(yè)，nacl 2-7g/kg 食物來源：廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物。主要來源食鹽及味精、小蘇打等。5. 磷(phosphorus)磷是人體含量較多的元素之一。成人體內(nèi)含磷約650g,約占體重的1%,礦物質(zhì)總量的1/4。構(gòu)成骨、牙齒和軟組織的重要成分3）磷缺乏與過量般膳食能量與蛋白供給充足時(shí)不會缺 低磷血癥:長期補(bǔ)充無磷高滲糖和氨基酸者;長期使用抗酸藥或禁食者表現(xiàn)：精神神經(jīng)癥狀和運(yùn)動(dòng)障礙等。過量：可導(dǎo)致低血鈣引起手足抽搐和驚厥。4)供給量與食物來源磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。

26、 食物來源：瘦肉、肝、腎、蛋類6. 氯人體必需元素。以離子形式存在，廣泛分布于全身，以腦脊液和胃腸道分泌液中濃度最高。是細(xì)胞外最多的陰離子1）生理功能 與鈉一起調(diào)節(jié)細(xì)胞外液量和維持滲透壓； 與碳酸氫根離子一起調(diào)節(jié)酸堿平衡 參與胃酸形成，促進(jìn)b2和鐵的吸收 激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化2）吸收與代謝 多以氯化鈉形式被攝入，在胃腸道吸收，從腎臟和汗液排出。3）供給量及食物來源al： 2800mg/d由于來源廣泛，攝入量往往大于需要量,故很少見缺乏;但太多會引起高氯血癥。3. 5. 3微量元素（21種）、鐵'人體最重要的微量元素之一 人體發(fā)育的i。建筑材料i 土 血紅蛋白的重要組成部

27、分 血中氧的運(yùn)輸和交換的重要元素許多酶的組成成分氧化還原反應(yīng)酶的激活劑1）生理功能*（1）作為血紅蛋白和肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶及某些呼吸酶的成分參與 體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。（2）與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。缺鐵時(shí)，新生的紅細(xì)胞中血紅蛋白 含量不足，影響dna合成和幼紅細(xì)胞的分裂增殖。（3）催化b-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素a,參與嚓吟與膠原合成，促進(jìn) 抗體生成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和肝臟解毒力。2）吸收與代謝影響鐵吸收的因素（1）非血紅素鐵（吸收率35%）以存在胃酸作用下fe2+# vc肉類b2 va胡蘿卜素均促進(jìn)鐵吸收#植酸草酸磷酸單寧多酚均影響鐵吸收 #胃酸缺乏或抗酸藥使用，影響二價(jià)

28、鐵的形成，影響鐵吸收。（2）血紅素鐵（既嚇啦鐵，吸收率1020%）可直接在腸道中吸收，不受膳食影響。3）鐵缺乏（1）對造血功能的影響缺鐵性貧血（2）對智力發(fā)育的影響 智力障礙（3）易發(fā)生感染缺鐵性貧血的形成：長期攝入不足，體內(nèi)鐵含量逐漸少， 缺鐵程度可分為三個(gè)階段。鐵缺乏時(shí)營養(yǎng)狀況評價(jià)第一階段：鐵減少期（ids）儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。無癥狀。 第二階段：紅細(xì)胞生成缺鐵性期（ide）血清鐵下降，運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，游離紅細(xì)胞原嚇麻濃度上升,隱性缺鐵期。第三階段：缺鐵性貧血期（ida）血紅蛋白濃度及紅細(xì)胞數(shù)量壓積下降，伴臨床癥狀。臨床貧血期。缺鐵性貧血期的癥狀 早期癥狀：疲乏、困倦、軟弱

29、無力、 皮膚干燥、角化和萎縮。粘膜蒼白,口角炎與舌炎毛發(fā)易折易脫落。指甲不光整、扁平甲、反甲和灰甲。 食欲減退、異食癖、腹脹便秘中晚期癥狀:心悸、心衰、呼衰貧血的臨床分級4）鐵過量常見于服用鐵制劑者過量的鐵儲存在體內(nèi)，對儲鐵器官如肝臟等造成損害鐵是強(qiáng)氧化劑，會引發(fā)多種自由基反應(yīng)而造成細(xì)胞的損害5）實(shí)驗(yàn)室營養(yǎng)狀況評價(jià) 血清鐵：小于500ug/l, 總鐵結(jié)合力：24500ug/l, 運(yùn)鐵蛋白飽和度w15% 可診斷缺鐵。炎癥、妊娠、服避孕藥可影響。各種鐵的正常值5.供給量與食品來源適宜攝入量ul 值:50mg/d嬰兒期10mg /d 幼兒期12mg /d 青春早期男16mg/d 青春早期女18mg/

30、d 青春中期男20mg/d 青春中期女25mg/d成年男性15mg/d 早孕期15mg /d 晚孕期35mg /d成年女性20mg /d 中孕期25mg /d 哺乳期25mg /d食物來源（吸收率）血（血紅蛋白25%）畜禽肝及肉22%魚類11%蛋類3% （蛋黃高磷蛋白干擾）牛奶貧鐵且吸收率低蔬菜中含鐵不高，利用率也不高小麥和面粉為5%、玉米和黑豆3%大米為1%桂.大棗、鹿茸、地黃、細(xì)辛、當(dāng)歸含鐵多2、鋅（zinc）分布：肌肉、骨骼.皮膚。2）吸收代謝有利于鋅吸收因素:蛋白質(zhì)（組氨酸、半胱氨酸）、葡萄糖、乳糖、vd、肉類、發(fā)酵食品等。不利于鋅吸收因素:膳食纖維、植酸、鐵、鈣、銅、鉛等。3）鋅缺乏

31、缺乏原因:膳食攝入不足、特殊生理需要、吸收不或排泄過多（利尿藥、）兒童和孕婦所占比例較高，可占30% 鋅缺乏臨床表現(xiàn)（1）生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)機(jī)能障礙;食欲不振（異食癖）、味覺遲鈍創(chuàng)傷不易愈合、容易感染性功能障礙或低下； 胎兒畸形，免疫功能下降;腸源性肢端皮炎(7)影響皮膚粘膜、口腔潰瘍、皮膚干燥粗糙等4) 鋅的營養(yǎng)評價(jià)iii70ia100gg/dl,< 70 gg/dl為缺乏發(fā)鋅：不靈敏 尿鋅：含量少、穩(wěn)定。0. 15-1. 2mg/24h6) 食物來源與供給量推薦攝入量:成人：男性15mg/d女性 11. 5mg/d3、碘(iodine)1) 生理功能(1) 促進(jìn)生物氧化(2) 調(diào)節(jié)三

32、大營養(yǎng)素代謝(3) 促進(jìn)生長發(fā)育(4) 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝(5) 促進(jìn)維生素的吸收率用2) 吸收與代謝3) 碘缺乏與過量碘缺乏：地方性甲狀腺腫、 克汀病(呆小癥) 過量：高碘甲狀腺腫、 碘性甲亢。6)供給量與食物來源:海產(chǎn)品如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參等含量非常高，海魚、 蛤、甜、貝等含量也很高。經(jīng)常攝入一定量的海產(chǎn)品，可以防止甲狀 腺腫發(fā)生。4硒(selenium)人體內(nèi)：1420mg分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多3）硒缺乏與過量硒缺乏：克山病。硒過多：頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落肢端麻木、抽搐嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡4）參考攝入量與食物來源成人 rni 50 u g/d ul 400

33、u g/d食物來源：動(dòng)物的肝、腎，肉類和海產(chǎn)品。植物性食品一般含量低o 食物硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽?）生理功能葡萄糖耐量因子（gtf）： cr3尼克酸、谷胱甘肽絡(luò)合物in胰島素的輔助因子，增強(qiáng)胰島素的作用 丄血糖、改善糖耐量rna的合成i血清膽固醇，thdl-c 參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝,2）吸收干擾吸收：植酸鹽.單糖、雙糖促進(jìn)吸收：草酸鹽4）適宜攝入量與食物來源食物來源：啤酒酵母.干酵母、肝,整粒糧食.豆類.硬果類.黑木耳6.氟（f）體內(nèi)含氟2. 6g,骨、牙、全身功能*:防福齒，防骨質(zhì)疏松癥ca10 (poi) 6 (oh) 2 + 2f t ca10 (p04) 6f2 + 2

34、0h 輕磷灰石氟磷灰石缺乏：精齒，骨質(zhì)疏松癥過量：氟斑牙、氟骨癥ai： 18 歲以后，1.5 mg/d, ul: 3 mg/d食物來源:茶葉.魚第七節(jié) 維生素3. 6. 1概述1、維生素的共同特點(diǎn)1) 存在于天然食物。2) 不參與機(jī)體構(gòu)成，不提供能量。3) 一般不能在體內(nèi)合成或合成很少。4) 需要量很少，但在生命的物質(zhì)代謝和能量代謝中十分重要。2、維生素的分類3. 6. 2脂溶性維生素1.維生素a與胡蘿卜素指具有卩-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。狹義的維生素a指視黃醇，廣義的應(yīng)包括維生素a和維生素a 原。類維生素a：指動(dòng)物來源的維生素a及合成類似物和代謝產(chǎn)物。維生素a

35、(am -哺乳動(dòng)物、咸水魚肝臟維生素a?.一一.淡水魚肝臟(活性較低)類胡蘿卜素:指植物來源的類胡蘿卜素(維生素a原)可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素a, 卩-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)換率最高。指包括視黃醇和b-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素a活性的物質(zhì)相當(dāng)于視黃醇的量。視黃iu 或 ugb-胡蘿卜素；p g1)生理功能(1) 構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常視覺 能促進(jìn)視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)合成。(2) 維持正常免疫功能(3) 合成糖蛋白維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，促進(jìn)上皮細(xì)胞正常生長分化。(4) 促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體生長和骨骼發(fā) 育。(5) 抑制腫瘤生長(6) 促進(jìn)鐵吸收在腸道內(nèi)可以和

36、鐵絡(luò)合，使鐵保持溶解狀態(tài)，防止植酸、草酸、多酚類物質(zhì)與鐵形成不溶性的絡(luò)合物,在鐵缺乏的狀態(tài)下，可以促進(jìn)血紅蛋白的合成。2) 缺乏時(shí)常見的疾病(1) 夜盲癥(2) 干眼?。唤悄?、穿孔。(3) 皮膚改變；皮膚毛囊角化丘疹、毛發(fā)變灰，質(zhì)脆易脫落；甲薄脆、有縱溝、 橫紋；汗腺、皮脂腺萎縮。(4) 骨骼發(fā)育不良3) 過量成人：食用含vit a過高的食物(鱈魚)兒童：意外服用補(bǔ)充劑(1) 急性中毒：惡心嘔吐、眩暈 視覺模糊。厭食、乏力嗜睡(2) 慢性中毒：轉(zhuǎn)移性骨痛、顱壓增高、肝大硬化 厭食嘔吐?；?、 胚胎吸收、流產(chǎn)4）vita營養(yǎng)狀況評價(jià)1 血清維生素a水平2. 血漿視黃醇結(jié)合蛋白3. 尿液脫落細(xì)

37、胞檢査4. 眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查5. 視覺暗適應(yīng)功能測定 5）供給量及食物來源食物來源vita:動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 胡蘿卜素：深色蔬菜和水果2維生素d （抗佝僂病維生素）堿性環(huán)境對熱穩(wěn)定,般加工烹調(diào)不易破壞光和酸能使其異化，應(yīng)避光保存#其油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定1） vitd主要的生理功能（1）調(diào)節(jié)血鈣平衡，促進(jìn)骨鈣化、骨質(zhì)更新（2）促進(jìn)小腸鈣磷的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)（3）促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收2） vitd缺乏癥1. 佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥3. 骨質(zhì)疏松癥4.手足痙攣癥5）參考攝入量與來源4. 維生素e4種生育酚4種生育三烯酚對氧十分敏感，油脂酸敗加速維生素e的破壞儲存：主要在脂肪

38、組織，肝1）生理功能1. 抗氧化作用2. 促進(jìn)生殖作用3.4.5.&7.2）iii提高免疫力，保護(hù)t淋巴細(xì)胞 抗腫瘤；在胃中阻斷亞硝酸鹽形成 抑制血小板聚集，降低心梗和腦梗幾率 保護(hù)紅細(xì)胞，延長紅細(xì)胞壽命降低膽固醇水平vit e缺乏較少見。早產(chǎn)兒溶血性貧血加。5）供給量與食物來源 年齡0-1-4-7-11_14-,孕婦、乳母al (mga-te)34571014ul800可能使某些腫瘤、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障及其他老年退行性變幾率增4）維生素k1）生理功能（1）參與凝血過程（2）x參與骨骼代謝2）缺乏出血3）來源（1）腸道細(xì)菌合成（2）食物；綠葉蔬菜、肝臟、奶酪3. 6.3水溶性維生素1

39、、維生素b1 （硫胺素、抗神經(jīng)炎因子）1）生理功能(1) 輔酶：tpp以輔酶的形式參加能量代謝(2) 抑制膽堿酯酶，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(3) 維持神經(jīng)肌肉的正常功能(4) 與心臟功能有關(guān)2)缺乏腳氣病1干型腳氣?。阂陨窠?jīng)癥狀為主 煩躁不安、容易激動(dòng)，頭痛;肌肉酸痛、無力，感覺異常，手腳麻(襪套樣)瘙癢食欲不好、腹痛、腹脹、便秘2 濕型腳氣病:心血管系統(tǒng)癥狀心悸、氣促、心動(dòng)過速、 心前區(qū)疼痛3.混合型4) 機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)1 尿中硫胺素排出量2. 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)(e-tkac)2. 維生素b2 (核黃素)1)生理功能(1) 參與生物氧化與能量代謝(2) 參與物質(zhì)代謝和轉(zhuǎn)化(3) 參與抗氧化防御系統(tǒng)(4) 與p-450結(jié)合，參與藥物代謝(5) 提高機(jī)體對應(yīng)激適應(yīng)能力2)缺乏 2口腔：口角炎唇炎舌炎1陰囊:紅斑、丘疹、濕疹3. 脂溢性皮炎: 4眼睛癥狀：怕光，流淚，角膜血管增生5. 缺鐵性貧血4）營養(yǎng)狀況評價(jià)（1） 紅細(xì)胞谷胱昔肽還原酶活性系數(shù)(2)尿中核黃素排出量（3）24小時(shí)核黃素排出量7. 煙酸尼克酸抗賴皮病因子(preventive pellagra)vit pp缺乏：1 皮炎(dermat