第三章--麥芽制備1-2教程文件

1、劉耀華劉耀華QQ:10369474992021-12-41第一頁，共47頁。第三章第三章 麥芽麥芽(mi y)制造制造學(xué)時學(xué)時(xush)：10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 掌握大麥的預(yù)處理；大麥浸漬及浸漬設(shè)備；大麥發(fā)芽掌握大麥的預(yù)處理；大麥浸漬及浸漬設(shè)備；大麥發(fā)芽及發(fā)芽設(shè)備；綠麥芽干燥；熟悉麥芽制造的目的、麥芽質(zhì)及發(fā)芽設(shè)備；綠麥芽干燥；熟悉麥芽制造的目的、麥芽質(zhì)量量(zhling)(zhling)評定和特種麥芽制備。評定和特種麥芽制備。2021-12-42第二頁，共47頁。麥芽麥芽(mi y)制造制造流程流程 大麥輸送貯存清選分級浸麥發(fā)芽干燥2021-12-43第三頁，共47頁。概述概述(i sh) 基

2、本概念基本概念 制麥制麥: :將釀造用大麥經(jīng)過一系列加工制成麥芽將釀造用大麥經(jīng)過一系列加工制成麥芽(mi y)(mi y)的過程。的過程。制麥過程制麥過程: :大體可分為原料的輸送、貯存、清選分級、浸泡、發(fā)大體可分為原料的輸送、貯存、清選分級、浸泡、發(fā)芽、干燥、除根等過程。芽、干燥、除根等過程。綠麥芽綠麥芽(mi y):(mi y):發(fā)芽后制成的新鮮麥芽發(fā)芽后制成的新鮮麥芽(mi y)(mi y)。干麥芽干麥芽(mi y):(mi y):經(jīng)過干燥焙焦后的麥芽經(jīng)過干燥焙焦后的麥芽(mi y)(mi y)。2021-12-44第四頁，共47頁。麥芽制造麥芽制造(zhzo)(zhzo)的目的的目的

3、1. 1.使大麥吸收一定的水分，在一定的條件下，產(chǎn)生一系列使大麥吸收一定的水分，在一定的條件下，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)生產(chǎn)過程中使大分子物質(zhì)溶解或分解；的酶，以便在后續(xù)生產(chǎn)過程中使大分子物質(zhì)溶解或分解； 2. 2.綠麥芽通過干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉綠麥綠麥芽通過干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉綠麥芽的生青味，產(chǎn)生啤酒特有的芽的生青味，產(chǎn)生啤酒特有的“色、香、味色、香、味”等物質(zhì)，從而等物質(zhì)，從而滿足啤酒對色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求；滿足啤酒對色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求； 3. 3.制成的麥芽經(jīng)過除根制成的麥芽經(jīng)過除根(ch gn)(ch gn)，可使麥芽的成分穩(wěn)

4、定，可使麥芽的成分穩(wěn)定，便于長期貯存。便于長期貯存。2021-12-45第五頁，共47頁。第一節(jié)第一節(jié) 大麥大麥(dmi)的輸送及的輸送及預(yù)處理預(yù)處理一、大麥一、大麥(dmi)的輸送的輸送 物料物料(w lio)輸送輸送氣流輸送氣流輸送 機械輸送機械輸送 壓壓送式送式 吸引式吸引式 帶式帶式 螺旋式螺旋式 斗式斗式 2021-12-46第六頁，共47頁。吸吸引引式式氣氣流流(qli)輸輸送送 2021-12-47第七頁，共47頁。壓壓送送式式氣氣流流(qli)輸輸送送 2021-12-48第八頁，共47頁。二、大麥二、大麥(dmi)的貯存的貯存及后熟及后熟 （一）貯藏(zhcng)階段 大麥貯

5、藏大麥貯藏(zhcng)分分兩個階段兩個階段1、新收獲的大麥、新收獲的大麥2、運至麥芽廠準(zhǔn)備投料的大麥、運至麥芽廠準(zhǔn)備投料的大麥2021-12-49第九頁，共47頁。二、大麥二、大麥(dmi)的貯存的貯存及后熟及后熟 （二）大麥(dmi)貯藏與呼吸作用 大麥?zhǔn)腔畹闹参锝M織，在一定的水分和溫度下，有呼吸大麥?zhǔn)腔畹闹参锝M織，在一定的水分和溫度下，有呼吸作用。水分愈大，溫度愈高，呼吸作用愈強烈作用。水分愈大，溫度愈高，呼吸作用愈強烈(qin li)，物質(zhì)消耗愈多，產(chǎn)生的熱量也愈多。水分較溫度的影響更物質(zhì)消耗愈多，產(chǎn)生的熱量也愈多。水分較溫度的影響更大一些。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制貯藏時的水分和溫度。否則，大

6、一些。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制貯藏時的水分和溫度。否則，不但呼吸消耗急劇上升，微生物也乘機繁殖，發(fā)芽力就要不但呼吸消耗急劇上升，微生物也乘機繁殖，發(fā)芽力就要受到嚴(yán)重?fù)p害。受到嚴(yán)重?fù)p害。 一般大麥水分在一般大麥水分在13%13%以下，貯藏溫度在以下，貯藏溫度在1515內(nèi)，大麥可內(nèi)，大麥可保藏一年。保藏一年。2021-12-410第十頁，共47頁。二、大麥二、大麥(dmi)的貯存的貯存及后熟及后熟 （三）大麥(dmi)的干燥方法 物料物料(w lio)輸送輸送人工干燥人工干燥 機械干燥機械干燥 回轉(zhuǎn)回轉(zhuǎn)式干燥爐式干燥爐 立式干燥爐立式干燥爐 機械干燥要求低溫干燥，以免影響大麥發(fā)芽率和酶活力。機械干燥要求低

7、溫干燥，以免影響大麥發(fā)芽率和酶活力。干燥溫度最高不得超過干燥溫度最高不得超過5050。2021-12-411第十一頁，共47頁。二、大麥二、大麥(dmi)的貯存的貯存及后熟及后熟 （四）大麥(dmi)的貯藏方法與條件 貯藏貯藏(zhcng)方法方法立倉貯藏立倉貯藏 地面堆積貯藏地面堆積貯藏 袋裝貯藏袋裝貯藏 散裝貯藏散裝貯藏 大麥貯藏期間要做到先進(jìn)先出；注意檢查麥溫；注意大麥貯藏期間要做到先進(jìn)先出；注意檢查麥溫；注意消滅蟲害和鼠患。消滅蟲害和鼠患。2021-12-412第十二頁，共47頁。三、大麥三、大麥(dmi)的粗的粗選選 （一）大麥（一）大麥(dmi)粗選的粗選的目的目的 除去較大雜質(zhì)；

8、除去其它谷物種子除去較大雜質(zhì)；除去其它谷物種子(zhng zi)(zhng zi)；除去細(xì)小雜質(zhì)；除去細(xì)小雜質(zhì)；除鐵。除鐵。（二）大麥粗選的方法（二）大麥粗選的方法 風(fēng)選、篩選、磁鐵、滾打風(fēng)選、篩選、磁鐵、滾打2021-12-413第十三頁，共47頁。三、大麥三、大麥(dmi)的粗的粗選選 （三）大麥（三）大麥(dmi)粗選流粗選流程程 輕微雜質(zhì)輕微雜質(zhì)較大雜質(zhì)較大雜質(zhì)其它谷物種子其它谷物種子細(xì)小雜質(zhì)細(xì)小雜質(zhì)原料啤酒大麥原料啤酒大麥進(jìn)料倉進(jìn)料倉風(fēng)機風(fēng)機粗選機粗選機提升機提升機粗選后啤酒大麥粗選后啤酒大麥料倉料倉2021-12-414第十四頁，共47頁。三、大麥三、大麥(dmi)的粗的粗選選 （

9、四）大麥（四）大麥(dmi)粗選的粗選的設(shè)備設(shè)備 原料除鐵設(shè)備、大麥原料除鐵設(shè)備、大麥(dmi)(dmi)除芒機、自動振動篩除芒機、自動振動篩2021-12-415第十五頁，共47頁。四、大麥四、大麥(dmi)的精的精選選 （一）大麥（一）大麥(dmi)精選的精選的目的目的 除去與麥粒除去與麥粒(mi l)(mi l)腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、綠豌腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、綠豌豆、草籽、半粒麥等豆、草籽、半粒麥等2021-12-416第十六頁，共47頁。四、大麥四、大麥(dmi)的精的精選選 （二）大麥精選（二）大麥精選(jn xun)流程流程 輕輕微微雜雜質(zhì)質(zhì)精選啤酒大麥精選啤酒大麥

10、除塵器除塵器風(fēng)機風(fēng)機粗選機粗選機精選機精選機粗選啤酒大麥粗選啤酒大麥料倉料倉較大雜質(zhì)較大雜質(zhì)其它谷物種其它谷物種子子細(xì)小雜質(zhì)細(xì)小雜質(zhì)圓圓形形雜雜粒粒2021-12-417第十七頁，共47頁。四、大麥四、大麥(dmi)的精的精選選 （三）大麥精選（三）大麥精選(jn xun)的設(shè)備的設(shè)備 碟片式精選碟片式精選(jn xun)(jn xun)機、滾筒式精選機、滾筒式精選(jn xun)(jn xun)機機2021-12-418第十八頁，共47頁。五、大麥五、大麥(dmi)的分的分級級 （一）大麥分級（一）大麥分級(fn j)的的目的目的 （1 1）保證浸麥過程的均勻性）保證浸麥過程的均勻性（2 2

11、）保證發(fā)芽過程的均勻性）保證發(fā)芽過程的均勻性（3 3）保證麥芽粉碎的均勻）保證麥芽粉碎的均勻（4 4）提高）提高(t go)(t go)麥芽的浸出率麥芽的浸出率（二）大麥分級的原理（二）大麥分級的原理 大麥大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按腹徑大小用分的分級是把粗、精選后的大麥，按腹徑大小用分級篩加以分級級篩加以分級。2021-12-419第十九頁，共47頁。五、大麥五、大麥(dmi)的分的分級級 （三）大麥分級（三）大麥分級(fn j)的的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 一般情況一般情況(qngkung)(qngkung)下，根據(jù)不同的篩子，將大麥分成下，根據(jù)不同的篩子，將大麥分成3 3級級 號大麥：顆粒厚度號大

12、麥：顆粒厚度2.5mm2.5mm以上以上 號大麥：顆粒厚度號大麥：顆粒厚度2.2mm2.2mm以上以上 號大麥：顆粒厚度號大麥：顆粒厚度2.2mm2.2mm以下以下（四）大麥分級的（四）大麥分級的設(shè)備設(shè)備 圓筒分級篩、平板分級篩圓筒分級篩、平板分級篩2021-12-420第二十頁，共47頁。平板(pngbn)篩2021-12-421第二十一頁，共47頁。第二節(jié)第二節(jié) 大麥大麥(dmi)的浸漬的浸漬 浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o(gngj)大麥發(fā)芽時所需要的水分。大麥大麥發(fā)芽時所需要的水分。大麥未浸漬之前，胚部所含水分很少，一切生理活動幾乎停止。未浸漬之前，胚部所含水分很少，一切生理活動幾乎停止

13、。浸漬之后，氧氣隨之透入種皮及胚部細(xì)胞壁內(nèi)，大麥的呼浸漬之后，氧氣隨之透入種皮及胚部細(xì)胞壁內(nèi)，大麥的呼吸作用增進(jìn)，一切代謝作用開始進(jìn)行。吸作用增進(jìn)，一切代謝作用開始進(jìn)行。 經(jīng)過清選分級的啤酒大麥，在一定的條件下用水浸泡，經(jīng)過清選分級的啤酒大麥，在一定的條件下用水浸泡，使之達(dá)到適當(dāng)?shù)暮浚ń湺龋?，這一過程稱為浸麥。使之達(dá)到適當(dāng)?shù)暮浚ń湺龋?，這一過程稱為浸麥。2021-12-422第二十二頁，共47頁。一、大麥一、大麥(dmi)浸漬浸漬的目的的目的 （1 1）使大麥吸收適當(dāng)?shù)乃郑_(dá)到發(fā)芽要求）使大麥吸收適當(dāng)?shù)乃?，達(dá)到發(fā)芽要求(yoqi)(yoqi)、并利、并利于產(chǎn)酶及物質(zhì)的溶解。于產(chǎn)

14、酶及物質(zhì)的溶解。（2）對大麥）對大麥(dmi)進(jìn)行洗滌、除塵、除菌。進(jìn)行洗滌、除塵、除菌。（3 3）浸出）浸出有害物質(zhì)。有害物質(zhì)。2021-12-423第二十三頁，共47頁。二、浸麥理論二、浸麥理論(lln) (一)顆粒(kl)吸水 1.顆粒不同部位顆粒不同部位(bwi)的吸水速度不同。的吸水速度不同。2.顆粒大小不同，吸水速度也不同。顆粒大小不同，吸水速度也不同。3.蛋白質(zhì)含量越高，即淀粉含量越低，顆粒吸水速度越慢。蛋白質(zhì)含量越高，即淀粉含量越低，顆粒吸水速度越慢。 4.4.在相同的溫度和浸麥時間內(nèi)，粉質(zhì)粒比玻璃粒速度快。在相同的溫度和浸麥時間內(nèi)，粉質(zhì)粒比玻璃粒速度快。 5.5.浸麥水溫越高

15、，吸水速度越快。浸麥水溫越高，吸水速度越快。 2021-12-424第二十四頁，共47頁。二、浸麥理論二、浸麥理論(lln) ( (二二) )大麥大麥(dmi)(dmi)的休眠期和的休眠期和水敏性水敏性 1.1.大麥大麥(dmi)(dmi)的的休眠期休眠期 新新收獲的大麥一般要儲存收獲的大麥一般要儲存6 68 8周的時間周的時間，胚，胚部才能在適部才能在適宜的條件下開始發(fā)芽，這段宜的條件下開始發(fā)芽，這段時期稱為時期稱為大麥的休眠期。正常大麥的休眠期。正常情況下，處于情況下，處于休眠期的休眠期的大麥不能用于制麥，如果要使用必大麥不能用于制麥，如果要使用必須要先須要先采取采取措施去除休眠期后才可以

16、措施去除休眠期后才可以。2021-12-425第二十五頁，共47頁。去除大麥去除大麥(dmi)(dmi)的休眠期的休眠期方法方法（1 1）添加）添加(tin ji)1%(tin ji)1%的過氧化氫溶液，氧進(jìn)入果皮和種的過氧化氫溶液，氧進(jìn)入果皮和種皮。皮。（2 2）添加）添加(tin ji)H2S(tin ji)H2S（0.05%0.05%）或硫醇，如）或硫醇，如1%1%的硫脲溶的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，為胚芽提供更多的氧。液可抑制果皮中的酚氧化酶，為胚芽提供更多的氧。（3 3）添加）添加(tin ji)(tin ji)赤酶酸，這是比較常用的一種方法，赤酶酸，這是比較常用的一種方法，它

17、能刺激胚芽中產(chǎn)生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的它能刺激胚芽中產(chǎn)生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的形成。形成。（4 4）將大麥加熱至）將大麥加熱至40405050，使果皮中的發(fā)芽抑制劑氧化，使果皮中的發(fā)芽抑制劑氧化. .（5 5）去掉麥殼、種皮和果皮，或在胚附近將皮層打孔。）去掉麥殼、種皮和果皮，或在胚附近將皮層打孔。2021-12-426第二十六頁，共47頁。( (二二) )大麥大麥(dmi)(dmi)的休眠期和的休眠期和水敏性水敏性 2.2.大麥大麥(dmi)(dmi)的水敏性的水敏性 將大麥將大麥(dmi)(dmi)長時間的水浸也不能提高它的含水量，這長時間的水浸也不能提高它的含水量，這

18、種現(xiàn)象叫大麥種現(xiàn)象叫大麥(dmi)(dmi)的水敏性。具有水敏性的大麥的水敏性。具有水敏性的大麥(dmi)(dmi)發(fā)發(fā)芽率低于正常大麥芽率低于正常大麥(dmi)(dmi)。 破壞破壞水敏性措施如下：水敏性措施如下：（1 1）浸麥時加過氧化氫（）浸麥時加過氧化氫（0.1%0.1%）或加氧化性）或加氧化性物質(zhì)物質(zhì)。（2 2）分離皮殼、果皮和）分離皮殼、果皮和種皮。種皮。（3 3）浸）浸麥度在麥度在32%35%32%35%時，進(jìn)行長時間空氣時，進(jìn)行長時間空氣休止。休止。（4 4）將大麥加熱至）將大麥加熱至40404545，保持，保持周周。2021-12-427第二十七頁，共47頁。( (三三) )

19、通風(fēng)通風(fēng)(tng fng) (tng fng) （1 1）供氧）供氧 （2 2）排除）排除(pich)CO2 (pich)CO2 （3 3）翻拌）翻拌1.通風(fēng)通風(fēng)(tng fng)的作用的作用 2.通風(fēng)的方式通風(fēng)的方式 （1 1）通入壓縮空氣）通入壓縮空氣 （2 2）空氣休止）空氣休止 （3 3）吸出）吸出CO2CO2 （4 4）倒槽）倒槽2021-12-428第二十八頁，共47頁。( (四四) )浸浸麥水中的添加劑麥水中的添加劑 1.0.1 1.0.1( (對大麥對大麥) )的石灰的石灰 2. 0.1 2. 0.1的的NaOHNaOH 3.0.1 3.0.1一一0.150.15甲醛甲醛 4.

20、1.5kg/ 4.1.5kg/過氧化氫過氧化氫(u yn hu qn)(u yn hu qn) 以及以及漂白粉、赤霉素、高錳酸鉀等。以及以及漂白粉、赤霉素、高錳酸鉀等。2021-12-429第二十九頁，共47頁。( (五五) )浸浸麥度麥度 浸麥后的大麥含水量稱為浸麥度浸麥后的大麥含水量稱為浸麥度, ,浸麥度一般浸麥度一般(ybn)(ybn)控制在控制在43%48%43%48%。 浸麥度浸麥度( () ) 00% 00%式中：式中： 浸麥后大麥浸麥后大麥(dmi)(dmi)的質(zhì)量，的質(zhì)量，g g 大麥大麥(dmi)(dmi)干物質(zhì)的質(zhì)量，干物質(zhì)的質(zhì)量，g g 2021-12-430第三十頁，共

21、47頁。三、浸麥過程三、浸麥過程(guchng) 1. 1.進(jìn)水放水進(jìn)水放水(fn shu)(fn shu) 2. 2.漂出浮物漂出浮物 3. 3.倒槽倒槽 4. 4.通風(fēng)通風(fēng) 5. 5.排除排除CO2CO2 6. 6.浸麥溫度和時間的控制浸麥溫度和時間的控制 7. 7.空氣休止空氣休止2021-12-431第三十一頁，共47頁。傳統(tǒng)(chuntng)浸麥槽 傳統(tǒng)柱錐形浸麥槽上部圓柱體高傳統(tǒng)柱錐形浸麥槽上部圓柱體高1.22m1.22m，下部，下部(xi b)(xi b)圓柱圓柱體錐角錐底設(shè)瀝水假底。體錐角錐底設(shè)瀝水假底。 三、浸麥設(shè)備三、浸麥設(shè)備(shbi) 2021-12-432第三十二頁，

22、共47頁。平低浸麥槽2021-12-433第三十三頁，共47頁。平底槽特點(tdin) 平底槽特點平底槽特點直徑大于高度，高直徑大于高度，高3m3m，直徑，直徑5-20m5-20m；進(jìn)出料用三臂的、可上下移動的特種翼片攪拌器協(xié)助分料、進(jìn)出料用三臂的、可上下移動的特種翼片攪拌器協(xié)助分料、拌料和攪拌；拌料和攪拌；槽底為可通風(fēng)的篩板；槽底為可通風(fēng)的篩板；適用于大批量浸麥；適用于大批量浸麥；具有發(fā)芽箱的特征；具有發(fā)芽箱的特征；麥層通風(fēng)均勻，供氧、供水及時，排除麥層通風(fēng)均勻，供氧、供水及時，排除CO2CO2徹底，有利于徹底，有利于麥粒提早麥粒提早(tzo)(tzo)萌發(fā)，浸麥度均勻。萌發(fā)，浸麥度均勻。2

23、021-12-434第三十四頁，共47頁。平底浸麥槽2021-12-435第三十五頁，共47頁。2平底槽與錐底槽的比較(bjio) 費用 加工 通風(fēng)效果(xiogu) 浸麥質(zhì)量 生產(chǎn)能力 設(shè)備清洗平底 多 復(fù)雜 好 好 大 煩 錐底 少 簡單 稍差 稍差 小 簡單 2021-12-436第三十六頁，共47頁。3 現(xiàn)代(xindi)浸麥槽的特點除空壓機外均增設(shè)吸風(fēng)機除空壓機外均增設(shè)吸風(fēng)機(fn j)增設(shè)噴淋設(shè)備增設(shè)噴淋設(shè)備 2021-12-437第三十七頁，共47頁。2021-12-438第三十八頁，共47頁。三、浸麥方法三、浸麥方法(fngf)與操與操作技術(shù)作技術(shù) （一）浸麥方法（一）浸麥方法

24、(fngf) 浸水浸水(jn shu)(jn shu)斷水法（空氣休止法）斷水法（空氣休止法）噴淋浸麥法噴淋浸麥法2021-12-439第三十九頁，共47頁。三、浸麥方法三、浸麥方法(fngf) 1.浸水浸水(jn shu)斷斷水法水法 浸浸2 2斷斷6 6、浸、浸4 4斷斷4 4、浸、浸2 2斷斷8 8、浸、浸3 3斷斷9 9等等2021-12-440第四十頁，共47頁。浸浸2斷斷6法法 （1 1）特點：在浸麥全過程中，時而浸水，時而去水，讓大）特點：在浸麥全過程中，時而浸水，時而去水，讓大麥暴露麥暴露(bol)(bol)于空氣中靜置，反復(fù)數(shù)次，直到大麥達(dá)到所于空氣中靜置，反復(fù)數(shù)次，直到大麥達(dá)到所要求的浸麥度止。要求的浸麥度止。（2 2）流程：以浸二斷六為例：）流程：以浸二斷六為例： 石灰乳石灰乳通風(fēng)通風(fēng) 大麥大麥(dmi) (dmi) 投料投料22次洗麥次洗麥上水浸漬（上水浸漬（2h2h） 斷水（斷水（6h6h）浸漬（浸漬（2h2h）斷水（斷水（6h6h） 下麥下麥( (浸麥度浸麥度43-48%) 43-48%) 2021-12-441第四十一頁，共47頁。浸浸2斷斷6法法 （3 3）流程說明）流程說明 洗麥洗麥 加石灰加石灰 去浮麥去浮麥(f mi)(f mi) 浸漬浸漬（4 4）浸麥水用量）浸麥水用量 1t 1t大麥大麥(dmi)(dmi)約需約需9-12m39