(完整版)宴會設(shè)計(含答案)

1、1宴會服務(wù)規(guī)程是指宴會服務(wù)工作的一系列規(guī)則、 程序和要求。2中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的上方中間，主賓安排在主人的右方，主賓夫人安排在主人的左方，其他人員從左至右依次排列。3中餐宴會活動，水果菜點一般放在最后上，表示菜品上完，宴會即將結(jié)束。4宴會擺臺時，煙灰缸從主人位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個。5分菜的基本要求是：菜肴要報名、 位置要正確、程序要清楚、分菜要均勻、剩余菜要適量、操作要規(guī)范。6餐廳服務(wù)質(zhì)量包括現(xiàn)場控制、質(zhì)量控制、成本控制和安全控制方面。7擺菜時，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意對稱擺放，盡量避免同類菜肴并列擺放。8為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人

2、右邊進行。9分菜時，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手拿分菜工具進行。（）10酒水冰鎮(zhèn)的目的是因為許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）11服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標志。（）12我國西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（）13東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）14酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問題而進行的一種創(chuàng)造性活動。（）15客人點菜后，必須將客人點菜內(nèi)容復誦一遍，請客人確認。（）16中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進行，也可在主人的右邊進行。（）17如客人在說話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時應(yīng)先說：“對不起。”（）18宴會廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般

3、是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）19宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候賓客。20宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。21斟倒香檳酒時， 應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液， 待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。22大中型宴會應(yīng)配置 2 名調(diào)酒員。23西餐中利口酒通常被稱作餐后酒。24餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應(yīng)以服務(wù)競爭為主。25引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人的右前方, 保持 2米的距離26斟酒水的順序是先啤酒后紅酒再白酒。27更換酒杯的正確操作方法是右手托盤，左手拿杯，從客人右邊上28撤換骨碟時應(yīng)是先將干凈骨盤一一換上。29菜單主要有哪些

4、方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計時應(yīng)重點注意什么？答：一份菜單主要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價格，二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹；其內(nèi)容設(shè)計重點要注意菜單品種安排；重要菜點要突出；菜點介紹；菜單內(nèi)容的各種文字要大小搭配，疏密得當。30、宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？答： （1）做好預(yù)訂前的準備工作。（2）做好宴會預(yù)訂受理工作。（3）填寫宴會預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。（4）編制宴會預(yù)算。（5）簽發(fā)宴會預(yù)訂確認書。（6）取消預(yù)訂的處理。31、中餐宴會桌面布置的注意事項有哪些？答： a 不會使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b 消毒筷子應(yīng)用筷套分裝c 餐桌上的臺花瓶花不應(yīng)阻擋客人的視線d 主位口布折花應(yīng)略高于其他座次的口布折花。32、如何防止餐廳中餐具被偷盜的事情發(fā)生？答：應(yīng)從客人和員工兩方面防范客人： a 完善監(jiān)控b 服務(wù)員觀察c 學會及時出警員工： a 背景調(diào)查b 思想教育33、在制定酒店宴會菜單時，我們將菜品分為以下四類，請對各類菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。第一類：暢銷、高利潤第二類：暢銷