營養(yǎng)室工作制度及營養(yǎng)治療

1、一、營養(yǎng)室工作制度1、負責計劃制備住院病人的基本膳食及合乎治療原則和衛(wèi)生要 求的各類病種的治療膳食，計算營養(yǎng)價值，改善膳食的制備 方法，配合臨床提高醫(yī)療效果。2、參加病房的營養(yǎng)治療會診，提出營養(yǎng)治療方案。3、積極配合臨床開展營養(yǎng)治療和科研工作，書寫營養(yǎng)治療病歷 治療方案，總結(jié)營養(yǎng)治療效果。4、負責培訓各級營養(yǎng)人員及營養(yǎng)廚師。5、負責組織炊事人員及配膳員的業(yè)務學習，普及營養(yǎng)治療知識。6、經(jīng)常下病房巡視病人，了解營養(yǎng)治療效果及配膳情況，并向 病人宣傳有關(guān)營養(yǎng)治療常規(guī)，開展營養(yǎng)治療咨詢工作。7、定期參加有關(guān)科室主任、護士長會議或工休座談會，認真聽 取意見，及時改正工作。二、營養(yǎng)室各級人員職責()營養(yǎng)

2、室科長職責1、在院長及分管副院長領(lǐng)導下，負責本科的業(yè)務和思想政治、 行政管理工作。2、制定本科工作計劃，組織實施，經(jīng)常檢查實施情況，按期總 結(jié)匯報。3、負責本科工作人員的技術(shù)考核和思想教育工作，提出獎懲意 見。4、主持召開科務會，安排科內(nèi)工作、分工、排班、布置檢查工 作等。5、做好科普宣傳工作，提高病人對飲食治療的認識及保健意識。6、完成院領(lǐng)導交辦的其他工作。（-）主管營養(yǎng)師工作職責1、協(xié)助科主任進行業(yè)務、技術(shù)、行政管理以及科研、教學等工作。2、熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論，具有較系統(tǒng)的專業(yè)知識，熟悉醫(yī)學基礎(chǔ) 和臨床知識，對國內(nèi)外本科專業(yè)的發(fā)展、動態(tài)及新成就有一 定的了解并掌握先進技術(shù)應用于實際工作。3、

3、有較豐富的臨床工作經(jīng)驗及本科室的管理經(jīng)驗，能獨立處理 臨床及管理中的問題。4、具有獨立的科研、教學和指導下級營養(yǎng)技術(shù)人員的科研教學 及病歷書寫、營養(yǎng)計算的能力。5、按時巡視重點病人應用營養(yǎng)治療情況，總結(jié)病歷，參加臨床 會診，擬定營養(yǎng)治療方案。（三）營養(yǎng)師工作職責1、在科長的領(lǐng)導下及主管營養(yǎng)師的指導下完成日常的營養(yǎng)治療 工作。2、熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與臨床知識，掌握本科各項操作常規(guī)。3、能熟練擬定營養(yǎng)治療處方及制定各種疾病的營養(yǎng)治療方案， 評價病人營養(yǎng)狀況。4、負責餐前檢查，嚴格檢查執(zhí)行治療膳食的質(zhì)量標準及正確的 烹調(diào)營養(yǎng)技術(shù)的操作、食品衛(wèi)生等。5、組織安排炊事人員學習營養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識，做好營

4、養(yǎng) 知識的科普工作。（四）炊事員工作職責1、在科長、食堂管理人員的領(lǐng)導下，負責病人的飲食制作。2、做好烹制前的一切準備工作，按時開飯。3、嚴格遵守衛(wèi)生五四制，做到生熟分開，保證食品及環(huán)境、 用具的衛(wèi)生，并做好安全工作。4、做好防火、防盜、防毒、防腐。三、營養(yǎng)治療的原則1、膳食的配制要科學必須符合營養(yǎng)要求和治療原則，以及食 品衛(wèi)生條件。2、烹調(diào)方法合理 必須使飯菜的色、香、味、形美味可口。3、符合治療要求既要符合營養(yǎng)治療原則，也不能忽視維持機 體營養(yǎng)需要。4、密切結(jié)合病情危重病人的營養(yǎng)支持極為重要，必須做到深 入病房及時了解病情的變化，修訂營養(yǎng)治療方案，更有利于 疾病的治療。5、適當照顧飲食習慣

5、在不影響治療原則的基礎(chǔ)上，盡可能照 顧患者的飲食習慣，并做好膳食指導，使患者自覺的配合營 養(yǎng)治療。四、營養(yǎng)治療用基本膳食(-)常規(guī)膳食1、普食：與正常人平時所用膳食基本相同。適用于體溫正常、 咀嚼能力無問題、消化機能無障礙、在治療上無特殊的膳食 要求又不需任何膳食限制的病人。2、軟食：質(zhì)軟、易咀嚼、比普食更容易消化。適用于牙齒咀嚼 不便、不能使用大塊食物、消化吸收能力稍弱的病人、低熱 病人、老年人及幼兒等。應選用少含粗糙膳食纖維及較硬膳 食纖維的食物。3、半流食：較稀軟，成半流質(zhì)狀態(tài)，易于咀嚼和消化。適用于 體溫增高，胃腸消化道疾病、口腔疾病或咀嚼困難、外科手 術(shù)后病人、身體比較虛弱缺乏食欲的

6、病人等。4、流食(含清流食和冷流食)：液體狀態(tài)或在口腔內(nèi)能融化為液 體，比半流質(zhì)更易吞咽和消化。適用于急性重癥、極度衰弱、 無力咀嚼食物的病人；高熱；口腔手術(shù)、面、頜部手術(shù)及外 科大手術(shù)后病人；消化道急性炎癥病人；食道狹窄病人等。5、清流質(zhì)：為限制較嚴的流質(zhì)飲食，不含牛奶、豆?jié){、蔗糖等 脹氣食品，比一般全流質(zhì)膳食更清淡。適用于腹部手術(shù)后由 靜脈輸液過渡到使用全流質(zhì)或半流質(zhì)膳食之前，先采用請流 質(zhì)飲食；準備腸道手術(shù)或鎖灌腸之前等。6、冷流質(zhì)：冷的、無刺激性的流食。適用于喉部手術(shù)后12日的病人。（-）特殊膳食1、高熱能高蛋白膳食：熱能及蛋白質(zhì)含量均高于正常人膳食標 準。適用于嚴重營養(yǎng)缺乏的病人或手

7、術(shù)前后的病人，分解代 謝亢進的病人等。2、低蛋白膳食：蛋白質(zhì)含量低于止常膳食標準，盡量減少體內(nèi) 氮代謝產(chǎn)物，減輕肝、腎負擔。適用于急性腎炎、急性腎功 能不全、肝性腦病或昏迷前期。3、限碳水化合物膳食：低碳水化合物、高蛋白、中等脂肪量。 碳水化合物應以多糖類復合碳水化合物為主，忌用單糖濃縮 甜食。適用于胃部分切除手術(shù)或幽門括約肌手術(shù)后。4、限脂肪膳食：限制膳食屮脂肪的攝入，用于治療和改善因脂 肪水解、吸收、運轉(zhuǎn)及代謝不正常所致的癥狀。分為完全不 含脂肪的純碳水化合物膳食、嚴格限制脂肪膳食（脂肪總量 每日不超過20g）、中度限制脂肪膳食（脂肪總量每日不超過 40g）、輕度限制脂肪膳食（脂肪總量每日

8、不超過50g）等4 種。適用于急慢性胰腺炎、膽囊疾患、肥胖癥、高脂血癥、 與脂肪吸收不良有關(guān)的其他疾患，如腸黏膜疾患、胃切除和 短腸綜合癥等引起的脂肪瀉等。5、限脂肪膽固醇膳食：控制總能量，減少飽和脂肪酸、多不飽 和脂肪酸和膽固醇的攝入，同時適量增加單不飽和脂肪酸的 攝入。適用于高膽固醇血癥、高脂血癥及冠心病等。6、低膳食纖維膳食（少渣膳食）：含極少量膳食纖維和結(jié)締組織, 易于消化，以減少膳食纖維對消化道刺激和梗阻，減少腸道 蠕動，減少糞便數(shù)量及糞便的運行。適用于各種急性腸炎、 結(jié)腸憩室炎、傷寒、痢疾及腸道腫瘤等；消化道少量出血、 腸道手術(shù)前后、腸道或食管管腔狹窄及食道靜脈曲張等疾患。7、高膳

9、食纖維膳食（多渣膳食）：增加膳食纖維的數(shù)量，每日所 供膳食纖維的數(shù)量在2035g之間。適用于無張力排便、無 并發(fā)癥的憩室病等需要增加膳食纖維的情況。8、限鈉（鹽）膳食：分為低鹽膳食（全日供鈉2000 mg左右）、 無鹽膳食（全日供鈉1000 mg左右）、低鈉膳食（全日鈉供給 量控制在500 mg內(nèi)）。9、管飼膳食：由多樣食物混合制成的流質(zhì)狀態(tài)的膳食，它應具 有充分而適當?shù)臓I養(yǎng)，黏稠度適宜，便于導管喂飼，是供給 不能口服自然食物患者的一種營養(yǎng)較為全面的腸道營養(yǎng)膳 食。適用于不能經(jīng)口攝食，需用管喂方法來維持營養(yǎng)的患者; 嚴重昏迷、失去知覺如腦外傷、腦血管意外、腦腫瘤；病人 處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài)，急需增

10、進營養(yǎng)，不能口服充分的食物以 滿足營養(yǎng)需要時，如嚴重燒傷腫瘤切除后采用化療的病人等。五、常見疾病的營養(yǎng)治療（一）、消化性潰瘍1、營養(yǎng)治療：階段i （急性發(fā)作出血期）：禁食；采用腸外營 養(yǎng)補充適量的熱量和營養(yǎng)素。階段ii （出血已停止）：流食, 選擇溫涼豆?jié){、蛋羹、酸奶、藕粉等。階段iii （病情較為 平穩(wěn)）：流食；或根據(jù)具體情況加用整蛋白型或短肽型腸內(nèi)營 養(yǎng)制劑口服或管飼；少渣半流食；少渣軟飯。2、禁用食物：粗糧、雜豆類、多纖維或易產(chǎn)氣蔬菜類（如芹菜、 韭菜、生蘿卜、芥藍、竹筍、洋蔥等）、水果（菠蘿、草莓、 山楂等）、有刺激性的調(diào)味品。（二）、脂肪肝1、控制熱量攝入：脂肪肝病人的熱量供給不宜過

11、高。從事輕度 活動的恢復期病人，每日供給3035 kcal / kg,以防止發(fā)胖 而誘發(fā)脂肪肝。對于肥胖或超重者，每日供給2025 kcal / kg,以控制或減輕體重。2、適當提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食，可以避免體內(nèi)蛋白質(zhì)消 耗，有利于肝細胞的修復和再生。3、碳水化合物：占總熱量的55%65%,過多的糖類可轉(zhuǎn)變?yōu)?脂肪，導致肥胖，促使肝內(nèi)脂肪的形成。碳水化合物應主要 由谷糧供應，不用精制糖類、蜂蜜、果汁、果醬、蜜餞等甜 食和甜點。4、控制脂肪和膽固醇：脂肪占總熱量的20%25%以下。脂肪 肝病人，全日食物和烹調(diào)油所供給脂肪總量不應超過40 g； 膽固醇攝入小于300mg。不宜進食含飽和脂肪高

12、的肥肉、肥 禽、重油糕點，烹調(diào)應以植物油為主。5、補充維生素、礦物質(zhì)和食物纖維：飲食應粗細搭配，多用新 鮮蔬菜、水果和藻類，保證有足夠的食物纖維。6、肥胖性脂肪肝病人的特殊營養(yǎng)治療：該類病人還應堅持低鹽 飲食，減少水在體內(nèi)的潴留，減輕體質(zhì)量。減重期間以每天 供給12 g食鹽為宜，待體質(zhì)量降至正常范圍內(nèi)，可維持在 35 g/d o7、有降脂作用食品：燕麥、玉米、海帶、大蒜、蘋果、牛奶、 洋蔥、紅薯、胡蘿卜、芹菜、花菜、蕈菇類、向日葵籽、山 楂、無花果、檸檬等。(%1) 、肝硬化1、營養(yǎng)治療:熱量：每日3035 kg cal/kg。(2)蛋白質(zhì):高 蛋白飲食可改善病人的肝臟功能及其營養(yǎng)狀況，尤其對

13、于血 漿蛋白過低，伴有浮腫、腹水者尤為重要。對于頑固性腹水, 食欲減退時可采用要素飲食、或補充腸外營養(yǎng)。肝性腦病時 暫時不給蛋白。脂類：由于肝硬化對脂肪的吸收和代謝異 常是明顯的，所以患者的脂肪攝取量不宜太高。對于膽汁淤 積的肝硬化應予以低脂肪低膽固醇膳食。碳水化合物：盡 可能攝入高復合碳水化合物，食欲差、主食攝入量少時可補 充一些甜食，或輔以靜脈或口服葡萄糖。水、電解質(zhì)：對 于腹水、水腫的病人應嚴格限制鈉和水的攝入。每日攝入鈉 鹽500800 mg,進水量限制在1000ml/d左右；如果有顯著 性低鈉血癥、嚴重水腫時宜給無鹽飲食，鈉限制在0. 5g/d, 水在500ml以內(nèi)。2、食物選擇：可

14、用食物：易選擇質(zhì)地細軟、清淡、易消化的 食物。如脫脂牛奶、咖啡、茶、果汁、軟飲料、普通谷類、 蔬菜、去皮的家禽、魚、瘦豬肉等；禁用食物：高纖維、 粗糙、生硬的食物如帶骨雞、帶刺魚；燒烤或油炸肉類、香 腸及辛辣、刺激的食物。（四）膽囊炎和膽石癥1、營養(yǎng)治療：急性發(fā)作期發(fā)熱、嘔吐、劇烈疼痛時應采取禁食、 靜脈補充營養(yǎng)等；在緩解期或無癥狀時，應采取低脂肪、高 蛋白、高維生素的飲食治療。（1）熱能：滿足生理需要，但要 防止熱能過多。脂類：限制脂肪，控制含膽固醇高的食物 以減輕膽固醇代謝障礙，防止結(jié)石形成，每日攝入量應控制 在300 mg,重度高膽固醇血癥應控制在200 mg以內(nèi)。蛋白 質(zhì)：應供給充足的

15、蛋白質(zhì)以補償損耗，維持氮平衡，增強機 體免疫力。碳水化合物：適量的碳水化合物增加糖原儲備、 節(jié)省蛋門質(zhì)和維護肝臟功能。每日供給量為300350g,應 供給含多糖的復合碳水化合物為主的食物，適量限制單糖。2、食物選擇：可用食物：含豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 的蔬菜、水果及粗糧。禁用食物：辛辣刺激性強的調(diào)味品。 忌用油膩、煎、炸以及含脂肪多的食品。（五）高脂血癥1、營養(yǎng)治療：限制總熱量，達到理想體重；限制膳食膽固 醇攝入，每日小于300mg；限制脂肪的攝入，占總熱量的 20%25%；飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例保持在1 : k2、食物選擇：可用食物：富含維c的食物（新鮮蔬菜和水果）、 富含膳食纖

16、維的食物（蔬菜、豆類、粗糧、魔芋等）、含優(yōu)質(zhì) 蛋白的食物（雞蛋、瘦肉、脫脂奶、大豆等）、富含不飽和脂 肪酸的食物（海水魚類）、可能有降脂作用的食物（洋蔥、大 蒜、香菇、木耳、海帶、紫菜、山楂等）。禁用或少用食物: 動物內(nèi)臟、肥肉、高膽固醇食物、甜食和純糖類。（六）高血壓1、營養(yǎng)治療：限制鈉鹽攝入：輕度高血壓患者或有家族史者 每日35g食鹽、重度高血壓患者每日12g食鹽、重度高 血壓或急進型高血壓患者應采用無鹽飲食；增加鉀的攝入: 鉀/鈉比值達到2： 1較為理想；減少脂肪和膽固醇的攝入: 脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下； 適當增加鎂的攝入，特別是對丁使用利尿劑的患者。2

17、、食物選擇：可用食物：富含鉀的食物（蔬菜、水果、土豆、 蘑菇）、富含鈣、維生素和微量元素的食物（新鮮蔬菜、水果、 瘦肉）、富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇食物（脫脂奶粉、 魚蝦類、豆制品等）；禁用或少用食物：高鈉食物（包括咸 菜、榨菜、咸魚、咸肉、腌制食品、加堿或發(fā)酵粉、小蘇打 制備的面點和糕點等）、高脂肪、高膽固醇食物（包括動物內(nèi) 臟、肥肉、雞蛋黃、松花蛋等）、辛辣刺激性的調(diào)味品、濃的 咖啡、茶和肉湯等。（七）冠心病1、營養(yǎng)治療：減少脂肪和膽固醇的攝入：脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；限制飽和脂肪酸， 適當增加多不飽和脂肪酸；限制精制糖的攝入；適量蛋 白質(zhì)：每日l.o

18、g/kg；保證攝入充足的維生素和微量元素。2、食物選擇：可用食物：含有不飽和脂肪酸的植物油（豆油、 菜籽油、茶油）、新鮮蔬菜水杲、脫脂牛奶、魚類、大豆及豆 制品、雞蛋清、富含膳食纖維的食物（粗糧、魔芋、蔬菜、 水果等）；禁用或少用食物：動物脂肪（豬油、牛油、奶油 等）、動物內(nèi)臟（腦子、肝臟、腎臟）、富含膽固醇的食物（肥 肉、魚子、雞蛋黃、松花蛋）、奶油蛋糕、甜點、飲料等、辛 辣有刺激性的調(diào)味品、濃的咖啡、茶和肉湯等。（a）腎病綜合征1、高蛋白膳食可提高血漿及肌肉蛋白水平，并改善氮平衡，但 同時可加快腎小球硬化的程度；低蛋白膳食的作用剛好相反。 腎病綜合癥病人每日蛋白質(zhì)攝入量=0.81.0/kg

19、+24小時尿 蛋白丟失量（g）,同時必須滿足兩個條件：優(yōu)質(zhì)蛋白占總 蛋白量的2/3以上；能量攝入充分，氮熱比應保持在1： 200以上。2、腎病綜合癥病人脂肪代謝最顯著的特點是高脂血癥。這種持 續(xù)性高脂血癥，可導致動脈粥樣硬化等心血管疾病，因而對 高脂血癥予以積極治療。脂肪供能占總熱量的30%以下，飽 和、單不飽及多不飽和脂肪酸的攝入比=1： 1： 1,每日膽固醇攝入量小于300 mg.3、碳水化合物以多糖為主，減少單、雙糖攝入。4、水和鈉：水攝入量一般為前日尿量加500ml o鈉鹽攝入量每 日不超過2g.5、鈣和維生素d：已經(jīng)觀察到腎病綜合癥病人伴發(fā)低鈣血癥， 因此，每日鈣攝入量應大于800m

20、g,必要時補充鈣劑和維生 素d制劑。（九）慢性腎衰竭1、高生物價值的低蛋白膳食療法：應根據(jù)患者腎功能狀況、年 齡和體重以限制蛋白攝入量，同時確保優(yōu)質(zhì)蛋白占2/3以上。 能量供給必須充足，每日至少應在35kcal/kg以上。熱能來 源為脂肪和糖。2、低蛋白膳食加必須氨基酸療法：在低蛋白膳食（1530/d） 和充足熱量的基礎(chǔ)上，加用必須氨基酸制劑。必需氨基酸制 劑的用量相當于止常人需要量的13倍。（十）糖尿病1、碳水化合物：在合理控制能量的基礎(chǔ)上上給予高碳水化合物（占總能量的60%左右），不僅能改善葡萄糖耐量，而且也不 增加胰島素的需要量。2、脂肪：飲食中脂肪所占能量應減到占總能量的25%35%甚

21、至 再低些，按每公斤體重計算應低于lg.并限制飽和脂肪酸的 攝入。每日膽固醇攝入低于300mgo3、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所供能量占總能量的10%20%,其中動物蛋 白占1/3.4、維生素和礦物質(zhì)：注意補充b族維生素，因為這類病人糖原 異生作用旺盛，b族維生素消耗增多；補充維生素c可防止 因缺乏而引起的微血管病變，新鮮蔬菜是維/素c的很好來 源。酮癥酸屮毒時要注意鈉、鉀、鎂的補充以糾正電解質(zhì)的 紊亂。5、膳食纖維：膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖以及改善葡 萄糖耐量的作用。（十一）肥胖癥1、能量：成年肥胖患者供給正常能量的70%左右，重度肥胖者 降至正常的50%左右.2、蛋白質(zhì)：對各類肥胖癥患者，在降低能量的同時，應供給充 足的蛋門質(zhì)。一般每日每公斤體重給予蛋白質(zhì)1.01.2g, 蛋白質(zhì)產(chǎn)