食用油脂安全標(biāo)準(zhǔn)

1、食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)匯報(bào)人：方麗穎主要內(nèi)容食用油脂概述食用油脂概述食用油脂相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用油脂相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求 食用油脂的檢驗(yàn)規(guī)則食用油脂的檢驗(yàn)規(guī)則 存在的問(wèn)題和弊端存在的問(wèn)題和弊端12345油脂概念及分類油脂概念及分類 油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪。油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪。經(jīng)化學(xué)加工制成的某些脂肪酸的甘油酯經(jīng)化學(xué)加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做叫做合成油脂合成油脂。 油脂來(lái)源極廣，主要是取自各種動(dòng)油脂來(lái)源極廣，主要是取自各種動(dòng)物及植物。按其來(lái)源可分物及植物。按其來(lái)源可分動(dòng)物油脂動(dòng)物油脂和和植植物油脂物油脂兩大類。根據(jù)其用途，可分

2、為兩大類。根據(jù)其用途，可分為食食用油脂用油脂和和工業(yè)用油脂工業(yè)用油脂。油脂的組成及性質(zhì)油脂的組成及性質(zhì) 食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3 3分子脂肪分子脂肪酸經(jīng)脫水而成）酸經(jīng)脫水而成） 油脂性質(zhì)決定于：（油脂性質(zhì)決定于：（1 1）油脂的脂肪酸組成；（）油脂的脂肪酸組成；（2 2）脂）脂肪酸在甘油三酸酯?；系牟煌恢茫ㄌ幱谥虚g位置上肪酸在甘油三酸酯?；系牟煌恢茫ㄌ幱谥虚g位置上的脂肪酸較穩(wěn)定，不易氧化。若多不飽和脂肪酸分布在的脂肪酸較穩(wěn)定，不易氧化。若多不飽和脂肪酸分布在中間位置上的愈多，該油脂就愈穩(wěn)定，保存性能也愈中間位置上的愈多，該油脂就愈穩(wěn)

3、定，保存性能也愈好。）好。）油脂的組成及性質(zhì)油脂的組成及性質(zhì) 1 1、油脂的物理性質(zhì)、油脂的物理性質(zhì) （1 1）色澤色澤：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。 （2 2）比重比重：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為0.910.910.950.95 （3 3）折射率折射率：一般在：一般在1.4481.4481.4741.474之間之間 （4 4）熔點(diǎn)熔點(diǎn)：固體脂變成液態(tài)油的溫度。難測(cè)定：固體脂變成液態(tài)油的溫度。難測(cè)定 （6 6）濁點(diǎn)濁點(diǎn)：油樣開始渾濁時(shí)的溫度，一般為：油樣開始渾濁時(shí)的溫度，一般為 -5 -5 -13 -

4、13 （8 8）粘度粘度：表示液體流動(dòng)時(shí)發(fā)生的抵抗程度的數(shù)值：表示液體流動(dòng)時(shí)發(fā)生的抵抗程度的數(shù)值 （9 9）煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)：油脂加熱時(shí)，熱穩(wěn)定性指標(biāo)。：油脂加熱時(shí)，熱穩(wěn)定性指標(biāo)。油脂的組成及性質(zhì)油脂的組成及性質(zhì)2 2、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)（1 1）油脂的水解）油脂的水解 酸價(jià)酸價(jià)中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需KOHKOH的毫的毫克數(shù)。酸價(jià)低說(shuō)明甘油三酸酯分解少，油脂品質(zhì)好。酸價(jià)是衡克數(shù)。酸價(jià)低說(shuō)明甘油三酸酯分解少，油脂品質(zhì)好。酸價(jià)是衡量油脂新鮮程度的指標(biāo)。量油脂新鮮程度的指標(biāo)。 中和值中和值中和一克脂肪酸所需中和一克脂肪酸所需K

5、OHKOH的毫克數(shù)。的毫克數(shù)。（2 2）油脂的皂化）油脂的皂化 用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應(yīng)叫做皂化。用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應(yīng)叫做皂化。 皂化值皂化值使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以及其它類脂）完全皂化所需的及其它類脂）完全皂化所需的KOHKOH毫克數(shù)。毫克數(shù)。（3 3）油脂的氫化）油脂的氫化（4 4）油脂的鹵化）油脂的鹵化油脂的組成及性質(zhì)油脂的組成及性質(zhì)（5 5）脂肪的氧化酸?。┲镜难趸釘?油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存在下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間能產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味和特殊的惡臭，

6、俗在下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間能產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味和特殊的惡臭，俗稱哈喇味，這一過(guò)程為脂肪的酸敗。酸敗的主要原因是氧稱哈喇味，這一過(guò)程為脂肪的酸敗。酸敗的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成過(guò)氧化物，再裂解生成醛，酮，化作用。油脂先氧化生成過(guò)氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂帶有強(qiáng)烈的氣味。羧酸及其它氧化物使油脂帶有強(qiáng)烈的氣味。 過(guò)氧化值過(guò)氧化值:10:10克樣品中添加碘化鉀時(shí)，游離態(tài)的碘的克樣品中添加碘化鉀時(shí)，游離態(tài)的碘的毫克當(dāng)量數(shù)。毫克當(dāng)量數(shù)。常用來(lái)測(cè)定油脂初期酸敗、氧化程度。常用來(lái)測(cè)定油脂初期酸敗、氧化程度。 羰基值（羰基值（TBATBA）:1:1公斤的油脂樣品中羰基的毫克當(dāng)量公斤的油脂樣

7、品中羰基的毫克當(dāng)量數(shù)。數(shù)。主要測(cè)酸敗后期的氧化程度。主要測(cè)酸敗后期的氧化程度。食用油脂的營(yíng)養(yǎng)作用1 1、提供高密度能源、提供高密度能源2 2、提供必需脂肪酸（、提供必需脂肪酸（EFAEFA） 目前唯一被公認(rèn)的必需脂肪酸是目前唯一被公認(rèn)的必需脂肪酸是亞油酸亞油酸 十八碳二烯（十八碳二烯（9 9，1212）酸酸 ，植物油中含量豐富。，植物油中含量豐富。3 3、改善食品風(fēng)味、改善食品風(fēng)味4 4、耐饑餓的作用、耐饑餓的作用5 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功能的作用。能的作用。幾種常見(jiàn)的食用油脂（1 1）大豆油：世界第一大食

8、用油。主要成分為油酸，亞油酸。）大豆油：世界第一大食用油。主要成分為油酸，亞油酸。難貯藏。難貯藏。（2 2）菜油：具有穩(wěn)定性好，凝固點(diǎn)低等特點(diǎn)。）菜油：具有穩(wěn)定性好，凝固點(diǎn)低等特點(diǎn)。培育新品種培育新品種“雙低油菜雙低油菜”低芥酸含量，低芥子甙（硫代低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）葡萄糖苷）（3 3）棉子油：含棉酚，需經(jīng)過(guò)精練才能食用。）棉子油：含棉酚，需經(jīng)過(guò)精練才能食用。（4 4）花生油：可能含黃曲霉毒素。）花生油：可能含黃曲霉毒素。（5 5）芝麻油：含有芝麻酚這種天然抗氧化劑，穩(wěn)定性好。）芝麻油：含有芝麻酚這種天然抗氧化劑，穩(wěn)定性好。（6 6）茶油：穩(wěn)定性能好。）茶油：穩(wěn)定性能好。（7

9、7）豬油：具有良好的起酥性能。是人造黃油、起酥油的優(yōu)）豬油：具有良好的起酥性能。是人造黃油、起酥油的優(yōu)質(zhì)原料。質(zhì)原料。 食用油脂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 但油脂長(zhǎng)期存放時(shí)易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化但油脂長(zhǎng)期存放時(shí)易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學(xué)變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結(jié)果不僅使油脂的酸價(jià)增高，而且學(xué)變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結(jié)果不僅使油脂的酸價(jià)增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導(dǎo)致油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因此，制定相一些變化，從而導(dǎo)致油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因此，制定相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)油脂進(jìn)行監(jiān)督以保證食用安全是十分必要關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)油脂進(jìn)

10、行監(jiān)督以保證食用安全是十分必要的。的。食用油脂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2008-3-11，重慶市有關(guān)部門展開第三階段專項(xiàng)整治聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，對(duì)市場(chǎng)銷售的菜子油 大豆油進(jìn)行了質(zhì)量抽查,綜合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低 不合格的主要指標(biāo)仍然是酸值 溶劑殘留超標(biāo) 菜籽油中有棉籽油摻入等 2008-3-14，記者從河南省質(zhì)監(jiān)局獲悉，河南省近期對(duì)10類食品抽檢表明,食品總體抽檢合格率為90.1% 食用植物油合格率為97.8%，抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題是：1家企業(yè)1批次的酸價(jià) 色澤 水分及揮發(fā)物不合格，有4家標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范2008-01-29，質(zhì)檢總局對(duì)大米、食用植物油、小麥粉等“年貨”抽查，食用植物油產(chǎn)品實(shí)

11、物質(zhì)量抽樣合格率為99.9%，此次抽查對(duì)食用植物油產(chǎn)品中的酸價(jià) 溶劑殘留 過(guò)氧化值等10個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了檢驗(yàn)，共涉及北京 天津 河北 黑龍江 遼寧 上海 江蘇 浙江 山東等9個(gè)省 直轄市27家企業(yè)生產(chǎn)的27種產(chǎn)品(不涉及出口產(chǎn)品) 抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題是個(gè)別產(chǎn)品酸價(jià)和溶劑殘留量超標(biāo)。2008年食品抽檢情況食用油脂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 為了更好地維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，保障消費(fèi)者的健康，提高產(chǎn)品的為了更好地維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，保障消費(fèi)者的健康，提高產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同國(guó)際接軌，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)會(huì)同國(guó)家糧食局，安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同國(guó)際接軌，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)會(huì)同國(guó)家糧食局，組織制定了棉籽油組織制定了棉

12、籽油GB1537-2003GB1537-2003、玉米油、玉米油GB19111-2003GB19111-2003、米糠、米糠油油GB19112-2003GB19112-2003、葵花籽油、葵花籽油GB10464-2003GB10464-2003、油茶籽油、油茶籽油GB11765-GB11765-20032003、大豆油、大豆油GB1535-2003GB1535-2003、花生油、花生油GB1534-2003GB1534-2003、菜籽油、菜籽油GB1536-2003GB1536-2003共共8 8項(xiàng)食用植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。項(xiàng)食用植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。 其中葵花籽油、油

13、茶籽油、米糠油、棉籽油、其中葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油、玉米油標(biāo)準(zhǔn)已于玉米油標(biāo)準(zhǔn)已于20032003年年1010月月1 1日正式實(shí)施；大豆油、花生油日正式實(shí)施；大豆油、花生油標(biāo)準(zhǔn)已于標(biāo)準(zhǔn)已于20042004年年1010月月1 1日正式實(shí)施；菜籽油標(biāo)準(zhǔn)也于日正式實(shí)施；菜籽油標(biāo)準(zhǔn)也于20052005年年2 2月開始正月開始正式實(shí)施。式實(shí)施。食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （一）感官指標(biāo)：（一）感官指標(biāo)：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其它異味。滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其它異味。（二）理化指標(biāo)：（二）理化指標(biāo)：如下表所示。如下表所示。食用植物油的

14、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目指標(biāo)指標(biāo)酸價(jià)酸價(jià)，（，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 4 棉籽油棉籽油 1過(guò)氧化值，過(guò)氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 12羰基價(jià)，羰基價(jià)，meq/kg 20浸出油溶劑殘留量，浸出油溶劑殘留量，mg/kg 50棉籽油中游離棉酚，棉籽油中游離棉酚， 0.02砷（以砷（以As計(jì)），計(jì)），mg/kg 0.1汞汞(以以

15、Hg計(jì)計(jì))，mg/kg 0.05黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1， g/kg 花生油花生油 20 其他植物油其他植物油 10苯并（苯并（a）芘，）芘，g/kg 10食用豬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)（一）感官指標(biāo) 1凝固時(shí)色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細(xì)膩，呈凝固時(shí)色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細(xì)膩，呈軟膏狀。軟膏狀。 2融化時(shí)色澤、透明度：微黃色，澄清透明。融化時(shí)色澤、透明度：微黃色，澄清透明。 3氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標(biāo)：（二）理化指標(biāo)：如下表所示。如下表所示。項(xiàng) 目指 標(biāo)酸價(jià)/（ mg KOH /g） 1.5過(guò)氧化值/meq/k

16、g 16丙二醛/（mg % ） 0.25折射率（40） 1.4581.462食用煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)（一）感官指標(biāo)：具有正常煎炸油的色澤、氣味和滋味具有正常煎炸油的色澤、氣味和滋味，無(wú)異味、雜質(zhì)和殘?jiān)?，無(wú)異味、雜質(zhì)和殘?jiān)?。（二）理化指?biāo)（二）理化指標(biāo)：如表如表10-3所示所示項(xiàng) 目指 標(biāo)酸價(jià)/（mg KOH/g ） 5羰基價(jià)/（meq/kg ） 50食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求（一）壓榨法制油（一）壓榨法制油 1、壓榨法制油特點(diǎn)、壓榨法制油特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 適應(yīng)性強(qiáng)（適合加工各種植物油料）適應(yīng)

17、性強(qiáng)（適合加工各種植物油料） 工藝工程簡(jiǎn)單、易操作、維修方便工藝工程簡(jiǎn)單、易操作、維修方便 生產(chǎn)安全生產(chǎn)安全 毛油質(zhì)量好毛油質(zhì)量好 問(wèn)題：?jiǎn)栴}： 出油率低，餅中殘油出油率低，餅中殘油1015% 勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低 2、壓榨法制油的方法：液壓壓榨法、壓榨法制油的方法：液壓壓榨法 、螺旋壓榨法、螺旋壓榨法食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求浸出法制油：是利用選定的有機(jī)溶劑，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的油料進(jìn)行浸提，最浸出法制油：是利用選定的有機(jī)溶劑，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的油料進(jìn)行浸提，最后獲得油脂并回收溶劑的工藝方法。

18、后獲得油脂并回收溶劑的工藝方法。1、浸出法制油的特點(diǎn)、浸出法制油的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：出油率高，可達(dá)優(yōu)點(diǎn)：出油率高，可達(dá)98%左右左右;殘油率低，餅中殘油僅殘油率低，餅中殘油僅0.5-1%;餅餅粕質(zhì)量好粕質(zhì)量好,主要是蛋白質(zhì)變性少（溫度低）主要是蛋白質(zhì)變性少（溫度低）;加工成本低，勞動(dòng)生產(chǎn)率高加工成本低，勞動(dòng)生產(chǎn)率高;減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了勞動(dòng)條件。是目前主要的制油方法。減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了勞動(dòng)條件。是目前主要的制油方法。 問(wèn)題：浸出油質(zhì)量較差，溶劑溶解油脂的同時(shí)，也溶解色素等伴隨物問(wèn)題：浸出油質(zhì)量較差，溶劑溶解油脂的同時(shí)，也溶解色素等伴隨物，所以毛油的雜質(zhì)含量多，色澤較深。溶劑具有易燃、易爆性和毒

19、性。，所以毛油的雜質(zhì)含量多，色澤較深。溶劑具有易燃、易爆性和毒性。食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求2、浸出法制油的工藝流程、浸出法制油的工藝流程食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求三、油脂精煉三、油脂精煉食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)則食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)則 （一）感官檢驗(yàn)（一）感官檢驗(yàn) 1.色澤色澤 將樣品混合并過(guò)濾，然后倒入將樣品混合并過(guò)濾，然后倒入50mm100mm燒杯中，油量高度燒杯中，油量高度不得小于不得小于5mm，在室溫下先對(duì)著自然光觀察

20、，然后再置于白色背景，在室溫下先對(duì)著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙前借其反射光線觀察：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。 2.氣味及滋味氣味及滋味 將樣品倒入將樣品倒入150mL燒杯中，置于水浴上，加熱至燒杯中，置于水浴上，加熱至50，以玻，以玻璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。輔酶Q10不適宜人群（二）理化檢驗(yàn)（

21、二）理化檢驗(yàn) 1酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定 （1）概念）概念：酸價(jià)（又叫酸值）酸價(jià)（又叫酸值）是指中和是指中和1克油脂中克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。（3）測(cè)定）測(cè)定：測(cè)定油脂的酸價(jià)，采用容量分析法。輔酶Q10不適宜人群（二）理化檢驗(yàn)（二）理化檢驗(yàn) 1酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定 （1）概念）概念：酸價(jià)（又叫酸值）酸價(jià)（又叫酸值）是指中和是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志它是脂肪分解程度的標(biāo)志。3）測(cè)定）測(cè)定：測(cè)定油脂的酸價(jià)，采用容量分析法測(cè)定油脂的酸價(jià)

22、，采用容量分析法（。 原理原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。 試劑試劑：0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。 酚酞指示液：酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醇溶液。 乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。用）混合。用0.05mol/L氫氧化鉀氫氧化鉀溶液中和至中性。溶液中和至中性。 測(cè)定方法測(cè)定方法 稱取適量樣品稱取適量樣品錐形瓶錐形瓶+50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇混合液乙醇混合液+酚酞指示液酚酞指示液23滴滴氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定初現(xiàn)微紅色，初現(xiàn)微紅色

23、，0.5min內(nèi)不褪色為終內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。點(diǎn)。食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求2. 過(guò)氧化值的測(cè)定過(guò)氧化值的測(cè)定 （1）概念）概念：油脂被氧化生成過(guò)氧化物的多少常以過(guò)氧化值來(lái)表示。所謂：油脂被氧化生成過(guò)氧化物的多少常以過(guò)氧化值來(lái)表示。所謂“油脂的過(guò)氧化值油脂的過(guò)氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的過(guò)氧化物，在酸性環(huán)境下與油脂中所含的過(guò)氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。 （2）測(cè)定意義）測(cè)定意義 過(guò)氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。過(guò)氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過(guò)程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過(guò)氧化物

24、油脂在敗壞的過(guò)程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過(guò)氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。 過(guò)氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過(guò)氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作過(guò)氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過(guò)氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂為油脂開始敗壞的標(biāo)志開始敗壞的標(biāo)志。 油脂中過(guò)氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過(guò)氧化值和油脂新鮮程油脂中過(guò)氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過(guò)氧化值和油脂新鮮程度密切相關(guān)。因此，過(guò)氧化值的測(cè)定是判斷油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。度密切相關(guān)。因此，過(guò)氧化值的測(cè)定是判斷油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。 食

25、用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求（4）測(cè)定原理）測(cè)定原理 油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式： RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求3. 羰基價(jià)的測(cè)定羰基價(jià)的測(cè)定（1 1）測(cè)定意義）測(cè)定意義 油脂氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，這些二次分解產(chǎn)物的量以羰基價(jià)表示。羰基價(jià)的大小則代表油脂酸敗的程度。油脂和含油脂食品的羰基價(jià)受存放、加工條件的影響甚大，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，是油脂氧化酸敗的靈敏指標(biāo)。（2 2）原理）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求食用油脂的生產(chǎn)加工過(guò)程及要求4. 游離棉酚的測(cè)定游離棉酚的測(cè)定 （1）測(cè)定意義）測(cè)定意義 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油時(shí)如棉籽未經(jīng)蒸炒加熱，直接榨油，一